營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)要點(diǎn)

1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)要點(diǎn)1.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的內(nèi)容P106 1）膳食調(diào)查2）體格測(cè)量3）實(shí)驗(yàn)室檢查4）營(yíng)養(yǎng)缺乏病癥狀、體征的臨床檢查 2.食物的生熟比值P108 生熟比=生重/熟重 3.稱重法的定義P108 稱重法也常稱為稱量法，是指通過(guò)準(zhǔn)確稱量掌握調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間（4-7天）每日每餐各種食物的消耗量，從而計(jì)算出每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 4.稱重法的特點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)、注意事項(xiàng)P109 1）特點(diǎn)與優(yōu)缺點(diǎn) （1）特點(diǎn)。調(diào)查過(guò)程與膳食的加工、烹調(diào)和進(jìn)餐過(guò)程同步。 （2）優(yōu)點(diǎn)。比其他方法準(zhǔn)確細(xì)致，能獲得可靠的個(gè)人食

2、物攝入量，準(zhǔn)確計(jì)算和分析營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及其變化狀況。是個(gè)體膳食調(diào)查的理想方法?？蓪⑵渥鳛闃?biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)其他方法的準(zhǔn)確性。 （3）缺點(diǎn)。耗費(fèi)人力、物力較多，對(duì)調(diào)查人員的技術(shù)要求較高。 2）注意事項(xiàng) （1）零食也要稱重并記錄。 （2）調(diào)查時(shí)間不宜太長(zhǎng)，也不宜太短，一般3-7天為宜。 （3）為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同季節(jié)分次調(diào)查，一般每年應(yīng)進(jìn)行四次（每季一次），至少在春冬和夏秋各進(jìn)行一次。 5.記帳法食物消耗量計(jì)算及食物量登記表P110 食物消耗量=（調(diào)查前的庫(kù)存量+采購(gòu)量）-調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量 家庭食

3、物消耗量登記表 日期             家庭編號(hào)          調(diào)查戶         地址        電話          

4、0;食物編碼 食物名稱  米  豬肉  油菜   調(diào)查前的庫(kù)存量g  1000  0  0  調(diào)查過(guò)程中的采購(gòu)量g  0  150  1500  調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余數(shù)量g  700  0  0  調(diào)查期間的食物實(shí)際消耗量g  300  150  1500  6.記帳法的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)、注意事項(xiàng)P111 1）特點(diǎn)與優(yōu)缺點(diǎn) （1

5、）特點(diǎn)。通過(guò)查賬方式進(jìn)行膳食調(diào)查。 （2）優(yōu)點(diǎn)。操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，人力少，可調(diào)查較長(zhǎng)期的膳食，如1個(gè)月，1個(gè)季度或1年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，適用于大樣本。 （3）缺點(diǎn)。調(diào)查結(jié)果只能得到集體的人均攝入量，沒(méi)有個(gè)人的食物攝入數(shù)據(jù)，不能反映某一個(gè)體的實(shí)際攝入水平和個(gè)體間的差異。不能用于評(píng)估人群攝入量是否適宜。 2）注意事項(xiàng) （1）詳細(xì)了解和記錄進(jìn)餐人員的性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度及生理狀態(tài)。 （2）食物的市品重量要轉(zhuǎn)換成可食部數(shù)量以計(jì)算營(yíng)養(yǎng)成分。 （3）詳細(xì)了解和記錄各種零食7.24小時(shí)回顧法膳食調(diào)查表P112 24小時(shí)膳食回顧法膳食調(diào)查表&#

6、160;姓名   性別   年齡  （歲）身高  （cm）體重   （kg）職業(yè)   地址/聯(lián)系電話     菜譜  食物原料  原料重量（g）  進(jìn)餐時(shí)間  進(jìn)餐地點(diǎn) 粥  大米  50 煮雞蛋  雞蛋  60 咸菜  蘿卜干  20  

7、米飯  大米  100   菜譜  食物原料  原料重量（g）  進(jìn)餐時(shí)間  進(jìn)餐地點(diǎn) 肉片炒菜  油菜  250   豬肉  50   豆腐湯  豆腐   30   饅頭   面粉  50   粥  小米  30   燒茄子  茄子  2

8、00           8.24小時(shí)回顧法調(diào)查前的準(zhǔn)備工作及調(diào)查過(guò)程P112 1）做好調(diào)查前的準(zhǔn)備工作 了解市場(chǎng)上主、副食的供應(yīng)品種和價(jià)格。 了解食物生熟比值和體積之間的關(guān)系，能根據(jù)食物體積準(zhǔn)確估計(jì)食物重量。 準(zhǔn)備24小時(shí)回顧法膳食調(diào)查表和記錄工具。 與調(diào)查對(duì)象預(yù)約調(diào)查時(shí)間和地點(diǎn)。 2）入戶調(diào)查 詳細(xì)詢問(wèn)，具體詢問(wèn)的方式有多種，常用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面詢問(wèn)。24小時(shí)回顧法要求每個(gè)調(diào)查對(duì)象準(zhǔn)確回顧和描述24小時(shí)內(nèi)所攝入的所有食物的種類和數(shù)量（包括在外就餐

