高校食堂成本控制問(wèn)題與實(shí)施策略分析

1、    高校食堂成本控制問(wèn)題與實(shí)施策略分析    摘 要：高校食堂包含自營(yíng)和外包經(jīng)營(yíng)食堂，自營(yíng)食堂屬于公益經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算行為。在保障食品安全、菜肴價(jià)格穩(wěn)定前提下，部分高校食堂實(shí)行外包，食堂外包在一定程度上解決了校內(nèi)食堂間由于競(jìng)爭(zhēng)不足造成的菜肴出品質(zhì)量不一致、花色品種、服務(wù)水平參差不齊現(xiàn)象。近年來(lái)由于原材料價(jià)格上漲、不同經(jīng)營(yíng)時(shí)段就餐客流量預(yù)估不足、食堂員工工資及福利水平提高等原因，致使高校食堂經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)入不敷出現(xiàn)象，進(jìn)而影響生產(chǎn)，導(dǎo)致菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量降低現(xiàn)象。據(jù)此，結(jié)合各高校食堂實(shí)際情況，制定在相對(duì)就餐客流量及消費(fèi)水平基礎(chǔ)上的原材料成本、用工數(shù)量、菜肴

2、食品價(jià)格的核算方法，采取確實(shí)可行的質(zhì)量控制措施，對(duì)緩解經(jīng)營(yíng)壓力，提升菜肴質(zhì)量和服務(wù)水平，穩(wěn)定菜肴價(jià)格，實(shí)現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展顯得尤為重要。關(guān)鍵詞：高校食堂 成本控制 經(jīng)營(yíng)管理：f230 ：a：1004-4914（2016）10-237-04一、高校食堂成本控制概述與成本控制問(wèn)題（一）高校食堂成本控制概述上海高校后勤服務(wù)中心（陳賓輝，2012）提出食堂成本控制，應(yīng)建立統(tǒng)一的成本管理制度和會(huì)計(jì)核算辦法，科學(xué)設(shè)計(jì)食堂成本管理目標(biāo)并確定伙食結(jié)構(gòu)與綜合毛利率、單品毛利率、制定并分解目標(biāo)成本；針對(duì)食堂原材料價(jià)格上漲問(wèn)題，趙相華等（2011）提出學(xué)生餐飲成本構(gòu)成由餐飲成本等于原材料成本（主料、輔料及調(diào)料、水

3、電氣）、人員工資公益經(jīng)營(yíng)成本管理方式，并提出應(yīng)采取聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)、精簡(jiǎn)人員、使用高效能加工設(shè)備等十大措施積極消化漲價(jià)成本；張友昌（2011）提出高校飲食行業(yè)具有企業(yè)化、非盈利性、規(guī)模經(jīng)營(yíng)等特征，高校的“公益性”、“不以贏利為目的”，決定了它與企業(yè)的不同特質(zhì)，但是成本控制的原理與企業(yè)是一樣的，并把高校飲食行業(yè)的成本控制節(jié)點(diǎn)劃分為原材料購(gòu)買、進(jìn)倉(cāng)、出倉(cāng)、加工制作、窗口售賣、資金回籠等幾個(gè)節(jié)點(diǎn)。指出，從成本控制的角度，也應(yīng)該從這幾個(gè)節(jié)點(diǎn)著手，加強(qiáng)成本控制；林永慶（2013）提出成本核算與編制預(yù)算，應(yīng)加強(qiáng)食堂庫(kù)存管理、日常使用原料成本管理、人力資源成本管理，創(chuàng)新機(jī)制，由傳統(tǒng)管理方式向全面全過(guò)程的現(xiàn)代成本

