食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1、食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題1食品：將食物經(jīng)過加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品食品是經(jīng)過加工制作的食物2 食物：供人類食用的物質(zhì)稱為食物 是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。3食品加工:將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程4食品工藝:是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法；5食品工藝學(xué):是根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué). 6水分活度:食品中水分的逸度/純水的逸度AW=f/f07干制品的復(fù)原性:就是

2、干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。8熱端:對于熱空氣高溫低濕空氣進入的一端熱端9冷端:低溫高濕空氣離開的一端冷端10干端:對于物料干制品離開的一端干端11濕端:對于物物料濕物料進入的一端濕端12順流：對于設(shè)備熱空氣氣流與物料移動方向一致順流13逆流:對于設(shè)備熱空氣氣流與物料移動方向相反逆流14 D值:是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。15 Z值：直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（）。16 F值:是在121.1溫度條件下殺死一定濃度

3、的細菌所需要的時間F值與原始菌數(shù)是相關(guān)的。17冷凍食品:又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保藏的食品18冷卻食品：冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏的食品.19冷藏：經(jīng)過冷卻的食品在稍高于冰點的溫度下貯藏目的方法。20凍藏：凍結(jié)物料在冰點以下維持較長時間以達到保藏目的的過程。21最大冰晶生成帶:指-1 -5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。22干耗:在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失23 DFD肉：肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。因結(jié)合

4、水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。24 PSE肉:如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，而導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。25消毒奶：消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。26濕面筋：面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。粗面筋含水65%70%，故又稱濕面筋。27 CIP：為不拆卸設(shè)備或元件, 在密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用,

5、使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。28碳酸化：指二氧化碳與水的混合。碳酸化程度會直接影響碳酸飲料的質(zhì)量和口味，是飲料生產(chǎn)的重要工藝之一。29軟飲料：指的是經(jīng)過包裝的乙醇含量小于05的飲料制品。填空題1.西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，產(chǎn)品主要有 香腸（灌腸） 、火腿 和 培根 三大類。2.面粉蛋白中最重要的是 醇溶蛋白 和 麥谷蛋白 ，因為它們是面筋的主要成分、其他種類蛋白含量很少。3.一般面包中面粉要求使用濕面筋含量 高 、筋力 強 的面粉。 4面粉中的濕面筋含量在 33 %時最適宜作面包。5滾筒干燥只適于 漿狀 狀 、 泥 狀或 膏 狀、 液態(tài) 食品。6.生產(chǎn)餅

6、干用的面粉要求面筋含量 低 ，當(dāng)面團彈性太大時，可加 糖或油 來限制面團的彈性。7面包烘烤分為 初期 、 中期 、 上色階段 三階段。 8餅干烘烤分為 脹發(fā)、定型、脫水、上色。 四階段。9面包制作的主要工序包括 調(diào)粉 、 面團發(fā)酵 和 面團整形 。、（醒發(fā)、烘烤）10餅干成型方式有 沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠壓成型（擠花、擠漿成型） 等多種成型方法。11罐頭殺菌一般以 肉毒桿菌 為對象菌。12餅干色澤的形成來自于 焦糖化反應(yīng)和 美拉得（Millard） 反應(yīng)。13酸奶常用的傳統(tǒng)菌種由 保加利亞乳桿菌 和 嗜熱鏈球菌 構(gòu)成。14在乳品工業(yè)和果蔬加工時常根據(jù) 磷酸 酶和 過氧化物 酶是否失活

7、來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。15酥性面團又稱冷粉，當(dāng)其調(diào)粉不足時，可以采取 輥壓 來補償。其目的是 使面團粘性降低 ，增加結(jié)合力和彈性。16肉的持水性最低的PH是 5.0 。17在肉中，決定持水性的重要因素是 蛋白質(zhì) 、 PH 。18在20調(diào)節(jié)脫脂乳PH至4.6時沉淀的一類蛋白稱為 酪蛋白(Casein)。19病理異常乳包括 乳房炎乳 ， 患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳， 患酮體過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等的乳牛所產(chǎn)的乳。20在肉蛋白質(zhì)中使肌肉呈現(xiàn)紅色的蛋白質(zhì)是 肌紅蛋白 。21肉的成熟有 僵直 ， 后熟 和 自溶 三個階段。肌肉體中肌原纖維的蛋白質(zhì)有 肌球蛋白 、 肌動蛋白 、 肌原

