營養(yǎng)素1蛋白質、脂類

1、蛋白質、脂類營養(yǎng)素-1基本概念營養(yǎng)素營養(yǎng)素（nutrientsnutrients）：）： 蛋白質蛋白質(protein)(protein) 脂肪脂肪(fat)(fat) 碳水化合物碳水化合物(carbohydrate)(carbohydrate) 水水(water)(water) 維生素維生素(vitamin)(vitamin) 礦物質礦物質(mineral)(mineral) 六大營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素一一 蛋白質蛋白質(protein(protein）蛋白質蛋白質蛋白質的元素組成蛋白質的元素組成蛋白質是主要由碳、氫、氧、氮組成蛋白質是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。的高分子化合物。 其中

2、含其中含碳碳50%56%、氫、氫6%8%、氧氧19%24%、氮、氮13%19%、硫硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。生命的物質基礎生命的物質基礎 人體內蛋白質人體內蛋白質占體重的占體重的1619%，約為干重的約為干重的45%，是構成和制造肌肉、，是構成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質。沒有蛋白質就沒有生命。要物質。沒有蛋白質就沒有生命。生命是蛋白體的存在方式。生命是蛋白體的存在方式。恩格斯恩格斯 人體內的蛋白質每天都處在不斷分人體內的蛋白質每天都處在不斷分解和合成之中，每天約有解和合成之中，每天約有3%

3、的的蛋白質被蛋白質被更新，幾乎一個月內全身的蛋白質就更更新，幾乎一個月內全身的蛋白質就更新一次。新一次。蛋白質的動態(tài)平衡蛋白質的動態(tài)平衡蛋白質作為能量代謝時，會產(chǎn)生肌酐、蛋白質作為能量代謝時，會產(chǎn)生肌酐、尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。腎功能有尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。腎功能有病變者，應注意控制蛋白質的攝入量。病變者，應注意控制蛋白質的攝入量。注意注意蛋白質的主要功能蛋白質的主要功能 1. 1.構成人體組織構成人體組織: : 2. 2.構成生理活性物質：酶、激素、抗體構成生理活性物質：酶、激素、抗體 3. 3.提供能量：提供能量： 4. 4.運輸氧運輸氧 5.5.維持皮膚彈性維持皮膚彈性1.1.氨基

4、酸氨基酸( (amino acidamino acid，aa): aa): 是組成蛋白質的基本單位。構成人體蛋白質的氨是組成蛋白質的基本單位。構成人體蛋白質的氨基酸有基酸有2020種。種。2.2.必需氨基酸必需氨基酸( (essential amino acid):essential amino acid): 不能合成不能合成/ /合成不能滿足需要，必須從食物獲得合成不能滿足需要，必須從食物獲得 9 9種：異亮、亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈、組種：異亮、亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈、組 重要概念：重要概念：3.3.非必需氨基酸非必需氨基酸( (nonessential amino acid):

5、nonessential amino acid): 自身可合成滿足機體需要自身可合成滿足機體需要 9 9種：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、種：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、 甘、脯、絲甘、脯、絲4.4.條件必需氨基酸條件必需氨基酸( (conditionally essential conditionally essential aa)/aa)/半必需氨基酸半必需氨基酸( (semi-essential aa): semi-essential aa): 減少機體對必需氨基酸的需要量減少機體對必需氨基酸的需要量: : 半胱半胱(cys) (cys) （蛋）、（蛋）、酪酪(tyr) (ty

6、r) （苯丙）（苯丙）必需氨基酸必需氨基酸英文縮寫英文縮寫非必需氨基酸非必需氨基酸 英文縮寫英文縮寫異亮氨酸異亮氨酸ile丙氨酸ala亮氨酸亮氨酸leu精氨酸arg賴氨酸賴氨酸lys天門冬氨酸asp蛋氨酸蛋氨酸met天門冬酰胺asn 苯丙氨酸苯丙氨酸phe谷氨酸glu蘇氨酸蘇氨酸t(yī)hr谷氨酰胺gln色氨酸色氨酸t(yī)rp甘氨酸gly纈氨酸纈氨酸val脯氨酸pro組氨酸組氨酸* *his蘇氨酸ser*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。氨基酸分子式通式氨基酸結構示意圖5.肽肽(peptide): 蛋白質分解的次級結構。蛋白質分解的次級結構。 含含10個以上氨基酸稱個以上氨基酸稱多肽多肽 (p