4、管理方式轉(zhuǎn)變；趙永兵（2010）認(rèn)為必須積極探索高校伙食成本管理的新模式，并總結(jié)出了高?；锸吵杀鞠到y(tǒng)控制的十要訣。（二）高校食堂成本控制出現(xiàn)的問(wèn)題1.在就餐客流量相對(duì)固定情況下，因原材料價(jià)格上漲、菜肴食品價(jià)格未及時(shí)調(diào)整情況下的食堂經(jīng)營(yíng)虧損。在就餐客流量、菜肴食品售賣價(jià)格、食堂用工數(shù)量等相對(duì)穩(wěn)定前提下，原材料價(jià)格上漲，未及時(shí)進(jìn)行菜肴食品價(jià)格調(diào)整或增加食堂cpi補(bǔ)貼（consumer price index消費(fèi)價(jià)格指數(shù)）所造成的食堂虧損。部分高校在菜肴價(jià)格水平和主營(yíng)業(yè)務(wù)收入穩(wěn)定情況下未實(shí)行cpi補(bǔ)貼，而部分高校未根據(jù)cpi漲跌幅進(jìn)行聯(lián)動(dòng)補(bǔ)貼。2.食堂管理人員成本控制水平有待提高。與其它行業(yè)不同，高

5、校食堂管理人員通常由技術(shù)人員或廚師提拔，成本核算能力不足，數(shù)據(jù)分析能力不強(qiáng)。對(duì)食品原材料成本、用工成本、水電氣等成本分析不足，出現(xiàn)虧損時(shí)不能及時(shí)分析和發(fā)現(xiàn)原因，成本控制能力有待提高。由于食堂分工不明形成的日常事務(wù)多，技術(shù)崗位要求高，管理者忙于應(yīng)付各類食堂事務(wù)，對(duì)人工、原材料等成本控制不嚴(yán)，營(yíng)業(yè)增收途徑考慮不足，致使部分售賣窗口或崗位工作效率低下，出品質(zhì)量不佳。廚師、廚工和服務(wù)員工資水平差距不大、獎(jiǎng)罰機(jī)制不足，時(shí)間一長(zhǎng)，該現(xiàn)象更為普遍。3.高校實(shí)行低菜價(jià)售賣方式與菜肴多樣化需求、員工工資待遇及師生滿意率等形成較大矛盾。受菜肴食品價(jià)格、客流量、供餐時(shí)間、就餐習(xí)慣及菜肴風(fēng)味等因素影響，食堂在人員崗位

6、設(shè)置方面，以供餐接待滿負(fù)荷運(yùn)行為基礎(chǔ)進(jìn)行配備，形成相對(duì)固定的人工成本開(kāi)支；食堂因受地理位置、經(jīng)營(yíng)周期、就餐排隊(duì)等待時(shí)間等因素影響，就餐群體在一定時(shí)間內(nèi)在相對(duì)固定的食堂就餐，會(huì)產(chǎn)生一定的“就餐疲勞”現(xiàn)象，從而形成就餐客源流失、客流量減少、營(yíng)業(yè)額降低狀況；而菜肴食品制作方面，考驗(yàn)的是各食堂廚師的操作能力和水平，菜肴食品質(zhì)量控制不嚴(yán)，服務(wù)水平跟不上，導(dǎo)致食堂經(jīng)營(yíng)虧損。食堂虧損，員工工資及福利待遇則會(huì)不同程度受到影響，導(dǎo)致生產(chǎn)技術(shù)人員流失，進(jìn)而影響食堂產(chǎn)生，形成多樣化需求與生產(chǎn)技術(shù)力量不足的矛盾。4.在客流量、菜肴價(jià)格基本相同情況下，自營(yíng)食堂與外包食堂因采購(gòu)、發(fā)票使用、員工管理等方式不同，經(jīng)營(yíng)狀況有所

