第六章_發(fā)酵乳制品

1、 第六章第六章 發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、一、 酸奶的營養(yǎng)價值酸奶的營養(yǎng)價值n1 營養(yǎng)豐富，具有鮮乳所有的營養(yǎng)價值，營養(yǎng)豐富，具有鮮乳所有的營養(yǎng)價值，而且優(yōu)于鮮乳。而且優(yōu)于鮮乳。n2 調節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，調節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長。抑制腸道有害菌生長。n3 降低膽固醇水平降低膽固醇水平 n4 合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。 n5 緩解緩解“乳糖不耐受癥乳糖不耐受癥”。n6 有美容、潤膚、明目、固齒等作用。有美容、潤膚、明目、固齒等作用。二、酸奶的定義及分類二、酸奶的定義及分類 （一）（一） 定義定義

2、在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。的、相應的活性微生物。（二）（二） 酸奶的分類酸奶的分類 1按成品的組織狀態(tài)分類按成品的組織狀態(tài)分類 凝固型酸乳凝固型酸乳 攪拌型酸乳攪拌型酸乳 2按成品口味分類按成品口味分類 濃縮酸乳濃縮酸乳 冷凍酸乳冷凍酸乳 充氣酸乳充氣酸乳 酸乳粉酸乳粉 3按菌種種類分類按菌種種類分類 酸乳酸乳 雙歧桿菌酸乳雙歧桿菌酸乳 嗜酸乳桿菌酸乳嗜酸乳桿菌酸乳 干酪乳

3、桿菌酸乳干酪乳桿菌酸乳 三、酸乳生產用原料三、酸乳生產用原料主要原料：主要原料： 乳、乳粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳、乳粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、發(fā)酵劑、香精、果料等。發(fā)酵劑、香精、果料等。所謂發(fā)酵劑（所謂發(fā)酵劑（starter）是）是指生產發(fā)酵乳指生產發(fā)酵乳制品時所用的制品時所用的特定微生物培特定微生物培養(yǎng)物。養(yǎng)物。產粘發(fā)酵劑產粘發(fā)酵劑 產香發(fā)酵劑產香發(fā)酵劑 加入干酪乳桿菌加入干酪乳桿菌 三、發(fā)酵劑的選擇三、發(fā)酵劑的選擇1. 產酸能力產酸能力2. 后酸化后酸化3. 產香性產香性4. 粘性物質的產生粘性物質的產生5. 蛋白質的水解性蛋白質的水解性 感官評價感官評價 揮發(fā)性酸的量揮發(fā)性酸的量 乙醛生成能力乙

4、醛生成能力 溫度溫度 pH 菌種與菌株菌種與菌株 貯藏時間貯藏時間 ;酸度不能過高 ;要新鮮，用生產2448h內的酸乳 揮發(fā)性酸的量揮發(fā)性酸的量 通過測定揮性酸的量來判斷芳香物質的產生量 乙醛生成能力乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型風味，不同的菌株產生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是選擇優(yōu)良菌株的重要指標之一 溫度溫度 低溫（如3冷藏）蛋白質水解活性低，常溫下增 pH pH過高易積累蛋白質水解的中間產物，給產品帶來苦味。 菌種與菌株菌種與菌株 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數量會影響蛋白質的水解程度。 貯藏時間貯藏時間 貯藏時間長短對蛋白質水解作用也有一定的影響。四、發(fā)酵劑的制備四、發(fā)酵劑

5、的制備1培養(yǎng)基的熱處理培養(yǎng)基的熱處理 9095 3045min 2冷卻至接種溫度冷卻至接種溫度 3加入發(fā)酵劑加入發(fā)酵劑 4培養(yǎng)培養(yǎng) 培養(yǎng)時間一般為培養(yǎng)時間一般為320h。 5冷卻冷卻 1020 6貯存貯存 培養(yǎng)基：脫脂奶，或特級脫脂奶粉按9%12%的干物質制成再制脫脂奶替代。以以2.5%3%的接種量和的接種量和23 h的培養(yǎng)時間，要達到的培養(yǎng)時間，要達到球菌和桿菌球菌和桿菌1:1 的比率，最的比率，最適接種和培養(yǎng)溫度為適接種和培養(yǎng)溫度為43。最適最適pH4.5。 注意：注意：接種量、培接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間在所有階段在所有階段都必須都必須保持不變！保持不變！四、發(fā)酵劑的制備