7、olypeptide)； 10個以下氨基酸稱個以下氨基酸稱寡肽寡肽 (oligopeptide)； 個或個氨基酸分別稱為個或個氨基酸分別稱為三肽三肽 (tripeptide) 或或二肽二肽 (dipeptide)。6.6.氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid patternamino acid pattern）：）： 某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。 計算方法：以該種蛋白質中的色氨酸含量為計算方法：以該種蛋白質中的色氨酸含量為1 1，分，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值別計算出其它必需氨基酸的相應比值 。食物氨基酸模式越接近人體蛋白的氨基酸

8、模食物氨基酸模式越接近人體蛋白的氨基酸模式就越利于人體吸收。式就越利于人體吸收。7.優(yōu)質蛋白質：優(yōu)質蛋白質： 氨基酸模式與人體蛋白質接近的食物蛋白質。氨基酸模式與人體蛋白質接近的食物蛋白質。 e.g.雞蛋蛋白雞蛋蛋白參考蛋白（參考蛋白（reference protein)氨基酸氨基酸人體人體全雞全雞蛋蛋雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶豬瘦肉豬瘦肉牛牛肉肉大大豆豆面面粉粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.

9、01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.

10、44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式 7.限制氨基酸（限制氨基酸（limiting amino acid，laa）：）： 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸

11、量較低的氨基酸稱限制氨基酸 ，其中含量最低，其中含量最低的稱的稱“第一限制氨基酸第一限制氨基酸”。 植物蛋白質中的限制性氨基酸多為植物蛋白質中的限制性氨基酸多為賴氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。8.8.蛋白質互補作用蛋白質互補作用（complementary actioncomplementary action）：）： 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合攝入時，幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白合蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質的氨基酸模式，提

12、高了膳食蛋白質的營養(yǎng)價質的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。值。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的含的賴氨酸賴氨酸與米面蛋白質中的與米面蛋白質中的蛋氨酸蛋氨酸互相補充，互相補充，混合膳食中蛋白質的營養(yǎng)價值就明顯高于單獨混合膳食中蛋白質的營養(yǎng)價值就明顯高于單獨大豆或米面的營養(yǎng)價值。大豆或米面的營養(yǎng)價值。蛋白質消化、吸收、代謝蛋白質消化、吸收、代謝消化酶消化酶 胃酸胃酸變性變性 胃蛋白酶胃蛋白酶分解分解 胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成分解成aaaa和小肽和小肽 小腸粘膜刷狀緣肽酶小腸粘膜刷狀緣肽酶aaaa肝門靜脈肝門靜脈器官器官小腸粘膜

13、細胞主動轉運系統(tǒng)小腸粘膜細胞主動轉運系統(tǒng) 三種：酸、中、堿性三種：酸、中、堿性aaaa，競爭抑制競爭抑制排泄：排泄：尿、糞、汗等。尿、糞、汗等。氨基酸池（氨基酸池（amino acid poolamino acid pool）：）： 人體各組織、器官、體液中游離氨基酸的統(tǒng)稱。人體各組織、器官、體液中游離氨基酸的統(tǒng)稱。食物食物體內蛋白質分解產(chǎn)物體內蛋白質分解產(chǎn)物含氮化合物含氮化合物新蛋白質新蛋白質尿排泄尿排泄糖原、脂肪糖原、脂肪轉化轉化合成合成代謝代謝合成合成必要的氮損失（必要的氮損失（obligatory nitrogen lossobligatory nitrogen loss）: 皮膚、毛

14、發(fā)、粘膜脫落、月經(jīng)、死亡腸道菌等皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落、月經(jīng)、死亡腸道菌等氮平衡（氮平衡（nitrogen balancenitrogen balance）( (圖）圖） 人體總攝入氮等于總排出氮人體總攝入氮等于總排出氮“零氮平衡零氮平衡” 表明體內蛋白質的合成量和分解量處于動態(tài)平衡。表明體內蛋白質的合成量和分解量處于動態(tài)平衡。一般營養(yǎng)正常的健康成年人都屬于這種情況。一般營養(yǎng)正常的健康成年人都屬于這種情況。 氮平衡氮平衡 = = 攝入氮攝入氮- -（尿氮（尿氮+ +糞氮糞氮+ +皮膚等氮損失）皮膚等氮損失）正氮平衡（正氮平衡（positivepositive nitrogen balanceni

