動植物食用油概略分析

1、動植物食用油概略分析油脂是不溶于水的疏水性物質(zhì)，來源于植物、水生動物和陸地動物等。多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養(yǎng)水平的重要依據(jù)。通常，植物油比水生動物油好，水生動物油又比陸地動物油對人體有利，歷為植物油以不飽和脂肪酸為主，動物油以飽和脂肪酸為主，而不飽和脂肪酸能降低血脂，對健康極為有利，飽和脂肪酸會升高血漿膽固醇，對人體的健康不利，這也是醫(yī)生、營養(yǎng)學(xué)家向人們推薦植物油的原因。一、食用油種類日常飲食中的食用油，主要分為動物油(葷油)和植物油(素油)。動物油通常指豬油、牛油、羊油、雞鴨油、魚油和奶油等；植物油常見花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、葵花子油、棉籽油、茶油、米

2、糠油等。二、動、植物油特性植物油和動物油是脂溶性維生素的主要來源。植物油主要含VE和VK，這兩種維生素與血液、生殖系統(tǒng)的功能密切相關(guān)。1.動物油特性。動物油主要含飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的熔點都較高，故動物油在室溫下一般呈固態(tài)。一般認(rèn)為熔點高的飽和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，導(dǎo)致動脈硬化。動物油中含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能。但是如果中老年人血液中的膽固醇過高，容易得動脈硬化、高血壓等疾病。動物油中含有較多的維生素A、D、K、B6、B12等，這些維生素與人的生長發(fā)育有著密切關(guān)系。國外營養(yǎng)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)動物油中還含有“脂蛋白”，它有延長壽命的功效與作用。動物油中的魚油主要由不飽

3、和脂肪酸組成，熔點較低，通常呈液態(tài)，人體的消化吸收率為95左右。在海水魚的魚油中不飽和脂肪酸的含量高達7080，用它來防治動脈粥樣硬化和冠心病能收到一定的效果。2.植物油特性。植物油主要含有不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的熔點都較低，故植物油在室溫下一般是液態(tài)的。一般認(rèn)為，熔點低的不飽和脂肪酸容易被人體吸收，不容易凝固、沉淀在血管壁上。植物油所含必需脂肪酸也比動物油高：必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。人體一旦缺乏，生物膜結(jié)構(gòu)的更新會受到影響。必需脂肪酸還能促進膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在血管壁上沉淀，對防止動脈硬化有一定作用。植物油中含豆固醇、谷固醇等植物固醇，膽固醇含量低微，植物固醇

4、不但不能被人體吸收而且還能阻止人體吸收膽固醇。據(jù)報道，植物油中，不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易氧化成過氧化酯質(zhì)，能促進腫瘤細胞生長。因此，食用過多植物油并非有益無害。三、動植物油健康食用法膳食中動物油和植物油需要有一定比例。根據(jù)動物油、植物油的特性可知，食用過多的動物油會導(dǎo)致高血壓和肥胖病，并發(fā)生動脈硬化、冠心病等癥狀，但是食用過多植物油也不適當(dāng)。因為，植物油中主要成分不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易氧化成過氧化酯質(zhì)，可增加飲食致癌的危險性。因此，應(yīng)取舍葷素油利弊，葷、素油兼食。按照我國營養(yǎng)學(xué)家的意見，結(jié)合我國當(dāng)前實際情況，認(rèn)為食物中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應(yīng)該保持一定比例，葷、素油應(yīng)按1:2搭配食用較為合適。

5、四、食用油幾個常見誤區(qū)解讀隨著生活水平的提高，人們越來越多地選用植物油做菜。不過，關(guān)于食用油，人們還有一些認(rèn)識誤區(qū)。誤區(qū)一：橄欖油最貴，所以營養(yǎng)價值也最高。因為橄欖油提煉起來比較困難，其生產(chǎn)的勞動價值高，價格就水漲船高。當(dāng)然，橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預(yù)防癌癥和老年失憶癥等。 盡管如此，也不能光吃橄欖油，因為每一種植物油都有自己的獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍?nèi)?，降低血壓和膽固醇?/p>

6、是大腦正常運轉(zhuǎn)所必需的原料。誤區(qū)二：精煉是植物油質(zhì)量的保證。提煉(包括精煉和脫臭)過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由于保存不當(dāng)而進入種子中的有毒物質(zhì)。但是在去除這些雜質(zhì)的同時，許多對身體有益的維生素等物質(zhì)也隨之失去了。實際上精煉油對生產(chǎn)廠家更有好處，因為它們不易氧化，也就是說可以保存得更好、更久。而且，提煉后的殘渣對于廠家來說也是一筆不錯的收入，比如他們可以把從油中過濾出來的某些物質(zhì)賣給糖果點心工廠用作抗氧化劑等等。誤區(qū)三：永遠告別動物油。人們認(rèn)為吃動物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實這很片面。動物油(魚油除外)含飽和性脂肪酸，易導(dǎo)致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、