7、不同。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備、地理位置相同情況下，外包食堂與學(xué)校自營(yíng)食堂相比，在原材料采購(gòu)使用發(fā)票方面、人員招聘及管理、購(gòu)買員工社保、公積金等方面有所不同。自營(yíng)食堂員工依據(jù)在企事業(yè)單位入職年限的不同，所需交納的社保和公積金費(fèi)用有所不同。根據(jù)某高校食堂員工社保、公積金顯示，入職10年以上的員工，每人每年比剛?cè)肼毴藛T須多交納約2000余元，大型高校食堂按用工數(shù)300人計(jì)算，每年僅此項(xiàng)支出約增加60萬(wàn)元。外包食堂在采購(gòu)食品原材料方面，無(wú)需供應(yīng)商提供發(fā)票，節(jié)省13%17%原材料采購(gòu)費(fèi)用，以食堂每年原料采購(gòu)成本1千萬(wàn)元計(jì)算，該部分費(fèi)用節(jié)約為130170萬(wàn)元。由于食堂工作量大、技術(shù)要求高，外包食堂人員管理方式多

8、采用“窗口外包”形式進(jìn)行成本控制和人員管理，工作人員年齡多在35歲以下，與高校自營(yíng)食堂相比，外包食堂在員工社保、公積金管理及人員管理方面更為靈活。二、影響高校食堂成本及經(jīng)營(yíng)收入的主要因素（一）影響高校食堂成本的主要因素影響高校食堂成本的主要因素為食品原料采購(gòu)成本、用工成本、水、電、燃?xì)饧肮芾碣M(fèi)用等。1.原材料采購(gòu)成本。食堂主要原材料包含肉蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜瓜果類、干貨、調(diào)味品等，現(xiàn)食品原料采購(gòu)在有條件的地區(qū)和城市，多采用“農(nóng)校對(duì)接”方式進(jìn)行采購(gòu)管理，避免了高校與農(nóng)戶的中間環(huán)節(jié)費(fèi)用，保障了食品原料的新鮮和及時(shí)，產(chǎn)品安全可追溯，原料質(zhì)量有一定保障；另一種采購(gòu)方式則是在多家食品原料供應(yīng)商當(dāng)中進(jìn)行公開(kāi)

9、招標(biāo)采購(gòu)，進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格和質(zhì)量比較后，挑選出一至二家符合條件的供應(yīng)商進(jìn)行合作。原材料價(jià)格的上漲或回落，直接導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加或減少，原材料價(jià)格在上漲情況下，若要維持食堂菜肴食品原價(jià)格水平，就必須有對(duì)物價(jià)上漲部分進(jìn)行補(bǔ)貼，以維持各食堂穩(wěn)定。 2.用工成本。主要包含生產(chǎn)人員薪酬、社保、住房公積金、過(guò)節(jié)費(fèi)等，該項(xiàng)成本計(jì)算方式為：各食堂用工成本總額=（員工薪酬+社會(huì)保險(xiǎn)+公積金費(fèi)用+勞保費(fèi)用+過(guò)節(jié)費(fèi)用+其他），大型食堂由于用工人數(shù)多，用工成本在各項(xiàng)成本支出占比較大。3.水、電、燃?xì)獬杀?。主要由生產(chǎn)操作所消耗的水、電、燃?xì)獾荣M(fèi)用構(gòu)成，根據(jù)食品及原料存儲(chǔ)需求，需24小時(shí)開(kāi)啟的設(shè)備包含冰箱、保險(xiǎn)雪柜及凍庫(kù)等，

10、日常使用的設(shè)備包括炒爐、蒸爐、煎爐、八頭爐等爐具為食堂主要用電、用氣設(shè)備，該項(xiàng)費(fèi)用形成各食堂每月固定開(kāi)支。4.管理費(fèi)用和其他費(fèi)用支出。該項(xiàng)費(fèi)用包含非食堂工作人員（食堂文員、維修、采購(gòu)及倉(cāng)管人員等）工資支出、辦公費(fèi)、用車費(fèi)用、噴繪制作、分?jǐn)偣操M(fèi)用和其他費(fèi)用等。（二）影響高校食堂經(jīng)營(yíng)收入的主要因素影響高校食堂經(jīng)營(yíng)收入的主要因素為食堂地理位置、經(jīng)營(yíng)時(shí)段、就餐客流量、就餐排隊(duì)時(shí)間、消費(fèi)水平、菜肴食品價(jià)格、菜肴食品質(zhì)量與服務(wù)水平等。從就餐者角度考慮，若在菜肴食品出品質(zhì)量相當(dāng)?shù)氖程?，就地理位置而言，自然?huì)選擇距離較近的食堂就餐。食堂就餐客流量大小、就餐排隊(duì)時(shí)間、師生消費(fèi)水平及菜肴食品價(jià)格高低等因素，一定

