農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工實驗報告

1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工綜 合 性 實 驗 報 告1.香蕉催熟生理2.果汁果醬加工3.面包蛋糕制作學 院： 農(nóng)學院 班 級： 2012級青年農(nóng)場主班 學 號： 12101705 姓 名： 李永吉 組 別： 第五組 指導教師： 董 明 2015年 5 月農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工綜合性實驗報告實驗一 香蕉催熟生理一、實驗目的與要求1.1 實驗目的 1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2熟悉香蕉催熟的處理流程,掌握商業(yè)化催熟香蕉的方法與技巧; 1.1.3觀察香蕉催熟過程中的變化，學習香蕉催熟過程中含糖量、果肉硬度、果皮顏色、呼吸強度等各種理化性質(zhì)的檢測方法，并認知其變化規(guī)律; 1.1.4掌握基本根據(jù)甜度、

2、硬度、顏色、呼吸強度等各種理化性質(zhì)評價香蕉等果蔬品質(zhì)的能力。1.2 實驗要求 1.2.1分組獨立完成香蕉催熟全過程； 1.2.2檢測香蕉的呼吸強度、果皮顏色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每兩天檢測一次數(shù)據(jù)，預約開放實驗室。2、 實驗原理香蕉是典型的呼吸躍變型水果，乙烯是與呼吸高峰出現(xiàn)密切相關的植物激素。果實組織代謝釋放的乙烯，對果實成熟具有刺激和反饋調(diào)節(jié)自身合成的作用。乙烯利是一種人工合成的植物生長調(diào)節(jié)劑，其化學成分為2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利與水或含羥基的化合物反應釋放出乙烯，植物體內(nèi)含有一種稱為乙烯受體的糖蛋白，乙烯與其受體結合后進一步通過代謝然后起生理作用，如加速果實的呼吸，促進有

3、機酸和淀粉向可溶性糖轉(zhuǎn)化，從而促進香蕉的成熟。1 香蕉是典型的呼吸躍變型水果，從樹上采下的香蕉是綠色的，質(zhì)地堅硬，含有單寧，味澀，必須經(jīng)過一段時間的貯存與后熟作用，使果體中的葉綠素轉(zhuǎn)化為胡蘿卜素，果皮由綠轉(zhuǎn)黃；香蕉中內(nèi)含淀粉轉(zhuǎn)化為糖，生澀轉(zhuǎn)變?yōu)橄闾?，才能銷售和食用。同時為了使果實后熟程度一致，在短時間內(nèi)供應黃熟可食香蕉上市，必須進行人工催熟。因此催熟處理是香蕉貯藏保鮮過程中的一個重要技術環(huán)節(jié)，直接影響香蕉上市品質(zhì)。2三、實驗設計3.1 供試原料 10kg香蕉，海南產(chǎn)，未成熟，青色催熟劑-香蕉專用催熟劑3.2 實驗儀器 GT-2000型多功能CO2氣體分析儀3051H紅外果蔬呼吸測定儀多可必(T

4、OKEBI) 2000手持料理棒（攪拌機）GY-4型數(shù)顯臺式式水果硬度計FA1004N上海民橋分析天平BSA2201-CW賽多利斯天平日本Atago愛宕PAL-1數(shù)顯糖度計CR-400色差計日本柯尼卡玻璃棒，切菜板、刀等工具3.3 催熟處理方法步驟 取下香蕉包裝盒蓋，打開包裝袋，將一小包香蕉專用催熟劑放入一盒香蕉的中心位置。在透明包裝袋兩側(cè)用手指摳兩個稍大的洞，取出一根香蕉供第一次檢測，然后將包裝袋口系好，蓋上包裝盒。3.5 檢測內(nèi)容與方法 3.5.1香蕉的呼吸強度的測定 將之前取出備用的香蕉不任何處理放入GT-2000型多功能CO2氣體分析儀的玻璃瓶中，蓋上瓶蓋輕輕旋轉(zhuǎn)使其密封，開始測定香蕉