8、蛋白 。22生產(chǎn)上礦泉水滅菌一般采用 臭氧 滅菌和 紫外線 滅菌。23二次罐裝法是先將 調(diào)味糖漿 定量注入容器中，然后加入 碳酸水 至規(guī)定量，密封后再混合均勻，又稱為 現(xiàn)調(diào)式灌裝法、 預(yù)加糖漿法 或 后混合（postmix）法。24碳酸飲料的罐裝方法分為 二次灌裝 和 一次灌裝 。（組合灌裝）25常用的人工干燥方式有： 空氣對流干燥 、 接觸干燥 、 真空干燥 、 冷凍干燥 。26罐頭食品的殺菌工藝條件主要有： 溫度 、 時間 、 反壓 三個主要因素。27淀粉在面團的形成過程中能起到調(diào)節(jié) 面筋 的作用。28乳中的酶類有脂酶 磷酸酶 ，蛋白酶 ，過氧化氫酶 過氧化物酶 ，還原酶 。29為阻止餅干

9、中油脂的氧化，延長保質(zhì)期，添加抗氧化劑是有效的，目前常用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基對甲酚）、PG（沒食子酸甲酯）等。問答題：1 食品有哪些功能和特性？營養(yǎng)功能：1蛋白質(zhì)2碳水化合物（糖）3脂肪4維生素5礦物質(zhì)6膳食纖維 提供營養(yǎng)和能量 感官功能, 外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度 質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 風(fēng)味：氣味、香 味道 酸甜苦辣咸鮮麻 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學(xué)、物理、心理感受滿足嗜好 保健功能, 除食品中營養(yǎng)成分外，還含有一些化學(xué)物質(zhì)如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等，調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進健康、充沛精力、恢復(fù)疾病、

10、延緩衰老、美容等作用（吃出健康）.食品的特性: 1 安全性(指食品無毒、無害、無副作用) 2 保藏性(有一定的貨架壽命或保質(zhì)時間)3 方便性 (便于食用、攜帶、運輸、貯藏)2 食品變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)變質(zhì)的原因: （1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 酶促褐變（3） 化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH 、引起變色、褪色.措施：（1）運用無菌原理：殺死微生物：高溫，輻射滅酶：加熱可以滅酶；（2）抑制微生物：低溫（冷凍），干藏， 腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)酵，輻射；抑制酶。（3）利用發(fā)酵原理，生物化學(xué)

11、保藏； 利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等 如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）維持食品最低生命活動；降低呼吸作用；低溫；氣調(diào) 3 談?wù)勈称饭に噷W(xué)研究的內(nèi)容和范圍。（一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的 加工保藏；（二） 研究食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響；（三） 創(chuàng)造新型食品；（四）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開 辟食品資源的途徑；（五） 研究食品加工或制造過程，實現(xiàn)食品工 業(yè)化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化。4 食品中水分含量和水分活度有什么關(guān)系？說明原因食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān)系曲線稱為該食品的吸附等溫線(1)水分吸附等溫線，BET吸附等溫線，S形, 第一轉(zhuǎn)折點前,單分子層吸附水( I

12、 單層水分); 第一轉(zhuǎn)折點與第二轉(zhuǎn)折點之間,多分子層吸附水( II多層水分); 第二轉(zhuǎn)折點之后,在食品內(nèi)部的毛細管內(nèi)或間隙內(nèi)凝結(jié)的游離水( III自由水或體相水)5 水分活度對微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？ （1）大多數(shù)新鮮食品的水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長（易腐食品）。大多數(shù)重要的食品腐敗細菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒桿菌在低于0.95就不能生長。只有當(dāng)水分活度降到0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；若將水分降到0.65，能生長的微生物極少。一般認為，水分活度降到0.7以下物料才能在室溫下進行較長時間的貯存。（2）Aw<0.85微生物生長受抑制。水分活度較高