11、程度上反映了食堂菜肴食品出品質(zhì)量情況，經(jīng)營(yíng)收入好壞也決定了食堂員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。食堂菜肴食品質(zhì)量與原材料選擇、刀工切配方法、烹調(diào)方法、加熱溫度及成品要求標(biāo)準(zhǔn)等息息相關(guān)，菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定，營(yíng)業(yè)收入則會(huì)受到不同程度的影響。高校食堂菜肴食品銷售價(jià)格主要由原材料成本、用工成本、水、電、燃?xì)獾葮?gòu)成（高校非自營(yíng)食堂根據(jù)食堂原始投資情況，可能還包含設(shè)備折舊、場(chǎng)地裝修、管理費(fèi)等費(fèi)用），根據(jù)上述情況，各高校制定菜肴食品價(jià)格的依據(jù)均有所不同。就高校自營(yíng)食堂而言，菜肴食品定價(jià)的依據(jù)基本由原材料成本、人工成本、水、電、燃?xì)獬杀尽⒐芾碣M(fèi)用等組成，即上述成本與管理費(fèi)用支出總和構(gòu)成了公益食堂經(jīng)營(yíng)的保本點(diǎn)收入。為保證菜肴食品價(jià)格

12、在一定時(shí)期的穩(wěn)定，在物價(jià)上漲時(shí)對(duì)出現(xiàn)虧損的食堂，還進(jìn)行cpi補(bǔ)貼，進(jìn)行成本調(diào)節(jié)和價(jià)格控制，以保障菜肴食品價(jià)格的穩(wěn)定；對(duì)于外包食堂而言，菜肴食品定價(jià)除包含上述原材料、人工等構(gòu)成外，還根據(jù)是否進(jìn)行該食堂設(shè)備設(shè)施和場(chǎng)地裝修投資，進(jìn)行折舊提取，成本控制方法與自營(yíng)食堂有所不同，故采取的菜肴食品銷售價(jià)格策略有所不同；高校食堂每年?duì)I業(yè)時(shí)段為3月7月、9月次年1月，除寒暑假值班食堂外，每年正常經(jīng)營(yíng)時(shí)間約為9.5個(gè)月，部分高校每周只有周一至周五5天經(jīng)營(yíng)時(shí)段，放假時(shí)段員工基本工資發(fā)放由正常經(jīng)營(yíng)月中計(jì)提，故食堂菜肴食品銷售價(jià)格中，還應(yīng)包含非經(jīng)營(yíng)時(shí)段的人員工資成本提取和預(yù)留。三、高校食堂成本控制及實(shí)施策略分析（一）基

13、于各高校食堂大數(shù)據(jù)下的食堂盈虧臨界點(diǎn)、菜肴食品價(jià)格及用工數(shù)等情況分析1.基于用工數(shù)量、水電氣及原材料成本條件下的盈虧臨界分析。各食堂經(jīng)營(yíng)收入均由就餐客流量、菜肴食品價(jià)格、平均消費(fèi)水平?jīng)Q定，而用人數(shù)量、原材料、水電氣及管理費(fèi)用等則構(gòu)成該食堂的總成本支出，從高校公益經(jīng)營(yíng)食堂角度看，當(dāng)食堂經(jīng)營(yíng)收入與各類成本支出相抵時(shí)或經(jīng)營(yíng)收入略大于支出時(shí)，則視為完成當(dāng)月食堂經(jīng)營(yíng)任務(wù)，否則即為虧損，該經(jīng)營(yíng)收入與各類成本支出相抵時(shí)的收入即為該食堂的盈虧臨界點(diǎn)。但由于各時(shí)期的原材料價(jià)格、用人數(shù)量及各食堂經(jīng)營(yíng)策略的不同，故經(jīng)營(yíng)收入也隨之改變。如，因技術(shù)人員流失導(dǎo)致食堂菜肴食品質(zhì)量下降、客流量下降，進(jìn)而造成經(jīng)營(yíng)收入降低；在營(yíng)

