質(zhì)量管理手冊(1)（精編版）

1、建立進貨查驗記錄制度（一）企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)建立和保存進貨查驗記錄，向供貨者索取許可證復印件（指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，應(yīng)當取得許可的）和與購進批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證明文件；（二）對供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，企業(yè)應(yīng)依照食品安全標準自行檢驗或委托檢驗，并保存檢驗記錄；（三）企業(yè)采購進口需法定檢驗的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當向供貨者索取有效的檢驗檢疫證明；（四）企業(yè)生產(chǎn)加工食品所使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的品種應(yīng)與進貨查驗記錄內(nèi)容一致。-1-建立生產(chǎn)過程控制制度（一）企業(yè)應(yīng)定期對廠區(qū)內(nèi)環(huán)境、生產(chǎn)場所和設(shè)施清潔衛(wèi)生狀況自查，并保存自

2、查記錄；（二）企業(yè)應(yīng)定期對必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施維護保養(yǎng)和清洗消毒，并保存記錄，同時應(yīng)建立和保存停產(chǎn)復產(chǎn)記錄及復產(chǎn)時生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施等安全控制記錄；（三）企業(yè)應(yīng)建立和保存各種購進食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管、領(lǐng)用出庫等記錄；（四）企業(yè)應(yīng)建立和保存生產(chǎn)投料記錄，包括投料種類、品名、生產(chǎn)日期或批號、使用數(shù)量等；（五） 企業(yè)應(yīng)建立和保存生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點的控制情況，包括必要的半成品檢驗記錄、溫度控制、車間潔凈度控制等；（六）企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，應(yīng)避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保證設(shè)備、設(shè)施正常運行，現(xiàn)場人員應(yīng)進行衛(wèi)生防護，不應(yīng)使用回收食品等。-2-建立出廠檢驗記錄

3、制度（一） 企業(yè)應(yīng)建立和保存出廠食品的原始檢驗數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄，包括查驗食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標準、檢驗結(jié)論、檢驗人員、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等記錄內(nèi)容；（二）企業(yè)的檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)能力；（三）企業(yè)委托其他檢驗機構(gòu)實施產(chǎn)品出廠檢驗的，應(yīng)檢查受委托檢驗機構(gòu)資質(zhì)，并簽訂委托檢驗合同；（四） 出廠檢驗項目與食品安全標準及有關(guān)規(guī)定的項目應(yīng)保持一致；（五）企業(yè)應(yīng)具備必備的檢驗設(shè)備，計量器具應(yīng)依法經(jīng)檢驗合格或校準， 相關(guān)輔助設(shè)備及化學試劑應(yīng)完好齊備并在有效使用期內(nèi)；（六）企業(yè)自行進行產(chǎn)品出廠檢驗的，應(yīng)按規(guī)定進行實驗室測量比對，建立并保存比對記錄；（七）企業(yè)應(yīng)按規(guī)

4、定保存出廠檢驗留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于 2年的， 保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期；產(chǎn)品保質(zhì)期超過 2年的，保存期限不得少于2年。- 3 -不合格品管理制度（一）企業(yè)應(yīng)建立和保存采購的不合格食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的處理記錄；（二）企業(yè)應(yīng)建立和保存生產(chǎn)的不合格產(chǎn)品的處理記錄。建立銷售臺帳企業(yè)應(yīng)對銷售每批產(chǎn)品建立和保存銷售臺帳，包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、出貨日期、地點、檢驗合格證號、交付控制、承運者等內(nèi)容。企業(yè)標準執(zhí)行應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定（一）企業(yè)標準應(yīng)按規(guī)定進行備案；（二）企業(yè)應(yīng)收集、記錄新發(fā)布國家食品安全標準，參加相關(guān)培訓，做好標準執(zhí)行工

5、作。不安全食品召回制度企業(yè)應(yīng)建立和保存對不安全食品自主召回、被責令召回的執(zhí)行情況的記錄，包括：企業(yè)通知召回的情況；實際召回的情況；對召回產(chǎn)品采取補救、無害化處理或銷毀的記錄；整改措施的落實情況；向當?shù)卣涂h級以上監(jiān)管部門報告召回及處理情況。-4-從業(yè)人員健康和培訓應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定（一）企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度， 保存對直接接觸食品人員健康管理的相關(guān)記錄；（二） 企業(yè)應(yīng)建立和保存對從業(yè)人員的食品質(zhì)量安全知識培訓記錄。不合格食品召回制度1 、對產(chǎn)品售出后進行追蹤，保證產(chǎn)品出現(xiàn)問題時能及時召回，并及時反饋到生產(chǎn)中，確保對消費者負責和保持企業(yè)良好形象。2 、 本程序適用于產(chǎn)