13、的情況下微生物繁殖迅速。Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生長最旺盛。（3）呈倒S型，開始隨水分活度增大上升迅速，到0.3左右后變得比較平緩，當(dāng)水分活度上升到0.6以后，隨水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性（4）Aw在0.4左右時，氧化反應(yīng)較低，這部分水被認為能結(jié)合氫過氧化物，干擾了它們的分解，于是阻礙了氧化的進行。另外這部分水能同催化氧化的金屬離子發(fā)生水化作用，從而顯著地降低了金屬離子的催化效率。當(dāng)水分超過0.4時，氧化速度增加。認為加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶脹，暴露更多的催化部位，從而加速了氧化。（5）水分活度對褐變反應(yīng)的影響。6食品水分活

14、度受到哪些因素影響? 影響水分活度的因素主要有食品種類、水分含量、食品中溶質(zhì)種類和濃度及溫度；取決于水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的種類和濃度；食品成分或物化特性； 水與非水部分結(jié)合的強度7 簡述吸附和解吸等溫線的差異及原因。食品在脫水過程中水分含量和水分活度之間的關(guān)系就是水分解吸的過程，為解吸的吸附等溫線；若將脫水后的食品再將這部分水加到食品中去即復(fù)水的過程，這就是吸附；在這兩個相反的過程中，吸附和解吸之間的水分吸附等溫線兩者之間不能重合（有差異），形成了滯后圈滯后現(xiàn)象的幾種解釋：（1）這種現(xiàn)象是由于多孔食品中毛細管力所引起的，即表面張力在干燥過程中起到在孔中持水的作用，產(chǎn)生稍高的水分含量。（2

15、）另一種假設(shè)是在獲得水或失去水時，體積膨脹或收縮引起吸收曲線中這種可見的滯后現(xiàn)象。8 什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？簡述食品干燥機制水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性；溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。機制： 干制是指食品在熱空氣中受熱蒸發(fā)后進行脫水的過程在干燥時存在兩個過程： 食品中水分子從內(nèi)部遷移到與干燥空氣接觸的表面（內(nèi)部轉(zhuǎn)移），當(dāng)水分子到達表面，根據(jù)空氣與表面之間的蒸汽壓差，水分子就立即轉(zhuǎn)移到空氣中（外部轉(zhuǎn)移）水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移；熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內(nèi)部熱

16、量傳遞；干燥是食品水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移和熱量傳遞的模型9 簡述干制過程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，畫出曲線圖。（2）干燥速率曲線食品被加熱，水分被蒸發(fā)加快，干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達到最高值；是食品初期加熱階段；然后穩(wěn)定不變，為恒率干燥階段，此時水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴散到空氣中的速率，是第一干燥階段；到第一臨界水分時，干燥速率減慢，降率干燥階段，說明食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率小于食品表面水分蒸發(fā)速率； 干燥速率下降是由食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率決定的。 當(dāng)達到平衡水分時，干燥就停止。（1）水

17、分含量曲線干制過程中食品絕對水分和干制時間的關(guān)系曲線干燥初始時，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后（AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降（BC），當(dāng)達到較低水分含量（C點）時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達到平衡水分（DE）。平衡水分取決于干燥時的空氣狀態(tài)（3）食品溫度曲線初期食品溫度上升，直到最高值濕球溫度，整個恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。10 如果想要縮短干燥時間，該如何控制干燥過程？11 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運到南方，出現(xiàn)霉變，是什

18、么原因，如何控制？北方干燥的紫菜片比南方的水分含量要低，因北方空氣相對濕度??；則會出現(xiàn)霉變。紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時還襯有防潮包裝材料。金屬罐是包裝干制品較為理想的容器。它具有密封、防潮和防蟲以及牢固耐久的特點，并能避免在真空狀態(tài)下發(fā)生破裂。干燥地方，相對濕度<65%；避免有較大的溫差，低溫更好；避光。12 干制條件主要有哪些？它們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件）（1）溫度對于空氣作為干燥介質(zhì),提高空氣溫度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也會增加； 原因：溫度提高,傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大,熱量向食品傳遞的速率越大；

19、水分受熱導(dǎo)致產(chǎn)生更高的汽化速率； 對于一定水分含量的空氣,隨著溫度提高,空氣相對飽和濕度下降,這會使水分從食品表面擴散的動力更大。水分子在高溫下,遷移或擴散速率也加快,使內(nèi)部干燥加速.（2） 空氣流速：干燥空氣吹過食品表面的速度影響水分從表面向空氣擴散的速度，因為食品內(nèi)水分以水蒸汽的形式外逸時,將在其表面形成 飽和水蒸汽層,若不及時排除掉,將阻礙食品內(nèi)水分進一步外逸.從而降低水分的蒸發(fā)速度；因此空氣流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速； 原因：空氣流速增加，水分擴散加快（對流質(zhì)量傳遞速率加快），能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進一步蒸發(fā)；食品表面接觸的空氣量增加

