乳品基礎(chǔ)知識問答100題

1、乳品基礎(chǔ)知識問答 0 題（連續(xù)刊載）拌）酸、凝乳酶）、乳的基本知識 一）乳的?什么？乳 乳 ?乳?的一? 、 的? 乳?的?的? 的?食）乳的食 ?什么？1、乳 ?食2、乳 ?3、乳 ? 的 一?的?4、乳 ?5、食 ?乳?食 ? 的?6、?乳? 的 ?乳?）乳原料乳如的？乳原料乳 ?乳乳 ?兩乳 ? 的?的 ? 的?乳乳?：1、乳?：（1）乳：?一?的 乳（2）末乳：前1?5 的乳?2、乳?：（1）乳房炎乳（ 抗 素）?乳3、乳?：（1）乳?：酸度低?20T度?（2）酸度乳（3）低 乳（4）凍結(jié)乳4、?、?、 品?乳? 原料乳 ?四） 乳 哪些主？乳的主、乳脂肪、乳 、乳糖、鹽、素、酶如（

2、%）（ %）85.5 89.587.0總固形10.5 14.513.0乳脂肪2.5 4.03.5乳2.9 5.03.4乳糖3.6 5.54.6無機鹽0.6 0.90.8（五） 乳 離工那些主 品？乳| 離心 離|油|（攪稀脫脂乳|油酪乳干酪乳清（主如脂肪 （ 似脫脂乳（主酪 ）|脂溶素）較 的磷脂）熱|凝固 濾（主 份 乳 、乳球 ） （乳糖、 溶 鹽素）（六）乳脂肪的組 、 什么？乳 脂肪一般 3.0 43.5 脂肪的球狀 乳濁散 乳每個球 都一層外膜圍著叫脂肪球膜 脂肪球膜的存 乳脂肪 布 乳漿的穩(wěn)定膜磷 組每毫升 乳 約-40億個脂肪球 球 徑0.1-20 米3-4米乳脂肪約 9799%

3、 乳脂肪 另外還 磷 脂、甾醇、游離脂肪酸、脂溶素乳脂肪 子一個子的甘油三個 子的脂肪酸 組 的甘油三酸酯的乳脂肪 溶脂肪球狀態(tài) 布乳漿 組乳 脂肪的脂肪酸殘基組 乳脂肪的 份很復(fù)雜乳脂肪的：1、熱每克脂肪94卡的熱 ；|2、 脂溶素 A、D、E、K 的者 傳遞者；3、乳脂肪較的 脂肪 賦予乳制 品 豐潤圓熟的 柔潤 膩的組織狀態(tài) 脂肪變主 氧 解 氧 酸 敗 解 蛤 脂肪 浮 半徑的 方 因此 工時七） 乳脂肪植的脂肪（八）乳脂肪的 乳脂肪功活什么？的熱 每克脂肪94卡熱；脂溶素 A、D、E、K 的者 傳遞者；的脂 肪酸；脂肪更因此乳脂肪 引起胖.且 認(rèn)腸胃道疾 、肝臟、腎臟、膽囊疾脂肪紊亂

4、患者膳食的（九）乳哪？ 什么？乳：1、酪: 、酪 組占 802、：-乳-球 組 占 11.53、球: 又稱免疫球真球假球 ,占 3.5 球都 散乳清 , 又稱膩的組織狀態(tài)酸 二十, ；乳脂肪較 肪 變 主 氧？,而乳脂肪 殊的 但 脂, 而且低碳鏈 （14 下 ） 脂肪解植 油 較 油 只 -7 脂肪酸 脂肪酸達 5%, 飽 脂肪 酸達 44%,因此乳脂肪 賦予乳品 豐潤圓熟的 柔潤乳清4、非 酪活 （十）態(tài)氮的凝固的變 : 停止 失去 原 乳 乳:當(dāng)乳什么 命 機須的 八 氨基酸PH 整到 4.6, 溫度 一定溫度時,脂 熱到 的 溶？的基礎(chǔ) ； 組 優(yōu) 率的結(jié)時, 沉淀下來的構(gòu)就 改變 ,

5、稱修補 組 織；構(gòu) 酶、激素 抗 達 9798%（十一）什么 乳糖 耐受癥？如 減緩？乳糖 一 雙糖 解時 葡萄糖 半乳糖乳 乳糖 乳糖 酶的 作 下 解才 缺少乳糖解酶的 群 攝入乳糖 未 的乳糖 入 腸 刺激腸蠕 快 造 腹鳴、腹瀉 癥狀稱乳糖 耐受癥 食 酸乳、低乳糖乳 減緩乳糖 耐受癥（十二）乳糖 什么 ？乳糖的 度相當(dāng) 蔗糖的 1/5 至 1/6-乳糖 解-乳糖 乳糖對 兒智力 非重兒童 腦 的時腸道 益 的抑制腸道酵造的 毒現(xiàn)象 利 腸道乳糖還 利 鈣元素的從而預(yù) 小兒佝僂 、老年骨疏松（十三）乳 哪些無機 ？乳的無機份 指 乳 除去碳、氫、氧、氮 外的元素 主鉀、鈉、鈣、鎂、磷、

