食品免疫學導論課程論文

1、食品免疫學導論課程論文姓名：李 紅 科 學號：2012112034 專業(yè)：12級食品質(zhì)量與安全指導老師：汪 月食物過敏與免疫的關(guān)系摘要本文就食物過敏與免疫關(guān)系方面的相關(guān)問題做了相應的討論與研究，主要涉及到了食物過敏反應的概念，原理，免疫概念原理以及它們當前的現(xiàn)狀以及研究方法，在現(xiàn)實生活中的應用，同時針對現(xiàn)狀情況，分析優(yōu)缺點提出具有建設性，可行性的方案，并展望其應用前景與發(fā)展趨勢。食物過敏是一種較常見的變態(tài)反應性疾病,免疫機制在本病的發(fā)病中起關(guān)鍵作用。關(guān)鍵字 食物過敏 免疫 因素 防治前言 在過敏性疾病越來越高發(fā)的今日，食物過敏的嚴重性也浮出水面。任何食物都有能夠變成過敏原。食物過敏是跟本身免疫

2、有關(guān)的疾病，會呈現(xiàn)多種體現(xiàn)，包含肌膚、消化道、呼吸道及心血管體系等不適。比方有的人吃了蘋果感受嘴麻、喉嚨癢，這是最輕的體現(xiàn);再重一點的即是渾身起包，肌膚腫脹;最厲害的是致使過敏性休克、急性哮喘、喉頭水腫等能置人于死地的反響。故此，學習并掌握食物過敏與免疫的關(guān)系變得尤為重要。 正文一、食物過敏 1 食物過敏的定義與來源及其分類食物過敏(food allergy，F(xiàn) A)：是人體對食物中抗原產(chǎn)生的、有免疫介導的不良反應，又稱為食物超敏反應（food hypersensitivity, FH）。免疫機制介導的食物不良反應，即食物蛋白引起的異?；蜻^強的免疫反應，可由IgE或非Igr介導。表現(xiàn)為一疾病群

3、，癥狀累及皮膚、呼吸、消化、心血管等系統(tǒng) 食物過敏是一個世界性公共衛(wèi)生問題。調(diào)查顯示世界上約4的人口對食物過敏。目前，已確定的過敏性食物多達180種以上，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO)報告了90以上食物過敏原存在于牛奶、雞蛋、魚、甲殼類水產(chǎn)品、花生、大豆、堅果類及小麥8大類食物中。為保護易感者健康，部分國家和地區(qū)對食物過敏原的標簽標注進行了嚴格規(guī)，并列入立法范圍，因此食物過敏原的檢測越來越重要。食物過敏；接觸性變態(tài)反應疾病：接觸性皮炎、蕁麻疹、紫外線過敏等等。按照致敏機體再次接觸相應過敏原后出現(xiàn)“反應的急緩，又可分為速發(fā)型和遲發(fā)型兩

4、類。1963年Gell和Coombe根據(jù)超敏反應發(fā)生的機制和臨床特點，將其分為四類：型變態(tài)反應疾病，即IgE介導的超敏反應引起的疾??；型變態(tài)反應疾病，即細胞溶解型或細胞毒型變態(tài)反應性疾?。恍妥儜B(tài)反應疾病，即免疫復合物型變態(tài)反應性疾?。恍妥儜B(tài)反應疾病，即由遲發(fā)型超敏反應引起的疾病。2 過敏原 過敏原又稱為致敏原或變應原。其中，過敏原為通俗用語，致敏原或變應原為醫(yī)學術(shù)語，是指能夠使人發(fā)生過敏的抗原。它們共同的特點是：接觸過敏原一定時間后，機體致敏。致敏期的時間可長可短，這段時間內(nèi)沒有臨床癥狀，當再次接觸過敏原后，方可發(fā)生過敏反應。所以說，往往第一次接觸到的物質(zhì)不會過敏，反復的接觸后，可出現(xiàn)過敏性癥

5、狀。反復接觸后，癥狀一般會逐漸加重。 在過敏的發(fā)生過程中，過敏介質(zhì)起著直接的作用，過敏原是過敏病癥發(fā)生的必要條件，而大量自由基的存在是過敏發(fā)生的根源。自由基氧化破壞肥大細胞和嗜堿粒細胞的細胞膜，使之受損、變性，機體的免疫能力低下，為抗原、抗體變態(tài)免疫反應的發(fā)生創(chuàng)造了條件，導致細胞破裂，過敏介質(zhì)釋放，使得過敏病癥發(fā)生。3影響食物過敏的因素（1） 食物品種 決定食物過敏的是食物本身，致敏食物是引起食物過敏的直接誘因，各種食品的致敏性是不相同的。(2) 食物食量 病人的敏感程度 食物的過敏與進食量有密切的關(guān)系。(3) 病人的個人體質(zhì) 同一食物在不同病人間可以出現(xiàn)不不同的過敏癥狀。4過敏原的分類能引起