6、四、發(fā)酵劑的制備圖圖6-1 培養(yǎng)溫度對桿菌與球菌數量的影響培養(yǎng)溫度對桿菌與球菌數量的影響五、發(fā)酵劑的質量控制五、發(fā)酵劑的質量控制（一）感官檢查（一）感官檢查 （二）活力測定（二）活力測定 1.酸度測定酸度測定 2.刃天青還原試驗刃天青還原試驗 3.檢查污染程度檢查污染程度 （一）感官檢查（一）感官檢查組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等；組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等；凝乳的硬度；凝乳的硬度；品嘗酸味與風味，看其有無苦味和品嘗酸味與風味，看其有無苦味和異味等。異味等。1、酸度測定、酸度測定滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測發(fā)酵劑；37.8恒溫箱中培養(yǎng)3.5h，取出；加入兩滴1%酚酞指示劑，用NaOH

7、的標準溶液滴定，若乳酸度達0.8%以上表示活力良好。（二）活力測定（二）活力測定2、刃天青還原試驗、刃天青還原試驗9ml脫脂乳，加入1ml發(fā)酵劑和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒溫箱中培養(yǎng)；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。3、檢查污染程度檢查污染程度 純度純度 可用催化酶試驗?？捎么呋冈囼?。 檢查是否污染酵母、霉菌、噬菌體等。檢查是否污染酵母、霉菌、噬菌體等。 糞便污染情況糞便污染情況 可用大腸菌群試驗?？捎么竽c菌群試驗。 原料配合原料配合過濾與凈化過濾與凈化預熱預熱（6070 ） 均質（均質（1618MPa） 殺殺菌（菌（95 15min） 冷卻（冷卻

8、（4345 ）添加香料添加香料 接種接種 裝瓶裝瓶 發(fā)酵發(fā)酵 冷卻冷卻貯藏貯藏圖圖6-2 凝固型酸奶的生產線凝固型酸奶的生產線 1 原料乳的要求原料乳的要求 經驗配方：經驗配方： 全乳（鮮奶）全乳（鮮奶）10kg+8%蔗糖蔗糖+2%乳粉乳粉+3%菌種菌種+香料適量香料適量（1）選用符合質量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料。選用符合質量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料。干物質含量干物質含量不得少于不得少于11.5%，SNF不得少于不得少于8.5%，否則將會影響發(fā)酵時蛋白質的凝膠，否則將會影響發(fā)酵時蛋白質的凝膠作用。作用。（2）患乳房炎的原料乳以及殘留有效氯等殺菌劑的乳不能用于酸乳生產?；既榉?/p>

9、炎的原料乳以及殘留有效氯等殺菌劑的乳不能用于酸乳生產。因為乳酸菌對抗生素和殘留殺菌劑、洗滌劑極為敏感，乳中微量的抗生素因為乳酸菌對抗生素和殘留殺菌劑、洗滌劑極為敏感，乳中微量的抗生素和殺菌劑就會使乳酸菌不能生長繁殖。例如，和殺菌劑就會使乳酸菌不能生長繁殖。例如， 0.30.6IU/ml的青霉素或的青霉素或5mg/1000ml殘余氯，發(fā)酵劑中的保加利亞桿菌就被抑制；殘余氯，發(fā)酵劑中的保加利亞桿菌就被抑制；0.10.3IU/ml青青霉素或霉素或2050mg/1000ml殘余氯可以抑制發(fā)酵劑中的乳鏈球菌；殘余氯可以抑制發(fā)酵劑中的乳鏈球菌；0.010.05IU/ml青霉素或青霉素或5mg/1000ml

