營養(yǎng)強(qiáng)化劑()

1、第二章 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品添加食品添加劑劑概述概述氨基酸氨基酸維生素維生素礦物質(zhì)礦物質(zhì)脂肪酸脂肪酸第一節(jié) 第二節(jié) 第三節(jié) 第四節(jié) 第五節(jié)目錄 食品添加食品添加劑劑第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、定義一、定義食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。二二、包括、包括氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸脂肪酸 食品添加食品添加劑劑三、目的v用以平衡天然食品中某些營養(yǎng)素的不足，以強(qiáng)化天然營養(yǎng)素的含量v補(bǔ)償加工中的損失，提高食品的營養(yǎng)價值v增補(bǔ)人體對天然營養(yǎng)素的需要，防止由于缺乏某種天然營養(yǎng)素所導(dǎo)致的各種特殊疾病。 食品添加食品添加劑劑四、為什么會缺乏？為什么要

2、強(qiáng)化？四、為什么會缺乏？為什么要強(qiáng)化？人在不同時期對營養(yǎng)素的要求也不相同，尤其是嬰幼兒、青少年、孕產(chǎn)婦、老年人等，使之在某一種或較少種類的食品中獲得較為全面的營養(yǎng)。3食品烹調(diào)、加工和貯藏過程中，往往造成部分營養(yǎng)素的損失。2傳統(tǒng)的食品并不是營養(yǎng)俱全的，幾乎沒有一種天然食品滿足人體所需要的各種營養(yǎng)素。1第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品添加食品添加劑劑中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀(2004年10月12日)v我國曾于1959年、1982年和1992年分別進(jìn)行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查v1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學(xué)調(diào)查；v1984年和1996年分別開展過兩次糖尿

3、病抽樣調(diào)查。v2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計(jì)局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門在全國范圍內(nèi)開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。 這是我國首次進(jìn)行的營養(yǎng)與健康綜合性調(diào)查。 食品添加食品添加劑劑主要結(jié)果主要結(jié)果v一、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善一、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善v（一） 居民膳食質(zhì)量明顯居民膳食質(zhì)量明顯提高提高 我國城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費(fèi)量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費(fèi)210克和69克上升到248克和126克。與1992年相比，農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)

4、質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。 食品添加食品添加劑劑主要結(jié)果主要結(jié)果v一、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善v（二）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步（二）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高提高v嬰兒平均出生體重達(dá)到3309克，低出生體重率為3.6%，已達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平。全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。 食品添加食品添加劑劑v（三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降下降v5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，

5、比1992年下降55%，其中城市下降74%，農(nóng)村下降51%； 食品添加食品添加劑劑v（三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。v兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農(nóng)村下降53%。 食品添加食品添加劑劑第一節(jié)第一節(jié) 概述概述五、特殊的飲食和健康目的等等運(yùn)動員運(yùn)動員井下工井下工作的礦作的礦工工海員海員宇航員宇航員 食品添加食品添加劑劑六、關(guān)于強(qiáng)化劑的法規(guī) GB14880vGB1488094可使用約76種。其中氨基酸及含氮物質(zhì)3種，維生素29種，礦物質(zhì)44種。同時規(guī)定各種強(qiáng)劑的使用范圍和最大使用量。增補(bǔ)至100多種，其中氨基酸及含氮物質(zhì)37種，

6、維生素54種，vGB148802011征求意見稿：其中氨基酸及含氮物質(zhì)2種，維生素1 種，礦物質(zhì)9種，脂肪酸4種，其他：（低聚果糖、左旋肉堿）第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品添加食品添加劑劑七、強(qiáng)化劑使用方案的確定營養(yǎng)知識：1相當(dāng)數(shù)量的人缺乏相當(dāng)數(shù)量的人缺乏用于補(bǔ)充的食品在膳食中占相當(dāng)大的比例用于補(bǔ)充的食品在膳食中占相當(dāng)大的比例2保證食用安全保證食用安全3不影響食品的風(fēng)味不影響食品的風(fēng)味4第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品添加食品添加劑劑*食品營養(yǎng)指數(shù)INQ是一個表明食品中營養(yǎng)素含量的簡明指標(biāo) 理想的食品應(yīng)該是各種營養(yǎng)素的INQ都是。熱能供給量熱能含量該營養(yǎng)素供給量某營養(yǎng)素的含量/INQ以中國居民膳食營

