烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生試題庫

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 試題第一部分 選擇題1、從營養(yǎng)學角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產生了_。A.維生素C B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素D2、 脫水或干燥所造成的維生素的損失也很大，脫水時最不穩(wěn)定的是_。A.維生素A B.維生素C C.維生素D D.維生素E3、 用明火燒烤的時間越長，食物表面所含的_物質就越多。A.苯并芘 B.動物膠 C.二秋水仙堿 D.生物堿4、醬油在夏天會長白醭，這是因為_。A.空氣氧化作用B.醬油中雜質浮起C.微生物繁殖的結果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為_。A.25%、50%、25% B.30%、40%、30

2、% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一項不是在營養(yǎng)上有重要作用的單糖？A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麥芽糖7、糖類中最甜的一種糖是_。A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麥芽糖8、食物中1g碳水化合物產生的熱量是_。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力運動中，主要的供能物質是_。 A.蛋白質 B.脂肪 C.碳水化合物 D.礦物質 10、碳水化合物、脂肪、蛋白質的食物熱效應約消耗其本身產生能量的_。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、 1k

3、g的水從15升高到16所吸收的能量即是_。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、 食物中1g脂肪產生的熱量是_。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、 基礎代謝是指_。 A.食物熱效應 B.因攝食而引起的能量額外消耗C.對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化需要額外消耗的能量D.維持生命的最低能量消耗14、 在人體內氧化產生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_。 A.10g B.25g C.50g D.100g 15、 在人體內氧化產生360kCAl能量所需要的脂肪是_。A.40g B.90g C.1

4、20g D.150g 16、 以下為必需氨基酸的是_。A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.絲氨酸 D.蛋氨酸17、 自然界中的蛋白質常見分類原則是_。A.按蛋白質來源分類 B.按營養(yǎng)價值分類C.按化學結構分類 D.按營養(yǎng)價值和化學結構分類18、 在下列食品中蛋白質消化率最高的是_。A.整粒大豆 B.豆腐 C.豆芽 D.豆?jié){19、 下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？ A.賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B.賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸 D.蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸20、 用于測定食物中蛋白質的含量的元素為_。 A.碳 B.氫 C.氮 D.氧21、 蛋白質的基本組成單位是_。 A.脂肪酸 B.

5、氨基酸 C.核苷酸 D.蛋氨酸 22、 治療鐵缺乏應該多吃的食物是_。A.魚、蛋、蔬菜和水果 B.瘦肉、動物全血、雞蛋 C.牛奶、大豆及其制品 D.營養(yǎng)強化食品 23、 營養(yǎng)學上，從食物蛋白質的含量、_和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。A.被消化吸收的程度 B.蛋白質種類 C.氨基酸分類 D.蛋白質的生物價24、下列屬于可溶性膳食纖維的是_。 A.果膠  B.木質素 C.纖維素  D.淀粉25、 碳水化合物在人體內吸收利用的形式是_。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麥芽糖 D.淀粉26、 下列物質中屬于多糖的是_。 A.糖原 B.蔗糖 C.麥芽糖 D.葡

6、萄糖27、 能直接被小腸吸收的碳水化物是_。A.糖原 B.麥芽糖 C.雙糖 D.單糖28、 魚類蛋白質的含量一般為_。 A.5 B.1015 C.1522 D.253529、 夜盲癥可能是由于缺乏_。 A.維生素A B.維生素D C.維生素B1 D.維生素B230、 以下屬于脂溶性維生素的是_。A.維生素 B B.維生素 C C.維生素 H D.維生素 D31、 維生素B1又稱為_。A.核黃素 B.生物素 C.硫胺素 D.鈷胺素32、 海產魚的魚肝油中_含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A.維生素A B.維生素D C.維生素C D.維生素E33、 VB.12結構復雜，結構中含有_和氰基