10、殘余氯可以抑制嗜熱鏈球菌的生長。殘余氯可以抑制嗜熱鏈球菌的生長。 另外乳房炎乳影響乳的風味和蛋白質的凝乳能力。另外乳房炎乳影響乳的風味和蛋白質的凝乳能力。 2 配料配料 首先將鮮奶加熱到首先將鮮奶加熱到40 左右時加入左右時加入奶粉，攪拌溶解，至溫度達奶粉，攪拌溶解，至溫度達50 左右左右時加蔗糖溶化，待時加蔗糖溶化，待65 時，開始用循時，開始用循環(huán)泵過濾與凈化，并得以預熱，接下來環(huán)泵過濾與凈化，并得以預熱，接下來進行均質。進行均質。3 均質均質 原料配合后通過片式熱交換器串聯(lián)均原料配合后通過片式熱交換器串聯(lián)均質機，進行質機，進行1618MPa均質處理。均質均質處理。均質前預熱至前預熱至55

11、65可提高均質效果。均可提高均質效果。均質處理可使原料充分混勻，粒子變小，質處理可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質地細膩，口感良好。酸乳質地細膩，口感良好。4 殺菌及冷卻殺菌及冷卻 均質后的物料升溫至均質后的物料升溫至9095，保持，保持30min，然后冷卻至，然后冷卻至4143。目的：目的：（1）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數雜菌以保證食用）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件；件；（2）使乳中酶的活力鈍化和

12、抑菌物質失活；）使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質失活；（3） 使乳清蛋白變性，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的使乳清蛋白變性，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的性能，提高乳中蛋白質與水的親和力，從而改善酸奶的稠度。性能，提高乳中蛋白質與水的親和力，從而改善酸奶的稠度。4 接種接種 為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來，應在接種前將發(fā)酵為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來，應在接種前將發(fā)酵劑進行充分攪拌，達到完全破壞凝乳的程度。接種量可按劑進行充分攪拌，達到完全破壞凝乳的程度。接種量可按培養(yǎng)時的溫度和時間，以及發(fā)酵劑的產酸能力靈活處理。培養(yǎng)時的溫度和時間，以及發(fā)酵劑的產酸能力靈活處理。一般接種量為一般接種量為2%3%

13、。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為保加利。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常為亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常為1 1。也。也可用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌可用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌1：4搭配，由于菌種生搭配，由于菌種生產單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在使用時其搭產單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在使用時其搭配比應靈活掌握；混合發(fā)酵劑發(fā)酵過程中能產生共生作用，配比應靈活掌握；混合發(fā)酵劑發(fā)酵過程中能產生共生作用，促進發(fā)酵。促進發(fā)酵。 接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其

14、它有害微生物的污染，必須實行霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實行無菌操作方式。無菌操作方式。5 裝瓶裝瓶 經過接種并充分攪拌的牛乳要立即經過接種并充分攪拌的牛乳要立即連續(xù)地灌裝到銷售用的容器中。可根連續(xù)地灌裝到銷售用的容器中。可根據市場需要選擇容器的種類、大小和據市場需要選擇容器的種類、大小和形狀。在灌裝前需對容器進行蒸汽滅形狀。在灌裝前需對容器進行蒸汽滅菌，并要保持灌裝室接近無菌狀態(tài)。菌，并要保持灌裝室接近無菌狀態(tài)。6 發(fā)酵發(fā)酵 發(fā)酵時間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。用保加利亞桿發(fā)酵時間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時，溫度保

15、持在菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時，溫度保持在4144，培養(yǎng)時間，培養(yǎng)時間2.54.0h（2%3%的接種量）。如用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑，培養(yǎng)溫度為的接種量）。如用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑，培養(yǎng)溫度為3033，時間為，時間為10h左右。達到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終左右。達到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點可依據如下條件來判斷：點可依據如下條件來判斷： 滴定酸度達到滴定酸度達到70oT以上，以上，乳酸度為乳酸度為0.7%0.8%。 pH值低于值低于4.6。 表面有少量水痕。表面有少量水痕。注意事項：注意事項：發(fā)酵時應注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；發(fā)酵時應注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；發(fā)酵

