食譜的編制原則和方法

1、食譜的編制原則和方法總的原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能符合進(jìn)餐者的飲食情況和經(jīng)濟(jì)能力。1、滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量考慮要素：年齡生理特點(diǎn)勞動強(qiáng)度疾病一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素?cái)z入達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)2、各營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)可充分利用不同營養(yǎng)食物中營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，發(fā)揮協(xié)同作用。3、食物多樣“中國居民平衡膳食寶塔”將食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（含魚蝦） 蛋、油脂（含堅(jiān)果）4、安全無害5、減少營養(yǎng)素的損失6、其他因素飲食習(xí)慣經(jīng)濟(jì)狀況食物供應(yīng)情況7、定時(shí)更換菜譜主要有兩種方法：1、營養(yǎng)成分計(jì)算法；2、食品交換份法。營養(yǎng)成分計(jì)算法的食譜編

2、制步驟以一個55歲的糖尿病患者為例。糖尿病患者的營養(yǎng)防治目標(biāo)：1、獲得并維持理想的血糖水平；2、維持血脂和血漿脂蛋白譜在足以能夠降低心血管危險(xiǎn)性的水平，包括血脂異常和高血壓；3、提供均衡營養(yǎng)膳食，通過合理營養(yǎng)和良好生活方式的培養(yǎng)，預(yù)防或至少延緩糖尿病慢性并發(fā)癥的發(fā)生、發(fā)展。4、維持合理體重：超重的患者體重減少的目標(biāo)是體重在3-6個月期間減輕5%-10%。消瘦的患者應(yīng)通過均衡的營養(yǎng)計(jì)劃恢復(fù)理想體重，并長期維持理想體重。5、滿足個體化的營養(yǎng)需要。1、計(jì)算總能量和各營養(yǎng)素供給量對于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始體重減輕5%7%可改善血糖、血脂、血壓的異常，減輕胰島素抵抗，以及降低心血管疾病

3、的發(fā)生率。故要限制總能量的攝入。表1糖尿病患者熱能供給標(biāo)準(zhǔn)（kcal kg-1/d）體型重體力輕（中）體力極輕（腦力）體力臥床正常40353015 20肥胖353020 25<15消瘦40 45403520 25男性：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高一105 （cm）;女性：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高一1052.5 （cm） 標(biāo)準(zhǔn)體重正負(fù)10 %為正常體重標(biāo)準(zhǔn)體重正負(fù)10 %20 %為體重過重或過輕標(biāo)準(zhǔn)體重正負(fù)20 %以上為肥胖或體重不足。表2不同強(qiáng)度勞動項(xiàng)目舉例勞動強(qiáng)度工作內(nèi)容舉例極輕以坐著為主的工作，如辦公室工作、組裝或修理收音機(jī)、鐘表等輕以站著或少量走動為主的工作，如店員售貨、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、教員

4、講課等中以輕度活動為主的工作，如學(xué)生的日?；顒?、機(jī)動車駕駛、電工安裝、金工切 削等重以較重活動為主的工作，如非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動等極重以極重活動為主的工作，如非機(jī)械化的裝卸、伐木、米礦、砸石等該患者的體重為 66kg,身高為160cm。標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為 52.5kg,屬于超重。且該患者退休在家，屬于輕體力活，故選擇的能量攝入為30（kcal kg-1/d）該病人一天需要的能量是30 x 66=1980 kcal2、計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量碳水化合物占總能量的5565%;蛋白質(zhì)占總能量 15%20%;脂肪占總能量 20% 25%。蛋白質(zhì)推薦攝入量為 1.0/kg左右，脂

5、肪推薦攝入為0.61.0g/kg,故按碳水化合物 60%,蛋白質(zhì)15%,脂肪25%食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)可供給能量（kcal）分別為4 kcal,9 kcal,4 kcal按碳水化合物 60%,碳水化合物=1980 x 60%-4=297g按蛋白質(zhì)15%,蛋白質(zhì)=1980 x 15%+4=74 g按脂肪 25%,蛋白質(zhì)=1980x 25% + 9=55g3、確定餐次安排和每餐食物比例二型糖尿病病情穩(wěn)定早餐1/5午餐2/5晚餐2/5二型糖尿病病情不穩(wěn)定早餐1/3 午餐1/3 晚餐1/34、確定常用食物食物的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪含量參照食物成分表食物ms蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物牛奶25