5、呼吸強度，記錄穩(wěn)定兩分鐘不變的數(shù)據(jù)。 3.5.2 取出香蕉用CR-400色差計日本柯尼卡測定香蕉果皮不同位置的色澤，記錄L、a、b值，記錄至少六組數(shù)據(jù)。 3.5.3 香蕉薄皮后用GY-4型數(shù)顯臺式式水果硬度計測定香蕉果肉不同位置的硬度，記錄六組數(shù)據(jù)。 3.5.4 切碎少量香蕉果肉，稱取25.00克與燒杯中，加入等量水，用多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（攪拌機）打漿，用玻璃棒蘸取少量點在日本Atago愛宕PAL-1數(shù)顯糖度計上測量含糖量，清洗糖度計后，再測量一次。4、 實驗結果與分析 新鮮未催熟青香蕉呼吸強度較弱，加入催熟劑后，呼吸強度逐漸升高，根據(jù)記錄的數(shù)據(jù)可以看出第4次呼吸強度達

6、到最高峰。且呼吸強度的增長速率逐漸變小。3.1香蕉催熟過程的呼吸強度變化表一 香蕉催熟過程中室溫和測試香蕉質(zhì)量的記錄情況第一天第三天第五天第七天溫度()19.52022.522.7質(zhì)量（g）177.83163.52153.18201.26根據(jù)公式計算香蕉呼吸強度，結果見表二表二 香蕉催熟過程中呼吸強度第一天第三天第五天第七天機器流量（ml/min）800100010001000CO2ppm282426379450呼吸強度(CO2mg/kgh)139.27229.76269.13300.66圖一 香蕉催熟過程中呼吸強度的變化曲線3.2香蕉催熟過程的表皮色澤變化第一天為青色，第三天部分香蕉開始泛黃

7、，黃色分布不均勻，第五天黃色區(qū)域明顯變多，第七天，大部分香蕉都變?yōu)辄S色，少部分還有明顯的青色存在。表三 香蕉催熟過程中果皮色澤L、a、b數(shù)據(jù)123456平均值第一次測量L47.2447.4148.9650.3849.1655.8049.83a-14.20-13.78-14.13-14.58-13.23-11.87-13.63b20.5119.9920.5321.5621.3421.8920.97第二次測量L46.0555.1852.2451.3755.6148.7748.77a-11.32-13.91-14.75-14.93-13.83-13.58-13.58b19.1323.2322.452

8、3.6522.5422.3022.30第三次測量L65.0563.9964.9664.7960.1562.8464.30a-5.46-4.42-6.08-5.98-7.99-4.99-5.82b26.0926.6028.8227.3328.9531.0728.14第四次測量L60.1964.1267.1361.7865.1067.4964.30a-6.99-2.45-2.91-2.34-1.79-3.21-3.28b12.4928.2328.5128.5826.9328.5325.55圖二 香蕉催熟過程中果皮顏色L、a、b色差平均值的變化曲線3.3香蕉催熟過程的果肉硬度變化 隨著香蕉成熟度越來

9、越高，果肉硬度逐漸減小，前三次測量果肉硬度降低明顯，第四次降低幅度較小。表四 香蕉催熟過程中果肉硬度的變化情況果肉硬度123456平均值第一次實驗18.44 20.04 18.48 16.96 18.36 19.04 18.55 第二次實驗11.04 11.16 12.68 13.00 13.86 12.68 12.40 第三次實驗10.48 8.76 9.28 8.32 9.48 10.44 9.46 第四次實驗8.80 10.30 9.56 8.08 9.60 8.20 9.09 圖三 香蕉催熟過程中果肉硬度測量值波動曲線圖四 香蕉催熟過程中果肉硬度平均值柱形圖3.4香蕉催熟過程的含糖量變