16、溫度應恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低；掌握發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。掌握發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。 7 冷卻與后熟冷卻與后熟 達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產酸過效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。 冷藏溫度一般是冷藏溫度一般是28，冷藏期內，酸度仍會，冷藏期內，酸度仍會有所上升。一般從有所上升。一般從42 冷卻到冷卻到5 左右需要左右需要4h，期，期間酸度上升到間酸度上

17、升到0.8%0.9%，pH降至降至4.14.2；同時，；同時，研究表明，冷卻研究表明，冷卻24h，風味成分雙乙酰含量達到最高，風味成分雙乙酰含量達到最高值，超過值，超過24h又會減少，所以酸奶一般冷藏又會減少，所以酸奶一般冷藏24h再出再出售，所以這段時間又稱做后熟期。另外，冷藏可改售，所以這段時間又稱做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質期。善酸乳的硬度并延長保質期。凝固型酸乳加工凝固型酸乳加工（一）（一） 操作要點操作要點1調味、包裝調味、包裝 2培養(yǎng)和冷卻培養(yǎng)和冷卻 3冷藏后熟冷藏后熟 顆粒的果料或顆粒的果料或添加劑，應該在灌裝接種添加劑，應該在灌裝接種的牛乳以前加入；的牛乳以前

18、加入；香精可以在牛乳香精可以在牛乳包裝以前連續(xù)地包裝以前連續(xù)地按比例加入。按比例加入。 最適pH值4.5時，開始冷卻 ；在30min內降至35左右，再3040min內降至1820，最后在冷庫把溫度降至5，貯存 冷藏溫度一般在冷藏溫度一般在27，冷藏過程在，冷藏過程在24h內，風味物質繼續(xù)產生，而且多種內，風味物質繼續(xù)產生，而且多種風味物質相互平衡形成酸乳的特征風味，風味物質相互平衡形成酸乳的特征風味，通常把這個階段稱為通常把這個階段稱為后成熟期后成熟期。一般一般27下酸乳的貯藏期為下酸乳的貯藏期為714d。（二）（二） 質量控制質量控制 1 1凝固不良或不凝固凝固不良或不凝固2 2乳清析出乳清

19、析出3 3風味不良風味不良4 4表面霉菌生長表面霉菌生長 凝固型酸乳加工凝固型酸乳加工1凝固不良或不凝固凝固不良或不凝固原料乳質量原料乳質量乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產的酸，都會造成酸乳凝固不好。添加脫脂奶粉或經過濃縮，提高其總干物質含量，添加脫脂奶粉或經過濃縮，提高其總干物質含量，該物質含量在該物質含量在1218%最好。最好。 發(fā)酵溫度與時間發(fā)酵溫度與時間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時間，會使乳酸菌凝乳能力降低，從而導致酸乳凝固性降低。發(fā)酵室溫度不均勻也會造成酸乳凝固性降低。 發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑

20、活力發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會造成酸乳凝固性差 加糖量加糖量加糖量過大，產生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，也會使酸乳不能很好凝固。 2乳清析出乳清析出原料乳熱處理不當原料乳熱處理不當 熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復合物，可容納更多的水分，就不會出現乳清分離。發(fā)酵時間發(fā)酵時間 發(fā)酵時間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質已經形成的膠體結構，使乳清分離出來； 發(fā)酵時間過短，膠體結構還未充分形成，也會形成乳清析出。 其它其它 如原料乳總干物質含量低、接種量過 大、機械振動等也會造成乳清析出。生產中，添加適量的CaCl2，可減少 乳清析出，也可賦予產品一定