14、業(yè)收入不變情況下，未實(shí)施各銷售窗口獨(dú)立核算、鼓勵(lì)多種經(jīng)營(yíng)、“多勞多得”等經(jīng)營(yíng)策略；食堂為完成生產(chǎn)任務(wù)而不得不增加的人數(shù)人員經(jīng)費(fèi)支出；每年度各時(shí)期物價(jià)水平的不同，導(dǎo)致原材料成本增加或減少等，對(duì)營(yíng)業(yè)收入產(chǎn)生一定影響。根據(jù)某大型高校a食堂數(shù)據(jù)顯示，該食堂2015年1月12月平均用人數(shù)為50人，用工成本、水電氣及原材料等成本如圖1所示，該食堂2015年度112月經(jīng)營(yíng)情況如圖1所示。根據(jù)圖1顯示，2015年度的10個(gè)經(jīng)營(yíng)月中，經(jīng)營(yíng)收入不能與支出相抵，屬于虧損狀態(tài)，當(dāng)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到盈虧臨界收入，該年度營(yíng)業(yè)收入與支出相抵時(shí)（該食堂營(yíng)業(yè)收入達(dá)到盈虧臨界收入時(shí)，視為完成經(jīng)營(yíng)任務(wù)），即盈虧臨界收入。2.基于銷售量和

15、成本（原材料成本、人工、水電氣）支出條件下的菜肴價(jià)格策略。各食堂在每年度各時(shí)期經(jīng)營(yíng)中，若每月經(jīng)營(yíng)收入等于或略大于盈虧臨界收入，則被視為完成該食堂經(jīng)營(yíng)任務(wù)。根據(jù)上述a食堂用人成本情況，日常每天接待量為5000人左右食堂至少需配備工作人員50名，該食堂需實(shí)現(xiàn)人均月收入約4500元（按每年工作10個(gè)月，每周工作5天計(jì)算），50人的用工成本，每天需支出費(fèi)用約為10227元（按每年工作10個(gè)月，每周工作5天計(jì)算，平均每人每天工資成本支出約為204.5元），形成相對(duì)固定的費(fèi)用支出。食堂原材料成本支出隨著季節(jié)、原料生長(zhǎng)、飼養(yǎng)周期不同形成不同價(jià)格，并且隨著時(shí)間和其他種類物價(jià)上漲一同增長(zhǎng)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示，自2

16、013年以來(lái)，我國(guó)物價(jià)上漲水平已經(jīng)超過(guò)20%以上。食堂水、電和燃?xì)庵С鐾ǔＲ员?、冷?kù)、空調(diào)、照明及廚房爐具設(shè)備設(shè)施使用產(chǎn)生的費(fèi)用，該部分費(fèi)用約占食堂營(yíng)業(yè)額的6%9%，冬、夏兩季費(fèi)用因空調(diào)是否開(kāi)啟，冰箱、冷庫(kù)壓縮機(jī)因環(huán)境溫度下降而減少啟動(dòng)次數(shù)帶來(lái)的約3%左右的費(fèi)用節(jié)省，該部分費(fèi)用形成食堂相對(duì)固定的費(fèi)用支出。根據(jù)原材料價(jià)格波動(dòng)情況影響和銷售量情況，食堂制定各類菜肴食品的依據(jù)，除需考慮原材料采購(gòu)價(jià)格、水電氣、人工成本及管理費(fèi)用外，還需考慮原材料價(jià)格漲幅水平。根據(jù)上述成本組成情況，食堂菜肴食品售價(jià)公式計(jì)算為：菜肴食品銷售價(jià)格=成本（原材料+人工+水電氣+管理費(fèi)用）÷（1-物價(jià)上漲率）。根據(jù)