9、所消耗的食物）。24小時(shí)回顧是指從調(diào)查前的最后一餐吃東西開(kāi)始向前回顧24小時(shí)。 9.24小時(shí)回顧法的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)、注意事項(xiàng)P112-113 1）優(yōu)缺點(diǎn) （1）優(yōu)點(diǎn)。方便、快捷；面對(duì)面進(jìn)行調(diào)查，應(yīng)答率較高。 （2）缺點(diǎn)。膳食調(diào)查結(jié)果相對(duì)粗糙。詢問(wèn)法膳食調(diào)查誤差的主要原因是調(diào)查對(duì)象對(duì)食物量判斷不準(zhǔn)確，易出現(xiàn)漏報(bào)、誤報(bào)等。 2）注意事項(xiàng) （1）調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的技能及誠(chéng)懇的態(tài)度，在調(diào)查過(guò)程中要善于溝通，舉止文明、大方。 （2）調(diào)查時(shí)應(yīng)佩戴或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗。 

10、（3）引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開(kāi)始回顧前24小時(shí)進(jìn)餐情況。詳細(xì)詢問(wèn)進(jìn)食時(shí)間、食物名稱、原料名稱、重量等，必要時(shí)可通過(guò)家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計(jì)，并填寫在調(diào)查表內(nèi)。力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。 （4）每次入戶調(diào)查時(shí)間控制在較短時(shí)間內(nèi)。以是否準(zhǔn)確、有效完成膳食調(diào)查為依據(jù)，一般控制在20-40分鐘以內(nèi)。 （5）年齡太小的兒童或年齡太大的老人不宜作為24小時(shí)回顧法的調(diào)查對(duì)象。以是否能夠有效配合膳食調(diào)查為依據(jù)，一般在7歲以下和70歲以上的老人不列為24小時(shí)回顧法的調(diào)查對(duì)象。 （6）24小時(shí)回顧調(diào)查法應(yīng)連續(xù)進(jìn)行3天或3天以上。 10.人日數(shù)的定義P116 

11、;就餐人日數(shù)是代表被調(diào)查者一日三餐為標(biāo)準(zhǔn)折合的用餐天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚3餐為1個(gè)人日。 11.就餐人日數(shù)的計(jì)算P116 就餐人日數(shù)=早餐人次×早餐餐次比+中餐人次×中餐餐次比+晚餐人次×晚餐餐次比 12.標(biāo)準(zhǔn)人的定義P117 以成年男子輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人。 13.折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算P117 某一類人的折合系數(shù)=某一類人的能量供給量（kcal）/2400（kcal） 14.人群混合系數(shù)的計(jì)算P117 人群的混合系數(shù)= （各類人的折合系數(shù)×人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù)

12、60;15.市品的定義P117 直接從市場(chǎng)上買回來(lái)的食物稱為市品。 16.食部的定義P117 很多直接從市場(chǎng)上購(gòu)買的食物具有不可食部分，按照通常的加工、烹調(diào)方法和食用習(xí)慣去掉其中不可食部分，剩余的即為可食部分，簡(jiǎn)稱食部。 17.食物編碼知識(shí)P117 中國(guó)食物成分表的食物編碼是由6位數(shù)組成，其中前2位數(shù)字是食物的類別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字是食物亞類中的排序號(hào)。 18.營(yíng)養(yǎng)成分含量的計(jì)算P118 某營(yíng)養(yǎng)成分含量=市品重量×食部（%）×營(yíng)養(yǎng)成分含量（%） 19.膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的適

13、用條件P121 膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)只適用于具有人群代表性和時(shí)間代表性的大樣本或大規(guī)模的膳食調(diào)查。個(gè)人短期的膳食調(diào)查資料一般不做膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)。 20.膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的參考模式P121 膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)一般可以參考平衡膳食寶塔的模式進(jìn)行。 21.膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的內(nèi)容和方法P121 1）膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià) 膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)要特別注意食物是否包括五大類食物和各類食物之間的比例是否合適。 2）能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià) 應(yīng)用中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）評(píng)價(jià) 3）能量來(lái)源分布評(píng)價(jià) 包括食物來(lái)源和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布評(píng)價(jià)。

14、我國(guó)推薦的2000年膳食目標(biāo)要求總能量的60%來(lái)自谷類，動(dòng)物性食物比為14%。在能量的三大營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源中，一般建議碳水化合物的供能比為55%-60%、脂肪的供能比為25%-30%，蛋白質(zhì)供能比為11%-15%。 4）蛋白質(zhì)的來(lái)源分布評(píng)價(jià) 正常成年人應(yīng)在蛋白質(zhì)供給數(shù)量充足的基礎(chǔ)上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物性蛋白及豆類蛋白）攝入量占總蛋白質(zhì)的1/3以上。特殊生理人群的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例有相應(yīng)的要求。 5）能量餐次分配評(píng)價(jià) 成人三餐能量分配的適宜比例為早餐25%-30%、午餐35%-45%、晚餐25%-35%。 22.身高（長(zhǎng)）的測(cè)量P121-122 1

15、）身長(zhǎng)的測(cè)量 （1）選擇測(cè)量器材并校對(duì)臥式量板或量床，長(zhǎng)120cm，平放在平坦地面或桌面，足板與頂板平行，與底板垂直，底板中線兩側(cè)要嵌有兩條與長(zhǎng)邊平行的量尺；刻度讀0.1cm。  （2）測(cè)量步驟 被測(cè)量者的姿勢(shì)：讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板的中線上；助手固定小兒頭部使其接觸頭板，面向上，兩耳在同一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直； 測(cè)量者站位：測(cè)量者位于小兒右側(cè)； 測(cè)量定位：左手按著兩膝，使兩下肢并排緊貼底板，右手移動(dòng)足板，使其緊貼兩側(cè)足跟讀數(shù)并記錄：然后讀取足板在兩側(cè)尺上所指刻度數(shù)至小數(shù)后一位（0.1cm