10、化隨著香蕉成熟度越來越高，香蕉含糖量逐漸升高，前三次測量升高幅度大，第四次升高幅度較小。表五 香蕉催熟過程中果肉含糖量的變化情況含糖量mmol/L12平均第一次實驗3.43.53.5第二次實驗5.75.85.8第三次實驗8.68.88.7第四次實驗9.39.39.3圖五 香蕉催熟過程中果肉含糖量及其變化柱形圖五、討論與結論 5.1 根據(jù)實驗結果中香蕉呼吸強度、果肉硬度、表皮色澤、含糖量的變化情況，發(fā)現(xiàn)我們所催熟的香蕉在實驗室較為涼快的溫度（20）下，香蕉完全成熟大概需要68天。 5.2 我們的實驗只對一盒10kg的香蕉進行了催熟，最后品嘗了我們自己催熟的香蕉，發(fā)現(xiàn)了與市售成熟香蕉口感的差距，主

11、要表現(xiàn)在我們催熟的香蕉中間部分硬度很大，沒有完全成熟，但是繼續(xù)放置幾天后，外面果肉已經(jīng)成熟過度發(fā)生變質(zhì)，中間仍然很硬。分析原因可能與我們香蕉品種選擇，和催熟環(huán)境有關。 5.3 前些年，國內(nèi)一些媒體最近報道香蕉使用化學劑催熟有害人體健康的說法，據(jù)實驗和試驗后查閱相關資料后了解到乙烯利催熟香蕉是安全的對人體無害的。用乙烯利或乙烯氣體催熟香蕉，其原理都是一致的，都是乙烯氣體發(fā)揮了誘導和激活作用，因此其使用量是微乎其微的，不可能對人體健康造成不良影響。3六、收獲與感想通過香蕉催熟實驗，更深入的了解了香蕉的貯存保藏和催熟原理。初步掌握了香蕉催熟的技巧和方法，還有呼吸強度、果肉硬度、表皮色澤、含糖量這四個

12、水果重要的參數(shù)測量方法和相關儀器設備的使用。并通過觀察香蕉的變化和對數(shù)據(jù)的分析了解到呼吸強度、果肉硬度、表皮色澤、含糖量和香蕉品質(zhì)的關系，學會了用其評價香蕉品質(zhì)。作為農(nóng)場主班學生，將來從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)或相關農(nóng)業(yè)行業(yè)，學習農(nóng)產(chǎn)品貯藏原理和方法是必要的。實驗催熟香蕉與商業(yè)化催熟有很多不同，香蕉品種、成熟度、溫度對催熟香蕉會產(chǎn)生不同影響，另外香蕉與其他水果或是其他農(nóng)產(chǎn)品不同，不同水果具有不同的保藏催熟方法，所以今后還要不斷學習。七、參考文獻 1易干軍.乙烯利催熟真相J.農(nóng)產(chǎn)品市場周刊,2011（32）2張偉.香蕉催熟技術J.果農(nóng)之友，2005（04） 3樸云彤.香蕉催熟J.農(nóng)產(chǎn)品市場周刊，2007（07

13、）實驗二 果汁、果醬加工一、實驗目的與要求1.1 實驗目的 1.1.1了解果汁果醬的加工工藝，學習各種水果加工機器的使用； 1.1.2 學習加工過程中酸度甜度的調(diào)配，區(qū)別不同水果加工的差別，掌握基本的果汁果醬加工方法； 1.1.3 通過對水果的加工，理解水果加工保藏原理。1.2 實驗要求 1.2.1 分組獨立完成果汁、果醬產(chǎn)品加工全過程； 1.2.2 配方與口感自行調(diào)配； 1.2.3 記錄產(chǎn)品加工條件及每一步工藝的產(chǎn)品的率。二、加工保藏原理 果醬是以鮮果為主料，經(jīng)去皮、除核、滅菌等工藝深加工而成，具有獨有的天然風味，色、香、味及營養(yǎng)俱佳，不僅可以直接食用，而且還可以作為各種食品食用時的餡料等，