21、的硬度。 主要是主要是菌種選擇菌種選擇及及操作工藝操作工藝不當造成不當造成 菌種混合比例菌種混合比例 任何一方占優(yōu)勢都會導致產香不足，風味變劣。 高溫短時發(fā)酵高溫短時發(fā)酵 或發(fā)酵過度發(fā)酵過度 也會造成酸乳芳香味不足，酸甜不適口等風味缺陷。 過度熱處理過度熱處理 或添加添加了風味不良的奶粉、煉乳也會造成酸乳風味不良。3風味不良風味不良貯溫過高或時間過長引起，因此要貯溫過高或時間過長引起，因此要嚴格控制嚴格控制貯藏溫度和貯藏時間貯藏溫度和貯藏時間。4表面霉菌生長表面霉菌生長二、攪拌型酸奶的加工二、攪拌型酸奶的加工 蔗糖、添加劑等 乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑 原料乳凈化標準化配料過濾預熱均質殺

22、菌冷卻接種發(fā)酵 冷卻攪拌混合罐裝冷卻后熟成品 二、攪拌型酸奶的加工二、攪拌型酸奶的加工圖圖6-3 攪拌型酸奶的生產線攪拌型酸奶的生產線攪拌型酸奶的加工攪拌型酸奶的加工v1. 操作要點操作要點v 發(fā)酵發(fā)酵 4243，2.53h v 凝塊的冷卻凝塊的冷卻 迅速降溫至15-22， v 攪拌攪拌 破碎凝膠體 v 調味調味 果料和香料，1522以后 v 包裝包裝 v2. 質量控制質量控制v 砂狀組織砂狀組織 發(fā)酵溫度過高，乳粉過多。 v 乳清分離乳清分離 攪拌速度過快，發(fā)酵過渡。 v 風味不正風味不正 酵母和霉菌的污染。v 色澤異常色澤異常 果蔬 氧化變色攪拌型酸奶的加工攪拌型酸奶的加工三、酸奶的包裝三

23、、酸奶的包裝 v（一）酸奶包裝的功能（一）酸奶包裝的功能v 保護作用保護作用 v 提供信息提供信息 v 方便運輸和消費。方便運輸和消費。v 包裝材料直接和產品接觸，故要求其包裝材料直接和產品接觸，故要求其無毒且不和產品發(fā)生反應無毒且不和產品發(fā)生反應 酸奶的包裝酸奶的包裝v（二）酸奶包裝的材料（二）酸奶包裝的材料v1硬性材質包裝硬性材質包裝v 玻璃瓶玻璃瓶 v 陶器瓶陶器瓶 v 其它其它 v（二）酸奶包裝的材料（二）酸奶包裝的材料v2半硬性材質包裝半硬性材質包裝v3軟體包裝軟體包裝v4外包裝箱外包裝箱酸奶的包裝酸奶的包裝四、酸乳的質量標準四、酸乳的質量標準項目項目 純酸牛乳純酸牛乳 調味酸牛乳、

24、果料酸牛乳調味酸牛乳、果料酸牛乳 色澤色澤滋味和氣味滋味和氣味組織狀態(tài)組織狀態(tài) 呈均勻一致的乳呈均勻一致的乳白色或微黃色白色或微黃色 具有酸牛乳固有具有酸牛乳固有的滋味和氣味的滋味和氣味 組織細膩、均勻，組織細膩、均勻，允許有少量乳清析允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有出；果料酸牛乳有果塊或果粒果塊或果粒 呈均勻一致的乳白色，呈均勻一致的乳白色，或調味乳、果料乳應有的或調味乳、果料乳應有的色澤色澤 具有調味酸牛乳或果料具有調味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和氣味酸牛乳固有的滋味和氣味 酸牛乳的感官指標酸牛乳的感官指標酸牛乳的理化指標酸牛乳的理化指標項目項目 純酸牛乳純酸牛乳 純酸牛乳純酸牛乳 全脂