20、，會顯著加速食品表面水分的蒸發(fā)；空氣流速增加對降率期沒有影響，因為此時干燥受內(nèi)部水分遷移或擴散所限制；（3） 空氣相對濕度食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動力，空氣的相對濕度增加則會減小推動力，飽和的濕空氣不能在進一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分?？諝庀鄬穸仍降?，食品恒速期的干燥速率也越快；對降速期沒有影響；空氣的相對濕度也決定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)；可通過干制的解吸等溫線來預(yù)測；當(dāng)食品和空氣達到平衡，干燥就停止。（4）大氣壓力和真空度大氣壓力影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。

21、13 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？它們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾?？?） 表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。 小顆粒，薄片，表面大，易干燥、快 （2） 組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3） 細胞結(jié)構(gòu)：在大多數(shù)食品中，細胞內(nèi)含有部分水，剩余水在細胞外，細胞外水分比細胞內(nèi)的水更容易除去； 當(dāng)細胞被破碎時，有利于干燥，但需注意，細胞破裂會引起干制品質(zhì)量下降；（4） 溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物、鹽、糖等，與水相互作用，結(jié)合力大，水分活度低，抑制水分子遷移，干燥慢；尤其在低水分含量時還會增加食品的粘度；濃度越高，則影響越大；這些

22、物質(zhì)通常會降低水分遷移速度和減慢干燥速率 14 食品在干制過程中有那些變化?（1）物理變化 1干縮、干裂；2表面硬化 ；3多孔性；4熱塑性；5溶質(zhì)的遷移 （2） 化學(xué)變化營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：受熱易變性，一般較穩(wěn)定，但高溫長時間，會分解或降解 碳水化合物：大分子穩(wěn)定，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變，脂肪：高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴重維生素：水溶性易被破壞和損失 ，如VC 、胡蘿卜素。色素：新鮮食品顏色比較鮮艷，干燥后顏色有差別；天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素等易變化；褐變（糖胺反應(yīng)(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他）。風(fēng)味：引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除；受熱會

23、引起化學(xué)變化，帶來一些異味、煮熟味、硫味；防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收（如濃縮蘋果汁）；低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定。15 干制品包裝前有哪些預(yù)處理（1）、篩選分級 選出塊片和顆粒大小不合標準產(chǎn)品；剔除其他碎屑雜質(zhì)等物；磁鐵吸除金屬雜質(zhì)；（2）均濕處理有時曬干或烘干的干制品由于翻動或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴散和分布，從而達到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。特別是水果干制品。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗；（3）滅蟲處理干制品尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其間，在適宜的條件下會生長造成損失。煙熏是

24、控制干制品中昆蟲和蟲卵常用方法；常用煙熏劑有甲基溴，（4）速化復(fù)水處理 即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用壓片法 刺孔法 刺孔壓片法（5）壓塊（片）將干制品在水壓機中用塊模壓縮成密度較高的塊、；或用軋片機軋成片狀，這樣可減小體積，還可有利于防止氧化變質(zhì)。16 低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？pH4.6是低酸性食品和酸性食品的分界線。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性來決定的。當(dāng)PH4.8時，肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖（即不能產(chǎn)生毒素）。為增強安全性，以4.6為界線。17 罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？及原因？罐頭食品主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象：脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等

25、腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。主要原因：初期腐敗，如殺菌延遲，罐內(nèi)微生物的生長繁殖使得內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。殺菌不足，熱殺菌沒能殺滅在正常貯運條件下可以生長的微生物就會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。殺菌后的污染，俗稱裂罐，冷卻過程中及以后從外界再侵入的微生物很快在容器內(nèi)繁殖生長，并造成脹罐。嗜熱菌的生長，土壤中的某些芽孢桿菌可以在很高的溫度范圍內(nèi)生長，所以一般殺菌處理很難將它們?nèi)繗纭?8 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？微生物對熱的敏感性常受各種因素的影響，如種類、數(shù)量、環(huán)境條件等（1）菌種與菌株：如菌種不同、耐熱性不同；同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同（2）熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷：食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長