6、品的銷售、儲存及流通等環(huán)節(jié)。3 、質(zhì)檢部負責產(chǎn)品的定期追蹤。 銷售部負責處理客戶投訴， 并對生產(chǎn)質(zhì)量問題的產(chǎn)品組織召回， 質(zhì)檢部對產(chǎn)生質(zhì)量問題的產(chǎn)品進行分析和糾正。4 、（ 1 ）質(zhì)檢部通過保留樣品，對售出、儲存的產(chǎn)品進行質(zhì)量復查。 追蹤方法主要對應(yīng)樣品、產(chǎn)品標識、 生產(chǎn)日期等，-5-確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量得到有效的跟蹤。當發(fā)生客戶投訴時，銷售部應(yīng)及時反饋到生產(chǎn)部，并做好相關(guān)記錄。4 （ 2 ）當產(chǎn)品在銷售、儲存、顧客投訴及追蹤過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題時， 銷售部應(yīng)同質(zhì)檢部及時溝通，并及時通知倉庫， 倉管應(yīng)及時對不合格品進行隔離和標識。對已出售的產(chǎn)品，銷售部主管通知相關(guān)客戶并及時召回。質(zhì)檢部應(yīng)對不

7、合格品分析產(chǎn)生原因，并采取糾正措施，確保以后不再發(fā)生類似情 況。不合格品對消費者可能發(fā)生或已發(fā)生的危害由廠長作出 妥善處理。倉庫管理制度1 、 為確保產(chǎn)品原有數(shù)量和品質(zhì)，對產(chǎn)的搬運、 儲存、包裝、防護和交付過程有效控制。2 、 本制度適用于企業(yè)從原料入庫到成品交付客戶的整個過程。3 、 倉庫管理元負責組織原料、輔料、 成品的儲存和防護及交付。質(zhì)檢部負責對原料、產(chǎn)品進行管制和標識，確保庫存原料，產(chǎn)品檢驗合格。4 、 （ 1 ）所有原材料的入庫， 必須填寫（原材料檢驗報告） ， 經(jīng)檢驗合格后， 由化驗員簽名交倉管員，倉管員執(zhí)行收 貨。如出現(xiàn)貨不對樣，貨樣不統(tǒng)一和損耗數(shù)，則立即上報經(jīng)辦業(yè)務(wù)人員作出相

8、應(yīng)處理。-6-（ 2 ）原材料出倉時，必須填寫（領(lǐng)料單）方可領(lǐng)出原材料生產(chǎn)。所有成品出庫必須要取得由銷售部開具“出貨單”。倉管員出倉時，應(yīng)同時同提貨人貨司機清點貨物，貨物出完后，提貨人或司機應(yīng)在出倉放行條上簽收，方可出倉。（ 3 ）貨物出倉如屬退貨的，經(jīng)倉管員核對后，并寫明原因、客戶、單品、品名、數(shù)量，再開具出倉單，后業(yè)務(wù)部統(tǒng)計。倉庫的任何貨物進出倉必須由倉管員經(jīng)辦，任何無正當手續(xù)的進出倉庫物均屬無效，倉管員有權(quán)拒絕辦理。（ 3 ）如無進出倉有關(guān)規(guī)定手續(xù)的，進出倉行為屬xx行為， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)交給司法有關(guān)部門處理。倉庫必須規(guī)劃明顯，貨物必須堆放整齊，并確保帳物相符。倉庫貨物的收發(fā)必須遵循先進先出的

9、原則，以確保貨物在有效期內(nèi)得到合理使用（ 4 ）必須按“衛(wèi)生管理制度）要求，保證倉庫清潔衛(wèi)生， 通風干燥。夏季庫溫度應(yīng)控制在27度以下，相對濕度不得超過 75%。化驗室管理制度1 、 為了有效地加強化驗室的管理，確保正常安全地對產(chǎn)品進行有效、準確的檢驗。2 、化驗室負責人負責化驗室的管理；化驗員負責按本制度執(zhí)行； -7-3 、 化驗室必須配備溫度計、防濕用的干燥劑、干燥器等設(shè)備。用電線路設(shè)計的負載能力要大于化驗室人設(shè)備的總用電量，防止過荷運行或線路短路，做好安全生產(chǎn)工作。對有強腐蝕性、 易揮發(fā)、 避光保存的藥品和試劑要嚴格按說明書規(guī)定存放， 防止藥品或試劑互相污染或發(fā)生化學反應(yīng)。標準物質(zhì)（基準