7、，是唯一一種含有金屬元素的維生素。A.鐵 B.鉻 C.鈷 D.銅34、 胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中_中胡蘿卜素含量尤其豐富。A.深色的葉類蔬菜 B.淺色的莖類蔬菜 C.深色的莖類蔬菜 D.淺色的葉類蔬菜35、 與能量代謝關系密切的維生素是_。A.維生素E B.維生素C C.維生素D D.維生素B236、 在體內可轉化為維生素A的是_。 A.維生素E B.胡蘿卜素 C.維生素D D.不飽和脂肪酸37、 與夜盲癥有關的維生素是_。 A.維生素A B.維生素B1 C.維生素D D.維生素C38、 既不參與機體組成又不提供能量的營養(yǎng)素是_。 A.蛋

8、白質 B.礦物質 C.碳水化合物 D.維生素39、_是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質元素。A.鉀 B.鎂 C.鐵 D.鈣40、 以下屬于微量元素的是_。A.鉀 B.鋅 C.鈣 D.氯41、 碘主要存在于_。 A.紅細胞 B.肌肉組織 C.骨骼、牙齒 D.甲狀腺42、 膳食中鐵的最佳來源是_。 A.蔬菜 B.動物肝臟 C.牛奶 D.谷類43、 海產品是哪種礦物質的主要食物來源? A.鐵 B.氟 C.鎂 D.碘44、 在食物加工、烹調過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是_。A.維生素 A B.維生素 B1 C.維生素 D D.維生素 E45、_是人體消化吸收食物最重要的器官。A

9、.小腸 B.大腸 C.胃 D.口腔46、 為了滿足生長發(fā)育的需要，1013歲兒童_。A.銅的攝入量應高于成年人 B.碘的攝入量應高于成年人C.鐵的攝入量應高于成年人 D.鈣的攝入量應高于成年人47、 以下食物中糖尿病患者應當忌食是_。A.黃豆 B.魔芋 C.燕麥 D.蜜餞48、 下列食物中鈣最好的來源是_。A.奶及奶制品 B.肉及肉制品 C.蔬菜 D.水果49、 以下食物中油脂含量最高的是_。A.山核桃 B.綠豆 C.栗子 D.銀杏50、 以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是_。A.魚肉 B.牛肉 C.大豆 D.奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶_。A.高很多 B.低很多 C.略高 D.略低52、 蔬

10、菜在烹調過程中最易損失的營養(yǎng)素是_。A.-胡蘿卜素 B.維生素E C.維生素C D.鈣53常見的食物中毒是_。 A.毒蕈中毒 B.化學性食物中毒 C. 植物性食物中毒 D.細菌性食物中毒、54、 膳食纖維主要存在于_。A.雞蛋 B.瘦豬肉 C.牛奶 D.蔬菜55、_蛋白是天然食物中最理想的蛋白質，在評價食物蛋白質時，往往將其作為參考蛋白。A.牛奶 B.雞蛋 C.瘦豬肉 D.魚肉56、 對熱處理最敏感的維生素是_。A.維生素C B.維生素D C.維生素E D.維生素A57、 大米淘洗時，營養(yǎng)素損失最多的是_。A.蛋白質 B.無機鹽 C.脂肪 D.B族維生素58、 加工/烹調蔬菜的不正確方法是_。

11、 A.去莖留心 B.先洗后切 C.急火快炒 D.炒好即食59、 下列細菌性食物中毒中，主要由食用海產品引起的是_。A.沙門氏菌食物中毒 B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒60、 中國居民平衡膳食寶塔分為幾層？A.3 B.4 C.5 D.6 61、 平衡膳食是指： A.供給機體足夠的營養(yǎng)素 B.供給機體所需要的全部營養(yǎng)素 C.供給機體足夠的熱能和營養(yǎng)素 D.供給機體足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持它們之間適當?shù)谋壤?2、 下列食物中鐵含量最高的食物是_。A.雞蛋 B.米飯 C.鮮奶 D.動物血63、 合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應占_。A.10 

12、; B.20 C.30  D.4064、 下列物質中，能有效防止油脂酸敗的是_。A.鐵離子 B.銅離子 C.維生素E D.氧氣65、 黃曲霉毒素污染的主要食品是_。A.花生、玉米   B.蔬菜、水果   C.肉類及其制品 D. 以上都不是66、 食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于： A.人與人之間不傳染   B.較短時間內有大量的病人出現(xiàn) C.有一定潛伏期 D.有相似的臨床表現(xiàn)   67、 在經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)最常見的營養(yǎng)性疾病是_。A.缺鐵性貧血 B.肥胖 C.糖尿病 D.高脂血癥68