16、）；當(dāng)兩刻度一致時(shí)方可讀取，如此重復(fù)兩遍，取平均值。 2）身高的測(cè)量 （1）選擇測(cè)量器材并校對(duì) 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的電子或機(jī)械的身高計(jì)，目前常見(jiàn)的是復(fù)合式的電子或機(jī)械的身高體重計(jì)。使用前校對(duì)零點(diǎn)，以標(biāo)準(zhǔn)刻度鋼尺檢查其刻度是否準(zhǔn)確，1m的誤差不能大于0.1cm。 （2） 測(cè)量步驟 被測(cè)量者的姿勢(shì)：受試者赤足，立正姿勢(shì)站在身高計(jì)的底板上（上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開(kāi)成60°），足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸（三點(diǎn)靠立柱），軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，耳廓上緣與眼眶下緣呈水平位（兩點(diǎn)呈水平）。 測(cè)量者站位

17、：測(cè)試者站在受試者的右側(cè)； 測(cè)量定位：將水平滑板下滑至受試者頭頂； 讀數(shù)并記錄：讀數(shù)時(shí)雙眼應(yīng)與壓板的平面等高，以厘米為單位，讀至小數(shù)后一位（0.1cm）。 （3）注意事項(xiàng)  測(cè)量器材應(yīng)臵于平坦地面并靠墻；  測(cè)量姿勢(shì)要求“三點(diǎn)靠立柱”、“兩點(diǎn)呈水平”；  水平頭板與頭部接觸時(shí)松緊要適度；  頭頂?shù)陌l(fā)辮要松開(kāi)，發(fā)結(jié)等飾物要取下。 23.坐高的測(cè)量P122-123 （1）測(cè)量器材 3歲以下兒童：量板；3歲或3歲以上兒童：標(biāo)準(zhǔn)身高坐高計(jì)。 （2）測(cè)量步

18、驟 被測(cè)量者姿勢(shì)：受試者坐于身高坐高計(jì)的座板上，使骶骨部、兩肩胛間靠立柱，軀干自然挺直；頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣與眼眶下緣呈水平位；上肢自然下垂，雙手不得撐壓座板；兩腿并攏，雙腳平踏在地面上，大腿與地面平行并與小腿呈直角； 測(cè)量者站位：測(cè)試人員站在受試者右側(cè)； 測(cè)量定位：將水平壓板沿立柱下滑至受試者頭頂； 讀數(shù)并記錄：兩眼與壓板呈水平位進(jìn)行讀數(shù)。記錄以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后1位（0.1cm）。 （3）注意事項(xiàng) 測(cè)量時(shí)，受試者應(yīng)先彎腰使骶骨部緊靠立柱后再坐下，以保證測(cè)試姿勢(shì)正確。 較矮的幼兒應(yīng)選擇高度適宜的

19、踏板，避免測(cè)量時(shí)身體向前滑動(dòng)。 水平壓板與頭部接觸時(shí)松緊要適度，頭頂?shù)陌l(fā)辮要松開(kāi)，發(fā)結(jié)等飾物要取下。 24.體重的測(cè)量P123-124 1）使用器材 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的電子或機(jī)械的體重秤，目前做常見(jiàn)的是復(fù)合式的電子或機(jī)械的身高體重計(jì)。 2）器材校對(duì) （1）臵于平坦地面上，調(diào)零 （2）準(zhǔn)確度：分別稱量備用的10kg、20kg、30kg標(biāo)準(zhǔn)砝碼，指示讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼差值誤差0.1kg。 （3）靈敏度：臵100g砝碼觀察刻度尺抬高3mm或游標(biāo)向遠(yuǎn)移動(dòng)0.1kg位臵，刻度尺維持水平位。  3）測(cè)量方法受試

20、者測(cè)量前排空大小便，穿著短褲短袖衣，站在稱臺(tái)中央。待受試者站穩(wěn)、秤的指針或數(shù)字顯示穩(wěn)定后讀數(shù)和記錄。讀數(shù)以千克為單位，精確至0.1kg。兩次測(cè)量之間的讀數(shù)誤差不超過(guò)0.1kg。 3）注意事項(xiàng) （1）使用前進(jìn)行校正。 （2）受試者站在秤臺(tái)中央，上、下動(dòng)作要輕。 （3）測(cè)量體重的標(biāo)準(zhǔn)（如穿著厚薄，測(cè)量前不能飲水、進(jìn)餐，測(cè)量時(shí)間等）要統(tǒng)一。 25.皮褶厚度的測(cè)量P125-126 1）選擇測(cè)量器材并校對(duì) 器材：皮褶厚度計(jì)。校對(duì)：指針調(diào)至“0”位后，須將皮褶厚度計(jì)兩個(gè)接點(diǎn)間的壓力調(diào)節(jié)至國(guó)際規(guī)定的10g/mm2的范圍內(nèi)。 2）

21、肢體皮褶厚度 （1）被測(cè)量者姿勢(shì)：被測(cè)者上肢自然下垂； （2）測(cè)量定位：肱三頭?。═SF）：左上臂背側(cè)中點(diǎn)上約2cm處（左肩峰至尺骨鷹嘴的中點(diǎn)）； 肱二頭肌：上臂放松自然下垂，肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上1cm，肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處(基本與乳頭水平)。以左手拇指、食指和中指將被測(cè)部分皮膚和皮下組織夾提起來(lái)，在該皮褶提起點(diǎn)下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖充分夾住皮褶。 （3）讀數(shù)并記錄：在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)，連續(xù)測(cè)量3次取平均值。皮褶計(jì)應(yīng)與上臂圍垂直。    3）背部（肩胛下角）皮褶厚度&#

