高校食堂管理辦法

1、XXXXX食堂管理辦法第一章總則第一條 為規(guī)范學院食堂管理工作，確保學院師生的身體健康和生命安全，保障教學、科研工作的順利進行，保護消費者健康，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、食堂業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法和食堂業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等法規(guī)，結(jié)合我院實際制定本辦法。第二條 本辦法中食堂經(jīng)營單位指學校為學生提供就餐服務(wù)的實體（包括學生食堂、風味餐廳及教職工食堂）。第三條 學校食堂經(jīng)營單位的各項活動，必須遵守本辦法的規(guī)定。第二章食堂管理監(jiān)管第四條 學院后勤保障部代表學院對學校食堂經(jīng)營單位行使日常監(jiān)督管理職責。具體職責如下：（一）負責學院食堂日常管理工作，監(jiān)督和檢查食堂經(jīng)營單位履行經(jīng)營管理合同、落實食品

2、安全相關(guān)法律法規(guī)情況。（二）負責對學院食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、食品價格的監(jiān)管、整治。（三）及時了解師生對食堂經(jīng)營單位的意見、建議，受1 / 8理食堂經(jīng)營單位服務(wù)中的投訴事宜。（四）協(xié)調(diào)食堂經(jīng)營單位與學校其他職能部門關(guān)系。第五條 食堂經(jīng)營單位須指定食堂負責人，負責本食堂食堂食品安全衛(wèi)生工作。第六條 食堂經(jīng)營單位的經(jīng)營活動必須在食堂內(nèi)進行，不得在其他場所從事相關(guān)經(jīng)營活動。第七條 學院成立食堂食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導小組，由院領(lǐng)導、黨政部、學工部、后勤保障部、食堂負責人組成。下設(shè)辦公室， 掛靠后勤保障部， 設(shè)食堂食品安全專職監(jiān)督員。第三章食堂經(jīng)營單位第八條 凡在學校從事食堂活動的經(jīng)營單位，必須具有獨立法

3、人和取得從事食堂經(jīng)營活動的相應資質(zhì)。第九條 食堂經(jīng)營單位享有根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定和合同約定的管理經(jīng)營權(quán)利，必須遵守國家法律法規(guī)和學院的各項規(guī)章制度，保證服務(wù)質(zhì)量。第十條 食堂經(jīng)營單位必須高度重視，確保膳食衛(wèi)生安全，應履行以下責任和義務(wù)：（一）提供在校師生的就餐服務(wù)，確保飯菜價格合理，不得隨意調(diào)整菜價，菜品搭配，做到服務(wù)熱情周到并不斷提高服務(wù)質(zhì)量。（二）嚴格執(zhí)行國家的法律、法規(guī)，特別是食品安全2 / 8法等有關(guān)食品衛(wèi)生方面的法律法規(guī)的各項規(guī)定，自覺接受學院和衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的監(jiān)督和檢查，自覺執(zhí)行學院管理的各項規(guī)定，做到依法經(jīng)營。（三）食堂必須取得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的許可證照，從業(yè)人員必須持有效的健

4、康證上崗。（四）建立、健全食堂相關(guān)管理制度、崗位責任制度、食堂大宗物資采購制度、食品采購臺帳制度、食品 留樣制度、從業(yè)人員培訓制度、食品用具清洗消毒制度、安全保衛(wèi)制度、食物中毒應急預案、責任追究制度等規(guī)章制度，并認真貫徹落實到食堂工作的始終，對食品的采購、加工、儲存和銷售等環(huán)節(jié)做到層層把關(guān)，層層監(jiān)控，保證食品安全。健全食品安全檢查制度，專人專職，形成安全檢查長效機制。（五）不得隨意改變建筑原貌，裝修或增加經(jīng)營范圍，必須經(jīng)后勤保障部審核批準。（六）采購、生產(chǎn)、經(jīng)營以及勞動用工過程中所發(fā)生的一切糾紛、債權(quán)、債務(wù)關(guān)系，或涉及國家法律、法規(guī)等方面的問題概由食堂經(jīng)營單位自行解決。第四章食堂衛(wèi)生安全要求第

5、十一條食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求（一）食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔， 實行門前 “三包制”管理，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆3 / 8蟲及其孳生條件。（二）食堂的設(shè)施設(shè)備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。（三）食堂加工操作間應當配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施設(shè)備；食品加工操作臺、爐灶臺應保持清潔、光亮，不得積油垢。（四）食堂應當有專用清洗、 消毒設(shè)施設(shè)備。 蔬菜清洗、肉類清洗、洗碗池、消毒池等不能混用。（五）餐具、飲具和盛放直接入口的食品的容器，在使用前必須洗凈

6、、消毒，炊具、用具用后當洗凈，保持清潔符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，消毒后的餐具必須貯存在食堂專用保潔柜內(nèi)備用，食堂餐具保潔柜應定期清洗、保持清潔。（六）餐具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。（七）食堂地溝須每日打掃，保持清潔、暢通。第十二條食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求（一）采購的食品及食品添加劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，食品采購必須查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，索證率達 100%，做好食品采購索證臺帳。（二）采購食品來源安全、質(zhì)量可靠，禁止采購、加工、4 / 8出售以下物品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污

7、染，疑似對人體健康有害的食品；2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3、超過保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的預包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。（三）食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。（四）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（五）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的食品及其原料。（六）加工

8、食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于 70。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。5 / 8（七）每餐的各種菜應各取不少于100 克的樣品留樣，置于冷藏設(shè)備中保存48 小時以上，并做好留樣記錄。第十三條食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）食堂從業(yè)人員、管理人員必須參加從業(yè)培訓，掌握食品衛(wèi)生相關(guān)知識。（二）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（三）食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；

9、接觸直接入口食品之前應洗手消毒；2、穿戴清潔的工作衣、帽，售餐時間必須帶口罩、手套；3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。第十四條食堂應采取嚴格的安全措施，注重防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，須配備相關(guān)安全消防器材，保證安全生產(chǎn)。對火源、電器、機械、液化氣灶、油灶要專人管理，液化氣瓶不準火烤、倒放使用以及亂排殘液。液化汽瓶不得靠近油灶、汽鍋、管道等高溫物品。6 / 8第十五條 嚴禁非食堂工作人員隨意進入學生食堂的食品加工操作間及食品原料倉庫，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。第十六條 建立健全食物中毒及疫情、病情等突發(fā)事件的應急預案工作

10、，保證信息暢通。突發(fā)事件時應及時向?qū)W院及上級主管部門報告事故情況，立即采取有效措施，協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人，配合衛(wèi)生防疫部門進行調(diào)查取證。第十七條 如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，食堂經(jīng)營單位應采取下列措施：（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并立即向?qū)W院后勤保障部上報發(fā)生中毒事故地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物，再由學院逐級報告給政府、上級教育行政部門和衛(wèi)生行政部門；（二）協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（四）配合衛(wèi)生行政部門、公安部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門、公安部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；（五）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第五章檢查與責任追究第十八條為加強監(jiān)督檢查，學