14、且保質(zhì)期長。果醬食品非常適合家庭制作。果醬是果肉加糖和酸煮制成具有較好的凝膠態(tài)、不需要保持果實或果塊原來的形狀的糖制品。其制作原理是利用果實中親水性的果膠物質(zhì)，在一定條件下與糖和酸結合，形成“果膠糖酸”凝膠。凝膠的強度與糖含量、酸含量以及果膠物質(zhì)的形態(tài)和含量等有關。1 果膠凝膠特性：高甲氧基果膠（HMP），甲氧基7%，其凝膠原理：果膠膠束帶負電荷，當溶液pH值低于3.5，脫水劑含量達50%以上時，果膠脫水，電性中和而凝膠。低甲氧基果膠，依賴果膠分子鏈上的羧基與多價金屬離子結合串聯(lián)形成網(wǎng)狀凝膠結構。2果汁飲料的生產(chǎn)是用含水量高的水果作為原料，采用壓榨、浸提、離心等物理方法，破碎果實制取果汁，再加

15、入食糖主食用酸味劑等混合調(diào)整后，經(jīng)過脫氣、均質(zhì)、殺菌及灌裝等加工工藝，脫去氧、鈍化酶、殺滅微生物等，制成符合相關產(chǎn)品標準的果汁飲料。果汁果醬在封口后需要將其自然冷卻或放在流水下快速冷卻，冷卻后放入冷柜中冷藏，待要用時再取出。果汁褐變是指果汁在加工和貯藏過程中顏色發(fā)生改變的一種現(xiàn)象。這種顏色的改變, 不僅影響果汁的外觀、風味, 而且還會造成營養(yǎng)物質(zhì)的丟失, 甚至食品的變質(zhì)。比如人體必需氨基酸- 賴氨酸, 就很容易在Maillard 反應中丟失,從而導致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的降低。為此, 尋求褐變發(fā)生的原因與解決途徑有重要的意義。褐變包括酶促褐變和非酶促褐變兩種類型。非酶褐變又包括美拉德反應、酚類物質(zhì)氧

16、化變色、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變等幾種類型。3三、實驗方法3.1 供試原料 菠蘿-市售AKA 白砂糖（食品級）食鹽3.2 實驗儀器 梅特勒FE20pH計BSA2201-CW賽多利斯天平花潮（HC）不銹鋼電子計價秤 30kg/1g日本Atago愛宕PAL-1數(shù)顯糖度計美的WK2102T 電磁爐，SKG 1645 電陶爐多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（攪拌機）飛利浦 HR1830/00 Viva螺旋榨汁機PET/PE復合立體包裝袋（350ml）100目尼龍過濾網(wǎng)不銹鋼鍋、不銹鋼盆、不銹鋼盤、切菜板、刀等加工用具3.3 加工工藝流程 3.3.1菠蘿汁： 菠蘿 去皮 清洗 切分 榨汁

17、加熱殺酶 過濾 調(diào)配 85熱灌裝 封口 保溫 冷卻 3.3.2菠蘿醬： 菠蘿 去皮 清洗 切分 打漿 煮制 分批加糖 濃縮 調(diào)配 加瓊脂 熱灌裝 封口 保溫 冷卻3.4 操作要點 3.4.1 菠蘿汁：將已去皮的菠蘿（2.025kg）清洗，然后切塊放入調(diào)配好的3%的鹽水中，隨即撈出菠蘿塊在飛利浦 HR1830/00 Viva螺旋榨汁機上榨汁，得果汁1.447kg。向果渣中加水然后再電磁爐上加熱，過濾到之前的果汁中，此時果汁總量為3.087kg，剩余果渣0.416kg。所以純果汁質(zhì)量應為2.025-0.416=1.609kg，還要繼續(xù)加水的質(zhì)量為1.609×2-3.807=131g。加熱

18、果汁，測量含糖量為7.5，目標含糖量為10%，所以還要加入的糖的質(zhì)量為3.218×2.5%=80.45g。繼續(xù)加熱，測得含糖量為10.8，pH為3.51，不需繼續(xù)調(diào)節(jié)。3.4.2 菠蘿醬：將已去皮的菠蘿（1.480kg）清洗，切成小塊過3%鹽水后用多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（攪拌機）打漿得果漿1.298kg。需要加糖1.298×35%=454.3g，瓊脂1.298×0.4%=5.192g。煮制果漿，過程中分批加糖，最后將融化的瓊脂加入攪拌。測量酸度pH為3.41，含糖量為30.1。趁熱灌裝，封口。4、 產(chǎn)品描述 菠蘿汁顏色為金黃，半透明，內(nèi)有少量絲

