健康食品消費調(diào)查研究

1、    健康食品消費調(diào)查研究    陸鐿文廖圓圓李佳欣覃秋夢董露涵覃婷婷摘 要文章研究的問題在于目前國內(nèi)大健康的背景下，如何通過輕食館讓居民了解相關(guān)健康飲食的因素。文章的研究目的在于深入探討廣西南寧地區(qū)輕食館經(jīng)營現(xiàn)狀，達到健康食品的消費調(diào)查。文章通過對輕食館優(yōu)勢、劣勢、機會、威脅的分析，幫助企業(yè)未來規(guī)劃更具有戰(zhàn)略意義。采用廣西居民消費健康食品調(diào)查問卷進行調(diào)查，對結(jié)果進行分析比較，從而深入了解廣西南寧地區(qū)健康食品消費現(xiàn)狀和發(fā)展前景。文章的研究結(jié)論有南寧地區(qū)居民健康飲食意識較低，輕食并未成為主流餐飲文化。需采取多種方法加強健康飲食的宣傳提高南寧地區(qū)居民健康飲

2、食的整體水平。關(guān)鍵詞健康飲食;輕食;影響因素;消費doi 10.13939/ki.zgsc.2020.10.1241 研究的理論視角和方法1.1 研究背景1.1.1 問題現(xiàn)狀在中國人口年齡結(jié)構(gòu)變化的過程中，“80后”“90后”成為社會職場的主要勞動力和餐飲市場的消費主力軍。由于生活質(zhì)量不斷提高，餐飲市場消費的主力軍對健康食品的質(zhì)量要求也日益上升。人們更關(guān)注飲食對人體的健康影響，而非溫飽問題。但目前針對我國居民健康營養(yǎng)的研究與健康營養(yǎng)的方式尚未普及的問題，國務(wù)院于2017年頒布的國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)國民營養(yǎng)計劃（20172030年）的通知中提到：“完善營養(yǎng)法規(guī)政策標準體系、強化營養(yǎng)和食品安全監(jiān)測

3、與評估、發(fā)展食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)、普及營養(yǎng)健康知識?！庇糜诓粩酀M足人民群眾營養(yǎng)健康需求，提高全民健康水平，為建設(shè)健康中國奠定堅實基礎(chǔ)。近年來，廣西南寧經(jīng)濟快速發(fā)展，同時作為廣西的政治、經(jīng)濟、文化中心，吸引大量周邊地區(qū)人口到此就業(yè)、生活。在建設(shè)南寧現(xiàn)代化進程中，年輕人快節(jié)奏的生活也成為現(xiàn)狀，對飲食健康雖然關(guān)注度很高，但缺乏適當?shù)慕】碉嬍城?。這就印證了輕食市場開發(fā)的必要性。響應國家號召，滿足消費者需求。消費者對關(guān)于輕食影響健康的因素還存在諸多疑惑。一是飲食是人體能量的首要來源，輕食能否滿足人體需要;二是輕食作為舶來品，口味方面在國內(nèi)市場是否受到消費者青睞;三是輕食能否達到消費者想要的效果。1.1.2

4、 研究的目標在當今快節(jié)奏的背景下，人們在工作、學習和生活的多重壓力下越來越體會到營養(yǎng)均衡的飲食對保持身體健康的重要性，健身和營養(yǎng)均衡的觀念被廣泛接受。本次調(diào)查研究的主要目的是了解廣西地區(qū)關(guān)于健康食品消費的市場情況，再結(jié)合市場調(diào)研并以南寧市場為例，開發(fā)出更符合市場需求的輕食項目。本次市場調(diào)研分析包括對廣西地區(qū)輕食館行業(yè)的現(xiàn)狀分析、消費者對輕食產(chǎn)品的消費態(tài)度及消費型分析等。1.2 研究意義食品健康問題在人類歷史上任何一個時期都是舉重若輕的命題。而在中國社會，人們的思想受“中醫(yī)養(yǎng)生”的影響，“吃什么？”“怎么吃？”是人們永遠不過時的話題。文章基于調(diào)查廣西健康食品消費情況下，以輕食館的經(jīng)營狀況為切入點