6、0250x 3.0%=8250 x 3.2%=8250x4.6%=12雞蛋6060x 12.7%=860 x 9%=5蔬菜500500 x 3.2%=16水果200200 x 13%=26谷類324324 x 8%=26297- (12+16+26) =243瘦肉類16074- (8+8+26) =32160 x 20%=32豆油1055- (8+5+32) =105、計(jì)算主食用量用每天碳水化合物攝入總量（297g）減去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯類化合物243g,再除以谷類碳水化合物(75%)得谷類用量(324g)。6、計(jì)算副食、油脂用量計(jì)算方法同上，瘦肉蛋白質(zhì)含量以20%計(jì)，實(shí)用油的

7、脂肪以 99%計(jì)。7、粗配食譜以表計(jì)算出來的主副食為基礎(chǔ)，粗配食譜。此時(shí)根據(jù)糖尿病適宜食物結(jié)合病人個體經(jīng)濟(jì)口味 配餐。55歲糖尿病人粗配食譜餐次飯菜名稱食物名稱食數(shù)量物(g)早餐燕麥粥燕麥100牛奶250午餐米飯粳米 瘦豬肉120肉末烝蛋50雞蛋60上湯娃娃菜娃娃菜150火腿20豆油7苦瓜150蘋果100晚餐海鮮湯面小麥粉110鮮蝦50菠菜100黑木耳100豆油3梨子1008、調(diào)整食譜根據(jù)粗配食譜中選用食物的量，計(jì)算該食譜的營養(yǎng)成分， 并與食用者的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果不在 80% 100%之間，則進(jìn)行調(diào)整，直至符合要求。9、編制一周食譜一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)

8、情況在同一類食物中進(jìn)行更換調(diào)整，編成一周食譜?？衫檬澄锝粨Q份法進(jìn)行調(diào)整。食品交換份法食物交換法是一種粗略的膳食計(jì)算方法。將常用食物分為四個組，共九類，每一類食物交換法份的食物所含熱能相似(一般定位90kca ,即377kj),每一個交換份的同類食物中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各類食物可以相互交換。食物交換份法體例食譜舉例：同樣為 55歲糖尿病食譜，其所需熱能為 1980kc1。從營 養(yǎng)成分計(jì)算法可知，1980kd共需22個交換份，其中谷薯類334g (13)份，蔬菜類500g (1) 份，肉蛋類220g (4)份，奶類250g (1份)，油脂類10g (1)

9、份，水果類400g(2)份。一 日三餐按3分制為1/3、1/3、1/3。早餐：主食100g （4份）、奶類250g （1份）；午餐：主食125g （5份）、肉蛋豆類150g （3份）、蔬菜類250g （0.5份）、水果類200g （1 份）；晚餐：主食100g（4份）、肉蛋豆類50g（1份）、蔬菜類250g （0.5份）、水果類200g（1 彳）；表1.食品交換的四大組（八大類）內(nèi)容和營養(yǎng)價(jià)值組別類別每份重量（克）執(zhí)量 八、（開）蛋白質(zhì) （克）脂肪 （克）碳水化合物 （克）主要營養(yǎng)素 （克）谷薯組谷薯類25902一20碳水化合物，維生素蔬果組蔬菜類500905一17無機(jī)鹽、維生素膳食纖維水果類

10、200901一21肉蛋組大豆類2590944蛋白質(zhì)奶類16090556肉蛋類509096一油脂組硬果類1590472脂肪油脂類1090一10一表2.等值谷薯類交換表每份谷薯類提供蛋白質(zhì)2g、碳水化合物 20g,熱能90kcal食品重量（g）食品重量（g）大米、小米、糯米25綠豆、紅豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉條、干蓮子25面粉、玉米面25油條、油餅、蘇打餅25混合面25燒餅、烙餅、饅頭35燕麥片、養(yǎng)麥面25咸面包、窩窩頭35各種掛面、龍須向25生面條、磨芋生面條35馬鈴薯100鮮玉米200表3.等值蔬菜交換表每份蔬菜類提供蛋白質(zhì)5g、碳水化合物17g,熱能90kcal食品重量（g）食品