7、脂蛋白等，可起到改善顱內(nèi)動脈營養(yǎng)與結(jié)構(gòu)、抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用。僅吃植物油會促使體內(nèi)過氧化物增加,與人體蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結(jié)腸癌發(fā)病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。正確的吃法是：植物油、動物油搭配或交替食用。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利，動植物油混吃利于防止心血管疾病。所以用動物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長補短。誤區(qū)四：標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的油才是好油?！安缓懝檀肌边@個標(biāo)記不過是廣告用語而已。在生物化學(xué)中，膽固醇及其衍生物質(zhì)

8、是構(gòu)成一切機體結(jié)構(gòu)的基本成分。植物油中原則上不可能沒有膽固醇。動物對膽固醇的需求量十分巨大，植物對它也有需求。在精煉植物油的過程中，膽固醇不能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數(shù)值很低，動物油膽固醇含量大概是植物油的1025倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中“不含膽固醇”。五、淺議植物油多不飽和脂肪酸含量也是評價植物食用油營養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中-3不飽和脂肪酸含量較高。(一)橄欖油。被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。由于橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，所有的天然營養(yǎng)成分保存得

9、非常完好，不含膽固醇，消化率達94%左右。橄欖油對嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳非常相仿。無論是老年時期，還是生長發(fā)育時期，橄欖油都是人類的最佳食用油。關(guān)于植物油與健康的關(guān)系，特別是在防治心血管疾病的作用方面：20世紀(jì)60年代著名的“七國研究”，這是涉及希臘、意大利、荷蘭、芬蘭、前南斯拉夫、日本、美國七個國家15個人群的研究，觀察了12000多人，研究對象是膳食脂肪與血脂之間有什么關(guān)系，得出的結(jié)論是，凡是該地區(qū)居民膳食中的飽和脂肪酸吃得越多，血里的膽固醇含量就越高，隨之冠心病的發(fā)病率、死亡率也高。但七國中地中海膳食以橄欖油為主要食用油的人群，各種原因總的死亡率或心血管疾病的死

10、亡率，均明顯低于其他人群。究其原因，是因為橄欖油中含飽和脂肪酸少，含單不飽和脂肪酸高達70%以上。后來的研究證明，用單不飽和脂肪酸替代膳食中的飽和脂肪酸時，可觀察到能降低血總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL)，同時，升高對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)，起到理想的調(diào)節(jié)保護作用，對預(yù)防動脈粥樣硬化和心腦血管疾病，在一級預(yù)防中有重要意義。橄欖油功效：橄欖油可以給任何烹調(diào)物增添獨特風(fēng)味，從淺淡到濃烈，從甜蜜到辛辣，樣樣俱全，品種多樣。它能增進消化系統(tǒng)功能，激發(fā)人的食欲，并容易被消化吸收。橄欖油中含有一種多酚抗氧化劑，它可以抵御心臟病和癌癥，并能與一種名叫鱉烯的物質(zhì)聚合，從而減緩結(jié)腸

11、癌和皮膚癌細胞的生長。它具有良性的“雙向調(diào)節(jié)”作用，可降低血黏度，有預(yù)防血栓形成和降低血壓的作用。世界衛(wèi)生組織調(diào)查結(jié)果表明：以橄欖油為食用油的希臘，心血管系統(tǒng)疾病和癌癥發(fā)病率極低。究其原因，這與希臘當(dāng)?shù)鼐用耖L期食用橄欖油有密切關(guān)系。橄欖油被西方人謄為“美女之油”和“可以吃的化妝品”，可以直接作為美容護膚品使用。無論食用還是外用，都能防止皮膚皺紋出現(xiàn)，皮膚呈自然彈性、光澤柔嫩，同時還有利于減肥。如果你既要減肥，又要保持皮膚細膩的話，就應(yīng)該多用橄欖油。適用人群：適合所有人食用。適用量：每天40克。特別提示：橄欖油帶有橄欖果的清香，尤適合涼拌，也可燒煮煎炸。橄欖油加熱會膨脹，烹制同一個菜，需要的量比

12、其他的油少。因其中的果味易揮發(fā)，保存時忌與空氣接觸，忌高溫和光照，且不宜久存。盛產(chǎn)于中國江西、湖南等地土生土長的野茶油，從成分到質(zhì)地完全可與地中海的橄欖油媲美。野茶油的開發(fā)利用，必將對促進人體健康做出貢獻。(二)葵花籽油?？ㄗ延汀⒒ㄉ?、玉米油、橄欖油、調(diào)和油等是生活中常用食用油，愛美女性如何選擇維生素多、熱量低、脂肪含量低且營養(yǎng)豐富的油呢?這就不得不提到葵花籽油?？ㄗ延褪侵参镉椭械馁??？ㄗ延?，就是由向日葵的果提煉出來的一種食用油，它富含不飽和脂肪酸和多種維生素及微量元素，所以廣泛被人們使用。做零食的葵花籽，個大，殼厚，榨出難度較高，一般不用做榨油。用作榨油的是油葵，皮薄，籽粒較小，