17、a食堂數(shù)據(jù)顯示，該食堂中餐每天銷售葷素搭配制作菜肴約3000份（750010500元）、素菜約5000份（50006000元）、純?nèi)獠?500份（900012000元）、米飯約5000份約3500元。根據(jù)上述情況，當(dāng)a食堂營(yíng)業(yè)收入為25000元時(shí)，原材料成本為12500元，水電氣為2500元；當(dāng)食堂營(yíng)業(yè)收入為28500元時(shí)，原材料成本為12500元，水電氣為2500元。以上數(shù)據(jù)顯示，大型食堂在已知各類成本支出的情況下，菜肴食品售價(jià)的高低，對(duì)該食堂能否達(dá)到成本支出總和起決定作用。 3.食堂用工數(shù)量、原材料價(jià)格在日常營(yíng)業(yè)收入的占比分析。各食堂不同時(shí)期用人數(shù)量與該時(shí)期經(jīng)營(yíng)收入、原材料及水電氣等成本支

18、出相關(guān)。食堂用人數(shù)以該食堂各項(xiàng)成本支出所創(chuàng)造的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為基礎(chǔ)進(jìn)行設(shè)置，在明確食堂各崗位職責(zé)及工作效率，日常師生接待量基礎(chǔ)上，合理設(shè)置食堂用人數(shù)得尤為重要，食堂經(jīng)營(yíng)所創(chuàng)造的利潤(rùn)不足以支付所有人員工資時(shí)，說(shuō)明食堂用人設(shè)置未達(dá)到合理水平，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的用人數(shù)量調(diào)整。上述a食堂現(xiàn)有用工數(shù)據(jù)表明，50人的用工成本，每天需支出費(fèi)用約為10227元，超過(guò)營(yíng)業(yè)收入的45%以上。4.以菜肴食品價(jià)格、銷售量為導(dǎo)向的各項(xiàng)成本支出?？茖W(xué)合理的設(shè)置各類成本在營(yíng)業(yè)收入的支出比例對(duì)于維持食堂收支平衡十分重要，根據(jù)上述情況，按第一種價(jià)格模式，即2.5元、1元、6元價(jià)格進(jìn)行3000份、5000份、1500份價(jià)格銷售，營(yíng)業(yè)額為25

19、000元，各項(xiàng)成本總和為25227元，經(jīng)營(yíng)略有虧損；若按第二種價(jià)格模式，即按3元、1.2元、8元價(jià)格進(jìn)行銷售，各項(xiàng)成本不變，營(yíng)業(yè)額為28500，略大于成本，營(yíng)業(yè)額可實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)成本支出，完成食堂經(jīng)營(yíng)任務(wù)。（二）基于高校大數(shù)據(jù)中的食堂全年?duì)I業(yè)收入、接待量、平均消費(fèi)水平等指標(biāo)分析1.高校自營(yíng)食堂與外包食堂經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析比較。根據(jù)某高校食堂2015年16月數(shù)據(jù)，進(jìn)行自營(yíng)食堂和外包食堂營(yíng)業(yè)額、接待人次、消費(fèi)金額、食堂員工平均每人每天接待量及平均每人每天營(yíng)業(yè)額等數(shù)據(jù)比較情況（見(jiàn)表1某高校自營(yíng)食堂和外包食堂各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)比較顯示）。根據(jù)上述高校自營(yíng)食堂與外包食堂數(shù)據(jù)比較顯示，2015年16月，自營(yíng)食堂在營(yíng)業(yè)收入低