5、，輔之以其他健康食品的分析研究，用實地調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)問卷和文獻分析的手法，探討廣西地區(qū)居民對健康食品的消費情況，了解人們對于健康食品的看法與建議，對于輕食館的經(jīng)營方式在理論發(fā)展與實踐方面都有重要意義。在理論方面，探討人們的飲食觀念和消費水平，分析現(xiàn)有輕食館的經(jīng)營狀況，對于經(jīng)營輕食館能夠積累理論層次上的經(jīng)驗。在實踐方面，對項目組成員來說拓展了視野，對輕食館有了實地了解，對于思考現(xiàn)實經(jīng)營中可能存在的問題有進一步的預測與事先的解決方案。1.3 研究的方法1.3.1 文獻調(diào)查法圍繞本調(diào)研目標及方向筆者閱讀了大量有關(guān)文獻，了解不同地區(qū)同類型輕食餐廳的行業(yè)狀況、經(jīng)營模式、社會態(tài)度以及消費者需求等問題，整理分析

6、相關(guān)數(shù)據(jù)并結(jié)合本土特點總結(jié)出適合本土輕食館發(fā)展的經(jīng)營模式。1.3.2 問卷調(diào)查法本調(diào)查共發(fā)放網(wǎng)絡(luò)問卷200份，回收問卷183份，回收率為91.5%?？疾煜M者對健康飲食文化的了解程度、偏好方向和需求程度以及對價格的接受范圍。1.3.3 實地觀察法對調(diào)研目標餐廳的經(jīng)營者和消費者實地訪問，了解經(jīng)營的現(xiàn)狀問題，了解消費者的用餐需求、用餐體驗、用餐目標等多方面的信息，通過收集到的相關(guān)信息進行分析整理得出：消費者對“輕食主義”概念的態(tài)度;對健康綠色餐飲的接受程度及偏好;在“輕食”餐廳的消費情況;對“輕食”餐飲的意見等。2 文獻回顧2.1 國內(nèi)外相關(guān)研究中國的傳統(tǒng)飲食文化里是沒有“輕食”的概念，中國人自古

7、以來的飲食文化是追求口味上的極致，此外受儒家民本思想的影響，“足食”體現(xiàn)了人們對幸福生活的美好愿望。而對于西方人來說，還原食物最本質(zhì)的味道，最大程度攝取食物中的營養(yǎng)元素是他們的飲食理念。林語堂先生說：“西方人的飲食觀念不同于中國，英美人僅以吃為對一個生物的機器注入燃料，保證其正常運行，只要他們吃以后能保持身體健康結(jié)實，足以抵御病菌疾病的攻擊，其他皆不足道?！蔽恼卵芯康姆较蚴菑膹V西人對健康飲食觀念的了解程度、看法和建議入手，以調(diào)查廣西南寧地區(qū)內(nèi)的幾個輕食館的經(jīng)營模式和理念為案例，總結(jié)出現(xiàn)今廣西南寧地區(qū)輕食館經(jīng)營存在的問題和整改的建議。以下是對輕食在國外的由來和輕食對國內(nèi)人們生活的影響的文獻回顧。

8、2.2 輕食館顧客的需求研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的輕食館有的因為跟風成立或者對輕食理念的了解不充分等原因，產(chǎn)生了一系列的問題，包括口味和創(chuàng)新、營養(yǎng)搭配、烹飪方式、卡路里含量不明確、價格和規(guī)?；l(fā)展等。2.2.1 口味和創(chuàng)新王福燕在中西方飲食文化的差異與交融中講到西方的飲食文化與中方的飲食文化恰好相反，西方人在飲食方面更看中對營養(yǎng)的攝取，不注重食物的外形與味道。因為食物在烹制過程中會導致營養(yǎng)的流失，所以西方人有時會只吃一些生的食物，從中獲取大量的營養(yǎng)。因此對食物進行合理搭配是西方人對飲食的重要要求。而房蔚在羅勒輕食，中式味道可以重一點中講道“中國人的胃更愿意接受有溫度的食物，有味道，有湯有菜，還要有肉”