22、160;被測(cè)量者上肢自然下垂，測(cè)量者在其左肩胛骨下角下方約2cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45°)。將皮褶縱向捏起測(cè)量其厚度。皮褶計(jì)要與水平成45°角。 4）腹部（臍旁）皮褶厚度 測(cè)量者用左手拇指及食指將距臍左側(cè)1cm處的皮膚和皮下組織沿著與正中線平行方向捏起，用皮褶計(jì)測(cè)量距拇指約1cm處的皮褶根部厚度。 26.三頭肌皮褶厚度的評(píng)價(jià)P125 正常參考值：成年男性8.3 mm，成年女性15.3 mm。 評(píng)價(jià)：實(shí)測(cè)值占正常值90以上為正常；8090為輕度熱能營(yíng)養(yǎng)不良；6080為中度熱能營(yíng)養(yǎng)不良；低

23、于60為重度熱能營(yíng)養(yǎng)不良。 27.肩胛下皮褶厚度的評(píng)價(jià)P126 正常參考值：成年男性10 mm40 mm，成年女性20 mm50 mm。 評(píng)價(jià)：實(shí)測(cè)值男性大于40 mm、女性大于50 mm者肥胖；男性10 mm40 mm、女性20 mm50 mm者為正常；男性小于10 mm、女性小于20 mm者消瘦。 28.上臂圍的測(cè)量P127 1）選擇器材及校正 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的軟尺。用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校對(duì)，每米誤差不超過(guò)0.2cm。&

24、#160;2）上臂緊張圍：肱二頭肌最大限度收縮時(shí)的圍度 測(cè)量定位：斜平舉左上臂約45°，手掌向上握拳并用力屈肘；用卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進(jìn)行測(cè)量。卷尺形成的圍徑要與上臂垂直，松緊度要適宜，測(cè)量誤差不超過(guò)0.5cm。 3）上臂松弛圍：肱二頭肌最大限度松弛時(shí)的圍度 測(cè)量定位：測(cè)量上臂緊張圍后保持卷尺原位不動(dòng)，令被測(cè)者將上臂緩慢自然下垂，卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進(jìn)行測(cè)量，測(cè)量誤差不超過(guò)0.5cm。 4）讀數(shù)并記錄：讀數(shù)時(shí)，單位為“cm”，讀至0.1cm 29.腰圍的測(cè)量P127-128 1）選擇器材及校正符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

25、生產(chǎn)的軟尺。用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校對(duì)，每米誤差不超過(guò)0.2cm。 2）測(cè)量方法 在清晨未進(jìn)食的條件下，在測(cè)量定位點(diǎn)將軟尺水平圍繞腰部一周。 （1）被測(cè)者的姿勢(shì)：被測(cè)者自然站立，保持自然呼吸狀態(tài)，勿用力挺胸或收腹。 （2）測(cè)量者站位：在被測(cè)者的前方或右前方。 （3）測(cè)量定位：1）腰圍的水平位臵為臍線（UMB)；2）自肋骨下緣和髂嵴連線中點(diǎn)（ABAB）；一般左右兩側(cè)各定一個(gè)測(cè)量點(diǎn)，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)通過(guò)兩個(gè)測(cè)量點(diǎn)，水平圍繞腰一周。 （4）讀數(shù)要求：在被測(cè)者呼氣末期讀數(shù)。以“cm”為單位，讀至0.1cm，兩次測(cè)量之間的誤差不超過(guò)1cm。 30.腰

26、圍的評(píng)價(jià)P128 1）WHO標(biāo)準(zhǔn)：男性94cm，女性80cm 2）亞洲標(biāo)準(zhǔn)：男性90cm，女性80cm 3）中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)：男性85cm，女性80cm 31.臀圍的測(cè)量P128-129 1）選擇器材及校正 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的軟尺。用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校對(duì)，每米誤差不超過(guò)0.2cm。 2)測(cè)量方法 （1）被測(cè)量者姿勢(shì)：被測(cè)者自然站立、臀部放松、呼吸自然； （2）測(cè)量定位：臀部的最高點(diǎn)（最大圍，GL）；股骨大粗隆水平； （3）測(cè)量方法：測(cè)量者用軟尺臵于臀部測(cè)量點(diǎn)，水平圍繞臀部一周進(jìn)行測(cè)量。 （4）讀數(shù)要求

27、：以“cm”為單位，讀至0.1cm。 32.腰臀比的評(píng)價(jià)P128-129 WHR=腰圍值÷臀圍值 判斷標(biāo)準(zhǔn)：男性 0.9，女性0.8為中心性肥胖（向心性肥胖）。 33.頭圍的測(cè)量P129 1）選擇器材及校正 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的軟尺。用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校對(duì)，每米誤差不超過(guò)0.2cm。 2）測(cè)量方法 測(cè)量者用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)。 3）讀數(shù)要求 以“cm”為單位，讀至0.1cm 4）注意事項(xiàng) 測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼

28、皮膚，左右對(duì)稱，長(zhǎng)發(fā)者將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上下分開(kāi)。卷尺松緊度要適宜，以對(duì)皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。 34.胸圍的測(cè)量P129 1）選擇器材及校正 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的軟尺。用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校對(duì)，每米誤差不超過(guò)0.2cm。 2）測(cè)量方法 （1）被測(cè)者姿勢(shì)：自然站立，兩足分開(kāi)與肩同寬，肩放松，兩臂自然下垂，呼吸平靜。 （2）測(cè)量定位：對(duì)于男生及未發(fā)育的女生，軟尺下緣在胸前沿乳頭上緣；對(duì)于已發(fā)育的女生，卷尺在乳頭上方與第四肋骨平齊。 （3）測(cè)量方法：將卷尺上緣經(jīng)肩胛下角下緣向胸前圍繞一周； （4）讀數(shù)要求：在被測(cè)者呼氣末期讀數(shù)，

29、以“cm”為單位，讀至0.1cm。 3）注意事項(xiàng)被測(cè)者姿勢(shì)要正確，不要低頭、聳肩、挺胸、駝背等。卷尺松緊度要適宜，以對(duì)皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。 35.體格測(cè)量的質(zhì)量控制P129 1）人員要培訓(xùn) 負(fù)責(zé)體格測(cè)量的人員要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)，熟悉測(cè)量器材的操作方法和注意事項(xiàng)，保證測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性。 2）器材要校正 測(cè)量前要對(duì)器材進(jìn)行常規(guī)檢查和校正，避免出現(xiàn)測(cè)量誤差。 3）標(biāo)準(zhǔn)要統(tǒng)一 使用統(tǒng)一的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)（設(shè)備、方法、時(shí)間、條件等）進(jìn)行測(cè)量，盡量避免因不同測(cè)量人員、不同測(cè)量時(shí)間、不同測(cè)量條件等操作造成的偏差。 4）記錄要準(zhǔn)

30、確 根據(jù)體格測(cè)量的目的設(shè)計(jì)方便記錄的表格，按精確度要求如實(shí)記錄測(cè)量值，一般3次測(cè)量結(jié)果求平均值。 36.兒童體格測(cè)量評(píng)價(jià)的表示方法及意義P130 1）年齡別身高（ height-for-age，HT/A）：偏低表示長(zhǎng)期慢性營(yíng)養(yǎng)不良 2）年齡別體重（ weight-for-age， WT/A） 3）身高別體重（ weight-for-height，WT/HT）：偏低表示急性營(yíng)養(yǎng)不良 37.中位數(shù)百分比法的評(píng)價(jià)P130 中位數(shù)百分比=實(shí)測(cè)值÷中位數(shù)值×100%Gomez

31、分類評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)價(jià)  參考標(biāo)準(zhǔn)體重（WT/A） 中位數(shù)（） 參考標(biāo)準(zhǔn)身高(HT/A)中位數(shù)（） 營(yíng)養(yǎng)正常  90100  95100 輕度營(yíng)養(yǎng)不良  7589  9094 中度營(yíng)養(yǎng)不良  7460  8589 重度營(yíng)養(yǎng)不良  60  85 身高別體重中位數(shù)百分比評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 營(yíng)養(yǎng)狀況  身高別體重（WT/HT）中位數(shù)（） 肥胖  120 適宜  90119 輕度營(yíng)養(yǎng)

32、不良  8089 中度營(yíng)養(yǎng)不良  707938.標(biāo)準(zhǔn)差法的評(píng)價(jià)P131-132 1）標(biāo)準(zhǔn)差等級(jí)評(píng)價(jià)法 應(yīng)用同年齡、同性別參考數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差、2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，共分成5個(gè)等級(jí)范圍。將調(diào)查對(duì)象的測(cè)量的數(shù)據(jù)與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)的等級(jí)范圍相比較，看屬于哪一等級(jí)范圍，然后做出評(píng)價(jià)。 標(biāo)準(zhǔn)差等級(jí)評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)  標(biāo)準(zhǔn) 上等  （平均值2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差） 中上等  （平均值1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差） 中等  （平均值1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值1個(gè)標(biāo)

33、準(zhǔn)差） 中下等  （平均值1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差） 下等  （平均值2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）2）標(biāo)準(zhǔn)差指標(biāo)評(píng)價(jià)法 標(biāo)準(zhǔn)差指標(biāo)評(píng)價(jià)法對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的評(píng)價(jià)一般有3個(gè)指標(biāo)： （1）體重不足：年齡別體重（WT/A）低于中等范圍的情況。用來(lái)作為營(yíng)養(yǎng)不良的患病率。 （2）發(fā)育遲緩：年齡別身高（HT/A）低于中等范圍的情況。反映慢性、較長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)不良。 （3）消瘦：身高別體重（WT/HT）低于中等范圍的情況。反映急性、近期的營(yíng)養(yǎng)不良。 標(biāo)準(zhǔn)差指標(biāo)法評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)指標(biāo)  等級(jí)  評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 體重不足

34、 正常體重  （平均值+1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值-1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（WT/A)  輕度體重不足  （平均值-1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值-2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差） 中度體重不足  （平均值-2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值-3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差） 重度體重不足  （平均值-3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差） 發(fā)育遲緩 正常生長(zhǎng)發(fā)育 （平均值+1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值-1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差） (HT/A)    輕度發(fā)育遲緩  （平均值-1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值-2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差） 中度發(fā)育遲緩  （平均值-2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值-3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）