6、硫、氯 另外乳 還 存的元素 乳 的礦都 溶 解狀態(tài) 而且礦 的例別 鈣、磷的 例較很容乳對 鈣、磷貢獻 非 的乳 的鈣結(jié)容 機利佳的鈣 來源 乳 無機 的見表 1-13乳 還存一些元素些元素的很少 但起著重 作 例如 乳的鐵乳少時乳兒時應(yīng)強鐵表 1-13乳 的無機元素占乳的百（%）占乳 灰份的百 （ %）鉀0.1420.0鈣0.12517.4氯0.10314.5磷0.09313.3鈉0.0567.8鎂0.0121.48硫0.0263.6（十四） 乳的鈣什么？乳 的鈣十 豐富自然界想的鈣源 每升 乳鈣約 250 毫克 而且乳還幫助鈣的乳 的鈣率 一般食品 鈣的率鈣但 構(gòu)的重支柱骨骼的基本而且酶

7、的激活對 整肌肉的應(yīng)激 、對肌肉縮、 整運功重 作（十五） 乳哪些 素？作什么？素命的 一素某些 素 的缺乏極 引起機 失嚴(yán)重的會引起某些疾素脂溶素 溶素乳 素的名稱（ mg/L）（ mg/天）效果（預(yù) ）穩(wěn)定脂溶 素素 A0.2212感 、夜盲癥耐熱 對氧 紫外 線敏感素 D0.0020.01佝僂 、 障礙、鈣障礙耐熱素 E0.612肌肉 障 礙、 妊癥較耐熱素 K0.3223皮膚出血、血 凝固障礙溶 素素0.412胃腸障礙、神 障礙、飲食 振較熱 穩(wěn)素11.2524受抑制 、口角炎、呼 障礙熱穩(wěn)、對光敏感素1324神 衰弱、失眠、虛弱熱穩(wěn) 對光敏感素 20.002未定貧血、神 障礙熱 穩(wěn)素

8、 C52830100壞血 、疲倦、感熱 穩(wěn) 對光敏感素0.541530皮膚 、神 胃腸 障礙熱穩(wěn)素2.8 4.55皮膚熱穩(wěn)素0.03 0.0520 50mg良、脫屑 紅皮熱穩(wěn)葉酸0.004貧血、 良熱 穩(wěn)膽堿4015010脂肪肝（十六）乳乳 哪些活 功？ 活 作 的乳 的但 重 的功如免疫球、乳鐵、 活酶活 肽例如乳鐵極 地鐵的鐵 競爭鐵對嬰兒免疫反應(yīng)起的作解巨嗜胞、 粒 胞 、嗜胞功 抑、 作 治胃腸感刺激雙歧 桿再如 磺酸一 游離脂肪酸 改善神 傳導(dǎo)、視覺功 機 對鈣、脂肪骨骼、腦 、神系統(tǒng)善（十七）乳 哪些酶 ？什么？乳 存的酶些酶乳的 工處 、 評定、貯存運輸 方面都重 的影響 乳的酶

9、兩個來源來源 乳的代謝1、脂酶：通 情況下脂酶 對乳影響較 的一 酶來源 乳代謝乳 的脂酶 兩 一 附 脂肪球膜間的膜脂酶 另一 酪 結(jié) 的乳漿脂酶 脂酶的 主 作 果 將乳脂肪 解 游離 脂肪酸 乳 乳制 品因酸敗而 脂肪 解 脂酶°C、20S的熱處鈍 但乳脂肪對 脂酶 的 熱穩(wěn)定 保護作 油 、稀 油的過程 采 低809 °C的 溫短時巴氏 超 溫滅 處 保證 品 的穩(wěn)定2 、磷酸酶：自然界磷酸酶很 但 乳主堿 磷 酸酶 酸磷酸酶兩堿 磷酸酶 乳 原 的酶pH9左右°C、727 °C、1520S 熱鈍鈍 的堿磷酸酶貯存復(fù)活 根據(jù)述通過堿 磷 酸酶既檢

10、乳的程 度 又 推斷乳的貯存時間該 很靈敏巴氏乳0.5%的 乳也檢出來；酸 磷酸酶耐熱 較強 一般的 方法破壞pH 4.03 、過氧 氫酶：過氧氫酶 7 °C、熱鈍過氧 氫酶乳較低但乳 乳房炎乳較將過氧 氫酶作 檢乳房炎乳的手之一4 、過氧 酶：過氧酶 屬 乳原 的酶pH46 鈍 溫度7°C、n；7 °C、； °C、2.5S通過過氧酶判斷 乳否 過熱處 熱處的程度5 、還原酶：還原酶 一來源代謝的酶pH 5.5 8.5酶乳的程 度相關(guān)因此檢還原酶來判斷 乳的新鮮程度6 、乳糖酶：乳糖酶對乳糖 解 葡萄糖 半乳糖催作 證實 群缺少乳糖酶而 解 乳 糖 飲