15、trogen balance）：）： 人體總攝入氮人體總攝入氮 總排出氮。總排出氮。v表明體內蛋白質的合成量大于分解量。表明體內蛋白質的合成量大于分解量。v生長期的兒童少年、孕婦和恢復期的傷病員等應保持生長期的兒童少年、孕婦和恢復期的傷病員等應保持正氮平衡，以滿足機體對蛋白質的額外需要。正氮平衡，以滿足機體對蛋白質的額外需要。負氮平衡（負氮平衡（negativenegative nitrogen balancenitrogen balance）： 人體總攝入氮人體總攝入氮 總排出氮?？偱懦龅?。v表明體內蛋白質的合成量小于分解量。表明體內蛋白質的合成量小于分解量。v慢性消耗性疾病、組織創(chuàng)傷和饑餓

16、等就屬于這種情況。慢性消耗性疾病、組織創(chuàng)傷和饑餓等就屬于這種情況。蛋白質攝入不足，就會導致身體消瘦，對疾病的抵抗蛋白質攝入不足，就會導致身體消瘦，對疾病的抵抗力降低，患者的傷口難以愈合等。力降低，患者的傷口難以愈合等。 食物蛋白質營養(yǎng)學評價食物蛋白質營養(yǎng)學評價1. 1. 蛋白質含量蛋白質含量 凱氏（凱氏（kjeldahl）定氮法：定氮法： 蛋白質含氮量約蛋白質含氮量約16 食物蛋白質含量食物蛋白質含量(%)= 6.25食物中含氮量食物中含氮量凱氏定氮法凱氏定氮法凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化

17、樣品將有機氮都轉即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氮都轉變成無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉化為氨，隨水變成無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉化為氨，隨水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收，再以標準堿滴定，就可計蒸氣餾出并為過量的酸液吸收，再以標準堿滴定，就可計算出樣品中的氮量。由于蛋白質含氮量比較恒定，可由其算出樣品中的氮量。由于蛋白質含氮量比較恒定，可由其氮量計算蛋白質含量，故此法是經(jīng)典的蛋白質定量方法。氮量計算蛋白質含量，故此法是經(jīng)典的蛋白質定量方法。 凱氏定氮法凱氏定氮法 福焉？福焉？ 禍焉？禍焉？三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑。加劑。三聚

18、氰胺作為化工原料可用于塑料、涂三聚氰胺作為化工原料可用于塑料、涂料、粘合劑、食品包裝材料的生產(chǎn)。料、粘合劑、食品包裝材料的生產(chǎn)。資料表明，三聚氰胺可從環(huán)境、食品包資料表明，三聚氰胺可從環(huán)境、食品包裝等途徑進入到食品中，其含量很低。裝等途徑進入到食品中，其含量很低。 三鹿奶粉三鹿奶粉三聚氰胺三聚氰胺10月月15日，國家質檢總局、國家標準化日，國家質檢總局、國家標準化管理委員會批準發(fā)布了管理委員會批準發(fā)布了原料乳中三聚原料乳中三聚氰胺快速檢測氰胺快速檢測液相色譜法液相色譜法國家標準，國家標準，標準自發(fā)布之日起實施。標準自發(fā)布之日起實施。這一檢測方法是由這一檢測方法是由中國計量科學研究院中國計量科學

19、研究院提供的。提供的。衛(wèi)生部：衛(wèi)生部：嬰幼兒配方嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為乳粉中三聚氰胺的限量值為1mg/kg,高于高于1mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷售的產(chǎn)品一律不得銷售;液態(tài)奶液態(tài)奶(包括原料乳包括原料乳)、奶粉、其他配方乳、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為粉中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg,高于高于2.5mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷售的產(chǎn)品一律不得銷售;含乳含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限以上的其他食品中三聚氰胺的限量值為量值為2.5mg/kg,高于高于2.5mg/kg的產(chǎn)品一律的產(chǎn)品一律不得銷售。不得銷售。 2. 蛋白質消化率蛋白質消化率 真消化率真消化率 = （tr

20、ue digestibility）食物氮食物氮-糞氮糞氮表觀消化率表觀消化率（apparent = digestibility）食物氮食物氮100100食物氮食物氮 -（糞氮（糞氮-糞代謝氮糞代謝氮）食物氮食物氮內源性氮損失幾種食物蛋白質的消化率幾種食物蛋白質的消化率(%) 食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率雞雞 蛋蛋牛牛 奶奶肉、魚肉、魚玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉( (精致精致) )燕麥燕麥小米小米88884 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生醬花生醬中國混合膳食中國混合