26、環(huán)境對他們的耐熱性有一定影響（3）熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響：酸度、糖（高濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽孢有保護作用）、鹽的影響、食品中其它成分（淀粉、蛋白質(zhì)等）的影響、介質(zhì)中的一些其他成分也會影響微生物的耐熱性，如抗菌素、殺菌劑和香辛料等抑菌物質(zhì)的存在對殺菌會有促進和協(xié)同作用。（4）熱處理溫度：熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時間越短。（5）原始活菌數(shù)：腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，19 罐頭食品的一般工藝流程工藝過程：預(yù)備原料和包裝材料獲得可食用部分洗滌分級檢驗熱燙排氣密封，頂隙殺菌和冷卻檢驗。加工要點： 必須有一個能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜

27、制成的軟袋）。 必須經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。 從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產(chǎn)叫商業(yè)無菌，并使酶失活。20 影響罐內(nèi)真空度的因素密封溫度；頂隙大??；殺菌溫度 ；食品原料；環(huán)境溫度；環(huán)境氣壓21 影響熱燙時間的因素包括：水果或蔬菜的類型；食品的體積大?。粺釥C溫度；加熱方法。22 速凍：迅速冷凍使食物形成極小的冰晶，不嚴重損傷細胞組織，從而保存了食物的原汁與香味，且能保存較長時間。（速凍：由于冰晶形成速度大于水分的擴散速度，冰晶體均勻而細小的存在于細胞間隙。形成的冰晶小，均勻，對組織產(chǎn)生傷害小。）速凍與緩凍的優(yōu)缺點：速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)向細胞外的

28、轉(zhuǎn)移少，不至于對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)（速凍結(jié)食品的營養(yǎng)成分損失少，品質(zhì)好）。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用（緩凍結(jié)食品的營養(yǎng)損失大，品質(zhì)差）。23 影響凍結(jié)速度的因素凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，

29、且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉(zhuǎn)移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。24 簡述巴氏消毒奶的加工工藝及要求？工藝流程：原料乳的驗收過濾、凈化標準化均質(zhì)殺菌冷卻灌裝檢驗冷藏；工藝要求：（1）原料乳的驗收和分級：消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。只有符合標準的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。（2）過濾或凈化：目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。（3）原料乳的冷卻：冷卻到4以下，目的：抑制微生物繁殖；原料乳的貯存：保溫：防止溫度上升；攪拌：防止脂肪上浮。（4）標準化：各國牛奶標準化要求不同。一般要求低脂奶含脂率0.5，普通奶3.0。我國規(guī)定消毒乳的含脂率為3.0, 凡

30、不合乎標準的乳都必須進行標準化。（5）均質(zhì)：全部均質(zhì)和部分均質(zhì)均可。部分均質(zhì)時稀奶油含脂率應(yīng)不超過12。均質(zhì)溫度65，壓力1020MPa。（6）巴氏殺菌：一般牛奶采用高溫短時巴氏殺菌，即751520s或80851015s。（7）冷卻：乳經(jīng)殺菌后，需及時進行冷卻，通常將乳冷卻至4左右。（8）灌裝 ： 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋等。玻璃瓶無毒，光潔度高，易于清洗。25 食品冷藏過程中的變化(1)水分蒸發(fā)：果蔬類失去新鮮飽滿的外觀，肉類形成干燥皮膜，肉色變化，這是因為溫濕度差而引起的。（2）冷害：貯藏溫度低于某一溫度界限，果蔬的正常生理機能收到障礙，如鴨梨的黑心病。（3）

31、生化作用：維生素C的減少，肉質(zhì)與風(fēng)味的變化等。（4）脂類的變化：由于油脂水解等復(fù)雜變化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。（5）淀粉老化：淀粉老化的最適溫度是2-4，如面包的松軟質(zhì)感不復(fù)存在。（6）微生物增殖：霉菌、細菌的增殖。（7）寒冷收縮：短時間內(nèi)快速冷卻會引起肌肉顯著收縮，即使經(jīng)過成熟過程肉質(zhì)也不會十分軟化。26 肉的尸僵及其主要變化ATP的變化 (1)維持肌質(zhì)網(wǎng)微小器官機能的ATP水平降低,勢必使肌質(zhì)網(wǎng)機能失常，肌小胞體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解。 (2)同時使Mg-ATP解離，最終使肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球