6、過敏癥的物質(zhì)數(shù)以千計，它們存在的空氣、食物、飲料、藥物、甚至可接觸到的日用品中，而這些物質(zhì)便叫做“過敏原”分為以下幾類： （1） 接觸性過敏原： （2） 毒物質(zhì)過敏 （3） 注入性過敏原（4） 除了某些注射藥物外，還包括昆蟲叮咬大黃蜂和蜜蜂等的刺蟄。 食物過敏原：食物過敏原可以是一些普通的食物和飲料，如海產(chǎn)類、果仁類、草莓類、香料、牛奶、啤 酒或含有酒精的飲料均可能成為引起最常有的皮膚過敏癥狀-蕁麻疹。 5常見誘發(fā)過敏的食物 幾乎任何食物都可誘發(fā)過敏癥狀，包括人類最常吃的各種食物如大米、小麥、牛奶、雞蛋和土豆等，目前已知可以引起過敏癥狀的食物有數(shù)千種之多，過敏食物主要包括以下數(shù)種： 奶及奶制品

7、 牛奶是誘發(fā)嬰幼兒過敏的最常見食物，牛奶中含有甲種乳白蛋白、乙種乳球蛋白和酪蛋白等成分，其中甲種乳白蛋白是所有牛奶成分中變應原性最強的成分，這種蛋白不耐熱，高溫后其致敏性可明顯減弱，但對于高度牛奶過敏的患者仍然可以誘發(fā)較為嚴重的癥狀。 禽蛋類 雞蛋、鵪鶉蛋及蛋制品對導致各年齡段患者的過敏，其中蛋清中的卵白蛋白是誘發(fā)過敏的主要成分。卵白蛋白的變應原耐熱性較差，經(jīng)過高溫處理的禽蛋，其誘發(fā)過敏的幾率可明顯降低。 海產(chǎn)品及水產(chǎn)品 包括魚類、蝦類、蟹類、魷魚、貝類和蚌類等均可誘發(fā)過敏癥狀，特別是不新鮮的海產(chǎn)品，即使熟食也常常誘發(fā)過敏。 堅果類 例如核桃、開心果、腰果、大杏仁、棒子、松子和栗子等堅果類的果

8、仁經(jīng)常引起過敏。堅果類的變應原性較強，可以誘發(fā)較重的過敏癥狀。 水果類 水果的變應原性較低，但因為水果多數(shù)是生吃的，所以也容易誘發(fā)過敏癥狀，特別是水果的種子和果皮更容易誘發(fā)過敏。 某些肉類及其肉制品 包括各種哺乳類動物（如牛肉、羊肉和豬肉等）和各種家禽類（如雞、鴨、鵝和鵪鶉等），這些肉類及其肉制品均可能誘發(fā)過敏，特別是腐敗的肉類易誘發(fā)喘息癥狀。某些蔬菜 常見蔬菜包括茼蒿、芫荽、灰菜、蘑菇、西紅柿、菜豆、土豆、胡蘿和芹菜等。 具有特殊氣味的食物 如大蔥、大蒜、辣椒。圓蔥、生姜、調(diào)味品（胡椒面、芥末油。五香面、咖喱粉和孜然粉等）和酒類等。 其他食物和食品添加劑 咖啡、巧克力、啤酒、果酒、白酒；花粉

9、制成的保健品和某些可食昆蟲（如蠶蛹、螞蚱、蟬、豆蟲和蝸牛等）均可誘發(fā)不同程度的過敏癥狀。味精、甜味劑、防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑也可誘發(fā)過敏二 食物過敏反應的免疫學機制從免疫學機制而言，食物過敏包括4個型的變態(tài)反應。I型是IgE介導的超敏反應；II型即細胞毒性超敏反應，由抗細胞表面和組織表面抗原的抗體與補體途徑的一些成分及各種效應細胞相互作用，造成這些細胞和組織的損傷；I型即免疫復合型超敏反應；型，即T細胞介導的遲發(fā)性超敏反應。各型可同時存在。目前從廣義的角度，食物過敏可分為IgE介導和非IgE介導兩大類。1. lgE介導的食物過敏反應食物過敏引起的I型變態(tài)反應包括食物過敏原的致敏階段、激發(fā)