11、重量（g）大白菜、圓白菜、菠菜500白蘿卜、青椒、菱白、冬筍400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、葛苣、油菜500扁豆、洋蔥、蒜苗250葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦菜500胡蘿卜200黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、季芹、藕150芥藍(lán)菜、瓢菜500次菇、百合、芋頭100寬菜、雪里感500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑菇500表4.等值水果交換表每份水果類提供蛋白質(zhì)1g、碳水化合物 21g,熱能90kcal食品重量(g)食品重量(g)柿、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果(帶皮)200葡萄(帶皮)200桔子、橙子、柚子200草莓300欲猴桃(帶皮)200西瓜500表5.等值大豆交換表每

12、份大豆類提供蛋白質(zhì)9g、脂肪4g、碳水化合物 4g,熱能90kcal食品重量(g)食品重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆?jié){400豆腐絲、豆腐干50表6.等值肉蛋類交換表每份肉蛋類提供蛋白質(zhì)9g、脂肪6g,熱能90kcal食品重量(g)食品重量(g)熟火腿、香腸20雞蛋(一大個帶殼)60半肥半瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋(一大個帶殼)60熟叉燒肉(無糖)、午餐肉35鶴鶉蛋(六個帶殼)60瘦豬、牛、羊肉50雞蛋清150帶骨排骨50帶魚80鴨肉50草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80鵝肉50大黃魚、魚善魚、黑鯉、鯽魚100兔肉100蝦、清蝦、鮮貝100熟醬牛肉、熟醬鴨35蟹肉、水浸就魚

13、100雞蛋粉15水浸海參350表7.等值奶制品交換表每份奶制品類提供蛋白質(zhì)5g、脂肪5g、碳水化合物6g,熱能90kcal食品重量(g)食品重量(g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160奶酪25無糖酸奶130表8.等值油脂交換表每份油脂類提供脂肪10g,熱能90kcal食品重量(g)食品重量(g)花生油、香油(1湯勺)10豬油10玉米油、菜籽油(1湯勺)10牛油10豆油（1湯勺）10羊油10紅花油（1湯勺）10黃油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（帶殼）25西瓜子（帶殼）40膳食寶塔油25 - 3?？他}6克奶類及奶制品300克大豆類及堅(jiān)果3050克密禽肉類50-75克 魚蝦類50-100

14、蛋類2a50克新菜類300-500克水果類200-400克谷類薯類及雜豆250-400 克水1200亳升膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。 膳食寶塔各層位置和面 積不同，這反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃 250g400g蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)吃 300g500g和200g400g;魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125g225g（魚蝦類50g100g,畜、禽肉 50g75g,蛋類 25g50g）;奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調(diào)

15、油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g,食鹽不超過6g。中國居民膳食指南第一部分一般人群膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物第二部分特定人群膳食指南一、中國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南（一）孕前期婦女膳食指南1 多攝人富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸2 常吃含鐵豐富的食物3 保證攝人加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入4 戒煙、禁酒（二）孕早期婦女膳食指南1

16、膳食清淡、適口2 少食多餐3 保證攝入足量富含碳水化合物的食物4 多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸5 戒煙、禁酒（三）孕中、末期婦女膳食指南1 適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量2 適當(dāng)增加奶類的攝入3 常吃含鐵豐富的食物4 適量身體活動，維持體重的適宜增長二、中國哺乳期婦女膳食指南1 增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入2 適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水3 產(chǎn)褥期食物多樣，不過量4 忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡5 科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重三、中國嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南（一）。月6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1 純母乳喂養(yǎng)2 產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好3 盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補(bǔ)充維生素 d4給新生兒和1

17、月6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素 k5 不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)6 定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況（二）6月12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1 奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)2 及時(shí)合理添加輔食3 嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品4 逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為5 定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況6 注意飲食衛(wèi)生（三）1歲3歲幼兒喂養(yǎng)指南1 繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣2 選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物3 采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食4 在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)5 鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖6 每天足量飲水，少喝含糖高的飲料7 定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況8 確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒（四）學(xué)齡前兒童膳食指南1 食物多樣，谷類為主2 多吃新鮮蔬菜和水果3 經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉4 每天飲奶，常吃大豆及其制品5 膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料6 食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長7 不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣8 吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物四、中國兒童青少年膳食指南