9、，但市場上幾乎所有的輕食餐廳都延續(xù)西方烹飪的理念，以西式沙拉、簡餐為主，于是他想“或許可以把輕食做成大家都愛吃的中式口味”。他認為中式輕食對于國人來說更能夠被接受，因為它除了低脂健康以外，還具有熟悉的味道。2.2.2 營養(yǎng)搭配陳律全認為，中國人并不是普遍都能夠接受以沙拉作為長期代替正餐的食物，原因是沙拉中油脂、鹽和糖的攝入太少，不能夠滿足身體生理功能的消耗，從而導致人體機能供能不足引起的注意力不集中、情緒低落的問題。王旭峰認為肥胖以及患有心血管疾病、糖尿病、高血壓的人如果堅持食用搭配合理的輕食，則可以有效地減輕體重并控制病情的加劇。2.2.3 烹飪方式我國傳統(tǒng)的烹飪方法，在經(jīng)過長時間或高溫烹調(diào)

10、以后，蔬菜瓜果中的一些有益物質(zhì)如花青素、維生素c等會大大流失。而運用西方人的烹飪方式，嚴格按照科學規(guī)范進行烹飪，例如使用廚房秤，記錄每一餐用料，主料和調(diào)味料要精確到克，烹飪時間精確到秒。2.2.4 卡路里含量中國營養(yǎng)協(xié)會2000年提出的成人每日攝食熱量標準是：男性2200卡，女性1700卡，過多過少都不宜。臺灣一位醫(yī)生提出了一個簡易計算食物熱量的方法。首先將食物大致分為五類：第一類是主食，米飯、稀飯或面條。以80卡為一個計算單位，則分別相當于1/4碗米飯、半碗稀飯或半碗面條 （常用的普通大小的碗）;第二類是蔬菜，80卡的蔬菜的重量約等于600 克;第三類是水果，300 克西瓜、2個橘子都大約是

11、80卡;第四類是肉類、豆腐及雞蛋，37克瘦肉、20克肥肉、125克奶類、2小茶匙的油脂都是80卡;第五類是海鮮，100克左右就是80卡的熱量。此外值得注意的是，一個煮雞蛋的熱量是80卡，而一個煎荷包蛋的熱量是120卡。同一種食物的不同烹飪方式會使得熱量不盡相同，選用簡單加工的食物是較為健康的。2.2.5 規(guī)模化發(fā)展單就健康輕食這個品類來看是個百億級市場，美團點評研究院發(fā)布的中國餐飲報告（白皮書2018）中指出，目前餐飲業(yè)正面臨消費升級的重要節(jié)點，“80后”和“90后”人口突破4億人，占全國總?cè)丝诘慕?/3，是餐飲消費的主力軍，他們更關(guān)注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑屬性的品類越來越受

12、到青睞。3 市場調(diào)查問卷分析3.1 消費者對健康飲食搭配問題存有疑惑在本次的調(diào)查中，受訪者中非常了解和比較了解飲食搭配的比例總共僅占1/4左右，總體來說消費者對于飲食的營養(yǎng)搭配問題還是比較關(guān)心的，但缺少專業(yè)人士的引導。目前健康輕食市場還處于發(fā)展階段，行業(yè)有待標準化。3.2 消費者對輕食品類需求多樣化在本次調(diào)查中，最受消費者喜愛的三類產(chǎn)品分別是五谷雜糧、輕脂火鍋、輕脂甜點。其中消費者對五谷雜糧的偏愛程度較高達到68.85%，說明在大多數(shù)消費者的觀念里面使用五谷雜糧制作的食物是最有益于健康的;輕脂火鍋和輕脂甜點分別達到40.44%和39.89%，這個比重從側(cè)面看出年輕的消費群體對于輕食的要求是既要