11、乳 出現(xiàn)腹痛、腹瀉 癥狀 謂的“乳糖 應(yīng) 癥” 服 乳 糖酶時則 良 的效果（十八） 乳的 什么 ？1、:脂鮮乳 透明 的乳 稍 淡2、滋:, 稍3、熱:3.89 千卡/ 公斤4、冰 :-0.525-0.565 ,-0.54 5、沸 :一個壓下0.556、重:重計(15/15)=密度計(20 /4 )+0.002一般1.028 1.0327、酸度酸度, 的 乳1618T度 PH. 56.7 酸度 反映乳的新鮮度 熱穩(wěn)定的重 標(biāo)志8、電導(dǎo)率:20 時 0.004 0.005 歐姆 當(dāng)電導(dǎo)率超過 0.006 歐姆時 視乳, 如乳房炎乳C離子增, 電導(dǎo)率 升（十九）熱處對 乳哪 些影響？1、一般變界

12、面層的 、 斷 蒸 界面 薄膜 凝固 乳脂肪占 70 止薄膜 的形 攪拌 減少從 面蒸 的氨 基 乳糖的羥基 反 應(yīng) 而形 棕 熱時 空逆轉(zhuǎn)的凝結(jié)形1）皮膜的形 ： 乳 斷濃縮 導(dǎo)致 的 025之間 而（3）蒸煮 ： 乳7 、15秒 熱一 明 的蒸煮主乳清的球脂肪膜 的熱變而硫氫 （SH）致2、的 變（1） 酪 的變 ：100下 熱 沒變100熱120 熱則 褐變（2）乳糖的變 ：乳糖0 時間熱時 則 乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸100下 熱時 則乳糖的沒 變（3）脂肪的變 ：100 熱時對脂肪 起 變 但溫 時間 熱會脂肪球融 一2）棕 （褐變）： 乳 時間 溫 熱起 浮至 面（4）無機鹽：

13、63 熱時溶 的鈣磷 減少主溶 的鈣 磷溶的磷酸鈣而沉淀也就 鈣 磷的起變（5）酶： 熱鈍（6）素： 素C對熱較敏感素對熱較穩(wěn)定（7）熱對 乳形 乳石的影響：溫下熱 乳時乳 觸的 熱表面出現(xiàn)結(jié)焦就結(jié)石熱時 首先形 Ca3（Po4）2 的晶核然 此基礎(chǔ)主的乳固形斷地形沉淀（二十）原料乳的國家標(biāo)準(zhǔn) 什么？目前 鮮 乳 購標(biāo)準(zhǔn)（ 9 1、 鮮 乳購標(biāo)準(zhǔn)（ 9-86）-86） 鮮乳衛(wèi) 標(biāo)準(zhǔn)（ 9 01-2003）1） 指標(biāo)項目指標(biāo)脂肪 3.102.95密度 （ ）1.028酸度 （ 乳酸表示 ） 0.162雜 度 ppm4汞 ppm0.010.1六六六、滴滴涕（2） 指標(biāo)級級皿 總級指標(biāo)萬個/ml指標(biāo)

14、 級級 級美藍褪 時間 級指標(biāo) 4h 2.5h 1.5h1、鮮乳衛(wèi) 標(biāo)準(zhǔn)（ 9 01-2003）1）感官指標(biāo)項目感官指標(biāo)乳滋 、乳固的 無組織狀態(tài)一致態(tài) 無凝塊 無沉淀 無肉眼 見2） 指標(biāo)項目指標(biāo)相對密度（ ）1.028（ g/100g ）2.95脂肪（ g/100g ）3.1非脂乳固 （g/100g ）8.1表 1-20-3項目指標(biāo)酸度（° ）乳18羊乳16雜 度（ mg/kg）4鉛（ Pb）（ mg/kg）0.05無機砷（ mg/kg）0.5曲霉毒素 M1/ g/ 0.5六六六（ mg/kg）0.02滴滴涕（ mg/kg）0.02（二十一）原料乳的容 哪 些？官檢 、 、乳溫測

15、定、重測定、乳脂肪測定、乳干測原料乳容 ：感酸度測定、 檢、三聚氰胺 測定（二十二）什么 態(tài)乳？態(tài)乳乳的新鮮乳汁 效的熱 方式 處 裝出售的飲乳按 品組方式方 法 裝形 式1、按 品組（1） 脂 乳：乳脂肪3.1（2）強 乳：素、鐵鹽的 乳 如素 A、B1、B2、B6殊（3）低脂 乳：乳脂肪1.0 2.0 的 乳（4）脫脂 乳：乳脂肪0.5 的 乳 下（5）花 乳：乳入咖啡、 、果汁 組的 乳2、按 方式（1）低溫 時間乳稱保 式 法 毒乳： 乳65保in的法冷卻、 裝 的 品（2） 溫短時間乳也 稱巴氏 溫 乳： 乳 7 75 保15 16s85 保1015s熱稱 ST法（3）超 溫滅乳：