32、蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。pH值的變化 糖原乳酸 ,磷酸肌酸磷酸 冷收縮和解凍僵直27 影響肉成熟的因素(1)物理因素：溫度 (43 時24 h即完成成熟 )溫度高成熟快；電刺激可促進軟化，同時防止冷收縮，促進嫩化；機械作用 ；(2)化學(xué)因素：限H值越高，肉越柔軟；(3)生物學(xué)因素：肉內(nèi)蛋白酶可以促進軟化；用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減??；目前國內(nèi)外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度50 ，低溫時也有作用。28 肉的成熟：畜禽在宰殺后，生活時正常的生化平衡被打破。在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列的復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)（僵直）。經(jīng)過一段時間這種僵硬

33、現(xiàn)象逐漸消失，肉質(zhì)變軟。持水力和風(fēng)味得到很大的改善這一變化過程通常稱為 肉的成熟。成熟對肉質(zhì)量的影響：(1)持水性的變化 ：因在成熟時pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。(2）蛋白質(zhì)的變化：成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加；伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。(3)風(fēng)味的改善：肉的滋味（肌苷酸和游離氨基酸）。29 請解釋PSE肉形成的原因？ 糖原消耗迅速，致使豬體在宰殺后肉酸度迅速提高。當(dāng)胴體溫度超過30度時，就使沉積在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質(zhì)，從而降低其所帶電荷的持水

34、性。因此，肉品隨肌纖維的收縮而喪失水分，使肉軟化，又因肌纖維收縮，大部分射到肉表面的光線就被反射回來使肉色非常蒼白，即使有肌紅蛋白色素存在也不起作用。30 試述肉制品加工中常用磷酸鹽的種類及特性（作用途徑）。焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉；特性：1.提高pH值，磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點；2.增加離子強度,提高蛋白的溶解性，磷酸鹽是能提供較強離子強度的鹽類。磷酸鹽有利于肌原纖維蛋白的溶出；3. 促使肌動球蛋白解離，低聚合度的磷酸鹽具有三磷酸腺苷類似的作用，能使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同時還改善了肉的嫩度；4. 改變體系電荷，磷酸鹽可以與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的

35、Ca2+ 、Mg2+離子結(jié)合, 使蛋白帶負電荷,從而增加羧基之間的靜電斥力,導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)疏松,加速鹽水滲透、擴散。31 非發(fā)酵香腸的一般工藝流程：原料肉選擇與初加工腌制絞碎斬拌灌制烘烤熟制煙熏 冷卻。32西式火腿加工中滾揉的主要作用是什么？（1）通過提高溶質(zhì)的擴散速度和滲透的均勻性，加速腌制過程，并提高最終產(chǎn)品的均一性；（2）改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性；（3）通過肌球蛋白和-輔肌動蛋白的萃取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；（4）降低蒸煮損失和蒸煮時間，提高產(chǎn)品的出品率；（5）通過小塊肉或低品質(zhì)的修整肉生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，并提高產(chǎn)品的品質(zhì)。33 異常乳的種類及特性?(1)生理異常乳:飼料不足、

36、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪(營養(yǎng)不良乳)。其過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量極高，而乳糖含量低。一個很明顯特點是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時易凝固（初乳）。（2）化學(xué)異常乳：高酸度酒精陽性乳（一般酸度在20°T 以上時的乳酒精試驗均為陽性）； 低酸度酒精陽性乳（有的鮮乳雖然酸度低(16°T以下)，但酒精試驗也呈陽性）； 冷凍乳（冬季因受氣候和運輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，導(dǎo)致乳中一部分酪蛋白變性）；（4）低成分乳（乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右）；（5）混入異物乳（在乳中混入原來