21、膳食87877 77878888896963. 3. 蛋白質利用率蛋白質利用率生物價生物價（biological value, bv） 儲留氮儲留氮 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮= = 食物氮食物氮 - -（糞氮（糞氮- -糞代謝氮）糞代謝氮） 儲留氮儲留氮= = 吸收氮吸收氮 - -（尿氮（尿氮- -尿內源性氮）尿內源性氮） 蛋白質凈利用率蛋白質凈利用率（net protein utilization, npu）100消化率生物價消化率生物價 = =儲留氮儲留氮食物氮食物氮 100蛋白質功效比值蛋白質功效比值（protein efficiency ratio, per） 生長階段的動物體重增加

22、（生長階段的動物體重增加（g g）攝入食物蛋白質的量（攝入食物蛋白質的量（g g）廣泛用于評價嬰幼兒食品中蛋白質的營養(yǎng)價值廣泛用于評價嬰幼兒食品中蛋白質的營養(yǎng)價值 氨基酸評分氨基酸評分（amino acid score, aasamino acid score, aas）被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸量被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸量理想模式理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量不同年齡不同常用常用參考蛋白質參考蛋白質和不同人群需要的氨基酸和不同人群需要的氨基酸理想模式理想模式人群人群(mg(mg氨基酸氨基酸/g/g蛋白質蛋白質

23、) )參考蛋白質參考蛋白質(mg(mg氨基酸氨基酸/g/g蛋白質蛋白質1 1歲歲以下以下2 25 5歲歲 10101212歲歲 成人成人 雞蛋雞蛋 牛奶牛奶 牛肉牛肉組氨酸組氨酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸總計總計262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319

24、191616171719199 913135 512712722225454868670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479蛋白質互補作用對氨基酸評分的影響蛋白質互補作用對氨基酸評分的影響例如：例如：賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式理想模式5.53.54.01.0100谷類谷類2.43.83.01.144豆類豆類7.22.44.21.418奶粉奶粉8.02.43.71.383混合混合（谷（谷67，豆，豆

25、22，奶奶11）5.13.23.51.288經(jīng)消化率修正的氨基酸評分經(jīng)消化率修正的氨基酸評分：可替代蛋白質功效比可替代蛋白質功效比值，對除孕婦和值，對除孕婦和l l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價。蛋白質進行評價。經(jīng)消化率修正的氨基酸評分經(jīng)消化率修正的氨基酸評分= =氨基酸評分氨基酸評分真消化率真消化率幾種食物蛋白質經(jīng)消化率修正的氨基酸評分幾種食物蛋白質經(jīng)消化率修正的氨基酸評分食物蛋白食物蛋白經(jīng)消化率修正經(jīng)消化率修正的氨基酸評分的氨基酸評分食物蛋白食物蛋白經(jīng)消化率修正的經(jīng)消化率修正的氨基酸評分氨基酸評分酪蛋白酪蛋白雞蛋雞蛋大豆分離蛋白大豆分離蛋白牛肉牛

26、肉豌豆粉豌豆粉菜豆菜豆1.001.001.001.000.990.990.920.920.690.690.680.68斑豆斑豆燕麥粉燕麥粉花生粉花生粉小扁豆小扁豆全麥全麥0.630.630.570.570.520.520.520.520.400.40常見幾種食物蛋白質不同評價方式結果常見幾種食物蛋白質不同評價方式結果食物食物bvbvnpu(%)npu(%)perperaasaas全雞蛋全雞蛋全牛奶全牛奶魚魚牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.9

27、23.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48人體對蛋白質的需要量與性別、年齡、人體對蛋白質的需要量與性別、年齡、活動強度和生理狀態(tài)有關活動強度和生理狀態(tài)有關一般來說一般來說l男性多于女性男性多于女性l年少多于年長年少多于年長l強活動多于弱活動強活動多于弱活動l孕婦乳母多于育齡婦女孕婦乳母多于育齡婦女蛋白質供給量蛋白質供給量推薦供給量：推薦供給量： 我國成人我國成人1.161.16克克/(/(公斤體重公斤體重

28、天天) )占每日膳食總能量：占每日膳食總能量：成人成人10101212% %； 兒童兒童12121414% %蛋白質供給量蛋白質供給量如某人體重如某人體重6565公斤，則每天需攝入的蛋公斤，則每天需攝入的蛋白質為白質為1.161.16克克6565公斤公斤=75.4=75.4克?？恕４藬?shù)量的蛋白質大約可由攝入以下食物此數(shù)量的蛋白質大約可由攝入以下食物得到：得到：l大米或面粉大米或面粉400400克（克（8 8兩），畜、禽、魚類兩），畜、禽、魚類100100克（克（2 2兩），蛋類兩），蛋類5050克（克（1 1兩），豆類兩），豆類5050克（克（1 1兩），奶類兩），奶類100100克（克（2