16、乳 熱至 130150 保0.5 4s滅 稱T方法（4）二次滅 乳（瓶裝袋裝）滅 乳： 乳冷卻 裝瓶（裝袋）密封壓滅釜、臥式滅 隧道 立式滅機 再 滅80定、3、按 裝式樣1）2）3）4）5）乳乳 如百利 滅 乳 如利樂枕、如屋頂玻璃瓶裝巴氏 乳 塑料瓶裝巴氏 乳 塑料涂層的紙盒裝巴氏 塑料復(fù) 薄膜 裝的滅 層復(fù) 紙 、鋁箔 裝的一般 態(tài) 按工藝 主 巴 氏 乳、 超 溫滅乳巴氏 乳 冷藏、新鮮、 保 期短14天；超 溫滅乳、二次滅 乳無冷藏飲 方便 便 攜 保 期0 天至 8個月（二十三）凈乳的方法目的 什么？凈乳一般采 過濾法離心凈乳法 過濾法 通過過濾除去入乳的機械雜 ；離心凈乳法借助凈

17、乳機的 速旋轉(zhuǎn)時的離心力 把 乳重 的雜（胞胞 ）甩向離心機離缽的 壁 然 派出 從而達到凈 乳的目的（二十四）的目的原什么？的目的止脂肪浮乳脂肪地 布 乳口感 膩 時又乳 原： 機一壓泵 壓的乳通過閥流向低壓 時變 沖擊的力者 通過閥門 隨著壓力的急劇變 爆破作 通過閥門時 泡的破壞作 也就穴現(xiàn)象 脂肪球破碎二十五）乳 的目的 什么？乳 的目的就滅乳的 原害保證食 安達到國家衛(wèi) 標(biāo)準(zhǔn) 通過 溫還 破壞 鈍乳 酶的活 乳貯存 運輸?shù)姆€(wěn)定二十六）態(tài)乳 哪些 方法？ 條件什么？態(tài)乳的方法巴氏乳、超 溫滅乳 二次滅條件 別 ：1、巴氏 乳 ：（ 滅致）：（1）低溫 時 265,保in（2） 溫短時

18、7275 , 保15 16s （3） 溫短時8085, 保 1015s2、超巴氏：125138 24s3、超 溫滅 乳: （ 滅一 鈍 酶 達到商業(yè)無 ）130150, 保 0.5 4s4、二次滅 ： 品灌裝滅 熱到約16 保溫i n環(huán)境下 的 兩 間歇式 連續(xù)式 該法 塑料瓶 裝的純 乳 更 地 塑瓶 裝的乳飲料的（二十七）巴氏 乳 工藝 標(biāo)準(zhǔn) 什么？巴氏 乳 的 滅致 保 新鮮、 、 的 品 保 期短 14天 冷藏飲圖2-27 巴氏 乳 工藝流程圖原料乳的 ? 緩沖罐凈乳標(biāo)準(zhǔn) 巴氏 冷卻灌裝表2-27 -1歐共 態(tài) 乳制品 總 的標(biāo)準(zhǔn)項目板計 總 / （cfu/ml ）原料乳<10萬

19、原料乳 乳品廠貯存超過 36h<20萬巴氏 乳<3萬巴氏 乳 下培<10萬超 溫 保 溫滅 乳 下培 d<10表 1-27-2巴氏 乳 感官 （8.1 1999）項目感官現(xiàn) 一 致的乳滋乳固 的滋 無組織狀態(tài)的 、無沉淀、無凝塊 無粘稠現(xiàn)象表 2-25-3巴氏 乳 的 指標(biāo) （8.1 1999）項目脂巴氏 乳脫脂巴 氏 乳脫脂巴氏 乳脂肪 /% .1.02.0 .% 2.92.92.9非脂乳固%8.18.18.1酸度 ° 18.018.018.0雜 度 / （mg/kg）222表 2-27-4巴氏 乳 的衛(wèi) 指標(biāo)（8.1 1999）項目脂巴氏 乳 脫脂巴 氏

20、乳 脫脂巴氏 乳硝酸鹽（3計）/ （mg/kg）11.0亞硝酸鹽（2計）/ （mg/kg）0.2曲霉毒素 M1 / （g/kg ）0.5落總 / （cfu/ml ）3萬腸 群 /（ ）90致 （指腸道致 致 球 ）檢出巴氏 乳 腸 群超 標(biāo) 主 裝 毒 徹底（二十八）什么 ESL（過程 原因 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí) 較 保 life ）銷的整個過程的衛(wèi) 溫滅 乳 根本的區(qū)別 三 ESL 品 商業(yè)無 乳的方法： 把 乳 的 孢子 的 如 鈍 余 結(jié) 工藝流程的 問題 ： 超標(biāo) 主 原因 至 裝的過程 再 , 如 裝環(huán)境 GMP、 CC 操作規(guī)范 工 乳？ 乳的保 期 一般 730d 保 期的 度 的條件 次