10、階段和效應階段。在致敏階段，機體接觸過敏性食物后，產(chǎn)生反應性IgE抗體。在嬰幼兒時期，由于胃腸道尚不健全，通透性高，食物中的過敏原進入到體液中，可以選擇性誘導抗原特異性B細胞產(chǎn)生IgE抗體應答，然后IgE抗體的Fc段與肥大細胞或嗜堿性粒細胞表面的IgE受體結(jié)合完成致敏過程。在正常狀態(tài)下的人群，對從呼吸道吸入和通過胃腸道攝入的過敏原可以產(chǎn)生免疫耐受。對于過敏體質(zhì)的人群，通過這些途徑進入的過敏原則可使機體處于致敏階段。在激發(fā)階段，相同的抗原再次進入機體時，通過與致敏肥大細胞嗜堿性粒細胞表面IgE抗體特異性結(jié)合，使之脫顆粒，釋放出組胺、5一羥色胺、白三烯、前列腺素及嗜酸性粒細胞趨化因子等大量生物活性

11、介質(zhì)，作用于效應組織和器官，引起局部或全身過敏反應。目前，在IgE介導的食物過敏反應機制的研究中涉及到胃腸道黏膜與食物蛋白的相互作用、食物過敏原的結(jié)構(gòu)特征、各種動物模型以及各種免疫細胞。下面重點介紹各種免疫細胞(1) M細胞是一種腸道上皮細胞，可將過敏原迅速轉(zhuǎn)移到抗原遞呈細胞，然后遞呈給Peyer結(jié)中T細胞和腸系膜淋巴結(jié)中，故被稱為食物過敏原的港口。近年來實驗表明，M細胞可使Th2細胞向Thl細胞變化。因此，M細胞在食物過敏反應中的作用將深入研究。(2) 腸上皮細胞可運載、加工和遞呈食物過敏原至調(diào)節(jié)T細胞，在細胞表面表達II類主要組織相容性復合體(MHCII)，起到抗原遞呈作用。另外，據(jù)研究表

12、明，食物過敏患者的腸上皮細胞在IL一4作用下，可通過CD23耐受的腸上皮細胞將IgE與過敏原的復合物快速傳遞給腸黏膜肥大細胞，這條途徑可保護食物過敏原不降解并使IgE穿過腸上皮細胞。(3) 專職的抗原遞呈細胞，如激活的樹突狀細胞、巨噬細胞和B細胞表達共刺激分子，不但接觸抗原而且直接激活T細胞；也可通過其細胞表面表達Toll樣受體并識別抗原，進一步激發(fā)過敏反應的級聯(lián)反應信號，促進各種細胞因子的表達，如IL一9，IL一13。其中IL一13與生成IgE的類別轉(zhuǎn)換密切相關(guān)，IL-9可以促進Th細胞的生長，增強特異性IgE的反應。沒有共刺激潛能的抗原遞呈細胞，通過T細胞效應因子和輔助因子的作用，可導致免

13、疫耐受。(4) Y 6 T細胞在口腔耐受(oral tolerance)中發(fā)揮重要作用，它還是Th2的細胞因子IL-13的重要來源。在食物過敏患者患病期的小腸黏膜中， Y 6 T細胞明顯增多。研究表明，在沒有MHC限制的情況下，通過TCR1作用，Y 6 T細胞能識別完整的蛋白質(zhì)。因此，它與構(gòu)象型表位導致的食物過敏關(guān)系密切。(5) 肥大細胞存在于胃腸道黏膜層和黏膜下層。IL一4在干細胞因子的作用下，可促進肥大細胞擴增并保持其活力。肥大細胞表面受體結(jié)合的Ig E的交聯(lián)，導致釋放已存在或新合成的介質(zhì)Th2型細胞因子IL一3、IL一5和IL-13，并可刺激嗜酸性粒細胞及其它相關(guān)炎癥細胞。(6) 嗜酸性

14、粒細胞分布在健康人群的胃腸道黏膜的固有層，可作為抗原遞呈細胞促進Th2細胞在發(fā)炎組織中生長并增強Th2的免疫反應。但是在過敏患者中，它的形態(tài)、分布、數(shù)目、功能均不同，以便其很容易通過IgE受體被激活，產(chǎn)生嗜酸性粒細胞趨化蛋白和IL-5，從而介導皮膚及黏膜I型超敏反應，對嗜酸性粒細胞的炎癥起重要作用。2非l gE介導的食物過敏食物過敏的臨床表現(xiàn)中，一系列胃腸道紊亂，包括食物蛋白刺激的結(jié)腸炎，過敏性嗜酸性粒細胞的胃腸炎、乳糜瀉等主要是非IgE介導的。在這類過敏反應中，釋放Th2細胞因子及缺乏調(diào)節(jié)T細胞的細胞因子是導致食物過敏的重要因素。目前，非Ig-E介導的免疫反應機制并不很清楚，但也有不少研究進