13、、 肥胖者不用限制的食物成分是_。A.葡萄糖 B.果糖 C.飽和脂肪酸 D.膳食纖維69、糖尿病治療中最基本的措施是_。 A.藥物治療 B.運動治療 C.血糖監(jiān)測 D.飲食治療70、 去除黃曲霉毒素的理想方法是_。 A.加熱處理 B.堿處理 C.酸處理 D.水洗71、 以下哪條不是中國居民膳食指南的內容。 A.食物多樣，谷類為主，粗細搭配 B.食不過量，天天運動，保持健康體重C.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食 D.多吃植物性食物，少吃動物性食物72、 膳食調查的目的是_。A.了解有無營養(yǎng)缺乏癥 B.了解膳食組成及營養(yǎng)素攝取情況C.了解機體生長發(fā)育情況 D.了解機體營養(yǎng)狀況73、 從營養(yǎng)學角度來

14、看，下列_不屬于減肥食品。A.黃瓜 B.苦瓜 C.海帶 D.咖啡74、 海帶、紫菜等富含碘，常食可預防_。 A.侏儒癥  B.克山病 C.佝僂病  D.夜盲癥75、 大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽， 可增加的營養(yǎng)素是_。A.視黃醇 B.硫胺素 C.核黃素 D.抗壞血酸 76、 河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是_。 A.血液 B.皮膚 C.卵巢 D.眼睛 E 腎臟77、 變質蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是_。 A.對胃腸道粘膜的刺激  B.有致癌危險性 C.對血細胞的損害 D.抑制食欲 78、 以下不屬于雙糖的是_。 A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麥芽糖79、 畜禽類制

15、品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和_。A.抗生素B.甲狀腺素C.抗原D.抗體80、 青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及_。 A.平衡膳食，多運動B.防止肥胖C.適當節(jié)食 D.不宜控制高能量食81、 老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及_。 A.體成分改變B.氧化損傷加重C.體成分改變及氧化損傷加重D.肌肉萎縮82、 以下_是屬于食物中毒。 A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌83、 食物中毒一般分為（ ）類，如細菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。A

16、.2 B.3 C.4 D.584、 中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是_。 A.對營養(yǎng)有興趣的人士B.營養(yǎng)指導師等專業(yè)人士C.食品企事業(yè)單位管理人士D.全體中國居民85、 含鉀量較多的水果為：A.西瓜  B.桃子  C.香蕉  D.李子86下列關于鐵的敘述何者有誤？A.植物來源的鐵較動物來源者難吸收  B.三價鐵較二價鐵易吸收  C.維生素C有保護鐵的作用  D.鐵是血紅素的成分、87、 身體中儲存鐵量最多的地方為何？A.脾  B.肝  C.骨髓  D.腎88、 人體水分含量的敘述何者有誤

17、？A.在0、460、751/kg之間 B.女多于男C.年輕針年老者 D.大部分存于非脂肪組織中。89、 豬肝含高量的:A.鐵質 B.硫 C.鈉 D.鎂90、 植物來源的維生素A原較動物來源者：A.不易吸收 B.易吸收 C.吸收率相同 D.以上皆非。91、 關于維生素D的敘述，何者有誤？A.不能自己制造B.白色結晶，脂溶性C.是鈣磷代謝所需D.以上皆非。轉自92、 維生素D的幫助鈣的代謝是因為：A.幫助胃的消化作用B.幫助腸粘膜細胞的運輸C.幫助鈣的貯存D.以上皆非93、 維生素E有何功能：A.抗癲皮病因子 B.抗不孕癥 C.抗軟骨癥 D.以上皆非。94、 有關硫胺素，下列哪些說法是不正確的()

18、 A硫胺素為羧化酶和轉酮醇酶的輔酶B硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D谷類食物過分精細加工會損失硫胺素 95、 在鐵減少期，生化指標出現(xiàn)() A血清鐵下降B鐵結合力上升C血紅蛋白下降 D血清鐵蛋白下降96、 人體每日攝入膳食纖維的適宜量為() A510g B1015gC1520g D2030g97、 治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是_。A.控制飲食   B.手術療法   C.控制飲食+運動療法   D.藥物治療98、 糖尿病飲食治療的首要原

