營(yíng)養(yǎng)與疾病詳解

1、會(huì)計(jì)學(xué)1營(yíng)養(yǎng)與疾病詳解營(yíng)養(yǎng)與疾病詳解一、合理營(yíng)養(yǎng)一、合理營(yíng)養(yǎng) 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食中應(yīng)含有人體所需的一合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食中應(yīng)含有人體所需的一切營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、維生切營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水。通過(guò)這些營(yíng)養(yǎng)素，可以滿足素、無(wú)機(jī)鹽和水。通過(guò)這些營(yíng)養(yǎng)素，可以滿足機(jī)體從事勞動(dòng)和維持生命所需的熱能，能提供機(jī)體從事勞動(dòng)和維持生命所需的熱能，能提供組織細(xì)胞生長(zhǎng)、發(fā)育及修復(fù)材料，并維持機(jī)體組織細(xì)胞生長(zhǎng)、發(fā)育及修復(fù)材料，并維持機(jī)體的正常生理功能。的正常生理功能。 （一）概念（一）概念一、合理營(yíng)養(yǎng)一、合理營(yíng)養(yǎng) 合理營(yíng)養(yǎng)是指膳

2、食中應(yīng)含有人體所需的一合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食中應(yīng)含有人體所需的一切營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、維生切營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水。通過(guò)這些營(yíng)養(yǎng)素，可以滿足素、無(wú)機(jī)鹽和水。通過(guò)這些營(yíng)養(yǎng)素，可以滿足機(jī)體從事勞動(dòng)和維持生命所需的熱能，能提供機(jī)體從事勞動(dòng)和維持生命所需的熱能，能提供組織細(xì)胞生長(zhǎng)、發(fā)育及修復(fù)材料，并維持機(jī)體組織細(xì)胞生長(zhǎng)、發(fā)育及修復(fù)材料，并維持機(jī)體的正常生理功能。的正常生理功能。 （一）概念（一）概念第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（二）合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求（二）合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求1、膳食能滿足人體對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素的需要、膳食能滿足人體對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素的

3、需要 2、膳食應(yīng)對(duì)人體健康無(wú)害、膳食應(yīng)對(duì)人體健康無(wú)害 3、膳食多樣化，具有良好的感官性狀、膳食多樣化，具有良好的感官性狀 4、膳食要具有飽腹感，易于消化吸收、膳食要具有飽腹感，易于消化吸收一、合理營(yíng)養(yǎng)一、合理營(yíng)養(yǎng) 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南二、平衡膳食二、平衡膳食 平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，比例合理。膳食所供給的齊全，數(shù)量充足，比例合理。膳食所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南二、平衡膳食二、平衡膳食（一）平衡膳食的基本要求（一）平衡

4、膳食的基本要求1、能提供足夠的熱能來(lái)滿足生活、勞動(dòng)的、能提供足夠的熱能來(lái)滿足生活、勞動(dòng)的 需要。需要。2、能提供充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以滿足生長(zhǎng)發(fā)、能提供充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。育、組織修補(bǔ)和更新的需要。3、能供給各種無(wú)機(jī)鹽和微量元素，用以構(gòu)、能供給各種無(wú)機(jī)鹽和微量元素，用以構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能。成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能。第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南6、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能。揮各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能。 4、能供給充足的維生素，用來(lái)調(diào)節(jié)生理功能、能供給充足的維生素，用

5、來(lái)調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝。，維持正常代謝。5、能供給適量的纖維素，用以維持正常的排、能供給適量的纖維素，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些疾病。泄及預(yù)防某些疾病。二、平衡膳食二、平衡膳食（一）平衡膳食的基本要求（一）平衡膳食的基本要求第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（二）平衡膳食的組成（二）平衡膳食的組成二、平衡膳食二、平衡膳食1、食物多樣、谷類為主、食物多樣、谷類為主 第五類為純熱能食物第五類為純熱能食物第一類為谷類及薯類第一類為谷類及薯類第二類為動(dòng)物性食物第二類為動(dòng)物性食物第三類為豆類及制品第三類為豆類及制品第四類為蔬菜水果類第四類為蔬菜水果類第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指