35、 重度發(fā)育遲緩  （平均值-3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差） 消瘦 (WT/HT)  正常體重  （平均值+1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值-1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）  輕度消瘦  （平均值-1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值-2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差） 中度消瘦  （平均值-2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）（平均值-3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差） 重度消瘦  （平均值-3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）39.標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分的計(jì)算和評(píng)價(jià)P133 Z評(píng)分=（兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)）/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差 Z評(píng)分法包括年齡別身高Z評(píng)分（HAZ）、年齡別體重Z評(píng)分（WAZ）、身高別體重Z評(píng)分（

36、WHZ）。 Z評(píng)分的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值  評(píng)價(jià) HAZ2  生長(zhǎng)遲緩 WAZ2  超重 WAZ2  低體重 WHZ2  肥胖 WHZ2  消瘦40.百分位數(shù)法的評(píng)價(jià)P134 百分位法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后根據(jù)需要分成若干組段，例如0-25百分位。評(píng)價(jià)時(shí)將測(cè)量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，看屬于哪一組段。 百分位數(shù)評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況等級(jí)  

37、標(biāo)準(zhǔn) 上等  >P97 中下等  P75P97 中等  P25P75 中下等  P3P25 下等  <P3 41.成人體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算和評(píng)價(jià)P135 BMI=體重（kg)/身高（m）2 成人體質(zhì)指數(shù)（BMI）評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) HO成人標(biāo)準(zhǔn)（1998）  中國(guó)成人標(biāo)準(zhǔn)（2003.03) 正常范圍  18.524.9  18.523.9 體重過(guò)低  18.5  18.5 超體重&

38、#160; 25.0BMI 29.9  24.0BMI28.0 肥胖  30  28第六章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制 1.食物的社會(huì)作用 P163 1）建立和維持人際關(guān)系 2）表示社會(huì)地位3）作為群體特征：區(qū)域性傳統(tǒng)飲食習(xí)慣  4）紀(jì)念特定事件 5）象征意義 6）作為“獎(jiǎng)罰”的一種手段  2.飲食行為影響因素P163-166 1）社會(huì)因素的影響2）食物的社會(huì)作用的影響3）食物喜好4）營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、健康意識(shí)的影響 5）可獲得性6）影響

39、家庭消費(fèi)的因素7）傳播媒體8）家庭成員和同伴9）進(jìn)餐環(huán)境因素10）情緒  3.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的定義P169-170DRIs是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）   4.用EAR評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量P170 1)觀測(cè)到的攝入量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必須提高，因?yàn)閿z入不足的幾率高達(dá)50% 2)攝入量達(dá)到或超過(guò)推薦攝入量（RNI）時(shí)可以認(rèn)為攝入量是充足的。 3)攝入量在EAR和RNI之間要確定攝入量是否適宜相當(dāng)

40、困難，為了安全起見(jiàn)，還是應(yīng)當(dāng)改善。 5.用UL評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量P170 將觀測(cè)到的個(gè)體攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的日常攝入量是否過(guò)高。如果日常攝入量超過(guò)了UL就有可能對(duì)某些個(gè)體造成危害。 6.用EAR評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量P171 1）概率法概率法是一種把群體內(nèi)需要量的分布和攝入量的分布結(jié)合起來(lái)的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法。它產(chǎn)生一個(gè)估測(cè)值，表明有多大比例的個(gè)體面臨攝入不足的風(fēng)險(xiǎn)。攝入量極低時(shí)攝入不足的幾率很高，而攝入量很高時(shí)攝入不足的幾率可以忽略不計(jì)。 2）EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝入不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地計(jì)算在觀測(cè)對(duì)象中有多少個(gè)體的日常

41、攝入量低于EAR。這些個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足的比例數(shù)。 7.用AI評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量P171 1）當(dāng)群體平均攝入量或中位攝入量等于或大于適宜攝入量（AI）時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的概率很低 2）當(dāng)平均攝入量或中位攝入量低于適宜攝入量（AI）時(shí)，沒(méi)有辦法判斷攝入量不足的比例或 程度。  8.應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)膳食的注意事項(xiàng)P172-173 1）不宜用平均攝入量評(píng)估人群攝入水平 2）當(dāng)攝入量低于RNI時(shí)，不能評(píng)估人群攝入不足的比例 3）不宜用食物頻數(shù)問(wèn)卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量 4）

42、在實(shí)際評(píng)價(jià)中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其它營(yíng)養(yǎng)素不同 5）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的適用對(duì)象 9.膳食結(jié)構(gòu)的定義P176 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比例。 10.不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)P176-177 1）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)  也稱為日本模式或營(yíng)養(yǎng)型模式，膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物的比例比較適當(dāng)。膳食能量能夠滿足人體的需要，但不過(guò)剩。三大營(yíng)養(yǎng)素的供給能量的比例合適；膳食纖維比較豐富，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的慢性疾病的發(fā)生，促進(jìn)健康，已經(jīng)成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。 

43、0;2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)主要在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的國(guó)家，也稱溫飽模式，膳食構(gòu)成主要以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這類膳食結(jié)構(gòu)人群的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，人群的體質(zhì)較弱，健康狀況不良，勞動(dòng)生產(chǎn)率較低。另一方面，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。 3）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 稱為經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式、富裕型模式或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型膳食模式。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是這類膳食結(jié)構(gòu)人群的主要問(wèn)題，肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病、惡性腫瘤等慢性非傳染性疾病發(fā)病率較高。 4）地中海膳食結(jié)構(gòu)（1）富含植物性食物，包括水果、