10、級試劑、分析純試劑、化學純試劑和已標定的標準溶液等）要用專用的器具存放，防止進入其它雜質(zhì)或受潮。4 、 化驗室儀器設(shè)備要嚴格按設(shè)計和操作要求擺放，設(shè)備或儀器開啟后必須專人看管，化驗過程中人員不得擅自離 開崗位。 化驗室主要對產(chǎn)品出店前檢驗，化驗員到包裝車間抽取當天的成品樣本，分別進行出店檢驗和留樣，檢驗項目有感官指標、容量， 檢驗合格才能出店，并出具“產(chǎn)品檢驗報告”, 作為技術(shù)資料存檔。保持化驗室內(nèi)衛(wèi)生清潔， 及時清潔化驗后的儀器和設(shè)備。非化驗室工作人員不得隨意進入化驗室；下班時工作人員應(yīng)隨手關(guān) 閉所有設(shè)備的電源和總開關(guān)，關(guān)好門窗。-8-關(guān)鍵控制操作規(guī)程工序操作規(guī)程質(zhì)控方法質(zhì)控人員原材料驗收倉

11、管通知質(zhì)檢員抽樣檢驗，檢驗合格后發(fā)出報告書給 倉庫管理員， 不合格的則按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。按原材料內(nèi)控標準進行檢驗。不合格品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。倉庫管理員檢驗員原料準備倉庫按生產(chǎn)計劃發(fā)放材料至生產(chǎn)班組， 班組長收到材料后必須核對簽名驗收。生產(chǎn)前對內(nèi)包裝材料進行紫外線殺菌生產(chǎn)班組應(yīng)對原材料核對數(shù)量及重量，確認后簽名質(zhì)量監(jiān)督員質(zhì)檢員稱稱量、 配料、混合（關(guān)鍵控制工序）按不同品種進行合理配料， 配料前先核對好原輔料。按要求用臺稱進行逐個原輔料的稱量。 把備稱量好物料倒入攪拌機中， 按照操作規(guī)程，經(jīng)行總混。總混設(shè)定為20分鐘?；旌虾玫奈锪涎b入裝放膠桶內(nèi)交下道工序。嚴格按配方投料，加劑應(yīng)符合gb2760 的要求

12、。注意生產(chǎn)前后對生產(chǎn)設(shè)備、 工具、容器及生產(chǎn)場地的清 潔衛(wèi)生，保持地面干 凈，物品擺放整齊。質(zhì)量監(jiān)督員質(zhì)檢員包裝入庫按品種要求安裝好包裝膜調(diào)好包裝機溫度、速度。包 裝、裝箱過程中，品種、數(shù) 量、重量要準確， 品種標識、生產(chǎn)日期等保持清晰。產(chǎn)品包裝檢驗后必須放置合格證。進倉庫輕堆輕放，存放地方要通風干爽。按規(guī)格經(jīng)行包裝，調(diào)節(jié)包裝封口要緊密， 不漏氣。檢查標簽、合格證、生產(chǎn)日期等是否齊全。質(zhì)檢員按內(nèi)控標準進行檢驗， 并出具檢驗報告書， 不合格品按“不合格品管理制度”執(zhí)行。進倉后分類堆放，注意倉庫衛(wèi)生環(huán)境。車間質(zhì)量監(jiān)督員操作工人倉管-9-生產(chǎn)過程質(zhì)量管理考核辦法1、 目的對生產(chǎn)過程質(zhì)量管理實施嚴格考

13、核， 確保有關(guān)部門和人員都嚴格執(zhí)行生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度。2、 適用范圍適用于生產(chǎn)過程質(zhì)量管理的檢查考核。3、 職責生產(chǎn)技術(shù)部負責生產(chǎn)過程質(zhì)量管理的檢查考核。4、 生產(chǎn)過程質(zhì)量管理基本要求嚴格工藝紀律是加強生產(chǎn)過程質(zhì)量管理的重要內(nèi)容，是建立正常生產(chǎn)秩序、確保產(chǎn)品質(zhì)量、進行安全生產(chǎn)、降低消耗、提高效益的保證。本廠全體人員都應(yīng)嚴格執(zhí)行工藝紀律。5、 工藝紀律的主要內(nèi)容5.1 廠領(lǐng)導及職能部門的工藝職責：（1） 建立和健全統(tǒng)一、有效的工藝管理體系，制定完整、有效的工藝管理體系，制定完整、有效的工藝管理制度及崗位責任制；（2） 工藝文件必須正確、完整、統(tǒng)一、清晰；（3） 生產(chǎn)安排必須以工藝文件為依據(jù)，做