6、南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（二）平衡膳食的組成（二）平衡膳食的組成二、平衡膳食二、平衡膳食2、多吃蔬菜、水果和薯類、多吃蔬菜、水果和薯類 蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。食纖維。 薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì) 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（二）平衡膳食的組成（二）平衡膳食的組成二、平衡膳食二、平衡膳食3、常吃奶類、豆類或其制品、常吃奶類、豆類或其制品 奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，

7、是天然鈣質(zhì)的鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。極好來(lái)源。 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（二）平衡膳食的組成（二）平衡膳食的組成二、平衡膳食二、平衡膳食4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。 肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素因素 。第三節(jié)第三

8、節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（二）平衡膳食的組成（二）平衡膳食的組成二、平衡膳食二、平衡膳食5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。 三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的分別占總能量的30%、40%、30%為宜。為宜。 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（二）平衡膳食的組成（二）平衡膳食的組成二、平衡膳食二、平衡膳食6、吃清淡少

9、鹽的膳食、吃清淡少鹽的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸不要太咸，不要過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。、煙熏食物。 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（二）平衡膳食的組成（二）平衡膳食的組成二、平衡膳食二、平衡膳食7、如飲酒應(yīng)限量、如飲酒應(yīng)限量 高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。造成酒精性肝硬化。 第

10、三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（二）平衡膳食的組成（二）平衡膳食的組成二、平衡膳食二、平衡膳食8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀好、沒(méi)有泥污、在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀好、沒(méi)有泥污、雜質(zhì)，沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食雜質(zhì)，沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，物， 嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。染的機(jī)會(huì)。 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食

11、指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（二）平衡膳食的組成（二）平衡膳食的組成8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 7、如飲酒應(yīng)限量、如飲酒應(yīng)限量 6、吃清淡少鹽的膳食、吃清淡少鹽的膳食 5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重4 4、經(jīng)常吃適量魚禽蛋瘦肉，少吃肥肉和葷油、經(jīng)常吃適量魚禽蛋瘦肉，少吃肥肉和葷油1 1、食物多樣、谷類為主、食物多樣、谷類為主 2 2、多吃蔬菜、水果和薯類、多吃蔬菜、水果和薯類 3 3、常吃奶類、豆類或其制品、常吃奶類、豆類或其制品 合理的膳食制度是指合理地安排一日的合理的膳食制度是指合理地安排一日的餐次、兩餐之間的間隔和每餐的數(shù)

12、量及質(zhì)量餐次、兩餐之間的間隔和每餐的數(shù)量及質(zhì)量，使進(jìn)餐與日常生活制度和生理狀況相適應(yīng)，使進(jìn)餐與日常生活制度和生理狀況相適應(yīng)，并使進(jìn)餐和消化過(guò)程協(xié)調(diào)一致，使膳食中，并使進(jìn)餐和消化過(guò)程協(xié)調(diào)一致，使膳食中的營(yíng)養(yǎng)素得到充分消化、吸收和利用，以提的營(yíng)養(yǎng)素得到充分消化、吸收和利用，以提高勞動(dòng)效率和工作效率。高勞動(dòng)效率和工作效率。 (三三)合理的膳食制度合理的膳食制度二、平衡膳食二、平衡膳食第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 (三三)合理的膳食制度合理的膳食制度 1、兩餐間隔時(shí)間、兩餐間隔時(shí)間 2、每日進(jìn)餐次數(shù)、每日進(jìn)餐次數(shù) 3、各餐食物分配、各餐食物分配二、平衡膳食二、平衡膳食第三節(jié)第三節(jié)

13、 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 (四四)調(diào)劑改善伙食：調(diào)劑改善伙食：春季春季 1、力爭(zhēng)在蔬菜淡季多吃些有色蔬菜，如果、力爭(zhēng)在蔬菜淡季多吃些有色蔬菜，如果北方地區(qū)條件達(dá)不到，可用新鮮的綠、黃豆北方地區(qū)條件達(dá)不到，可用新鮮的綠、黃豆芽代替；多吃些生蘿卜，以補(bǔ)充維生素之不芽代替；多吃些生蘿卜，以補(bǔ)充維生素之不足。足。 2、多安排一些高蛋白食物。、多安排一些高蛋白食物。 二、平衡膳食二、平衡膳食第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 (四四)調(diào)劑改善伙食：調(diào)劑改善伙食：夏季夏季 1、為了解熱消暑，菜肴應(yīng)當(dāng)清淡爽口，色、為了解熱消暑，菜肴應(yīng)當(dāng)清淡爽口，色澤鮮艷，可適當(dāng)選擇具有酸味和辛