13、營養(yǎng)豐富，也要菜品賞心悅目、有新意、口感好;普通沙拉僅占27.32%，說明中國消費者的口味還是不能接受含有生食或者口味寡淡的沙拉。3.3 消費者對輕食的要求多元化減脂減重，營養(yǎng)均衡、促進成長發(fā)育，補充微量元素，增肌塑形分別占比58.47%、57.59%、50.27%和41.53%，這四類需求是消費者對輕食功效需求的主要方向?？梢钥闯霈F(xiàn)在人們的愛美之心比比皆是，他們對自己身材體型的要求越來越嚴格，反映出我國人口素質(zhì)提高，人們的審美能力提升。3.4 消費者對輕食價格的接受范圍（以人均/餐來記）本組數(shù)據(jù)顯示受訪者對于輕食價格的接受范圍是40元以下/餐，根據(jù)南寧市的物價水平和人均消費來看，學生人均午餐

14、消費為10元/餐，白領(lǐng)人均午餐消費為18元/餐。對輕食的理想價格為每份20元以下的多數(shù)為學生群體，即能夠接受略高于其他普通外賣價格;同樣的，白領(lǐng)們也希望輕食午餐的價格不要太高，最好在40元以內(nèi)。由此可見，消費者們希望通過吃獲得健康的同時，也希望食物的味道要好，倘若食物寡淡得難以下咽，那么再有營養(yǎng)也無濟于事。再者，由于人們有健身或者減脂等不同的需要，他們希望能夠明確地知道卡路里的含量，以便能夠配合運動合理地安排熱量的攝入。4 介入實務(wù)“熊嘢沙拉”的個案分析4.1 “熊嘢沙拉”的基本情況（1）“熊嘢沙拉”是一家西餐廳，屬于便利型大眾餐飲市場，通過即時加工制作，商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動為一體，向消費者提

15、供餐品、飲品、消費場所的服務(wù)機構(gòu)。（2）通過“熊嘢沙拉”營業(yè)執(zhí)照可知，餐廳成立日期為2018年11月19日。注冊資本為15萬元整。其經(jīng)營業(yè)務(wù)范圍是餐飲服務(wù)，投資餐飲業(yè)，餐飲管理;主營業(yè)務(wù)有：食品、農(nóng)副土特產(chǎn)產(chǎn)品、生鮮蔬果、塑料制品、日用百貨等，其中以餐飲業(yè)為重點。（3）“熊嘢沙拉”的地址在南寧市青秀區(qū)朱槿路6號越南園區(qū)保利銘門301號，餐廳的人均消費為36元。（4）“熊嘢沙拉”的營業(yè)時間為每周一至周日的11：0021：30。門店是以提供堂食為主，近距離外賣為輔的銷售模式。研究小組通過實地考察和網(wǎng)絡(luò)客戶端調(diào)查，得知消費者和回頭客以白領(lǐng)、健身愛好者和年輕媽媽為主，在校學生占少數(shù)?！靶車S沙拉”的服務(wù)

16、員為女性居多，店內(nèi)除了餐廳的主廚外，在大廳的服務(wù)員有1個，服務(wù)員的專業(yè)素質(zhì)都在大專以上。餐廳客容量約為30人。（5）線上（美團app）客戶綜合評價該餐廳為五星。研究小組將客戶的實時評價作為依據(jù)可以獲得客戶的滿意程度，主要內(nèi)容包括該餐廳菜品的新鮮度、豐富程度、味道，和用餐環(huán)境、地理位置等。4.2 “熊嘢沙拉”的經(jīng)營現(xiàn)狀由于輕食這個概念在社會上逐漸普及，更多人選擇給身體做減法的用餐方式，特別是追求健康健身健美的人群，更為倡導輕食至上的健康理念，因此“熊嘢沙拉”將輕食作為經(jīng)營運行重點。“熊嘢沙拉”的優(yōu)勢：（1）餐廳位置設(shè)在東盟商務(wù)區(qū)附近，中高端消費人群的聚集地。輕食的觀念逐漸深入人心，輕食餐廳也列入