20、于外包食堂31萬(wàn)，接待人次低于4.1萬(wàn)人次，平均每人每天消費(fèi)金額比外包食堂少0.17元，工作人員數(shù)量和平均每人每天接待量、平均每人每天營(yíng)業(yè)額方面，明顯低于外包食堂。2.自營(yíng)食堂各窗口人員配比和經(jīng)營(yíng)收入情況分析。上述數(shù)據(jù)表明，相同規(guī)模的食堂，外包食堂用人數(shù)量相對(duì)比自營(yíng)食堂少，而平均每人每天人均營(yíng)業(yè)額方面，相對(duì)人數(shù)較多的自營(yíng)食堂創(chuàng)造的營(yíng)業(yè)收入高。故在各食堂人員配比方面，自營(yíng)食堂更應(yīng)該吸取外包食堂人員管理經(jīng)驗(yàn)。（三）食堂銷售窗口菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)水平、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)對(duì)成本的影響和貢獻(xiàn)1.制定各食堂銷售窗口菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由食堂根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)操作，監(jiān)管人員依據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢查。（1）大鍋菜與特色

21、菜制作標(biāo)準(zhǔn)。大鍋菜與特色菜為食堂中餐、晚餐主要銷售產(chǎn)品，菜肴出品質(zhì)量對(duì)食堂營(yíng)業(yè)收入及銷售量起重要作用，菜肴出品質(zhì)量的好壞，決定了客流量大小、營(yíng)業(yè)額高低。各食堂應(yīng)根據(jù)各自優(yōu)勢(shì)，制定符合自身技術(shù)特色的菜肴食品制作標(biāo)準(zhǔn)，如四川師傅擅長(zhǎng)川菜制作，則根據(jù)既定的菜肴食譜制定相應(yīng)的菜肴制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照性檢查，該標(biāo)準(zhǔn)制定內(nèi)容如表2“大鍋菜與特色菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)”。（2）面點(diǎn)類、燒臘、鹵水加工標(biāo)準(zhǔn)。面點(diǎn)類食品制作除應(yīng)注意面團(tuán)柔韌度外，還應(yīng)注意其餡料加工標(biāo)準(zhǔn)，餡料選料、肥瘦配比、攪拌方法等都成為影響其質(zhì)量的關(guān)鍵。面點(diǎn)類、燒臘、鹵水加工標(biāo)準(zhǔn)如表3“面點(diǎn)類、燒臘、鹵水加工標(biāo)準(zhǔn)”所示。2.根據(jù)各食堂盈虧情況

22、，制定各食堂經(jīng)營(yíng)指標(biāo)任務(wù)并實(shí)施。定期簽訂經(jīng)營(yíng)任務(wù)書，制定各食堂營(yíng)業(yè)額指標(biāo)、各食堂用人數(shù)量、毛利率等情況，并根據(jù)各食堂執(zhí)行情況，進(jìn)行以上數(shù)據(jù)每月排名，排名結(jié)果與食堂滿意率調(diào)查一起，形成各食堂管理人員年末考核主要依據(jù)。（四）根據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)成本、營(yíng)業(yè)收入及就餐客流量情況，合理設(shè)置食堂各崗位用工數(shù)量，使各食堂用工數(shù)量與師生數(shù)量二者比例達(dá)到合理水平制定根據(jù)各食堂營(yíng)業(yè)收入、就餐客流量情況合理制定員工數(shù)量、以崗位職責(zé)為導(dǎo)向的食堂員工使用數(shù)量、以銷售窗口獨(dú)立核算為依據(jù)的食堂員工使用合理數(shù)量等。無(wú)論選擇哪種方式方式進(jìn)行員工使用人數(shù)的確定，都離不開(kāi)以師生接待量和經(jīng)營(yíng)收入進(jìn)行人員設(shè)置，人員數(shù)量設(shè)置太少，則不能滿足一定