15、展 ：如食物導致的特應性皮炎是由于過敏食物激發(fā)T細胞，通過T細胞表達皮膚歸巢淋巴抗原而形成。由于牛乳對T細胞刺激反應導致的a一腫瘤壞死因子的升高，可導致腸炎綜合征；一些動物實驗表明，只有食物過敏原同時出現(xiàn)在呼吸道和胃腸道時，才能引起嗜酸性粒細胞的食管炎，這一致病過程主要受趨化因子IL一5和嗜酸性粒細胞趨化蛋白的影響，它們主要提供一種嗜酸性粒細胞的歸巢信號。目前，對非Ig-E介導的免疫反應研究最多的是乳靡瀉，這種紊亂是由于醇溶朊激發(fā)T細胞免疫應答所致，脫酰胺的醇溶朊會加強這種免疫反應。另外，體內(nèi)一些化學組胺釋放劑以及含有組胺的食物(巧克力、西紅柿、草莓)都會直接作用于肥大細胞，引起過敏反應。三

16、過敏反應的基本過程過敏反應過敏反應發(fā)生的機理是一個復雜和抽象的過程，將I型過敏反應發(fā)生的機制劃分為三個階段：1致敏階段：過敏原進入機體后可選擇誘導過敏原特異性B細胞產(chǎn)生抗體應答，此類抗體與肥大細胞和嗜堿性粒細胞（即課本上所說的皮膚、呼吸道或消化道黏膜以及血液中的某些細胞，其中肥大細胞分布于皮下小血管周圍的結(jié)締組織中和黏膜下層，而嗜堿性粒細胞主要分布于外周血中）的表面相結(jié)合，而使機體處于對該過敏原的致敏狀態(tài)。通常這種致敏狀態(tài)可維持數(shù)月或更長，如果長期不接觸該過敏原，致敏狀態(tài)可自行逐漸消失。2發(fā)敏階段：指相同的過敏原再次進入機體時，通過與致敏的肥大細胞和嗜堿性粒細胞表面的抗體特異性結(jié)合，使這種細胞

17、釋放生物活性介質(zhì)的階段。在這個階段中，釋放的生物活性介質(zhì)除了組織胺以外，還可以是前列腺素D、白三烯、血小板活化因子等，但它們的作用都相似，都可引起平滑肌收縮，毛細血管擴大和通透性增強，腺體分泌物增多。3生物活性介質(zhì)及其效應作用階段：指生物活性介質(zhì)作用于效應組織和器官，引起局部或全身過敏反應的階段。根據(jù)反應發(fā)生的快饅和持續(xù)的時間長短，可分為早期相反應和晚期相反應兩種類型。早期相反應主要由組織胺引起，通常在接觸過敏原數(shù)秒鐘內(nèi)發(fā)生，可持續(xù)數(shù)小時，晚期相反應由白三烯、血小板活化因子等引起，在過敏原刺激后612 h發(fā)生反應，可持續(xù)數(shù)天。四 食物過敏反應癥狀 胃腸道癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，黏液

18、樣或稀水樣便，個別人還會出現(xiàn)過敏性胃炎及腸炎、乳糜瀉等。 皮膚癥狀：皮膚充血、濕疹、瘙癢、蕁麻疹、血管性水腫。這些癥狀最容易出現(xiàn)在面部、頸部、耳部等部位。 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：如頭痛、頭昏等，比較嚴重的還可能會發(fā)生血壓急劇下降，意識喪失，呼吸不暢甚至是過敏性休克的癥狀。根據(jù)進食與出現(xiàn)癥狀間隔時間的長短，我們又將食物過敏分為速發(fā)型食物過敏和遲發(fā)型食物過敏，速發(fā)型通常發(fā)生在進食含有過敏原的食物之后2小時內(nèi)，癥狀一般較重。遲發(fā)型一般發(fā)生在進食后數(shù)小時或者數(shù)天后，癥狀相對要輕。五防治食物過敏反應的方法 迄今為止，食物過敏尚無特效療法，嚴格避免食用過敏食物是患者的最佳選擇。但由于食物配料的多樣化，使食物的組成變得十分復雜，食物過敏患者很難避免遭受危害。目前，食物過敏的治療包括傳統(tǒng)的特異性的免疫治療、非特異性的免疫治療及自然療法第