19、則是_。A.嚴格限制碳水化合物的攝入   B.給予適宜的能量   C.給予優(yōu)質蛋白質    D.嚴格限制脂肪攝入99、 地中海膳食結構的代表國家是_。 A.日本   B.發(fā)展中國家   C.歐美發(fā)達國家   D.意大利、希臘100、 幼兒膳食中脂肪應占總量的_。   A.15-25%   B.20-30%   C.25-35%&

20、#160;  D.30-35% 101、 中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定禁止生產經(jīng)營未經(jīng)_衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。   A.獸醫(yī) B.工商行政管理人員 C.衛(wèi)生行政部門工作人員  D.質檢人員102、 對違反中華人民共和國食品衛(wèi)生法的行為_都有權檢舉和控告權。 A.有選舉權的公民   B.法人   C.公民   D.自然人和法人103、 能被人體消化吸收的碳水化合物是_。 &#

21、160; A.果膠   B.纖維素   C.半纖維素   D.淀粉 104、 食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是_。   A.香菇   B.銀耳   C.海帶   D.木耳105、 制作菜肴，投放味精最佳的時機是_。 A.加熱前   B.加熱后   C.成熟后  

22、 D.成熟時或出鍋前 106、 脂肪之吸收大部分是發(fā)生在：A.空腸B.回腸C.十二脂腸D.大腸。107、 對我國居民來說,每日膳食纖維攝入的理想水平是_。 A.1015克 B.1520克 C.2025克 D.2530克108、 1克脂肪在體內氧化可產生的能量是_。A.9.0千焦  B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37千焦109、以下說法正確的是_。A.蒸餾水比自來水營養(yǎng) B.經(jīng)濟發(fā)展了,營養(yǎng)問題就解決了C.保健食品的營養(yǎng)價值高 D.早中餐高質量、高營養(yǎng),晚餐應清淡110、 有明顯降血糖作用的蔬

23、菜是_。A.蘿卜 B.黃瓜 C.苦瓜 D.冬瓜111、 可明顯減少維生素、礦物質等水溶性營養(yǎng)素損失的烹調方式是_。A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加熱112、 長期食用精白米等精制食品時,易患的營養(yǎng)缺乏病是_。A.干眼病 B.腳氣病 C.癩皮病 D.佝僂病113、 以下含維生素C最豐富的食物是_。A.橙子 B.蘋果 C.西瓜 D.梨114、 以下屬于優(yōu)質鐵食物來源的是_。A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉115、 下列食物中含鈣最高的是_。A.蝦皮 B.菠菜 C.竹筍 D.茭白116、 鋅在人體內的主要生理功能是_。A.參與血紅蛋白的組成 B.參與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成 D

24、.參與甲狀腺激素的代謝117、 我國人群缺鐵性貧血嚴重的主要原因是_。A.鐵攝入量不足 B.鐵的主要來源是植物性食物C.食用糖類過多 D.食用油脂過高118、 成年人缺碘會發(fā)生_。A.克汀病 B.甲狀腺腫 C.夜盲癥 D.脊柱裂119、 引起人類患壞血病的原因是缺乏_。A維生素B1 B.維生素AC.維生素C D.維生素D120、 能量攝入達到推薦供給量90%時為_。A.超量 B.正常 C.不足 D.嚴重不足121、 下列屬于強酸性食品的是_。A.檸檬 B.葡萄 C.蛋黃 D.葡萄酒122、 維生素K與_作用有關。 A抗不孕  B.凝血    C

25、抗賴皮病 D.抗腳氣病123、 維生素A缺乏不能引起_。A干眼病    B腳氣病    C夜盲癥     E失明124、 不能用于預防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有_。A補充魚肝油   B補充維生素D制劑   C補充大豆異黃酮類     D曬太陽125、 下列觀點錯誤的是_。 A.碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成B.鋅的生理功能一般分為催化、結構、調