29、2兩）。兩）。 蛋白質供給量蛋白質供給量蛋白質的食物來源蛋白質的食物來源蛋白質廣泛存在于各種動物性和植物性蛋白質廣泛存在于各種動物性和植物性食品中，但含量和質量是有所區(qū)別。食品中，但含量和質量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質含量的百分比例約為各類食物中蛋白質含量的百分比例約為 不同食物蛋白質含量不同食物蛋白質含量名稱含量(%)畜、禽、魚1020鮮奶1.54.0奶粉2527蛋類1214大豆及豆類2040硬果類1525谷類 610薯類 23蔬菜水果類 1動物性蛋白質動物性蛋白質質量好，在人體內質量好，在人體內利用率利用率高高，而植物性蛋白質利用率較低。，而植物性蛋白質利用率較低。但但大豆蛋白質量好大豆

30、蛋白質量好，利用率高。，利用率高。應注意膳食中動物性食品及豆類食品與應注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品的植物性食品的搭配搭配，使不同食物中的蛋，使不同食物中的蛋白質得到白質得到互相補充互相補充，以提高蛋白質的營，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值。養(yǎng)價值。蛋白質的食物來源蛋白質的食物來源人體缺乏蛋白質的主要表現(xiàn)人體缺乏蛋白質的主要表現(xiàn)1.1.頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。2.2.肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3.3.低血壓、貧血、手腳冰涼。低血壓、貧血、手腳冰涼。4.4.抵抗力低、易感冒。抵抗力低、易

31、感冒。5.5.胃腸功能差、消化不良。胃腸功能差、消化不良。6.6.嚴重缺乏可導致水腫。嚴重缺乏可導致水腫。7.7.消瘦、兒童體形矮小。消瘦、兒童體形矮小。8.8.易疲勞、活動能力不足。易疲勞、活動能力不足。蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價種類種類能量能量蛋白質蛋白質體征體征kwashiorker足足不足不足腹、腿水腫、生長遲緩、虛腹、腿水腫、生長遲緩、虛弱、淡漠、頭發(fā)脆而易脫弱、淡漠、頭發(fā)脆而易脫marasmus不足不足不足不足整體消瘦無力整體消瘦無力 蛋白質蛋白質能量營養(yǎng)不良能量營養(yǎng)不良(protein- energy mal-nutrition, pem) 主要類型

32、主要類型阜陽奶粉事件阜陽奶粉事件 在安徽阜陽的農(nóng)村，有一件怪事。從在安徽阜陽的農(nóng)村，有一件怪事。從05年開始，那里的年開始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當?shù)亍．數(shù)厝朔Q這些孩子為人稱這些孩子為“大頭娃娃大頭娃娃”。 2004年年5月，安徽省阜陽市對當?shù)卦?，安徽省阜陽市對當?shù)?003年年3月月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯的嬰兒

33、進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。人。經(jīng)國務院調查組核實，阜陽市因食用經(jīng)國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。人。國務院調查組通過衛(wèi)生學調查國務院調查組通過衛(wèi)生學調查證實，不法分子用證實，不法分子用淀粉、蔗糖淀粉、蔗糖等等價格低廉的食品原料全部或部分價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用替代乳粉，再用奶香精奶香精等添加劑等添加劑進行調香調味，制造出劣質奶粉，進行調香調味，制造出劣質奶粉

34、，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質、嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質、脂肪以及維生素和礦物質含量遠脂肪以及維生素和礦物質含量遠低于國家相關標準低于國家相關標準 。 蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。從而增加腎臟負擔。 造成含硫氨基酸攝入過多造成含硫氨基酸攝入過多, ,可加速骨骼中鈣質可加速骨骼中鈣質的丟失，易產(chǎn)生骨質疏松的丟失，易產(chǎn)生骨質疏松(osteoporosis)(osteoporosis)。蛋白質攝入越多越好嗎？蛋白質攝入越多越好嗎？蛋白質的食物來源蛋白質的食物來源蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜

35、、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質質量好，在人體內利用率高，但動物性蛋白質質量好，在人體內利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質利用率較低。我國膳食谷類蛋白植物性蛋白質利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。為主。大豆蛋白質量好，利用率高。大豆蛋白質量好，利用率高。應注意膳食中蛋白質互補！應注意膳食中蛋白質互補！資料：我國居民膳食蛋白質攝入狀況資料：我國居民膳食蛋白質攝入狀況2002年全國營養(yǎng)調查結果：年全國營養(yǎng)調查結果：城、鄉(xiāng)居民動物性食物人均每日消費城、鄉(xiāng)居民動物性食物人均每日消費248克和克和12