21、ESL 品期乳控制 但 無論超 巴氏 溫 首先 ESL 品 品非無 灌裝；徹底 （ 衛(wèi) 、 裝工短主 決溫度 夠 ）； 操 作 、溫 下貯存品從原料到ESL乳 超 銷；第設(shè)備 達到 巴氏 的圖 2-28 （二十九） 該法 保 環(huán)境下 乳飲料的圖 2-29 二次滅 超 溫滅 品的定義濃縮 到一小 蠟狀芽孢桿 之 再 該工藝采 離心1-4-4處到的入的見圖樣的樣濾 相結(jié) 的工離心二次滅 乳的 工藝 式滅 方式（ 品灌裝 的 兩 間歇式富集 規(guī) 之前 離、超濾效果的 時 品口感、 藝流程圖（如 ？采 壓滅 連續(xù)式 該法的乳 再 受較 將 濾的熱處 死 剩余 的乳 一 巴 目前已 商業(yè)應(yīng) 將離心形氏濾

22、相受較期又溫度處當(dāng)?shù)匮佑嘀?乳品灌裝塑料瓶 裝熱到的純 乳約 116 保溫 更 地in 塑瓶 裝的（三十） 關(guān)破壞 感官 業(yè)無 外 而 方便 滅 乳應(yīng)盡 圖 2-30的變 樣該法雖然乳 工工藝圖（ ） 工藝 如 ？料 連續(xù) 流 的狀態(tài)下 無芽孢） 然來的 品稱之熱溫度較 沒破壞但時間短因 溫過150狀態(tài)下 裝 超 溫滅 變 保 期 便少限度乳 將 一些熱敏 的 貯藏 距離運輸?shù)某?溫瞬 地減少 品 乳的 素時滅 （滅 達到商 一定的損失費者的主 目的 狀態(tài) 超 溫滅 什么 酸乳？ 按我國國標(biāo)的定義 桿 、嗜熱鏈球 乳 復(fù) 利亞乳桿80 入保 品品的；貯存過程近乳 工工藝流程圖（：純酸乳 國務(wù)

23、原乳 主料、嗜熱鏈球組織狀態(tài)保 穩(wěn)定應(yīng)乳應(yīng)符品的下 求保 一致品的乳 復(fù)原乳 院衛(wèi) 政脫脂、 的脫脂、酵原料門批準(zhǔn)脫脂、 脫脂、 脫脂 食糖、天然果料、 國務(wù) 院衛(wèi) 政 門批準(zhǔn)脫脂 再酵制入保品；酵制利亞乳酸乳料 再根據(jù) 品的凝固型酸乳的 酵過程統(tǒng)的玻璃瓶 瓷瓶裝的酸乳 屬攪拌型酸乳 將 酵一定黏度的 油樣制品凝固型 裝容 此 型 的凝乳 灌酸乳器攪拌的型酸乳從而 品因 酵而保留 凝乳狀態(tài) 我國傳裝前灌裝過程 攪碎果料、果醬 制酸乳 品 益 腸 胃 （三十二）酸乳酸乳 乳的 酶、乳糖酶 肽酶緩解乳糖什么助 腸道降低膽固醇食欲 改善 功 作?；酸乳 容 的 增強肌 免；口感 膩酸 保 期較的 乳

24、酸 的 改善 功 疫力 抑制癌癥的 別 什么？ 工藝裂 解 釋放 出一定 的 整 腸 道作； 時酸乳圖1-4-13的 從而）果料、 酸乳的 酸乳的 1. 原料乳 2. 相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn) 3. 品 乳酸 4. 感官 表2-33-1耐癥凝固型酸乳 攪拌型酸乳的主 區(qū)攪拌型酸乳工藝流程圖工藝流程 見：凝固型酸乳 攪拌型酸乳主 區(qū)別 品 因 酵而保留 凝乳狀態(tài)； 者 將 酵 的凝乳 果醬 制 一定黏度的 油樣制品 但 感官、 標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符 國標(biāo) 746-1999 表 2-33-1 表 2-33-2 應(yīng)符 相應(yīng)強 業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 低 應(yīng)符 表標(biāo)準(zhǔn) 什么？：前者 酵 過程 灌裝前 灌裝過程 、 指標(biāo)、衛(wèi) 指標(biāo)相表

25、2-33-3裝容器攪碎 （國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)-33-1業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定2760-1996 80-1994允許 的 品應(yīng)符u/ml的規(guī)定項目純酸 乳酸 乳 、果料酸 乳一致 的乳一致 的乳 乳、果料 乳應(yīng) 的滋酸 乳 固 的滋酸 乳 果料酸 乳固 的滋組織狀態(tài)組織 膩、 允許 少 乳清析出；果料酸 乳 果塊 果料酸 乳的感官指標(biāo)（ 7 6-1999）指標(biāo)：應(yīng)符 表 -33-2 的規(guī)定表2-33-2酸 乳的 指標(biāo)（ 7 6-1999）項目純酸 乳（果料）酸 乳脂脫脂脫脂脂脫脂脫脂脂肪 % .1.02.0 . .0.81.6 .% 2.92.3非脂乳固%8.16.5酸度 o 70.0衛(wèi) 指標(biāo)：應(yīng)符 表 -