23、客流量就餐需求，人員設(shè)置數(shù)量過(guò)多，營(yíng)業(yè)收入不能滿足人員支出需求，故合理設(shè)置食堂人員使用量使其與接待客流量相配比顯得尤為重要。1.根據(jù)食堂營(yíng)業(yè)收入、客流量設(shè)置的食堂用工數(shù)量。食堂用人員數(shù)量的多少取決于營(yíng)業(yè)收入的高低和凈利潤(rùn)收入的多少，故根據(jù)食堂營(yíng)業(yè)收入和客流量情況合理設(shè)置食堂人員數(shù)量顯得尤為重要。人稱飲食行業(yè)為“勤行”，即為只有靠辛勤勞動(dòng)、靠多創(chuàng)造效益才能維持事業(yè)和生活的穩(wěn)定。2.以崗位職責(zé)為導(dǎo)向的食堂員工使用數(shù)量。在不考慮營(yíng)業(yè)收入、就餐客流量情況下可使用，該方法可明確食堂各崗位員工職責(zé)，對(duì)生產(chǎn)加工操作、技術(shù)要求均明確標(biāo)準(zhǔn)，但在營(yíng)業(yè)收入不佳或長(zhǎng)期虧損經(jīng)營(yíng)的食堂并不適用此方法。3.食堂勤工助學(xué)人員

24、補(bǔ)充。各食堂在設(shè)置各類崗位的同時(shí)，應(yīng)考慮充分利用勤工助學(xué)學(xué)生在食堂各崗位的重要補(bǔ)充作用，應(yīng)充分調(diào)動(dòng)勤工助學(xué)學(xué)生積極性，及時(shí)了解該部分學(xué)生工作時(shí)間段，設(shè)計(jì)在各食堂就餐高峰期適當(dāng)增加勤工助學(xué)學(xué)生，以補(bǔ)充高峰時(shí)段人員的不足。（五）進(jìn)行各食堂原材料使用成本核算，合理編制成本使用預(yù)算每月進(jìn)行食堂各類成本統(tǒng)計(jì)，將使用情況與上一年度當(dāng)月情況進(jìn)行比較，對(duì)減少或超出部分進(jìn)行合理分析，積極尋找原材料使用不合理原因，并進(jìn)行分析和跟進(jìn)處理。（六）食堂日常運(yùn)行各操作環(huán)節(jié)精確控制大型高校食堂成本管理不但要懂得如何對(duì)各項(xiàng)支出進(jìn)行精打細(xì)算，準(zhǔn)確把握各類成本在營(yíng)業(yè)收入中的比重，減少半成品原材料購(gòu)買，在合理范圍內(nèi)盡可能縮小各項(xiàng)不

25、必要的成本支出。如“農(nóng)校對(duì)接”采購(gòu)方式可減少中間環(huán)節(jié)，降低菜價(jià)；多家高校“抱團(tuán)取暖”方式進(jìn)行集中采購(gòu)方式，統(tǒng)一原材料采購(gòu)質(zhì)量、價(jià)格；加工環(huán)節(jié)方面，進(jìn)行原材料起貨成率精確計(jì)算，減少浪費(fèi)現(xiàn)象；銷售方面，控制員工“人情飯”現(xiàn)象，對(duì)當(dāng)天菜肴食品銷量進(jìn)行準(zhǔn)確估算，減少剩飯剩菜；另外，還應(yīng)定期進(jìn)行員工職業(yè)道德教育，宣揚(yáng)高校食堂文化，提高員工職業(yè)情操，減少因控制不到位造成的物品流失等現(xiàn)象。在增加食堂營(yíng)業(yè)收入方面，應(yīng)想盡辦法增加食堂菜肴食品的銷售量，如就餐高峰期售賣窗口采取菜肴預(yù)裝碟形式銷售，減少師生排隊(duì)時(shí)間；增加各食堂外賣，并根據(jù)各食堂特色進(jìn)行非營(yíng)業(yè)時(shí)間銷售等。 （七）基于中央大廚房和集中生產(chǎn)管理模式下的用