37、不存在的物質(zhì)的乳）；（6）風(fēng)味異常乳。（3）病理異常乳：乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且細胞上皮細胞數(shù)量多，以致無脂干物質(zhì)含量較常乳少。（4）微生物污染乳：對乳進行分級時，細菌總數(shù)必須少于1000,000個/ml。34 凝固型酸乳的種類、加工工藝及要點。 乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑 原料乳預(yù)處理標準化配料均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內(nèi)發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸乳 發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪拌型酸乳（1）均質(zhì)：均質(zhì)所采用的壓力一般為2025 MPa。（2）殺菌：殺菌條件一般為：90955min。（3）接種：乳殺菌后迅速降溫到45左右，以便接

38、種發(fā)酵劑。一般生產(chǎn)發(fā)酵劑的接種量應(yīng)為2%4%。（4）灌裝：選擇玻璃瓶或塑料杯灌裝，玻璃瓶要先滅菌。（5）發(fā)酵：用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在4142，培養(yǎng)時間2.54.0h（2%4%的接種量）。達到凝固狀態(tài)時即可終止發(fā)酵。（6）冷卻：發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)立即移入04的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免酸度過高。35 攪拌型酸乳的種類、加工工藝及要點。（1） 發(fā)酵：攪拌型酸乳發(fā)酵在發(fā)酵罐中進行，發(fā)酵罐上部和下部溫差不要超過1.5。（2） 冷卻：酸乳完全凝固（pH4.64.7）后，攪拌前需要冷卻。冷卻過快則凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離。（3）攪拌：通過機械攪拌使凝膠體粒子直徑達到0.

39、010.4mm，使用酸乳硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。（攪拌控制因素：溫度、pH、干物質(zhì)、管道流速和直徑）。（4）混合、灌裝：果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)可在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入。果料加入前應(yīng)嚴格殺菌，既能控制微生物生長，又不能影響果料的風(fēng)味和質(zhì)地。（5）冷卻、后熟：將灌裝好的酸乳于07冷庫中冷藏24h，該后熟過程促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善。36 乳粉生產(chǎn)的工藝流程及操作要點工藝流程：原料驗收-預(yù)處理與標準化-濃縮-噴霧干燥-冷卻貯存-包裝-成品。操作要點：（1）原料乳的驗收及預(yù)處理：乳粉的質(zhì)量決定于原料乳。只有符合標準的原料乳才能生產(chǎn)乳粉。（2）均質(zhì)：生產(chǎn)全脂乳粉、全

40、脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不必經(jīng)過均質(zhì)操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時，則需要均質(zhì)。均質(zhì)壓力一般為1421Mpa，溫度60為宜。（3）殺菌：目前最常見的是采用高溫短時滅菌法。（4）真空濃縮：牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（65%），然后進入干燥塔中進行噴霧干燥。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達到45%左右。（5）噴霧干燥：熱風(fēng)進口溫度140 左右，出口溫度為70 左右。乳滴實際接觸溫度低于90 。（6）冷卻：在不設(shè)置二次干燥的設(shè)備中，需冷卻以防脂肪分離，然后過篩（2030目）后即可包裝。37 簡述天然干酪的一般生產(chǎn)

41、工藝和操作要點。原料乳標準化殺菌冷卻 添加發(fā)酵劑 調(diào)整酸度 加氯化鈣 加色素 加凝乳酶凝塊切割 攪拌 加溫 乳清排出成型壓榨鹽漬成熟上色掛蠟成品；（1）原料乳的預(yù)處理：生產(chǎn)干酪的原料乳要求抗生素檢驗陰性。除牛奶外也可使用羊奶。（2）凈乳、標準化：用凈乳機凈乳。標準化包括對脂肪、酪蛋白標準化以及對酪蛋白/脂肪比例（C/F）的標準化，一般要求C/F=0.7。 （3）殺菌：多采用636530min保溫殺菌或7515s的高溫短時殺菌。為確保殺菌效果，防止或抑制丁酸菌等產(chǎn)氣芽孢菌，常添加適量的硝酸鹽(硝酸鈉或硝酸鉀)或過氧化氫。（4）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化：原料乳經(jīng)殺菌后打入干酪槽中，待牛乳冷卻到3032后