26、33-3 的規(guī)定表2-33-3酸 乳的衛(wèi) 指標(biāo)（ 7 6-1999）項目純酸 乳酸 乳果料酸 乳苯甲酸 / （ g/kg ）0.030.030.23山梨酸 / （ g/kg ）檢出檢出0.23硝酸鹽（ 3 計） / （mg/kg）11.0亞硝酸鹽（2 計） / （ mg/kg）0.2曲霉毒素 M1 / （mg/kg）0.5腸 群 /（ ）90致 （指腸道致 致 球 ）檢出注：酸乳標(biāo)準(zhǔn) 詳見附錄（三十四）酸乳 酵 冷卻的目的 什么？酸乳 酵 冷卻 迅 速而 效地抑制酸 乳酸 的 降低酶的活 止 酸過 度； 酸乳逐 漸凝固 玉 般的組織狀態(tài)；降低 穩(wěn)定酸乳脂肪 浮 乳清析出的速度；延 酸乳的保存期

27、限（三十五）影響酸乳 型的主 原因 哪些？影響酸乳 型的主 原因：1、酸乳 型選擇 關(guān)否優(yōu)良 活力 否強否 配應(yīng)選 耐力強穩(wěn)定 風(fēng) 的退 的影響酸乳的 型2、原料乳抗 素 藥將會抑制乳酸 繁殖3、乳 殘留（次氯酸眼淚的氯 ）洗滌抑制乳酸 的增殖 降低酸 力酸乳 形4、某些的酶 抗 素藥 也抑制乳酸 的而影響酸乳形如 脂酶的作的癸酸、心酸 丹硅酸之 的游離酸 乳 增 時 對乳酸 抑制 另外某些乳酸鏈球 的“抗 素”、“鏈球 素”會抑制乳酸 的5、乳房炎乳嚴(yán)重的乳 胞增 嗜熱鏈球的 就會受到抑制鈣溶 鈣的例 變 酸的降低 影響酸乳 形6、 噬 的原料乳酵 乳酸 抑制酸下降影響酸乳形7、原料乳 乳固

28、形 過低也會影響酸乳形（三十六）噬 對酸 乳什么影響？如 止？噬 對 酵乳制品威脅很 噬感乳酸活力減 弱噬 的粒子迅速增 溶解 定 的乳酸胞 乳酸 溶解喪失活力 繁殖 培時間延會活力 停止 酸嚴(yán)重地影響 酸乳的形甚至 令快的風(fēng)品降低（三十七）影響酸乳的因素 哪些？因素：1、原料乳過低會影響酸乳的硬度 應(yīng)固強纖 結(jié)構(gòu) 減少乳清析出2、 的 ；原料乳； 工方法；培 冷卻方法；保存條件都影響酸乳的風(fēng)3、采 90-95 保溫s 的熱處 方法 乳清變從而的親酸乳 較 的硬度4、 過小的脂肪球 布 固形 黏度會增5、控制較的酸度 品 較 的硬度6、貯存時,溫度對凝乳硬度 很 影響 低溫強脫 縮作硬度增酵溫

29、度過過低時 將會影響酸乳的硬度 溫度過 時 會引起凝塊 縮 乳清 離而析出 造 酸乳 溫度過低時 力降低 乳清也 離而析出7、乳 觸洗滌 殘留氯 表面張力降低 致 乳清離8、運輸 震蕩會破壞酸乳結(jié)構(gòu) 造 乳清離9、攪拌時 入空 泡泡 圍積聚乳清酸乳變軟10、 酵冷卻過早 纖結(jié)構(gòu) 縮過快 影響作 乳清析出風(fēng)因素：1、的 酵風(fēng) 關(guān)2、原料乳的風(fēng)關(guān)3、乳的 熱溫度 風(fēng)關(guān)4、酵時間溫度控制風(fēng) 關(guān)5、冷卻、冷藏溫度 風(fēng)關(guān)6、乳 檸檬酸鹽的風(fēng) 關(guān)7、乳房炎乳乳會影響酸乳的風(fēng)8、的原料乳對酸乳風(fēng)硬度的影響見表 2-37表 2-37原料乳對酸乳風(fēng) 硬 度的影響原料乳酸乳風(fēng)酸乳硬度乳苦硬度軟乳房炎乳咸硬度稍軟低

30、固 乳硬度弱衛(wèi) 條件 良乳鹽 衡乳硬度弱過度乳硬度弱一般 乳硬度稍弱乳潔沙粒凝塊(三十八)酸乳 1、 乳 酵 2、酸乳脂肪 泡3、酸乳 的活力 4、酸乳耐力、泡出現(xiàn)哪些缺陷？如 解決？ 酸、 凝固時 檢查乳 組織變軟 表面粗糙時 度 的乳清析出時 應(yīng)控制 的純度 ；查找原料乳 制品變軟 應(yīng) 節(jié)攪拌抑制乳酸 繁殖的 選擇 的 壓力原料乳測 固形凈 罐裝時過猛、冷卻時攪拌速度 慢些苦酸 株、酵 雜/ min 而 酵終止 5、酸乳野 的乳 淡而無 此時應(yīng) 時更換 嚴(yán)格控制原 度 如 焦 熱過程 6、酸乳酸度過 時 控制 度 冷卻溫度 7、酸乳表面 霉斑時 干燥 干凈 8、酸乳 品 沙粒狀 乳粉 攪拌