44、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等。 （2）食物的加工程度低，新鮮度較高，居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。 （3）食用油以橄欖油為主。 （4）脂肪提供能量占膳食總能量2535，飽和脂肪所占比例較低，約78。 （5）每天食用少量或適量的奶酪和酸奶。 （6）每周食用少量或適量的魚、禽和少量的蛋。 （7）以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，較少食用甜食。 （8）每月食用幾次紅肉（豬、牛、羊肉及其產(chǎn)品）。 （9）飲葡萄酒。 地中海膳食結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬 菜、水果的

45、攝入量高。地中海地區(qū)的居民心腦血管疾病發(fā)病率很低。  11.中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題P179 1）城市居民膳食脂肪的供能比例偏高 ；2）蔬菜、水果消費(fèi)量偏低 ；3）奶類、豆類及其制品消費(fèi)量偏低 ；4）食鹽攝入量偏高。 12.廣東居民膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)P181 1）以大米為膳食主體； 2）動(dòng)物性食物攝入量明顯增加：膳食模式正向高蛋白、高脂肪的西方膳食模式轉(zhuǎn)變；3）居民膳食少糖多鹽；4）奶豆制品攝入量偏低；5）能量與大部分營(yíng)養(yǎng)素已經(jīng)滿足需要，但視黃醇、核黃素、硫胺素和鈣的攝入量偏低。  

46、;  13.廣東居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題P181 1）一方面是落后地區(qū)和婦幼等特殊人群，某些營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題仍然突出，農(nóng)村學(xué)齡前兒童低體重和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩的問(wèn)題仍然相當(dāng)嚴(yán)重 ，需要進(jìn)一步改善。 2）另一方面在城市和高收入人群，超重肥胖成為主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。 14.中國(guó)居民膳食指南的定義P181 膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，緊密結(jié)合我國(guó)居民膳食消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)際情況制定的，是指導(dǎo)廣大居民實(shí)踐平衡膳食，獲得合理營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)文件。 15.膳食指南內(nèi)容P181-187 1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2）多吃蔬菜、水果和薯

47、類；3）每天吃奶類、大豆或其制品；4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8）每天足量飲水，合理選擇飲料；9）如飲酒應(yīng)限量；10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。 16.中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容P187-189 1）膳食寶塔共分為五層： （1）谷類薯類雜豆類：居于寶塔底層，推薦量250-400g； （2）蔬菜水果類：居于第二層，推薦量：蔬菜300-500g，水果200-400g； （3）畜禽肉類、魚蝦類和蛋類：位于第三層，推薦量：畜禽肉類50-75g，魚蝦類5

48、0-100g，蛋類25-50g； （4）奶類及奶制品、大豆類及堅(jiān)果：居于第四層，推薦量：奶類及奶制品300g，大豆類及堅(jiān)果30-50g； （5）油、鹽：居于第五層塔頂，推薦量：油25-30g，鹽6g。 2）2007版新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的形象。建議在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日至少飲水1200ml。建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)。 3）膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。 17.中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用P189-190 1）確定適合自己的能量水平2）根據(jù)自己的能量

49、水平確定食物需要  按照7個(gè)能量水平建議的食物攝入量（g/d）能量水平  6700 KJ  7550 KJ  8350 KJ 9200 KJ  10050 KJ  10900 KJ   11700 KJ 1600 kcal  1800 kcal  2000 kcal 2200 kcal  2400 kcal 2600 kcal 

50、 2800 kcal 谷類  225  250  300  300  350  400  450 大豆類  30  30  40  40  40  50  50 蔬菜  300  300  350  400  450  500  500 水果  200  200  300  300  40

51、0  400  500 肉類  50  50  50  75  75  75  75 乳類  300  300  300  300 300  300  300 蛋類  25  25  25  50  50  50  50 水產(chǎn)品  50  50  75  75 75  100 

52、100 烹調(diào)油  20  25  25  25  30  30  30 食鹽  6  6  6  6  6  6  63）食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 4）要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源 5）要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持 18.個(gè)人營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則P196 1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡2）合理的膳食制度3）合適的烹調(diào)方法4）兼顧飲食習(xí)慣5）結(jié)合市場(chǎng)供應(yīng) 6）兼顧經(jīng)濟(jì)條件 19.計(jì)算法的個(gè)人食譜編

53、制P196-200 1)確定全日能量需要量 根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Chinese DRIs）確定全日能量需要量。 2)確定三大營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量 三大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量=全日所需總能量×供給能量比例 如果已知三大營(yíng)養(yǎng)素比例，則直接計(jì)算。 如果只知其中之一，可以查表得到蛋白質(zhì)的需要量，另外一種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量則可計(jì)算出來(lái)。 3)確定三大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量 三大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量=三大營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量÷生理熱價(jià) 4)根據(jù)餐次比確定三大營(yíng)養(yǎng)素的三餐分配量

54、60;三大營(yíng)養(yǎng)素的三餐需要量=三大營(yíng)養(yǎng)素每日需要量×三餐餐次供能比 5)確定主食和副食的品種 早餐選擇原則：干濕結(jié)合，葷素結(jié)合，品種多樣 午、晚餐主食的選擇原則：品種要多樣，粗細(xì)結(jié)合 午、晚餐副食的選擇原則：品種要多樣、葷素結(jié)合、干稀結(jié)合、避免重復(fù) 6)確定主食和副食的數(shù)量 （1）主食數(shù)量的確定。 一般以碳水化合物的需要量確定主食量。如果選擇的主食品種包括兩種或兩種以上，就需要進(jìn)一步確定每一種主食提供碳水化合物的比例。 各餐主食需要量=各餐碳水化合物的需要量×品種的供應(yīng)比例÷食物中碳水