14、香的食物澤鮮艷，可適當(dāng)選擇具有酸味和辛香的食物。 2、在烹調(diào)方面，可用拌、熗、清蒸、白汁、在烹調(diào)方面，可用拌、熗、清蒸、白汁、咖喱、冰凍等方法；調(diào)料應(yīng)適當(dāng)吃些芥茉之咖喱、冰凍等方法；調(diào)料應(yīng)適當(dāng)吃些芥茉之類，蒜、蔥每天都要安排。類，蒜、蔥每天都要安排。 3、要注意營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量平衡，防止因蔬菜、要注意營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量平衡，防止因蔬菜多而減少了蛋白質(zhì)的供給。多而減少了蛋白質(zhì)的供給。 二、平衡膳食二、平衡膳食第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 (四四)調(diào)劑改善伙食：調(diào)劑改善伙食：秋季秋季 在秋高氣爽的季節(jié)，人們的食欲大大在秋高氣爽的季節(jié)，人們的食欲大大增強(qiáng)，味覺也較強(qiáng)烈，這時(shí)應(yīng)特別注意。增

15、強(qiáng)，味覺也較強(qiáng)烈，這時(shí)應(yīng)特別注意。要按營(yíng)養(yǎng)素的日供量安排食譜的食量，千要按營(yíng)養(yǎng)素的日供量安排食譜的食量，千萬(wàn)不可過(guò)食。因?yàn)檫^(guò)食是疾病的誘因之一萬(wàn)不可過(guò)食。因?yàn)檫^(guò)食是疾病的誘因之一。 二、平衡膳食二、平衡膳食第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 (四四)調(diào)劑改善伙食：調(diào)劑改善伙食：冬季冬季 (3)在食譜中有意識(shí)地安排桔類、山楂、如拔絲在食譜中有意識(shí)地安排桔類、山楂、如拔絲山里紅等，可以增加維生素山里紅等，可以增加維生素C。 二、平衡膳食二、平衡膳食 (1)適當(dāng)采用扒、燒、燜、燉、煮等烹調(diào)方法適當(dāng)采用扒、燒、燜、燉、煮等烹調(diào)方法，菜飯口味以較濃厚為宜，富有脂肪，味濃色，菜飯口味以較濃

16、厚為宜，富有脂肪，味濃色重。重。 (2)北方缺少有色蔬菜，易發(fā)生維生素北方缺少有色蔬菜，易發(fā)生維生素A、B及及C的缺乏癥，因此要有意識(shí)地選擇含維生素多的的缺乏癥，因此要有意識(shí)地選擇含維生素多的蔬菜食用，如油菜、菠菜、胡蘿卜等。蔬菜食用，如油菜、菠菜、胡蘿卜等。第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔 根據(jù)中國(guó)居民膳食指南結(jié)合中國(guó)居根據(jù)中國(guó)居民膳食指南結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的。它把平衡膳民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的。它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)，便于理解和直觀的寶塔

17、形式表現(xiàn)出來(lái)，便于理解和在日常生活中實(shí)行。在日常生活中實(shí)行。 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南油油 脂脂 類：類：25克克（0.5兩兩）奶類及奶制品：奶類及奶制品：100克克（2兩兩）豆類及豆制品：豆類及豆制品：50克克（1兩兩）畜畜 禽禽 肉肉 類：類：50100克克（1 2兩兩 ）魚魚 蝦蝦 類：類： 50克克（1 兩兩 ）蛋蛋 類：類：25 50克克（0.5 1 兩兩 ）蔬菜類：蔬菜類：400 500克克（8兩兩1斤斤）水果類：水果類：100 200克克（2兩兩4兩兩）谷類：谷類：300 500克克（6兩兩1斤斤）三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔 ( 一

18、一)平衡膳食寶塔說(shuō)明平衡膳食寶塔說(shuō)明第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔 （二）寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食（二）寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。物的生重。 1、谷類、谷類 面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。等的總和。 2、蔬菜和水果、蔬菜和水果 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔 （二）寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食（二）寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。物的生重。 4、奶類和豆類食物奶類及奶