31、 充 ； 酸乳 粥狀 柔狀 (三十九)什么 益 指 當(dāng)攝入 當(dāng) 的 食品 益 一般 的 作控制注意潔的酸9、凝攪拌型乳？ 益 的否 抗速度 時間(般溫度、 酵時間 素溫度；固形時攪拌速度 快些一般止酵而無 時料乳的 熱過度；二氧 碳 溫度 整 株的 14時空 霉 孢子的噬酵20轉(zhuǎn)/ min )； 控制酵 膩敗 干酪 淡解活 強的 株還 控制則 光線影例；止機械震否 過低檢查4050 轉(zhuǎn)顆粒 縮過快； 乳過度酸乳時 攪拌溫度過過低；熱；改善宿主腸道 群 衡 濃度 足夠的的活的因溫度 別 控制響 金屬離子作 而 酵時間變 例失 而引起 酵 的純過 冷卻溫度 速酵室、 裝室 保溫度過少 應(yīng)采群 益達

32、到；原料乳過濃相應(yīng) 措施食品 就 某 活 預(yù)期的作 而且該作食 酵乳制品的傳統(tǒng) 來已 乳制品 應(yīng) 的益 的 因此 須對 每一 益 鑒定 而且 品 裝 的文 的 關(guān) 標(biāo)識 的科 據(jù) 表2-39久 很明 屬單獨須對賦予 乳酸桿 的研究的益乳制品 雙歧桿酵屬對益 的詳“功 ” 屬(見表 2-39) 基本 求 ：該說明 樣才一個相當(dāng)益須簡單而自然的 的 的基 因 品 標(biāo)明過 對該·嗜酸乳桿 ：嗜酸乳桿 ( . s) . onii 、氏乳桿 ( . ri, ) 、彎曲乳桿 ( . atus )·乳酸雙歧桿 ( s)·兩歧雙歧桿 ( .um)·嬰兒雙歧桿 ( .ti

33、s )·干酪乳桿 / 干酪乳桿 ( . asei )·短乳桿 (B. )·鼠李糖乳桿 ( . osus)· . l is·路氏乳桿 ( .ri )·植 乳桿 ( .arum)·青春雙歧桿 ( . i s)益 乳制品的目前 市場 銷售的益 品“活 ”“非活 ”兩兩者相似的天然酵的口感 但非活 的 已無益也就無保 作“活 ”的品活冷藏(一般 0-10)保存 保 期 酸乳一般3 乳酸飲料達 2個月“非活 ”的 品酵 又 UHT 二次滅達到無保 期溫下保存 6 個月更(四十)乳飲 料的 工 藝如？乳飲料 指 新 鮮 乳 乳 粉原料(

34、 乳30 )入輔料 如、咖啡、果汁 蔗糖效 制 的相應(yīng)風(fēng)的 乳飲料一般應(yīng) 0.7工工藝四十一)酸 乳飲 料 標(biāo)準(zhǔn)什么？酸 乳飲 料一般配型酵型 而 酵型又非活( 超 溫滅無條件下配制)的 乳飲料活 的才 稱乳酸飲料如下：見圖 2-40( )乳飲料乳飲料 指 乳酸、擰檬酸 果 汁將 乳的 pH .7 乳飲料 工工藝流程圖 乳 原 料的 配型1、 配型酸 配型酸的乳飲料配型酸2-41-1 ； 乳粉 原 料的 配型酸 乳飲 料 工工藝圖 見圖 2、 酵型酸） 乳酸 飲到 酪 的 電 （pH4.6） 下而制乳飲料（非活 ） 乳酸飲料 料 工工藝流程 見圖 2-41-4 （ （ 四十二）乳粉 如 乳粉

35、新 鮮 乳 主較 地保存 輸、儲藏方便 主 兩 脂乳粉的？原料 配鮮乳原 的輔料：普通乳粉 配方乳粉 普通乳粉指 新鮮 乳 原料 濃縮、噴霧干燥制濃縮、噴霧干燥制群的A、D、E、離心 離 脂肪 脫脂乳再 配方乳粉 根據(jù) 鐵、鋅、硒 礦 根據(jù) 的 原料配制 表2-42素工方法 出求 通過 C、B族工工藝流程）酸 乳飲 料 工工藝2-41-2 （ ） 見圖 2-41-3 ； 酵型酸流程圖 見圖乳飲料（活、濃縮、干燥 工藝過程制繁殖 較見的 脂 淡乳粉、 脂 糖乳 的粉末狀食品 脫脂乳粉 的粉末狀食品 整普 通乳粉 的磺酸 、低聚果糖型的 品 見表 2-42的粉狀 品的貨架期且運脫脂乳粉原料的鈣、因

