大豆制品的生產(chǎn)工藝技術(shù)

1、第六章大豆制品生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述一:基本知識(shí)二:發(fā)展問(wèn)題第二節(jié) 大豆的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成一:大豆的種子結(jié)構(gòu)二 大豆化學(xué)結(jié)構(gòu)大豆種子中大約含有38%的蛋白質(zhì),18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纖維,4%的灰分.蛋白質(zhì) 大豆中平均含有40的蛋白質(zhì)，其中有8088是可溶的，易被人體消化吸收。 組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴(lài)氨酸含量相對(duì)稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。油脂 大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。 大豆在加工過(guò)程中易產(chǎn)生豆腥味：大豆在加工過(guò)程中易

2、產(chǎn)生豆腥味： 大豆中的脂類(lèi)（不飽和脂肪酸）在脂肪氧大豆中的脂類(lèi)（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過(guò)氧化物，化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過(guò)氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過(guò)程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整過(guò)程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pHpH、閃蒸、添加還閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。大豆中的維生素主要是VB1 、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含鉀量高，可以緩沖肉類(lèi)、魚(yú)、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。大豆中約含25的碳水化合

3、物，其特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。 大豆中含有的能抑制機(jī)體對(duì)大豆?fàn)I大豆中含有的能抑制機(jī)體對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細(xì)胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子蛋白質(zhì)消化率下降蛋白質(zhì)消化率下降降低表觀代謝能降低表觀代謝能內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗降低養(yǎng)分消化率降低養(yǎng)分消化率降低維生素利用率降低維生素利用率降低礦物質(zhì)和微量元素利用率降低礦物質(zhì)和微量元素利用率l抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子(一)蛋白質(zhì)分類(lèi)分類(lèi) 根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解特性根據(jù)蛋

4、白質(zhì)的溶解特性,大豆蛋白可分大豆蛋白可分 為二類(lèi)為二類(lèi): 清蛋白清蛋白 球蛋白球蛋白根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分為二大類(lèi)為二大類(lèi) 貯存蛋白貯存蛋白 生物活性蛋白生物活性蛋白大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)屬于結(jié)合蛋白質(zhì),絕大部分屬于糖蛋白1.大豆球蛋白分為 四個(gè)組分: 2S, 7S, 11S, 15S.2.大豆乳清蛋白3.大豆蛋白的氨基酸組成4.大豆蛋白的溶解特性大豆蛋白的溶解特性是發(fā)揮大豆蛋白機(jī)能的共同前提條件.大豆蛋白的溶解度的含義: 在一定條件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比.表達(dá)方式: 氮溶解度指數(shù) NSI%=水溶性氮量/樣品中總氮100% 蛋白質(zhì)分散度指數(shù) PDI%=水分散

5、蛋白質(zhì)/樣品中總蛋白質(zhì)100%5.影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素溫度 是一個(gè)重要影響因素pH 對(duì)大豆蛋白質(zhì)的溶解度影響極大將大豆或低溫脫脂大豆粉粉碎后,用足量的溶劑溶出可溶性物質(zhì),并將不溶物濾掉,定量測(cè)定溶出物中的氮含量,調(diào)整溶出液的pH 值,可觀察pH 對(duì)大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響.以溶出液的pH 值為橫坐標(biāo),氮的溶出率為縱坐標(biāo)繪圖.無(wú)機(jī)鹽 一般情況下,無(wú)論何種鹽,隨鹽濃度的升高,蛋白質(zhì)溶解度下降,當(dāng)鹽濃度達(dá)到某一值時(shí),溶解度達(dá)最低,繼續(xù)增加鹽濃度,溶解度又開(kāi)始上升,并接近于對(duì)水的溶解度6.大豆蛋白質(zhì)的變性大豆蛋白質(zhì)的變性是指利用物理,化學(xué)的方法引起大豆蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變,符合食品加工需要的性質(zhì).熱

6、變性在加熱過(guò)程中,大豆蛋白質(zhì)要發(fā)生變性,變性后,主要表現(xiàn)在溶解度的降低和黏度的增加.變性溫度是熱變性的關(guān)鍵熱變性程度除與加熱溫度和時(shí)間有關(guān)外,還與水極其它物質(zhì)的存在與否密切相關(guān).凍結(jié)變性將大豆蛋白質(zhì)的浸出液在-1-5 的條件下凍結(jié),解凍后,同樣可以發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的冷凍變性現(xiàn)象.大豆蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性,能使蛋白質(zhì)的凝膠韌性提高.化學(xué)因素與蛋白質(zhì)變性有機(jī)溶劑變性酸堿變性無(wú)機(jī)鹽變性7.大豆蛋白的功能特性大豆蛋白的功能特性是指:蛋白質(zhì)在加工中,如制取,配制,加工,烹調(diào),儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售過(guò)程中所表現(xiàn)的理化特性的總稱(chēng).乳化性吸油性水合性.發(fā)泡性粘性凝膠性其他特性 組織形成性;結(jié)團(tuán)性;調(diào)色性(二)脂類(lèi) 大豆中脂類(lèi)總含量

7、為21.3%, 包括 甘油脂 磷脂類(lèi) 固醇 糖脂 脂蛋白 (三)碳水化合物大豆中約含25%的碳水化合物,其特點(diǎn)為:幾乎不含淀粉在所有碳水化合物中除蔗糖外,都難以被人體消化吸收.大豆中的碳水化合物分為 可溶性 不溶性(四) 酶類(lèi)大豆中已發(fā)現(xiàn)了30多種酶類(lèi),與加工有關(guān)的主要是:脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶.脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中許多成分與大豆腥味有關(guān).高頻電子脫腥法是大豆深加工領(lǐng)域中的重大突破.(五)大豆中的微量成分1.礦物質(zhì) 總含量一般在4.0%4.5%,種類(lèi)約十 幾種. 其中K含量最高,P含量次之.2.維生素3.植酸4.皂角苷5.有機(jī)酸6.異黃酮第三節(jié) 大豆制品生產(chǎn)技術(shù)一

8、: 豆乳粉生產(chǎn)技術(shù)1.生產(chǎn)原理2.工藝流程二 大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝包括:大豆粉, 發(fā)泡大豆粉, 大豆?jié)饪s蛋白, 大豆分離蛋白, 大豆組織蛋白等.大豆蛋白生產(chǎn)工藝流程圖1.大豆蛋白粉包括:全脂豆粉和脫脂豆粉全脂豆粉: 用脫皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在18%以上,蛋白質(zhì)含量不低于40%,細(xì)度在20目以上.用途:主要作為食品的原料和添加劑脫脂豆粉: 用脫脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底于1%,蛋白質(zhì)含量高50%.用途: 食用和深加工制濃縮蛋白2.大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝概念: 用一定的工藝方法除去脫脂大豆中可溶性的糖, 無(wú)機(jī)鹽等成分,從而使蛋白質(zhì)含量達(dá)到70%左 的大豆蛋白制品.生產(chǎn)方法: 稀酸沉淀法, 乙醇洗滌沉淀法, 濕熱水洗法生產(chǎn)原理: 利用大豆蛋白質(zhì)溶解度的特性.3.大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝概念: 是一種含蛋白質(zhì)高