26、節(jié)功能C.硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高D.銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。126、 屬于芳香族的氨基酸有_。 A.色氨酸  B.蛋氨酸  C.酪氨酸  D.賴氨酸127、 重度營養(yǎng)不良小兒，有時突然發(fā)生面色蒼白，神志不清，脈搏減弱，呼吸暫停等。應首先考慮_。 A.心力衰竭 B.低鈉血癥 C.低鈣血癥  D.低血糖癥 128、 能促進鈣吸收的措施是_。 A.經(jīng)常在戶外曬太陽  B.經(jīng)常做理療(熱敷)  C.多吃谷類食物

27、60; D.多吃蔬菜,水果129、 合理的晚餐食量一般應占一日三餐總量的_。A.10%  B.20% C.30% D.40%130、 一般來說，機體所需要能量的_以上是由食物中的碳水化合物的。 A.30%  B.50%  C.60%  D.70%131、 下列對淀粉的化學性消化有幫助的是_。A.胃淀粉酶 B.胃蛋白酶 C.膽汁 D.唾液132、 可以被直接吸收的是_。A.蛋白質 B.氨基酸 C.脂肪 D.淀粉133、不可以被直接吸收的是_。A.乳糖 B.鈣離子 C.維生素C D.果糖134、 膳

28、食纖維的主要成分是來自植物的_。A.細胞膜 B.細胞核 C.細胞漿 D.細胞壁135、 為預防沙門氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，還應進行_。A. 控制繁殖 B. 高溫殺滅 C. A和B都正確 D.A和B都錯誤136 副溶血弧菌食物中毒的原因是_。A.食物生熟不分 B.交叉感染C.食物用餐前加熱不夠或處理不當 D.以上選項都正確137、 不符合老年人在飲食中的要求的是_。 A. 飲食有節(jié) B. 食物多樣 C. 粗細搭配 D.不餓不吃138、 按目前觀點，以下何種模式是基于合理的膳食結構_。 A.中國膳食模式 B.發(fā)達國家模式 C.日本模式 D.以上選項都正確139、 編制食譜需要掌握對象

29、的_。 A.年齡 B.性別 C.勞動強度及經(jīng)濟狀況 D.以上選項都正確140、 下列描述錯誤的是_。A.多不飽和脂肪酸含量高，對防止高脂血癥有益處B.豬油易為人體吸收，老年人可多選用豬油C.油脂若長期反復使用，加熱溫度高，可生成有毒聚合物D.油出現(xiàn)“哈喇味”時，不能食用。141、 下列對食品的基本衛(wèi)生要求錯誤的是：A. 食品應當無毒、無害B.具有相應的色、香、味等感官性狀C.應當有本身所應有的營養(yǎng)價值D.應當無食品添加劑142、下列哪項不是抑制真菌生長的措施？A.干燥脫水 B.低溫 C.提高濕度 D.真空包裝143、下列哪項不是食物污染的種類？A.生物性污染 B.物理性污染 C.化學性污染 D

30、.放射性污染144、我國目前允許使用的防腐劑是_。A.山梨酸鉀 B.硝酸鈉 C.苯丙酸 D.山梨酸鈉145、下列屬于天然甜味劑的是：A甜葉菊 B.環(huán)已基糖精 C.糖精 D.麥芽糖146、下列哪項不是食物中毒的特點？A. 中毒病人一般具有相似的臨床癥狀B. 發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇C. 發(fā)病與食物有關D. 食物中毒病人對健康人具有傳染性，短時間內可能有多數(shù)人發(fā)病147、糧食儲藏的關鍵是：A.嚴格控制適宜的溫度和濕度B.通風C抑制酶的活性與害蟲的生長繁殖D加入干燥劑148、豆類賴氨酸含量高于谷類的_倍。A5 B.6 C.7 D.8149、大豆的脫臭脫腥可采用_方法。A日光照射 B.加熱 C