36、子品原料制造方法脂乳粉乳凈 標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn) 濃縮干燥保 乳的 、脂 糖乳 粉乳、砂糖凈 標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn) 濃縮干燥保 乳的 口脫脂乳粉脫脂 乳乳的 離 脫脂乳 濃縮干燥氧 、耐保藏、乳 差嬰兒配方乳粉乳、稀 油、植 油、脫鹽乳清粉、鐵、 素度標(biāo)準(zhǔn) 配 濃縮干燥改變 乳 的率 乳 相近似 嬰兒較 想的代乳食品強 乳粉乳、 素、鐵、 配料 濃縮干燥 糖對喂乳的嬰兒避免缺鐵、鈣、素乳粉型的（四十三） 脂淡乳粉、 脂 乳粉 、脫脂乳粉 工藝如 ？ 標(biāo)準(zhǔn) 什 么？乳粉 道工序 工的 品 主 工序 ：原料乳 、凈 （離心 離雜 ）、標(biāo)準(zhǔn) （配料）、 、蒸 （濃縮）、干燥、 裝、貯存（ 品） 工藝 流程 見圖 2-4

37、3-1 脂 乳粉 工藝 見圖 2-43-1 2-43-2（ ） 標(biāo)準(zhǔn)見表 2-43-1 、2-43-2 、2-43-3 脫脂乳粉 工藝 見圖 2-43-1 2-43-2（ ） 標(biāo)準(zhǔn)見表 2-43-1 、2-43-2 、2-43-3品 項目脂乳粉脫脂乳粉脂 糖乳 粉制乳粉一致的乳制乳 粉應(yīng) 的滋純 的乳沖干燥 的攪拌迅速溶解結(jié)塊（一）國家標(biāo)準(zhǔn)（01999）1. 感官 見表 2-43-1表2-43-1乳粉感官項目脂乳粉脫脂乳粉脂 糖乳制乳粉粉脂脫脂2. 乳粉 、脂肪、 、蔗糖、復(fù)原乳酸度 、 溶解度指 雜 度 見表 2-42-2 表 2-43-2乳粉 、脂肪、 、蔗糖、復(fù)原乳酸度 、 溶解度指 雜

38、 度/ 非指乳固的 3418.516.522.0脂肪 / .2.0 . .蔗糖 /20.0復(fù)原乳酸度° 20.016.0/5.0溶度指1.0雜 度16說明：非脂乳固題100（）脂肪實測 （） 實測 （）3. 乳粉衛(wèi) 標(biāo)準(zhǔn) 見表 2-43-3表2-43-3 乳粉衛(wèi) 標(biāo)準(zhǔn)項目脂乳粉 脫脂乳粉 脂 糖乳 粉制乳粉鉛 mg/ 0.5銅 mg/ 10硝酸鹽 （1002) mg/250酵 霉5.0曲霉毒 素M g /90曲霉毒素M1 /( g/) 檢出落總 /（cfu/g ） 腸 群（MPN/100g）致 （指腸 道致致 球 ）品定義 脂乳粉毒 乳 除去 而到的干燥乳制品典型 指標(biāo)范圍24.5

39、27灰5.5 6.5乳糖38 38.52.0 4.5脂肪2628.5析落總 cfu/g 檢出李斯（一）國外標(biāo)準(zhǔn) 求美國 脂乳粉 脫脂乳粉的 標(biāo) 準(zhǔn) 見表 2-43-4 表 2-43-5表2-43-4美國 脂乳粉 標(biāo)準(zhǔn)腸 群葡萄球檢出沙門氏 檢出征焦粒Disc(15.0mg )乳至乳溶解度指 .風(fēng)潔凈受復(fù)原乳酸度 .裝層復(fù) 袋 裝 聚乙烯襯里貯存 運 輸品應(yīng)該貯存 干造 低溫環(huán)境溫度.7 相對濕度 低65表 2-43-5美國脫脂乳粉標(biāo)準(zhǔn)品定義脫脂乳粉 毒 乳 除去而到的干燥乳制品 乳脂肪1.55典型 指 標(biāo)范圍3437灰8.2 8.6乳糖49.5 52.03.4 4.0脂肪0.6 1.25析落總 cfu/g 李斯 檢出腸 群 葡萄球 檢出沙門氏 檢出征焦粒 7.5 15.0 mg乳 至乳溶解度指 . 風(fēng)潔凈 受復(fù)原乳酸度 . 裝層復(fù) 袋 裝 聚乙烯襯 里（四十四）乳粉乳粉 的的 低對 品影響？哪些因素 乳粉過 ？霧干燥過程自 控僅作品的標(biāo)準(zhǔn)代表 品受熱程度 而且也 噴制的主 參 乳粉的排風(fēng)溫度密 關(guān)系 過會 速乳粉繁殖 而 乳酸酪 變 而溶 從而 乳粉的溶解度