7、養(yǎng)素推薦攝入量（RNIs）為依據(jù)（ RNIs 的1/3-1）第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 平平 衡衡： 食品添加食品添加劑劑 *實(shí)踐中總是強(qiáng)化人們?nèi)菀兹狈Φ臓I養(yǎng)素，依據(jù)就是INQ為。在確定食品強(qiáng)化方案時，要考慮營養(yǎng)素的損失和抗?fàn)I養(yǎng)素的影響。 例：某種小麥粉中鈣的含量為38mg100g，INQ為0.36，求需要添加的量x。383836. 01xgxm68第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品添加食品添加劑劑八、強(qiáng)化劑的有效性*維持強(qiáng)化劑的有效性，如何在加工、貯存、運(yùn)輸、銷售中減少損失，已成為強(qiáng)化劑使用中的關(guān)鍵問題。*強(qiáng)化劑的有效性主要受到下列五個基本因素的影響：第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品添加食品添加劑劑九、營

8、養(yǎng)強(qiáng)化劑的適應(yīng)性溶解性、穩(wěn)定性、毒性、價格L-蛋蛋氨氨酸酸L-賴賴氨氨酸酸舉舉例例核核黃黃素素第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品添加食品添加劑劑十、強(qiáng)化劑的使用方法強(qiáng)化劑的強(qiáng)化方法 、在原料或必要食物中添加、在食品加工過程中添加、在成品中加入、用生物學(xué)方法添加、用物理、化學(xué)方法添加第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品添加食品添加劑劑十、強(qiáng)化劑的使用方法強(qiáng)化劑的添加方法 、干式混合，添加片劑、粉劑。 、制成溶液、乳劑或分散懸浮液后添加。 、加入飲食器具中或加入供飲食的動、植物生長環(huán)境、條件中。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品添加食品添加劑劑作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的氨基酸和含氮化合物，主要是八種必需須氨基酸和牛黃酸，但因考

9、慮到食品加工適應(yīng)性和和輸液者的特殊用途，故常擴(kuò)大到20多種，如日本已批準(zhǔn)21種，美國30種，中國目前允許使用的（賴氨酸和?；撬幔珿B14880附錄C 可用于特殊食用食品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源名單L-蛋氨酸、L-酪氨酸、L-色氨酸。左旋肉堿?；撬崤；撬?氨基乙氨基乙磺酸磺酸L-賴氨酸賴氨酸鹽酸鹽鹽酸鹽L-賴氨酸賴氨酸天門冬氨酸天門冬氨酸鹽鹽 食品添加食品添加劑劑*賴氨酸是玉米、大米、小麥粉的第一限制氨基酸，我國以大米、小麥粉等為主食，強(qiáng)化賴氨酸十分重要，若體內(nèi)缺乏賴氨酸則引起蛋白質(zhì)代謝障礙及功能障礙。兒童發(fā)育期、患病后恢復(fù)期和妊娩期、授乳期對賴氨酸的營養(yǎng)需要更高。 食品添加食品添加劑劑 L-L

10、-賴氨酸鹽酸鹽賴氨酸鹽酸鹽l性狀：白色或近白色自由流動的結(jié)晶性粉末，幾乎無臭。l 注意：還原糖及抗壞血酸含量較多的食品，強(qiáng)化賴氨酸時，或與碳水化合物多的食品加熱時，易產(chǎn)生褐變、分解、并使味感惡化。 食品添加食品添加劑劑L-L-賴氨酸鹽酸鹽賴氨酸鹽酸鹽占食品中總蛋白質(zhì)量的占食品中總蛋白質(zhì)量的6.4%94面包面包、餅干：、餅干：1-2；面包用面粉；面包用面粉2-4大米及其制品、小麥及其制品大米及其制品、小麥及其制品1-2g允許使用的香料；配制酒允許使用的香料；配制酒0.3-0.8g/kg烤焙食品等烤焙食品等70-150mg/kg3 FEMA 食品添加食品添加劑劑L-L-賴氨酸鹽酸鹽賴氨酸鹽酸鹽l毒

