微生物的危險-PowerPointPresentati

1、微生物的危微生物的危險險微生物的危微生物的危險險微生物無處不在，他們可能是： 病原體導致疾病 損壞源導致食物變質(zhì)、惡化。 有益的用于食品加工，存在于人體內(nèi)外。23食物性疾病的食物性疾病的類類型型傳染 食用被病原體污染的食物中毒 食用被病毒污染而有毒性的食物 食用被其他生物性或化學性毒品污染的食物傳播的病毒傳染 食用被來自于體內(nèi)且分泌毒素的病原體污染的食物24三種微生物危三種微生物危險險大部分的食物性疾病都是由下面三種微生物引起的 細菌 病毒 寄生蟲微生物可能會是： 自然生自然生長長的的，或是 通過食物帶入的 加工不當加工不當產(chǎn)產(chǎn)生的生的25一般征兆一般征兆食物性疾病的一般征兆是： 腹瀉 嘔吐

2、發(fā)燒 喉嚨痛并伴發(fā)熱 黃疸26細細菌基本常菌基本常識識 肉眼看不見 致病菌只生長于有潛在危險的食物中 有的細菌會長孢子 有的會產(chǎn)生毒素 冷凍或烹飪不能完全殺死 能引起傳染，中毒或毒素傳播的感染。27細細菌生菌生長長的條件的條件有潛在危有潛在危險險的食物的食物 中性或微酸性（弱酸性） 潮濕 蛋白質(zhì)時間時間 在危險的溫度范圍4小時或4小時以上溫度溫度在華氏41-135之間28活活動動數(shù)字游戲氧氧 有些致病菌需要氧（耗氧型），有些則不需要（厭氧型）。 梭狀芽孢肉毒桿菌在缺氧狀態(tài)下仍會生長。 缺氧狀況會發(fā)生在： 真空包裝的食物 濃稠熟食的中心，如燉肉。 油蒜 鋁箔紙片包裹的土豆 熟米飯30控制控制細細

3、菌菌良好的個人良好的個人衛(wèi)衛(wèi)生生習慣習慣 只允許健康的工作人員處理食物。 讓所有的工作人員經(jīng)常、正確地洗手。防止交叉防止交叉污污染染 正確存放食物。 只用干凈、衛(wèi)生的器具和桌面來加工食物。時間時間溫度的控制溫度的控制 以適當?shù)臏囟扰胫剖澄铩?以適當?shù)臏囟缺４媸澄铩?1常常見見的的導導致食物性疾病的致食物性疾病的細細菌菌 桿狀菌鐮刀狀桿菌 梭狀芽孢肉毒桿菌 產(chǎn)氣夾膜梭狀芽胞桿菌 大腸桿菌利斯特單核桿菌 沙門氏菌 志賀氏菌 葡萄狀球菌 弧菌 耶爾森氏菌32病毒基本常病毒基本常識識 不生長在食物中，而是利用食物作媒介從一個人傳給另一個人。 可以污染任何食物。 在美國，大多數(shù)的食物性疾病都是由病毒引起

4、的。 肉眼看不見。 導致食物性傳染病而不是食物性中毒。33控制病毒控制病毒 防止把病毒帶進食物中，因為烹制過程并不能殺滅病毒。 如何防止傳入: 只允許健康的工作人員處理食物。 讓所有工作人員經(jīng)常地、正確地洗手。 所有食物都應從經(jīng)許可的、安全的地方購買 。34常常見見的食物性疾病病毒的食物性疾病病毒肝病毒諾沃克病毒輪狀病毒35寄生蟲基本常寄生蟲基本常識識 大多數(shù)都是肉眼看不見的。 不生長于食物中。 常見于許多動物體內(nèi)： 豬 貓 嚙齒動物（鼠類），和 魚 引起食物性疾病傳染而不是食物中毒。36在食物中控制寄生蟲在食物中控制寄生蟲 確保食物來源自經(jīng)認可的、安全的地方。 以適宜的溫度烹制食物。 正確地

5、冷凍需要生食的海鮮。 經(jīng)常地、正確地洗手。 使用安全的水源來處理食物及清洗。37常常見見的食物性寄生蟲的食物性寄生蟲 簡單異尖線蟲 小隱孢子蟲 卡晏環(huán)孢子球蟲 十二指腸鞭毛原蟲 弓形蟲 旋毛蟲38霉菌基本常霉菌基本常識識 大部分都會敗壞食物。 有一些會產(chǎn)生致病毒素。 寄生食物的范圍較廣在強酸、低濕狀態(tài)下仍能寄生。 冷凍不能殺滅。 生長需要空氣。39酵母基本常酵母基本常識識 導致食物腐壞而不是食物性疾病。 生長于較廣的食物范圍強酸性、低濕性。 食物腐壞時會產(chǎn)生特殊氣味，出現(xiàn)泡沫或酒味。 通過適當?shù)奶幚砣菀讱纭?0活活動動我是誰？我是我是誰誰？半熟的漢堡包已在工作臺上放了六個小時的全雞42我是我是誰誰？自助餐自助餐廳廳里，不?？壤?，不?？人缘姆缘姆諉T務員在上