原創(chuàng)高中人教選修1泡菜制作發(fā)酵學(xué)案(直接打印)

1、.高中人教選修1泡菜制作發(fā)酵學(xué)案（直接打?。?.原理酶1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧 型。在無(wú)氧 條件下，降糖分解為 乳酸 。反應(yīng)式為：C6H12O6 2C3H6O3 + 能量2. 常見的乳酸菌有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌 ，生產(chǎn)酸奶的是 乳酸桿菌 。3. 亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作 食品添加 劑。4.國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。5.亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜pH 、 溫度 和 一定微生物 作用下形成致癌物質(zhì) 亞硝胺 。2.設(shè)計(jì)修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水加入調(diào)

2、味料并裝壇發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量1.實(shí)驗(yàn)流程：填寫流程圖。附顏色反應(yīng)類比斐林試劑：成分：0.1g/ml NaOH（甲液）和0.05g/ml CuSO4（乙液）。用法：將斐林試劑甲液和乙液等體積混合，再將混合后的斐林試劑倒入待測(cè)液，水浴加熱，如待測(cè)液中存在還原糖，則呈磚紅色。班氏糖定性試劑：為藍(lán)色溶液。和葡萄糖混合后沸水浴會(huì)出現(xiàn)磚紅色沉淀。用于尿糖的測(cè)定。雙縮脲試劑：成分：0.1g/ml NaOH（甲液）和0.01g/ml CuSO4（乙液）。用法：向待測(cè)液中先加入2ml甲液，搖勻，再向其中加入34滴乙液，搖勻。如待測(cè)中存在蛋白質(zhì)，則呈現(xiàn)紫色。蘇丹：取蘇丹顆粒溶于95%的酒精中，搖勻配制而成。用

3、于檢測(cè)脂肪。可將脂肪染成橘黃色（被蘇丹染成紅色）。二苯胺：用于鑒定DNA。DNA遇二苯胺（沸水?。?huì)被染成藍(lán)色。健那綠：活性染色劑，專一的將線粒體染成藍(lán)綠色。3發(fā)酵操作（1）泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是 火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐爛 。（2）腌制時(shí)要控制腌制的 時(shí)間 、 溫度 和 食鹽 的用量。（3）導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食鹽用量不足10 和 腌制時(shí)間過長(zhǎng) 。一般在腌制 10 天后亞硝酸鹽含量開始降低。3 .測(cè)定亞硝酸鹽的含量（1）原理：在 鹽酸酸化 條件下，亞硝酸鹽與 對(duì)氨基苯磺酸 發(fā)生 重氮化 反應(yīng)后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸 鹽結(jié)合形成

4、玫瑰紅 色染料，與已知濃度的 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。（2）操作：配制溶液 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 制備樣品處理液 比色附屬例題（含答案）1下列操作與滅菌無(wú)關(guān)的是（ C ）A接種前用火焰燒灼接種環(huán) B接種前用酒精擦拭雙手C培養(yǎng)基在50時(shí)擱置斜面 D接種在酒精燈的火焰旁完成2關(guān)于滅菌和消毒的不正確的理解是（ B ）A滅菌是指殺死環(huán)境中的一切微生物的細(xì)胞、芽孢和孢子B消毒和滅菌實(shí)質(zhì)上是相同的 C接種環(huán)用燒灼的方法滅菌D常用滅菌方法有加熱法、過濾法、紅外線法、化學(xué)藥品法3下列是關(guān)于“檢測(cè)土壤中細(xì)菌總數(shù)”實(shí)驗(yàn)操作的敘述，其中錯(cuò)誤的是（ B ）A.確定對(duì)照組無(wú)菌后，選擇菌落數(shù)在30-300

5、左右的實(shí)驗(yàn)組平板進(jìn)行計(jì)數(shù)B.用自來水配制牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，經(jīng)高溫、高壓滅菌后倒平板（蒸餾水）C.取104、105、106倍的土壤稀釋液和無(wú)菌水各0.1 mL，分別涂布于各組平板上D.將實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組平板倒置，37恒溫培養(yǎng)2448小時(shí)4配制的培養(yǎng)基成分是：纖維素粉、NaN03、Na2HP04、KH2P04、MgS04、KCl、酵母膏、水解酪素，該培養(yǎng)基能使下面哪種微生物大量繁殖（ D ）A酵母菌 B自生固氮菌 C各種細(xì)菌 D纖維素分解菌5、從自然菌樣中篩選較理想生產(chǎn)菌種的一般步驟是：采集菌樣富集培養(yǎng)純種分離性能測(cè)定。（1）不同微生物的生存環(huán)境不同，獲得理想微生物的第一步是從適合的環(huán)境采集菌樣，

6、然后再按一定的方法分離、純化。培養(yǎng)噬鹽菌的菌樣應(yīng)從 海灘等高鹽 環(huán)境采集。（2）富集培養(yǎng)指創(chuàng)設(shè)僅適合待分離微生物旺盛生長(zhǎng)的特定環(huán)境條件，使其群落中的數(shù)量大大增加，從而分離出所需微生物的培養(yǎng)方法。對(duì)產(chǎn)耐高溫淀粉酶微生物的富集培養(yǎng)應(yīng)選擇 以淀粉為唯一碳源 的培養(yǎng)基，并在 高溫 條件下培養(yǎng)。（3）下面兩圖是采用純化微生物培養(yǎng)的兩種接種方法接種后培養(yǎng)的效果圖解，請(qǐng)分析接種的具體方法。獲得圖甲效果的接種方法是 稀釋涂布平板法 ，獲得圖乙效果的接種方法是 平板劃線法 。（4）配制培養(yǎng)基時(shí)各種成分在熔化后分裝前必須進(jìn)行 pH調(diào)整 ，接種前要進(jìn)行 高壓蒸汽滅菌 。在整個(gè)微生物的分離和培養(yǎng)中，一定要注意在 無(wú)菌

7、 條件下進(jìn)行。課外拓展富集培養(yǎng)：一類使混合微生物群體中某特定微生物比例激增的培養(yǎng)方法。其一可用促進(jìn)某特定微生物生長(zhǎng)繁殖的選擇性培養(yǎng)基或培養(yǎng)條件，其二可用抑制其他微生物生長(zhǎng)繁殖的選擇性培養(yǎng)基或培養(yǎng)條件。如用于增殖好氧性自生固氮菌的Ashby無(wú)氮培養(yǎng)基，增殖土壤真菌用的Martin培養(yǎng)基等。其三可用連續(xù)培養(yǎng)法，在一定稀釋率下，使比生長(zhǎng)速率小的細(xì)胞溢出培養(yǎng)器，而比生長(zhǎng)速率大的細(xì)胞留在培養(yǎng)器中。酵母膏：是以新鮮啤酒酵母乳液經(jīng)（酶解）分離、濃縮得到的純天然制品，富含均衡的各種人體必需氨基酸、B族維生素、核甘酸、多肽及微量元素，是各種微生物所必需的生長(zhǎng)元素。酵母膏是棕黃色濃厚粘稠液體產(chǎn)生，具有特殊的臭味，但無(wú)腐敗氣味。能溶于水，溶解呈黃色至棕色，反應(yīng)呈弱酸性。經(jīng)酶解方法處理的酵母浸膏氨基氮含量較高，更有利于細(xì)菌的培養(yǎng)。水解酪素：是以天然牛奶蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解、脫色、脫鹽、噴霧干燥而成的產(chǎn)品，含有18種游離氨基酸，含氮和蛋白量均大于80%。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，是人、動(dòng)植物、微生物最基本