36、6克。克。優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的比例優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的比例31%。比比1992年有顯著提高年有顯著提高但是但是豬肉是我國居民消費的主要肉食豬肉是我國居民消費的主要肉食 豬肉食用率達到豬肉食用率達到94.3%，而牛羊肉、禽肉及水，而牛羊肉、禽肉及水產(chǎn)品的食用頻率較低。雞、魚、牛肉等蛋白質產(chǎn)品的食用頻率較低。雞、魚、牛肉等蛋白質含量較高，脂肪較低，而豬肉的脂肪含量高，含量較高，脂肪較低，而豬肉的脂肪含量高，應提倡多吃牛肉、禽肉及魚肉等，適當減少豬應提倡多吃牛肉、禽肉及魚肉等，適當減少豬肉的消費比例。肉的消費比例。 奶及奶制品消費依然較低奶及奶制品消費依然較低 鮮奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率

37、分別為鮮奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分別為17.4%、10.1%、8.5%和和3.2%。其中城市。其中城市地區(qū)居民鮮奶及奶粉的食用率是農(nóng)村地區(qū)居地區(qū)居民鮮奶及奶粉的食用率是農(nóng)村地區(qū)居民的民的4倍多，男性居民奶粉及酸奶的食用率倍多，男性居民奶粉及酸奶的食用率低于女性。低于女性。 豆類消費也很低豆類消費也很低 豆類含大量的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪豆類含大量的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及維生素等。為提高農(nóng)村人口的酸、鈣及維生素等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質攝入量及防止城市中過多消費肉蛋白質攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類，類帶來的不利影響，應大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的

38、生產(chǎn)和消費。特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。下下課課了！了！二 脂類脂類脂類脂肪？脂肪？脂類是脂類是脂肪脂肪和和類脂類脂的總稱。的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。機溶劑。脂類的分類脂類的分類 提供能量提供能量：1克食物脂肪在體內可產(chǎn)生克食物脂肪在體內可產(chǎn)生37.7kj (9kcal) 的能量。的能量。 構成人體成分構成人體成分：中性脂肪中性脂肪占體重的占體重的10%20%，構成體脂肪組織，其含量可因，構成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂動脂。類脂類脂占總脂量的占總脂量的15%，構成細胞膜的基本，構成

39、細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為況的影響，被稱為定脂定脂。脂類的功能脂類的功能 維持體溫正常維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱：皮下脂肪組織可隔熱保溫。保溫。 保護臟器作用保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內部器官免受外力傷害。撐和襯墊作用，保護內部器官免受外力傷害。 內分泌作用內分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 提供必需脂肪酸提供必需

40、脂肪酸：亞油酸、：亞油酸、 -亞麻酸亞麻酸。 提供脂溶性維生素提供脂溶性維生素 (a、d、e、k)。 膽固醇是體內許多重要膽固醇是體內許多重要活性物質的合成活性物質的合成材料材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素d等）。等）。 增加飽腹感增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。 改善食物感官性狀改善食物感官性狀：改變食物的色、香、：改變食物的色、香、味、形，促進食欲。味、形，促進食欲。（一）甘油三酯（一）甘油三酯又稱脂肪或中性脂肪又稱脂肪或中性脂肪一般來自動物的稱脂，來自植物

41、的稱油一般來自動物的稱脂，來自植物的稱油化學組成：化學組成： 1分子甘油分子甘油 + 3分子脂肪酸分子脂肪酸 脂肪酸的類型和空間構型決定甘油三酯的性質脂肪酸的類型和空間構型決定甘油三酯的性質體內脂肪的主要功能：體內脂肪的主要功能：貯存、提供能量貯存、提供能量: :1 1g g39.7kj39.7kj（9kcal9kcal），），nsns、血血細胞除外細胞除外維持體溫維持體溫保護內部器官保護內部器官內分泌：內分泌：leptin,tnf-leptin,tnf-,il-6,il-8,il-6,il-8,節(jié)約蛋白質節(jié)約蛋白質食物中脂肪的主要功能：食物中脂肪的主要功能：增加飽腹感、改善食物感官性狀、促進