42、加入發(fā)酵劑，調(diào)整酸度；（5）添加劑的加入：氯化鈣先預(yù)配成10%溶液， 100kg原料乳添加520g（氯化鈣量）。胭脂樹橙(Annato)用水稀釋約六倍，每1000kg原料乳加3060g。（6）添加凝乳酶和凝乳的形成；（7）凝塊切割：當(dāng)乳凝塊達到適當(dāng)硬度時，要進行切割以有利于乳清脫出。（切割時機判定：用消毒過的溫度計以45º角度插入凝塊中，挑開凝塊，如裂口恰如銳刀切痕，并呈現(xiàn)透明乳清，即可開始切割）。（8)凝塊攪拌及加溫：凝塊切割后若乳清酸度達到0.17%0.18%時，開始輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快。（9）排除乳清：乳清由干酪槽底部通過金屬網(wǎng)排出。（10）堆積：將干酪粒堆積在干酪槽的一

43、端或堆積槽中，用帶孔木板或不銹鋼板壓510min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。（11)成型壓榨：將干酪切成方塊裝入成型器，放入壓榨機壓榨定型。（12)加鹽：加鹽量一般為1.5%2.5%。（13）成熟：生鮮干酪在1012 RH85%90%條件下，經(jīng)36個月使干酪發(fā)生一系列變化的過程，稱為干酪的成熟；（14）成熟管理前期成熟：每天擦拭表面以防止霉菌生長，擦拭后要反轉(zhuǎn)放置。此過程一般要持續(xù)1520d。上色掛蠟：前期成熟后用色素染成紅色。然后在160石蠟中掛蠟。后期成熟和貯藏：掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟26個月。貯藏條件：5，RH80%90%。38 提高方便面復(fù)水性的方法(1). 選擇面

44、筋值高的小麥粉；(2). 增加面團含水率；(3). 控制面條粗細度；(4). 控制好蒸面和油炸工序。39 防止方便面氧化酸敗，延長保存期的方法(1). 控制好油炸槽中油的質(zhì)量；(2). 升溫前將麻油與棕櫚油混合；(3). 添加抗氧化劑；(4). 盡量降低方便面含油量和含水量；(5). 防止運輸及儲存過程中溫度過高、陽光直射；(6).包裝符合要求。40 簡述面包加工中面團調(diào)制的不同階段.原料混合階段：面粉被水浸潤且分布不均,水化作用僅在表面進行,面筋尚未形成,面團無彈性和延伸性,粘性很大；.面筋形成階段：次階段面粉已吸水完成,此時水化作用基本結(jié)束部分蛋白形成面筋,面團延伸性差易斷裂,缺乏彈性,表

45、面濕潤仍有粘性；.面筋擴展階段：面筋逐步形成面團,表面漸趨干燥、光滑、有光澤,面團較柔軟，出現(xiàn)彈性和延伸性，仍易斷裂；.面團完成階段：此時面筋已完全形成，外觀干燥光滑有光澤，細膩整潔不粗糙。面團具有良好的彈性和延伸性。此為調(diào)制完成的最佳階段；.攪拌過度階段：面筋超過攪拌耐力開始斷裂，面團粉吸收的水分重新釋放，面團表面滲水出現(xiàn)粘性，彈性下降；.破壞階段：面筋被完全破壞，面團變成半透明狀并帶有流動性，粘性非常明顯。手拉呈一絲絲線狀透明的膠質(zhì)，已洗不出面筋。41 烘烤過程中面包坯的變化溫度變化：面包坯受熱而致溫度升高，由此而產(chǎn)生一系列變化，使生坯變熟達到烘烤的四個目的。水分變化：烘烤過程中，由于溫度的變化導(dǎo)致水分蒸發(fā)的差異，使原來水分均勻的面包坯變成了水分分布不均的面包。體積變化：面包坯入爐后，由于溫度的升高，酵母迅速產(chǎn)氣，而原有氣體也受熱揮發(fā)膨脹，加外酒精等一些易揮發(fā)氣也迅速揮發(fā)形成氣體，使面包坯體積迅速膨脹到一定體積。微生物和生物化學(xué)變化：（酵母：剛?cè)霠t，繼續(xù)旺盛生長產(chǎn)氣，45產(chǎn)氣能力下降，50以上開始死亡，60后迅速死亡。乳酸菌等：至60大部死亡。）生物化學(xué)變化：淀粉糊化水解。色澤變化：食品的褐變有酶促和非酶褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及C氧化褐變等。重量變化：重量損耗主要是水分，另外還有少量酒精、CO2及其它揮發(fā)性物質(zhì)，損耗在614之間，一般在710。42 按工藝和配