25、全脂 部分脫脂部分脫脂 脫脂脫脂 全脂全脂 部分脫脂部分脫脂 脫脂脫脂 脂肪脂肪 %蛋白質蛋白質 % 非脂乳非脂乳固體固體% 酸度酸度T 3.11.0-2.0 2.9 8.1 0.570.02.570.00.8-1.62.36.50.4四、酸乳的質量標準四、酸乳的質量標準酸牛乳的衛(wèi)生指標項目項目 純酸牛乳純酸牛乳 調味酸牛乳調味酸牛乳 果料酸牛乳果料酸牛乳 苯甲酸苯甲酸 g/kg山梨酸山梨酸 g/kg硝酸鹽（以硝酸鹽（以NaNO3計）計）mg/kg 亞硝酸鹽（以亞硝酸鹽（以NaNO2計計 ） mg/kg黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1 mg/kg大腸菌群大腸菌群 MPN/100ml 致病菌（指腸道致病

26、菌和致病性球致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）菌） 0.03不得檢出不得檢出 0.03不得檢出不得檢出11.00.20.590不得檢出不得檢出 0.230.23 四、酸乳的質量標準四、酸乳的質量標準v乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料乳飲料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經稀釋而成。酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經稀釋而成。 一、乳酸菌飲料的加工工藝流程一、乳酸菌飲料的加工工藝流程牛乳或乳粉（全脂或牛乳或乳粉（全脂或脫脂

27、乳粉）脫脂乳粉）驗收或熱水驗收或熱水溶解溶解均均質質巴氏殺巴氏殺菌菌冷卻至發(fā)酵溫冷卻至發(fā)酵溫度度罐罐裝裝超 高 溫 殺超 高 溫 殺菌菌殺菌殺菌均質均質冷藏銷售冷藏銷售滅菌灌裝滅菌灌裝熱灌裝熱灌裝 常溫下銷售常溫下銷售常溫下銷售常溫下銷售接種接種發(fā)酵發(fā)酵穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑+糖糖混合殺混合殺菌菌冷 卻 、 破冷 卻 、 破碎凝乳碎凝乳配料配料香 精 色 素香 精 色 素等等乳酸菌發(fā)酵劑乳酸菌發(fā)酵劑二、工藝要求二、工藝要求v1發(fā)酵前原料乳成分的調整發(fā)酵前原料乳成分的調整v2冷卻、凈乳和配料冷卻、凈乳和配料v3均質均質 v4殺菌殺菌 v5果蔬預處理果蔬預處理 1飲料中活菌數的控制飲料中活菌數的控制 乳酸菌

28、活性飲料要求每毫升飲料中乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌含活的乳酸菌100萬以上。萬以上。2沉淀沉淀 均質均質 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 添加蔗糖添加蔗糖 有機酸的添加有機酸的添加 發(fā)酵乳的攪拌溫度發(fā)酵乳的攪拌溫度 3. 脂肪上浮脂肪上浮 4. 果蔬料的質量控制果蔬料的質量控制 5. 雜菌污染雜菌污染 主要雜菌：主要雜菌：酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌。感官指標感官指標 組織狀態(tài)組織狀態(tài) 理化指標理化指標 衛(wèi)生指標衛(wèi)生指標 色澤呈均勻一致的色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃乳白色，稍帶微黃色或相應的果類色色或相應的果類色澤。口感細膩、甜澤?？诟屑毮?、甜度適中、酸而不澀，度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料具有該乳酸菌飲料應有的滋味和氣味，應有的滋味和氣味，無異味。無異味。呈乳濁狀，均呈乳濁狀，均勻一致不分層，勻一致不分層，允許有少量沉允許有少量沉淀，無氣泡、淀，無氣泡、無異味。無異味。應符合表應符合表6-12的規(guī)定的規(guī)定 應符合表應符合表6-13的規(guī)定的規(guī)定 表表6-126-12 酸性含乳飲料理化指標酸性含乳飲料理化指標項項 目目 指指 標標 蛋白質（蛋白質（%）總固體（總固體（%）總糖（以蔗