19、狀懸浮物，口感過甜略酸。 菠蘿醬顏色為金黃，幾乎不透明，膠狀，不夠均勻且存在大量沒有打碎的果肉?？诟辛己?，酸甜適當。5、 實驗總結果汁果醬的加工是農(nóng)產(chǎn)品加工的一個小的方面，通過學習果汁果醬加工原理和方法以及親自動手實踐學習到了很多。對農(nóng)產(chǎn)品進行加工一方面讓某一種農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生更多樣的副產(chǎn)品，改變食用方式和口感，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值；另一方面也會更好的運輸儲藏農(nóng)產(chǎn)品，可以更好的應對農(nóng)產(chǎn)品滯銷，市場價格浮動大以及農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)等問題。本次果醬果汁加工實驗中，果汁果醬基本只是粗制，果汁成品中仍然含有大量的果肉懸浮物，不能穩(wěn)定存在。果醬中也存在大量未破碎的果肉，使用瓊脂也使果醬不夠均勻。果汁果醬口感不是很好，與

20、市售相差很大，酸度甜度調(diào)配需要根據(jù)水果的不同進一步摸索。建議以后開展此類實驗最好能夠使用更加適合的原材料和添加劑，比如穩(wěn)定劑和果膠，更系統(tǒng)的進行實驗以達到更好的實驗效果。6、 參考文獻 1劉魁英.食品研究與數(shù)據(jù)分析M.北京:中國輕工業(yè)出版社,2009:174-180 2張世全，張宏路.儲藏加工J.科學種養(yǎng)，2009（6）3劉金豹，翟衡，張靜，果汁褐變及其影響因素研究進展(J).飲料工業(yè)，2004（03）實驗三 面包、蛋糕加工一、實驗目的與要求1.1 實驗目的 1.1.1 了解蛋糕加工的方法和原料配比，蛋糕加工保藏原理； 1.1.2 熟悉蛋糕加工工藝流程，能夠用必備原料和機器獨立完成蛋糕制作；

21、1.1.3 發(fā)現(xiàn)面包蛋糕加工制作異同點，通過查閱資料比較商業(yè)化工廠化大規(guī)模制作與家庭制作的區(qū)別。1.2 實驗要求 1.2.1分組獨立完成面包、蛋糕制作過程； 1.2.2記錄產(chǎn)品加工工藝和配方用量； 1.2.3掌握烘烤加工原理。二、加工保藏原理 蛋糕類糕點指以蛋糊制成的海綿體軟潤性糕點及其與糖膏、蛋白膏、奶油膏的復制品，簡稱為蛋糕。蛋糕分為清蛋糕、油蛋糕、復合型蛋糕3類。12.1 在制作蛋糕時，面粉的質(zhì)跫直接影響著制品的品質(zhì)。制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面乎整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。22.2 蛋糕的另一主要原

22、料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打蛋白時，宜用高速而不宜使用低速。2.3 制作蛋糕胚的糖漿由l 000 g白糖加500 g水，煮沸、冷透后即成。雞蛋和白糖攪打時。宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。2.4 在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會因打不松發(fā)而影響品質(zhì)及口感。2.5 傳統(tǒng)制作蛋糕的方法，一般在有底的模具內(nèi)壁涂油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現(xiàn)可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底墊一張白紙來替代涂油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節(jié)約成本(包括節(jié)約表皮及底層的蛋糕)。3 三、實驗方法3.1 供試原輔料 AKA 白砂糖（食品級）、食品專用糖霜、蜂蜜、面包改良劑、雙效無鋁泡打粉、植物黃油、色拉油、食鹽、椰蓉粉3.2 實驗儀器 FA1004N上海民橋分析天平 BSA2201-CW賽多利斯天平 花潮（HC）不銹鋼電子計價秤 30kg/1g 美的WK2102T 電磁爐 YXD-40雙層電烤箱 VH-12C面包醒發(fā)箱 北美電器（ACA）AB-DCN03 全自動面包機 祈和（KPS）KS-938AN 電動打蛋器