11、性：LD5010.75 g/kg（大鼠， 經(jīng)口）。 可安全用于食品。1gL -賴氨酸相當(dāng)于L- 賴氨酸鹽酸鹽1.25g。成人每天最小需要量：男子0.8g，女子0.4g，青年12-32 mg/kg ,幼兒180 mg/kgl質(zhì)量指標(biāo)：GB10749-89 食品添加食品添加劑劑L-L-賴氨酸賴氨酸- -天門冬氨酸鹽天門冬氨酸鹽白色粉末無臭或微臭性狀有異味不溶于乙醇、乙醚易溶于水 食品添加食品添加劑劑 毒性、限量：同L-賴氨酸鹽酸鹽。本品1.910 g相當(dāng)于1gL-賴氨酸，1.529 g相當(dāng)于1gL-賴氨酸鹽酸鹽。 食品添加食品添加劑劑?；撬幔ㄅ；撬幔? -氨基乙磺酸）氨基乙磺酸） 1820年首次從

12、牛的膽汁中抽提出?；撬?，化學(xué)名稱-氨基乙磺酸。是一種僅含于人乳而微含于畜乳中的物質(zhì)。 ?；撬嵩诓溉閯游矬w中是半胱氨酸代謝的最終產(chǎn)物，被人們視為條件性必需氨基酸。它對消化中脂類的吸收是必須的，對促進(jìn)兒童，尤其是幼兒大腦、身高、視力等生長、發(fā)育其重要作用，除營養(yǎng)作用外，尚有解熱、鎮(zhèn)疼、鎮(zhèn)靜、肌松、抗驚厥、興奮呼吸、強(qiáng)心、抗心率失常、降血壓、抗血糖、抗菌、增強(qiáng)免疫功能等作用。故作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，主要用于幼兒食品，如用于乳制品、強(qiáng)化飲料、強(qiáng)化乳飲料及各類制品。 食品添加食品添加劑劑v結(jié)構(gòu)v性狀：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味微酸，對熱穩(wěn)定、溶于水、不溶于乙醇、乙醚、丙酮。v限量：GB14880-94規(guī)定

13、用于乳制品、嬰幼兒食品及各類制品、強(qiáng)化飲料，0.3-0.5 g/kg；乳飲料、飲液，0.1-0.5 g/kg。 GB2760-2002擴(kuò)大了適應(yīng)范圍（配制酒、果凍、豆奶粉、豆?jié){、豆乳、豆粉、兒童口服液、果汁、可可粉）v注解：尤其適用于非母乳喂養(yǎng)者作為營養(yǎng)強(qiáng)化 劑，因?yàn)槟溉楹?.3-6.2/100mlL,牛乳僅 0.7/100mL。v質(zhì)量指標(biāo)：GB14759-95 食品添加食品添加劑劑GB14880-2011征求意見稿（使用量/kg） v01.03.02調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉0.3-0.5gv06.02.02大米制品0.3-0.5gv06.02.04米粉制品0.3-0.5gv06.03.02小麥粉

14、制品0.3-0.5gv06.04雜糧（僅限于豆粉）0.3-0.5gv14.02.03果蔬汁（肉）飲料0.4-0.6gv14.03.01含乳飲料0.1-0.5gv14.03.02植物蛋白飲料0.06-0.1gv14.04.02.02風(fēng)味飲料0.4-0.6gv14.06.02蛋白型固體飲料（僅限于豆奶粉）0.3-0.5gv14.06.02蛋白型固體飲料1.1-1.4gv16.01果凍0.3-0.5g 食品添加食品添加劑劑第三節(jié)第三節(jié) 維生素維生素 維生素是人體必需的營養(yǎng)素，幾乎不能在人體內(nèi)產(chǎn)生，必須由外界供給。雖然維生素在人體中含量極微，但它們具有調(diào)節(jié)生理作用的機(jī)能，一旦缺乏，將會產(chǎn)生許多疾病，給