31、.通風 D.用乙醇處理后減壓150、那一項不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問題？A.腐敗變質 B.人畜共患傳染病 C.人畜共患寄生蟲病 D.工業(yè)污染151、_對老年人是一種良好的滋補品。A甲魚 B.魚翅 C.蝦米 D.海參152、_是魚鮮度的良好標志。A.僵直 B.色澤 C.口味 D.氣味153、為了防止或延緩油脂氧化酸敗，不常使用的天然抗氧化劑是_。A.脂溶性維生素E B.烹調常用的香料 C.磷脂和檸檬酸 D.維生素C154、下列哪一類不屬于酒的分類？A.蒸餾酒 B.燒酒 C.發(fā)酵酒 D.配制酒155、非酒精飲料不包含下列哪一類？A.生物堿飲料 B.礦泉水飲料 C.果汁飲料 D.運動飲料156、我國

32、膳食中常吃的蔬菜主要是_。A.葉菜類 B.根莖類 C.豆莢類 D.瓜茄類157、維生素C的主要來源是_。A.水果 B.蔬菜類 C.畜禽肉類 D.魚類158、我國日常膳食中的食品就其性質和來源可分為植物性食品、動物性食品和_。A.加工性食品 B.甜品 C.罐頭類食品 D.零食159、供給熱能的最主要的來源是：A.谷類 B.豆類 C.蛋乳類 D.堅果類160、谷類的碳水化合物主要是_，含量很高，可達70%以上。A.蔗糖 B.麥芽糖 C.淀粉 D.纖維素161、鮮蛋內一般應是_的。A.存有大量細菌 B.存有部分細菌 C.存有少量細菌 D.無菌162、食用荷包蛋時以_吸收率最高。A.三分熟蛋 B.溏心

33、蛋 D.全熟蛋 D.焦蛋163、我國居民膳食寶塔中位于第二層的是_。A.水果、蔬菜 B.魚、禽、肉、蛋 C.豆、奶 D.油脂164、下列烹調方法中營養(yǎng)素保存率較高的是_。A.煮 B.涮 C.炸 D.蒸 165、菜肴烹制最好用_。 A.鐵鍋 B.銅鍋 C.鋁鍋 D.不銹鋼鍋 166、蔬菜烹制中加入少量_有利于保護維生素。 A.堿 B.鹽 C.醋 D.味精 167、動物性食物烹調中損失最大的是_。 A.脂肪 B.蛋白質 C.礦物質 D.維生素 168、掛糊上漿后烹制的動物食品味道鮮嫩是由于不會過多的流失_。 A.脂肪 B.蛋白質 C.水 D.呈味物質169、 蛋中的蛋白質主要集中在_。A.蛋白 B

34、.蛋黃 C.蛋皮 D.蛋殼170、 脂肪在體內進行化學性消化的主要部位是_。A.口腔 B.胃 C.小腸 D.大腸171、 乳類特有的碳水化物是_。A.淀粉 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖172、 下列食物中，堿性食品是_。A.大米 B.食醋 C.雞蛋 D.豬肉173、 人體必需的常量元素共有_。A.12種 B.14種 C.21種 D.7種174、 下列海產品中_含鋅特別豐富，而且吸收率比植物性食物高。 A.海參 B.蛤蜊 C.牡蠣 D.魷魚175、 目前廣泛使用的最理想的塑料食品容器和包裝材料是_。 A聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯176、 蔬菜一般宜采用_的烹調方法，維生素

35、的保存鋁較高。 A.小火慢炒 B.炒煮法 C.中火慢炒 D.大火急炒177、 下列無機鹽中，_不是常量元素。 A.鈣 B.鎂 C.鐵 D.硫178、 、肉的味道非常鮮美，是因為肉中含有_。 A.蛋白質 B.碳水化合物 C.無機鹽 D.含氮浸出物179、 人體中的血糖主要是_。 A葡萄糖 B果糖 C半乳糖 D糖原180、 海產品消費量最大的國家是_，并形成其膳食結構的一大特點。 A美國 B法國 C日本 D中國181、 具有“止血功臣”之稱的維生素是_。A維生素A B維生素B C維生素C D維生素K182、 目前毒性最強，危害最大的一種霉菌毒素是_。 A黃曲霉毒素B 黃變米毒素 C鐮刀菌屬毒素 D