42、酯溶性維增加飽腹感、改善食物感官性狀、促進酯溶性維生素吸收等。生素吸收等。脂肪酸（脂肪酸（fatty acid，fa）分類分類 自然界自然界4040多種多種l按脂肪酸碳鏈長度按脂肪酸碳鏈長度長鏈（長鏈（14碳）碳）中鏈（中鏈（8-12碳碳）短鏈（短鏈（6碳碳）脂肪組織中含各種長度脂肪酸脂肪組織中含各種長度脂肪酸食物中以食物中以18碳為主碳為主飽和脂肪酸飽和脂肪酸(sfa)單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸( mufa): 油酸油酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(pufa)：亞油酸、亞麻酸：亞油酸、亞麻酸按飽和程度分脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，熔脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，熔點越高點越高 脂：動

43、物脂肪飽和程度高，常溫固態(tài)脂：動物脂肪飽和程度高，常溫固態(tài) 油：植物脂肪不飽和鍵多，常溫液態(tài)油：植物脂肪不飽和鍵多，常溫液態(tài)但是但是l可可籽油、椰子油、棕櫚油飽和程度高，可可籽油、椰子油、棕櫚油飽和程度高，但碳鏈短（但碳鏈短（1012），常溫液態(tài)），常溫液態(tài)按脂肪酸空間結構分順式脂肪酸順式脂肪酸: 氫原子在雙鍵同側氫原子在雙鍵同側反式脂肪酸反式脂肪酸: 氫原子在雙鍵異側氫原子在雙鍵異側自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，反式的極少；反式的極少；不飽和雙鍵能與氫結合變成飽和鍵，這一過程稱不飽和雙鍵能與氫結合變成飽和鍵，這一過程稱為氫化。為氫化。

44、在氫化過程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，在氫化過程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉化為反式。由順式轉化為反式。關注關注“反式脂肪酸反式脂肪酸”反式脂肪酸的含量一般隨植物油的氫化反式脂肪酸的含量一般隨植物油的氫化程度而增加，如人造黃油含程度而增加，如人造黃油含2530反式脂肪酸。反式脂肪酸。氫化植物油不易變質，氫化植物油不易變質，“貨架壽命貨架壽命”非非常長，但升高血膽固醇作用明顯。常長，但升高血膽固醇作用明顯。按雙鍵的位置分n- 系列脂肪酸系列脂肪酸 從第一個碳原子數(shù)起，雙鍵所在位置從第一個碳原子數(shù)起，雙鍵所在位置 如油酸：如油酸：n-9脂肪酸脂肪酸常見脂肪酸常見脂肪酸 名名 稱

45、稱 代代 號號丁酸丁酸(butyric acid) (butyric acid) 己酸己酸(caproic acid)(caproic acid)辛酸辛酸(caprylic acid)(caprylic acid)癸酸癸酸(capric acid)(capric acid)月桂酸月桂酸(1auric acid) (1auric acid) 肉豆蔻酸肉豆蔻酸(myristic acid) (myristic acid) 棕櫚酸棕櫚酸(palmitic acid) (palmitic acid) 棕櫚油酸棕櫚油酸(palmitoleic acid) (palmitoleic acid) 硬脂酸硬脂

46、酸(stearic acid) (stearic acid) 油酸油酸(oleic acid) (oleic acid) 反油酸反油酸(elaidic acid) (elaidic acid) 亞油酸亞油酸(1inoleic acid) (1inoleic acid) -亞麻酸亞麻酸(-1inolenic acid) (-1inolenic acid) -亞麻酸亞麻酸(-1inolenic acid) (-1inolenic acid) 花生酸花生酸(arachidic acid) (arachidic acid) 花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic acid) (arachidon

47、ic acid) 二十碳五烯酸二十碳五烯酸(timnodonic acid(timnodonic acid，epa ) epa ) 芥子酸芥子酸(erucic acid) (erucic acid) 二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸( (鰶魚酸鰶魚酸)(clupanodonic acid) )(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid(docosahexenoic acid，dha) dha) 二十四碳單烯酸二十四碳單烯酸( (神經(jīng)酸神經(jīng)酸)(nervonic acid) )(nervonic acid) c 4c 4：0 0c 6

48、c 6：0 0c 8c 8：0 0c10c10：0 0c12c12：0 0c14c14：0 0c16c16：0 0c16c16：1 1，n-7 cisn-7 cisc18c18：0 0c18c18：1 1，n-9 cisn-9 cisc18c18：1 1，n-9 transn-9 transc18c18：2 2，n-6,9,all cisn-6,9,all cisc18c18：3 3，n-3n-3，6 6，9 9，all cisall cisc18c18：3 3，n-6n-6，9 9，12 all cis12 all cisc20c20：0 0 c20c20：4 4，n-6,9,12,15 a