15、人們帶來痛苦和死亡。 食品添加食品添加劑劑 用作營養(yǎng)強(qiáng)化劑的維生素用作營養(yǎng)強(qiáng)化劑的維生素一般都用于乳品、人造奶油、嬰兒食品等含脂量較高的食品。主要用于各類制品、飲料和嬰兒食品。 食品添加食品添加劑劑*維生素A 維生素，又稱抗干眼病醇或抗干眼病維生素，維生素包括VA1和VA2兩種。 食品添加食品添加劑劑p維生素A粉末性狀：淺黃至淺紅色粉末，幾乎無臭，極穩(wěn)定。制法：由VA油或維生素A脂肪酸酯經(jīng)乳化、粉末化而成。限量：GB14880-94，以視黃醇當(dāng)量計(jì)： 芝麻油、色拉油、人工奶油，4000-8000g/kg； 乳制品、嬰幼兒食品，3000-9000 g/kg ； 乳及乳飲料，600-1000 g/

16、kg毒性：GRAS（FDA，1825930，1994） 食品添加食品添加劑劑p維生素A油性狀：黃至帶紅色的橙黃色液體，有異臭，耐光和耐氧化弱，而被脂肪氧化酶分解，不溶于水和甘油?；烊苡诼确隆⒁颐押椭?。制法：由新鮮的魚類肝臟制得。限量：維生素A粉末毒性：GRAS（FDA，1825930，1994）。p維生素A脂肪酸酯油是維生素A醋酸酯或棕櫚酸酯加入食用油的統(tǒng)稱。 食品添加食品添加劑劑*維生素B類VB硫胺素鹽酸鹽（VB1、鹽酸硫胺、鹽酸鹽維生素B1）核黃素（VB2）維生素PP（維生素B5、煙酸、尼克酸）吡哆醇（維生素B6） 食品添加食品添加劑劑p硫胺素鹽酸鹽性狀：白色至黃白色細(xì)小晶體，純品無臭、

17、有苦味、對熱穩(wěn)定（170）。干燥空氣中穩(wěn)定，吸濕分解著色。制法：合成（天然存在于米糠、胚芽、豆類等中）限量：（1）GB14880-94各類及其制品、飲料、乳及乳飲料、飲液，3-5、嬰幼兒食品4-8mg/kg。適度為限（FDA，1841875，2000）。毒性：（1）LD507700-15000mg/kg （小鼠，經(jīng)口） 食品添加食品添加劑劑 用途： 營養(yǎng)增補(bǔ)劑。因?yàn)楸酒窞樗苄郧以趬A性下易分解，在食品加工、烹調(diào)時損失大，并有異味發(fā)生。故采用硫胺素及其衍生物?？商砑佑诎酌?、小麥粉、面包、面條、醬油、乳制品、人造奶油、糕點(diǎn)、清涼飲料、果醬等食品。應(yīng)按食品形態(tài)選用各種硫胺素衍生物。 食品添加食品添加

18、劑劑p硫胺素衍生物硝酸硫胺素12丙硫硫胺素3硫胺素十六烷基硫酸鹽等等 食品添加食品添加劑劑p 核黃素（VB2）核黃素在兒童中缺乏者甚多。因此，它應(yīng)是一種重點(diǎn)應(yīng)用的強(qiáng)化劑。有時用著色素。性狀：黃色至橙黃色結(jié)晶性粉末，微臭，味帶苦。微溶于水，中性或酸性下及穩(wěn)定，堿性下迅速分解，遇光分解更快，對 還原劑也不穩(wěn)定。 食品添加食品添加劑劑限量：GB14880-94 谷類、飲料、乳及乳飲料、飲液3-5mg/kg。嬰幼兒食品4-8 mg/kg，食鹽100-150 mg/kg。 FAOWHO（1988）：合成品限用著色素毒性：ADI 0-0.5 mg/kg （FAO/WHO 2001） GRAS（FDA 18

19、25695，1841695，1994）質(zhì)量指標(biāo)：GB14752.93 食品添加食品添加劑劑 可用于人工奶油、起酥油、速煮面、食用油可用于人工奶油、起酥油、速煮面、食用油、湯料、蛋黃醬等油性食品。湯料、蛋黃醬等油性食品。p 核黃素衍生物即維生素即維生素B2磷酸鈉磷酸鈉即維生素即維生素B2丁酸酯丁酸酯 食品添加食品添加劑劑維生素B6一般有三種形式，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。前者在機(jī)體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成后兩種衍生物。食品中大多用吡哆醇作強(qiáng)化劑。例如：吡哆醇鹽酸鹽。缺乏：能引起貧血、抽搐、頭疼、惡心與嘔吐，也可能引起厭食、關(guān)節(jié)炎、頭暈與疲勞。精神方面的癥狀有神經(jīng)質(zhì)、學(xué)習(xí)困難、記憶衰退與麻木不仁。成年人一般不