36、赭曲霉毒素183、 肉類中的鐵主要是_，吸收利用率高。 A植酸鐵 B草酸鐵 C乳酸鐵 D血紅素鐵184、 膽汁是由_分泌的。 A 膽囊 B肝臟 C脾臟 D胰臟185、 動物性原料食用品質最好的階段是_。 A.僵直階段 B.后熟階段 C.自溶階段 D.腐敗階段186、 被譽為“動物人參”的是_。A.火雞 B.烏雞 C.飛龍 D.鵪鶉187、以下不屬于食用合成色素的是_。 A.莧菜紅 B.姜黃素 C.檸檬黃 D.靛藍188、 人體缺少_會引起味覺減退。 A.銅 B.鎂 C.鋅 D.錳189、 我國規(guī)定成年男子每日應攝取鐵_mg。 A.6 B.12 C.2 D.18190、人體內糖元分布以_中含量最

37、多。 A.肝臟 B.肌肉 C.腎 D.胃191、 下列人群中，維持負氮平衡的是_。A.正常成年人 B.孕婦 C.兒童 D.老年人192、 造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是_。A.淀粉發(fā)生了糊化 B.淀粉發(fā)生了老化C.淀粉發(fā)生了氧化 D.淀粉發(fā)生了焦化193、 糖尿病患者的膳食中，可適當增加攝入的營養(yǎng)物質是_。A.淀粉 B.蔗糖 C.膳食纖維 D.脂肪 194、下列不屬于食醋的原料的是_。A.糧食 B.糖 C.酒 D.水果195、國家對食品保質期的新規(guī)定中，夾心巧克力的保質期為_。A.六個月 B.三個月 C.九個月 D.一年196、下列哪種不是食物營養(yǎng)素流失的途徑？A.蒸發(fā) B.滲出

38、C.溶解 D.光照197、造成食物營養(yǎng)素破壞的化學因素不包括_。A.配菜不當 B.不恰當使用食堿 C.脂肪氧化酸敗 D.不恰當使用食醋198、下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質的是_。A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚丙乙烯 D.聚氯乙烯199.食物中毒的急救處理步驟是：防止毒物的吸收和保護胃腸道粘膜盡快排除胃腸道內未被吸收的毒物對癥治療促進已吸收的毒物排泄A.B.C.D.200、營養(yǎng)學上可以將蛋白質分為三類，下列不屬于蛋白質分類的是_。A.非必需蛋白質B.完全蛋白質C.半完全蛋白質D.不完全蛋白質第二部分 判斷題1、色氨酸不是人體必需氨基酸。2、必需脂肪酸的攝入量，一般認為應不少于總能量的3

39、。3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。4、麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。5、碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質作用和抗酮體生成作用等生理功能。6、纖維素、木質素和樹膠都屬于膳食纖維。7、通常情況下，由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的1530。8、維生素A對酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。9、當人體缺乏維生素A時會引起腳氣病。10、人體通過日照，皮膚中會產生維生素D。11、維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學性質比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。12、維生素C又名抗壞血酸。13、長期食用高度精制大米，會導致多發(fā)性神經(jīng)炎。14、維生素在體內既不構建機體，也不提供

40、能量，所以對人體來說可有可無。15、維生素D與鈣元素代謝有關。16、維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學性質不穩(wěn)定。17、維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。18、維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對紫外光高度敏感。19、硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。20、人體組織中含有的礦物元素，當其含量小于0、02時我們稱其為微量元素。21、錳元素不是人體必需的微量元素。22、鎂是人體必需的微量元素。23、人體的甲狀腺組織中含碘最多。24、鋅具有促進維生素A代謝的生理功能。25、當鐵元素吸收過多時，會抑制碘的吸收。26、硒廣泛分布在

41、人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。27、膳食纖維能影響很多營養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。28、銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。29、人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。30、維生素D不影響鈣元素的吸收。31、 高血壓在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。32、 嬰兒的最佳天然食品是牛奶。 33、 母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內嬰兒的全部營養(yǎng)需要。34、母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質，可增強嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度適宜，經(jīng)濟方便；增進母子感情，促進母體早日恢復至孕前狀態(tài)等優(yōu)點，因此提倡母乳喂養(yǎng)。35、對血脂偏高的老年人，應有所限制的食物是蔬菜。36、食物價格越貴、品質越精越有營養(yǎng)，進口比國產的有營養(yǎng)。37、長期喝濃茶會引起骨質疏松癥。3