49、ll cisn-6,9,12,15 all cisc20c20：5 5，n-3n-3，6 6，9,129,12，15 all cis15 all cisc22c22：1 1，n-9 cisn-9 cisc22c22：5 5，n-3n-3，6 6，9 9，1212，15 all cis15 all cisc22c22：6 6，n-3n-3，6 6，9 9，1212，1515，18 all cis18 all cisc24c24：1 1，n-9 cisn-9 cis 必需脂肪酸必需脂肪酸定義：定義： 人體必需，但不能自身合成，必需通過食物供給。人體必需，但不能自身合成，必需通過食物供給。 亞油酸亞

50、油酸 c18:2 n-6,9 all cis -亞麻酸亞麻酸 c18:3 n-3,6,9 all cis功能功能1.1.參與構成磷脂，與細胞膜的結構、功能相關參與構成磷脂，與細胞膜的結構、功能相關 2. 2.亞油酸是合成前列腺素前體：血管舒縮、亞油酸是合成前列腺素前體：血管舒縮、n n傳導等傳導等 3. 3.參與膽固醇代謝：體內約參與膽固醇代謝：體內約7070膽固醇與脂肪酸酯化膽固醇與脂肪酸酯化成酯。成酯。 必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮出現(xiàn)皮疹等疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此

51、外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多方面也有影響。l分子中有分子中有1個以上雙鍵個以上雙鍵l長鏈多不飽和脂肪酸：長鏈多不飽和脂肪酸： 18個碳原子以上，含多個順式不飽和鍵個碳原子以上，含多個順式不飽和鍵 體內可以由必需脂肪酸在一系列酶的作用下轉化而來體內可以由必需脂肪酸在一系列酶的作用下轉化而來 包括包括: 花生四烯酸花生四烯酸 二十碳五烯酸二十碳五烯酸(epa) 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(dha)多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸l需關注的幾類多不飽和脂肪酸需關注的幾類多不飽和脂肪酸 1. n-6系列多不飽和脂肪酸系列多不飽和脂肪酸 亞油酸、花生

52、四烯酸亞油酸、花生四烯酸 完全來自植物，主要是植物油，但人體必需完全來自植物，主要是植物油，但人體必需 作用：降膽固醇、參與磷脂構成、抗炎、調節(jié)免疫作用：降膽固醇、參與磷脂構成、抗炎、調節(jié)免疫 2. n-3系列多不飽和脂肪酸系列多不飽和脂肪酸 亞麻酸是亞麻酸是n-3脂肪酸的母體脂肪酸的母體 epa：二十碳五烯酸：二十碳五烯酸 dha: 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 植物油和魚油是主要來源植物油和魚油是主要來源 作用：調節(jié)免疫、抗炎、抑制腫瘤、促進神經(jīng)系統(tǒng)和作用：調節(jié)免疫、抗炎、抑制腫瘤、促進神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜發(fā)育、降甘油三酯、調控脂肪代謝基因，改善代謝視網(wǎng)膜發(fā)育、降甘油三酯、調控脂肪代謝基因，改

53、善代謝綜合癥，降低冠心病發(fā)病風險綜合癥，降低冠心病發(fā)病風險（二）磷脂（二）磷脂特點：特點： 甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其他基甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其他基團所取代。團所取代。 具有具有雙重特性雙重特性功能：功能： 1.1.構成細胞膜構成細胞膜 2. 2.提供能量提供能量 3. 3.乳化劑：協(xié)助脂肪吸收、轉運、代謝乳化劑：協(xié)助脂肪吸收、轉運、代謝 4.4.促進脂溶性維生素吸收促進脂溶性維生素吸收（三）固醇類（三）固醇類固醇類廣泛存在于動植物食品中，但只有動物固醇類廣泛存在于動植物食品中，但只有動物性食品中含有膽固醇。性食品中含有膽固醇。膽固醇（膽固醇（cholesterolcholesterol） 1. 1. 構成細胞膜（人體構成細胞膜（人體9090膽固醇在細胞中）膽固醇在細胞中） 2. 2. 活性物質的合成材料：膽汁（膽汁酸）、活性物質的合成材料：膽汁（膽汁酸）、 性激素、腎上腺素性激素、腎上腺素 3. 3. 過多的危害：高血脂、動脈粥樣硬化、過多的危害：高血脂、動脈粥樣硬化、 心腦血管病心腦血管病別把膽固醇打入別把膽固醇打入“冷宮冷宮”膽固醇通常與蛋白質、維生素、礦物質膽固醇通常與蛋白質、維生素、礦物質等共存于動物性膳食中，過分限制膽固等共存于動物性膳食中，過分限制膽固醇，有可能同時限制了其