55、化合物的含量 （2）副食數(shù)量的確定一般以需要由副食提供的蛋白質(zhì)量確定副食數(shù)量。需要由副食提供的蛋白質(zhì)就用動(dòng)物性食品和豆類食品進(jìn)行計(jì)算。 確定副食數(shù)量計(jì)算步驟如下： 計(jì)算主食提供的蛋白質(zhì)的量 主食提供的蛋白質(zhì)量=主食量×主食的蛋白質(zhì)含量 計(jì)算應(yīng)由副食供給的蛋白質(zhì)量 餐次副食供給的蛋白質(zhì)量=餐次蛋白質(zhì)需要量-餐次主食提供的蛋白質(zhì)量 設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例。 各餐某一副食需要量=各餐副食蛋白質(zhì)需要量×食品供應(yīng)比例÷食物中蛋白質(zhì)的含量 選擇蔬菜的品種和數(shù)量。 蔬菜的品

56、種和數(shù)量由市場(chǎng)的供應(yīng)情況、傳統(tǒng)配菜的需要、平衡膳食寶塔的要求等確定。 確定烹調(diào)用油的數(shù)量。 烹調(diào)用油的量=總脂肪需要量-食物中的脂肪含量 7)初步確定食譜 8)食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算 9)調(diào)整食譜 20.食譜的評(píng)價(jià)內(nèi)容P200 1）食物多樣化評(píng)價(jià)：食譜中食物的種類是否包括五大類食物。 2）食物量的評(píng)價(jià)：與平衡膳食寶塔的食物比較。當(dāng)食譜的食物量與平衡膳食寶塔所建議的食物量有一定的差距時(shí)，不要輕易下食物量不足的結(jié)論。 3）能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的評(píng)價(jià)：將食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算結(jié)果應(yīng)用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)

57、個(gè)人膳食的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。 4）能量來(lái)源評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)能量來(lái)源中三大營(yíng)養(yǎng)素的供給能量的比例是否合適。 5）三餐的能量攝入分配的評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)三餐的能量攝入分配是否合理，尤其是早餐的能量供給是否達(dá)到要求。 6）蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)來(lái)源構(gòu)成中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否合適。 21.幼兒園的膳食管理制度P201 1）成立兒童膳食管理委員會(huì)2）營(yíng)養(yǎng)配餐制度3）食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的培訓(xùn)制度4）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度5）幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)制度 22.幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐的原則P201-202 1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡2）建立合理的膳食制度3）選擇合理的食物加工、

58、烹調(diào)方法4）合理搭配各種食物5）結(jié)合市場(chǎng)供應(yīng)選擇方便購(gòu)買、價(jià)格適宜的食物 23.幼兒園的食譜編制P202-205 1）確定兒童人均每日能量供給量目標(biāo) 總能量÷總?cè)藬?shù)=（男性能量的RNI值×男性人數(shù)+女性能量的RNI值×女性人數(shù)）÷（男性人數(shù)+女性人數(shù)） 2）確定每日人均宏量營(yíng)養(yǎng)素供給量目標(biāo) 3）根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 幼兒園的膳食一般是三餐兩點(diǎn)制：早餐：20 早點(diǎn)：10；午餐：30 午點(diǎn)：10；晚餐：30 4）主食和副食品種的確定 早餐：干濕結(jié)合，

59、葷素結(jié)合，品種多樣 午、晚餐：主食品種要多樣，粗細(xì)結(jié)合 副食品種要多樣，葷素結(jié)合，干稀結(jié)合，避免重復(fù) 5）主食和副食數(shù)量的確定(同個(gè)人食譜編制計(jì)算法)6）設(shè)計(jì)一日食譜 7）應(yīng)用食物交換份法制定一周食譜 8）食譜評(píng)價(jià)和復(fù)核 9）調(diào)整食譜 10）確定食物的采購(gòu)量 采購(gòu)量=（每份的數(shù)量×就餐人次）÷食部（%） 24.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供應(yīng)的注意事項(xiàng)P208 （1）各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，一周內(nèi)的食譜應(yīng)做到不重復(fù)。 （2）食物宜清淡少鹽，每人每日食用量以不超

60、過(guò)10g為宜。午餐不宜超過(guò)3g。 （3）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐中的飽和脂肪不超過(guò)總脂肪量的三分之一。 （4）營(yíng)養(yǎng)午餐不得以糕點(diǎn)、甜食取代副食。 （5）營(yíng)養(yǎng)教育 應(yīng)向?qū)W生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，使學(xué)生了解何謂平衡膳食及各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。學(xué)校還應(yīng)每周公布學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)素的攝入量及帶量食譜。 （6）食品留樣 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程應(yīng)符合學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生操作規(guī)范和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法的要求。同時(shí)應(yīng)堅(jiān)持食品留樣制度，即供應(yīng)的食品均應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)留樣48h，留樣量為兩人份，每份不少于150g。留樣時(shí)無(wú)菌操作，防止采樣時(shí)污染食品，留樣的容器、取樣的工具必須消毒；一種食品一個(gè)容器，并由管理人員負(fù)責(zé)登記。  第七章 不同生理階段以及不同環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng) 1.孕婦的生理特點(diǎn)P212 1）孕期激素和代謝的改變2）孕期消化功能改變3）孕期腎功能改變4）孕期血容量及血液成分的改變5）孕期體重增長(zhǎng)6）水貯留增加 2.孕婦能量的需要P213