19、制品當(dāng)前主、奶類和豆類食物奶類及奶制品當(dāng)前主要包含鮮牛奶和奶粉。要包含鮮牛奶和奶粉。 3、魚肉蛋魚、肉、蛋歸為一類，主要提、魚肉蛋魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 營(yíng)養(yǎng)是關(guān)系人民身體素質(zhì)的大事，營(yíng)營(yíng)養(yǎng)是關(guān)系人民身體素質(zhì)的大事，營(yíng)養(yǎng)缺乏與過(guò)量均對(duì)人體養(yǎng)缺乏與過(guò)量均對(duì)人體 健康產(chǎn)生不良影健康產(chǎn)生不良影響，直接造成人口素質(zhì)下降，甚至危及生響，直接造成人口素質(zhì)下降，甚至危及生命。近幾年，我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)命。近幾年，我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況有了明顯改善，營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)

20、養(yǎng)缺乏狀況有了明顯改善，營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，但一些與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)患病率繼續(xù)下降，但一些與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病，如肥胖也在不斷增加。因此，目的疾病，如肥胖也在不斷增加。因此，目前我國(guó)居民正面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)量前我國(guó)居民正面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)量的雙重挑戰(zhàn)。的雙重挑戰(zhàn)。 營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因: 原發(fā)性原發(fā)性 單純營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。可以是綜合性的各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，也可以是個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，而以前者為多見。 繼發(fā)性繼發(fā)性 由于其他疾病過(guò)程而引起的營(yíng)養(yǎng)素不足，除攝入不足外，還包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影響。 第四節(jié)第四節(jié) 膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病第四節(jié)第四

21、節(jié) 膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病第四節(jié)第四節(jié) 膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏?。ㄒ唬╄F缺乏與缺鐵性貧血（一）鐵缺乏與缺鐵性貧血（一）鐵缺乏與缺鐵性貧血（一）鐵缺乏與缺鐵性貧血第五節(jié)第五節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防第五節(jié)第五節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防第五節(jié)第五節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防第五節(jié)第五節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防第五節(jié)第五節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防第五節(jié)第五節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防第五節(jié)第五節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防不利因素不利因素

22、有利因素有利因素高鹽膳食高鹽膳食高飽和脂肪酸膳食高飽和脂肪酸膳食高膽固醇膳食高膽固醇膳食葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖高鉀和高鈣膳食高鉀和高鈣膳食多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸膳食纖維膳食纖維某些氨基酸（色氨酸、某些氨基酸（色氨酸、酪氨酸和?；撬幔├野彼岷团；撬幔┚S生素維生素C維生素維生素E判斷判斷TCTGMmol/LMg/lMmol/LMg/l合適水平合適水平5.220001.71500臨界高值臨界高值5.235.69201021902.34.520004000高脂血癥高脂血癥5.7222001.71500低低HDL-C血癥血癥0.91350不利因素不利因素有利因素有利因素飽和脂肪酸飽和脂肪酸

23、反式脂肪酸反式脂肪酸 膳食膽固醇膳食膽固醇高能量高能量高動(dòng)物性食品高動(dòng)物性食品鈉、鋅、鐵鈉、鋅、鐵 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸膳食磷脂膳食磷脂 膳食纖維膳食纖維植物蛋白植物蛋白維生素維生素E、C、B12、B6、葉酸葉酸鎂、鈣、鉻、銅、碘、鎂、鈣、鉻、銅、碘、硒硒 食物食物功效成分功效成分牛奶牛奶 乳清酸和鈣質(zhì)乳清酸和鈣質(zhì) 葡萄葡萄白黎蘆醇白黎蘆醇蘋果蘋果果膠、纖維素和維生素果膠、纖維素和維生素C 大蒜大蒜含硫化合物含硫化合物 韭菜韭菜鈣、磷、維生素鈣、磷、維生素A、C、胡蘿卜素、纖維素胡蘿卜素、纖維素洋蔥洋蔥前列腺素前列腺素A 、烯丙基三硫、烯丙基三硫化合物及少量硫氨基酸化合物及少量硫氨基酸 胡