14、到均衡生產(chǎn)；（4） 凡投入生產(chǎn)的原輔材料必須符合設(shè)計和工藝要求；（5） 設(shè)備必須能正常運轉(zhuǎn)、安全、可靠；（6） 工藝裝備應(yīng)經(jīng)常保持良好的技術(shù)狀態(tài)，計量器具應(yīng)周期檢定，確保量值準確、統(tǒng)一；（7） 工人初次上崗前必須經(jīng)過專業(yè)培訓，做到定人、定機、定工種。5.2 生產(chǎn)現(xiàn)場工藝紀律：（1） 操作者要認真做好生產(chǎn)前的準備工作，嚴格按工藝文件和有關(guān)標準進行生產(chǎn)。嚴格執(zhí)行工藝參數(shù)并予以記錄，存檔備查。（2） 大型設(shè)備的操作者和電工等必須經(jīng)過培訓考核合格后持證上崗；（3） 新工藝、新技術(shù)、新材料和新裝備必須經(jīng)驗證、鑒定合格后納入工藝文件方可正式使用；（4） 生產(chǎn)現(xiàn)場應(yīng)做好定置管理和文明生產(chǎn)。6、工藝紀律的考核

15、6.1 生產(chǎn)技術(shù)部對生產(chǎn)現(xiàn)場工藝紀律進行檢查考核，一般每季檢查考核一次。6.2 工藝紀律主要考核內(nèi)容（1） 工藝文件的貫徹情況；（2） 設(shè)備和工藝裝備的完好情況；（3） 計量器具的周期檢定情況；（4） 定人、定機、定工種的符合情況；（5） 定置管理和文明生產(chǎn)情況等。6.3 工藝紀律檢查考核記錄由生產(chǎn)技術(shù)部歸檔保管。-10-食品添加劑使用管理制度1.0 目的為了有效地加強食品添加劑的使用管理，確保安全地生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。2.0 范圍生產(chǎn)各車間3.0 職責3.1 車間主管負責車間食品添加劑的使用管理；3.2 質(zhì)檢部主管對食品添加劑的使用進行監(jiān)督管理。4.0 食品添加劑的使用管理制度4.1 采購食品

16、添加劑必須按規(guī)定進行嚴格的索證和驗收制度。4.2 食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜（防盜鎖柜），出入庫要做好嚴格的登記。4.3 領(lǐng)料必須由生產(chǎn)部批準后，方可到庫房按量進行領(lǐng)取。4.4 各添加劑使用單位必須做好使用登記。添加劑的使用必須由兩名以上工作人員在場的情況下使用。4.5 食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告規(guī)定的品種及其使用范圍4.6 未使用完的添加劑及時退回庫房。4.7 禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，交有關(guān)部門按特殊垃圾處理。5.0 本企業(yè)使用的食品添加劑限量要求添加劑名稱食品名稱 /分類功能使用量（ g/kg）備注二氧化硅固體飲料抗結(jié)劑1

17、2日落黃固體飲料著色劑0.3誘惑紅固體飲料著色劑0.3亮藍固體飲料著色劑0.15-11-不合格管理辦法1、 概述對不合格進行嚴格控制和管理，防止不合格再次出現(xiàn)。2、 職責2.1 質(zhì)檢部負責不合格的管理2.2 有關(guān)責任部門負責不合格的糾正或采取糾正措施，質(zhì)檢部負責跟蹤驗證。3、不合格范圍（ 1）產(chǎn)品不合格，包括原輔材料、包裝材料、半成品、成品等不合格：（ 2）工作不合格：包括管理工作不合格、技術(shù)工作不合格、過程不合格、體系不合格等不合格4、本廠通過檢查、考核、檢驗、驗證、審核、用戶走訪、信息反饋、接收投訴等方式發(fā)現(xiàn)存在的不合格。5、產(chǎn)品不合格處理5.1 不合格品由質(zhì)檢部負責鑒別、標識、記錄并通知責任部門和報告廠領(lǐng)導。5.2 責任部門應(yīng)將不合格品隔離存放并加以明顯標志。5.3 質(zhì)檢部組織質(zhì)管、質(zhì)檢、技術(shù)、生產(chǎn)、供應(yīng)等人員對不合格品進行評審， 分析原因，明確責任，確定處理措施并報廠領(lǐng)導批準。5.4 對不合格半成品一般采取一下措施：（1） 返工（2） 報廢5.5 對輔料、包裝材