17、人們就餐的考慮范圍。（2）“熊嘢沙拉”是一家崇尚推陳出新，致力于滿足顧客就餐需求的餐廳。（3）“熊嘢沙拉”在所處地理位置的物價水平中屬于中等水平。（4）“熊嘢沙拉”的菜品豐富、新鮮，且就餐環(huán)境舒適。（5）在線上（美團app）顧客對餐廳的評價為五星?！靶車S沙拉”的劣勢：（1）“熊嘢沙拉”對出餐菜品檢查不夠仔細，如配餐不齊、配餐有誤、菜品衛(wèi)生等問題依然存在，導致顧客忠誠度降低。（2）餐廳在用餐高峰期后的菜品供應不及時，導致即使是在營業(yè)時間內(nèi)顧客到店用餐，菜品卻供應不足，從而影響客源。（3）餐廳在大堂安排的服務(wù)員數(shù)量不合理，導致服務(wù)不到位，一些顧客滿意度不高。（4）周邊有較多同行業(yè)競爭者。如歐蔚輕食

18、、魚·沙拉、隨時嘗鮮輕食鮮茶館、纖卡沙拉等。（5）宣傳不到位。除了店內(nèi)張貼海報宣傳和與美團網(wǎng)站合作之外，未發(fā)現(xiàn)其他宣傳渠道，因此宣傳范圍小，且力度不大，很難在同行競爭中脫穎而出。（6）消費群體多為女性或需要健身減肥人群，客流量相較于其他類型的餐廳來說偏低。4.3 用餐感受及評價本研究小組的兩名成員以及小組以外的兩名同學于2019年9月23日13：40到該店用餐，以下評價保證公平、客觀、真實，評分以10分為滿分。12分不滿意，34分一般，56分滿意，78分非常滿意，910分無可挑剔。根據(jù)此次實地考察，調(diào)查組評分如下：總體來說，本次用餐體驗比較滿意，也感受到了老板對料理的用心，店面的裝修

19、雖然簡潔，但是很溫馨。開放式廚房可以看到操作過程和所用食材，讓人很放心，主食、肉類、果蔬品種豐富，套餐營養(yǎng)搭配合理，也可自選，醬汁均自制且口感不錯，食材很新鮮。4.4 建議通過對“熊嘢沙拉”餐廳的實際走訪調(diào)查，研究小組針對“熊嘢沙拉”餐廳經(jīng)營現(xiàn)狀給出以下五點建議：（1）提高對食材的把關(guān)。食品的質(zhì)量和口感是消費者的最高訴求，嚴格控制菜品質(zhì)量是提高顧客滿意度不可或缺的條件。這樣既能培養(yǎng)回頭客，又能起到宣傳作用，增加新的消費群體。（2）提高效率。餐廳應給每一位進店的顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，增加大廳服務(wù)員的數(shù)量，能在一定程度上減輕負擔。在用餐高峰期前準備好充足的物料，盡可能做到物料供應及時，高峰期過后也應盡快補足所缺物料。（3）提高服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量。餐廳要提升品質(zhì)首先就要提升服務(wù)員的素質(zhì)，可以考慮將服務(wù)納入績效考核標準，定期對員工進行儀容儀表檢查，對禮貌禮節(jié)等進行培訓。（4）突出競爭優(yōu)勢。加強自身優(yōu)勢，制定個性化餐品，必不可少的是創(chuàng)新。堅定對料理的認真態(tài)度，及時針對市場變化做出決策，仔細辨別發(fā)展陷阱。（5）加大宣傳力度。充分利用現(xiàn)代社會的媒體工具，不能局限于傳統(tǒng)宣傳方式，如傳單和張貼海報等，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)還可以令顧客更加忠誠。5 總結(jié)輕食行業(yè)目前在我國仍處于起步階段，相對于北京、上海、廣州等一線城市較為成熟完善的輕