13、出油率約36%45%，某些產(chǎn)地油葵出油率高達50%，其不飽和脂肪酸含量高達90。葵花籽油是耐高溫炒炸的理想食用油，在110攝氏度的高溫下，油質(zhì)可保持25小時不變，一般油類只能保持36小時。葵花籽油略無芥酸、膽固醇。優(yōu)質(zhì)葵花籽油無黃曲霉素，黃曲霉素易生長在花生、粟米的胚芽里，是致癌物質(zhì)?？ㄗ迅缓梭w必需的不飽和脂肪酸“亞油酸”，含量高達58- 69，在人體中起到清道夫作用，能清除體內(nèi)“垃圾”；少年兒童經(jīng)常食用，有助于生長發(fā)育，健腦益智；孕婦經(jīng)常食用，有利于胎兒發(fā)育和增長母乳，并對“孕期糖尿病”治療起輔助作用；中老年人經(jīng)常食用，有助于降低膽固醇、高血壓、高脂和有助于防治心腦血管疾病、糖尿病等“富

14、貴癥”。 葵花籽是VE的主要來源之一，對我們的皮膚很有好處，也可潤腸保持大便通暢，減少便秘。菜籽油含有44的芥酸，食用含有膽固醇的食物，會升高血漿膽固醇，對人體不利。據(jù)分析，葵花子種仁的蛋白質(zhì)含量為30，可與大豆、瘦肉、雞蛋、牛奶相比；各類糖的含量為12；脂肪含量優(yōu)于動物脂肪和植物類油脂，因為它含有的不飽和脂肪酸，其中亞油酸占55；鉀、鈣、磷、鐵、鎂也十分豐富，尤其鉀含量較高，每100克含鉀量達920毫克；還含有維生素A、B1、B2；每15克就含VE 31毫克；最貴重的是葵花子油，種仁含油率50-55，已成為僅次于大豆位居第二的油料作物。美國生物學(xué)、醫(yī)學(xué)專家對葵花子醫(yī)療作用進行研究，證實葵花子

15、能治療抑郁癥、神經(jīng)衰弱、失眠癥及各種心因性疾病，還能增強人的記憶力。另外，葵花子對癌癥、高血壓、心臟病、缺鐵性貧血等也有一定的療效。采用低溫榨油先進技術(shù)，將葵花子加工成蛋白粉，可供食用。這種蛋白粉色澤白、口感好、營養(yǎng)高、易吸收。用這種蛋白粉可制成滋養(yǎng)面包、人造肉、香腸、罐頭等保健食品?？ㄗ延统秤弥猓€有很多功效和作用。具體地說：1.葵花籽油富含維生素E?？ㄗ训腣E含量達720mgkg，而VE-的含量為310mgkg，是粟米油的3.5倍(粟米油的VE-含量為90mgkg)。通常0.5公斤葵花籽油相當(dāng)于2公斤普通色拉油的營養(yǎng)價值。VE主要有四種，即-、-、-和-，尤其最具生物活性的維生素-

16、具有很好的抗氧化功能，長期使用可以延緩衰老，使肌膚潤澤有彈性。據(jù)說每天吃一把葵花籽能滿足人體一天所需的VE，對安定情緒、防止細胞衰老，預(yù)防成人疾病很有好處。2.葵花籽富含蛋白質(zhì)、葉酸、鉀、磷、鐵、鋅、錳、鈣、鎂等人體必需的微量元素營養(yǎng)成分，其中含鐵量是葡萄干和花生的2倍，使葵花籽具有預(yù)防貧血等疾病的作用。3.葵花籽還富含維生素B1、A、Bz、P和大量食和纖維，有調(diào)節(jié)腦細胞代謝，改善其抑制機能的作用，故可用于催眠，可治療失眠，增強記憶力，對癌癥、高血壓和神經(jīng)衰弱有一定的預(yù)防功效?？ㄗ驯忍O果的食用纖維含量比例高得多，每7克葵花籽就含有1克食用纖維。美國癌癥研究所在有關(guān)實驗中已證明：食用纖維可以降低結(jié)腸癌的發(fā)病率。因此，對癌癥、高血壓和神經(jīng)衰弱有一定的預(yù)防功效。4.葵花籽的蛋白質(zhì)中含精氨酸。精氨酸是制造精液不可缺少的成分。因此，處于生育期的男人，每天食用一些葵花籽對身體是非常有好處的。5.葵花籽富含不飽和脂肪酸?？ㄗ押究蛇_50左右，其中