20、會缺乏，但在兒童時期、妊褥期和受電離輻射及在高溫的特殊環(huán)境下，可能會出現(xiàn)VB6不足的情況。 食品添加食品添加劑劑性狀：白色至黃色結(jié)晶性粉末，無臭，味酸苦。空氣中穩(wěn)定，耐熱性好，易溶于水、乙醇。用途：改良奶粉 食品添加食品添加劑劑限量限量：GB14880-94：嬰幼兒食品、強(qiáng)化飲料3-4 mg/kg；乳飲料10 mg/kg。毒性毒性：LD50 4000mg/kg（大鼠，經(jīng)口） GRAS（ FFA，1825676，2000） ADI不作特殊規(guī)定（EEC，1990 ）衍生物衍生物：煙酸胺，抗壞血酸鈉煙酸胺質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)：GB14753-93 食品添加食品添加劑劑p維生素維生素PPPPv性狀：白色或

21、淺黃色晶體或晶體粉末、無臭、味微酸，易溶于熱水、沸乙醇、堿性氫氧化粉和碳酸鹽的溶液。v用途：營養(yǎng)強(qiáng)化劑；發(fā)色助劑和維生素C合用，代替部分亞硝酸鹽 食品添加食品添加劑劑限量：GB14880-94谷類及其制品40-50 mg/kg；嬰幼兒食品、強(qiáng)化飲料30-45 mg/kg；乳飲料10 mg/kg。毒性：LD507.0 g/kg（大鼠，經(jīng)口） GRAS（ FFA，1825530，2000） ADI不作特殊規(guī)定（EEC，1990 ）衍生物：煙酸胺，抗壞血酸鈉煙酸胺質(zhì)量指標(biāo)：GB14757.93p維生素維生素PPPP 食品添加食品添加劑劑* 維生素C 強(qiáng)化用的維生素C主要為L-抗壞血酸及L-抗壞血酸鈉

22、，但因抗壞血酸是酸性，不適合加入乳及乳制品中，可使用抗壞血酸鈉。 商品維生素C為粉狀或粒狀，以L-抗壞血酸或其結(jié)晶鈉鹽、鈣鹽，以及L-抗壞血酸酯、棕櫚酸酯的形式存在。 國內(nèi)主要的商品為： L-抗壞血酸鈉（維生素C鈉） 食品添加食品添加劑劑分子式、分子量：C6H7NaO6 198.11性狀：白色至黃白色晶體或結(jié)晶性粉末。只是味微咸，比L-抗壞血酸易溶于水。極難溶于乙醇、不溶于氯仿和乙醚。用途：營養(yǎng)增強(qiáng)劑；抗氧化劑；護(hù)色劑。限量：GB2760-86發(fā)酵面制品作為改良劑0.2g/kg； GB14880-94果泥50-100 mg/kg；飲料120-240 mg/kg ；水果罐頭200-400 mg/

23、kg 。p 維生素維生素C C 食品添加食品添加劑劑 EEC，1990：葡萄酒150mg/L FAOWHO略 毒性：ADI不作特殊規(guī)定, (FAO/WHO，2001） FAO/WHO建議每天攝取量：12歲以下及嬰兒20mg，13歲以上30mg，孕婦50mg。 LD505g/kg （大鼠，經(jīng)口） GRAS（ FDA1823731，2000）。每天超過10g可致腎結(jié)石。 食品添加食品添加劑劑* *在食品中強(qiáng)化這類在食品中強(qiáng)化這類V VC C衍生物優(yōu)于衍生物優(yōu)于V VC C。 食品添加食品添加劑劑 *維生素Dl VD2多含于植物性食物中，它是由植物中的麥角固醇經(jīng)陽光照射合成，l海魚極其肝臟含有天然的VD3。l 缺乏會得佝僂病和骨質(zhì)軟化癥。類固醇類衍類固醇類衍生物，脂溶生物，脂