24、蘿卜胡蘿卜果膠酸鈣果膠酸鈣 海帶海帶?；撬?、食物纖維藻酸?；撬?、食物纖維藻酸 燕麥燕麥亞油酸和皂甙素亞油酸和皂甙素 誘發(fā)因素有利因素高能量某些氨基酸高碳水化合物各種維生素高脂肪 微量元素（鉻、鋅）致癌物質(zhì)致癌物質(zhì)存在食物存在食物癌癌N-亞硝基化合物用亞硝酸鹽腌制過(guò)的肉類食品 胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌及膀胱癌 黃曲霉毒素霉變的糧油、花生及其制品中 肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌及卵巢癌 多環(huán)芳烴類化合物 油炸和熏烤食品 胃癌等多種腫瘤 雜環(huán)胺類化合物蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中易產(chǎn)生 主要靶器官為肝臟，其次為血管、腸道、乳腺、皮膚及口腔等 營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素癌（癌（+、-）能量能

25、量 乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌 （+）脂肪脂肪 結(jié)腸、直腸癌結(jié)腸、直腸癌 （+）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 食管癌食管癌 （-）、乳腺癌）、乳腺癌 （+）精制糖精制糖 乳腺癌乳腺癌 （+）膳食纖維膳食纖維 結(jié)腸癌、直腸癌結(jié)腸癌、直腸癌 （-）植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖黑木耳多糖 ）各種腫瘤（各種腫瘤（-）維生素維生素A、E、C 各種腫瘤（各種腫瘤（-）硒、碘、鉬、鍺、鐵硒、碘、鉬、鍺、鐵 各種腫瘤（各種腫瘤（-）、甲狀腺癌）、甲狀腺癌 （-）、）、食管癌食管癌 （-）、食道和胃部腫瘤（）、食道和胃部腫瘤（-） 注：+、-表示相關(guān)性食物食物功能因子功能因子

26、癌癌蔬菜和水果蔬菜和水果 膳食纖維、維生素、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其它生物礦物質(zhì)和其它生物活性物質(zhì)活性物質(zhì) 結(jié)、直腸癌結(jié)、直腸癌 、肺癌、肺癌 、食管癌、食管癌、胃癌等腺癌、子宮頸癌、口胃癌等腺癌、子宮頸癌、口腔和咽癌腔和咽癌 等等粗加工的谷類粗加工的谷類 淀粉淀粉 、必需的脂、必需的脂肪酸、維生素（尤肪酸、維生素（尤其是其是B族維生素）、族維生素）、礦物質(zhì)及膳食纖維礦物質(zhì)及膳食纖維 結(jié)腸直腸癌結(jié)腸直腸癌 大豆大豆 大豆異黃酮大豆異黃酮 乳腺癌、前列腺癌等乳腺癌、前列腺癌等 茶葉茶葉 茶多酚茶多酚 各種癌各種癌二、平衡膳食二、平衡膳食 平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類平衡膳食是指膳食中所

27、含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，比例合理。膳食所供給的齊全，數(shù)量充足，比例合理。膳食所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。 第三節(jié)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南（二）平衡膳食的組成（二）平衡膳食的組成8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 7、如飲酒應(yīng)限量、如飲酒應(yīng)限量 6、吃清淡少鹽的膳食、吃清淡少鹽的膳食 5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重4 4、經(jīng)常吃適量魚禽蛋瘦肉，少吃肥肉和葷油、經(jīng)常吃適量魚禽蛋瘦肉，少吃肥肉和葷油1 1、食物多樣、谷類為主、食物多樣、谷類為主 2 2、多吃蔬菜、水果和薯類、多吃蔬菜、水果和薯類 3 3、常吃奶類、豆類或其制品、常吃奶類、豆類或其制品 (四四)調(diào)劑改善伙食：調(diào)劑改善伙食：夏季夏季 1、為了解熱消暑，菜肴應(yīng)當(dāng)清淡爽口，色、為了解熱消暑，菜肴應(yīng)當(dāng)清淡爽口，色澤鮮艷，可適當(dāng)選擇具有酸味和辛香的食物澤鮮艷，可適當(dāng)選擇具有酸味和辛香的食物。 2、在烹調(diào)方面，可用拌、熗、