不同品種生長育肥豬肉質性狀的變化規(guī)律

1、精品- 可編輯 -不同品種生長育肥豬肉質性狀的變化規(guī)律及品種、性別對肉質性狀的影響歐秀瓊 劉作華 鐘正澤 楊飛云 童曉莉（重慶市養(yǎng)豬科學研究院 重慶榮昌402460）摘要：分別選擇體重 20kg 左右的杜X長X大雜交仔豬 54 頭，長X榮雜交仔豬 48 頭，公母各半，分6 圈飼養(yǎng)（公豬 3 圈，母豬 3 圈）。研究不同品種生長育肥豬肉質性狀的變化規(guī)律及品種、性別對 肉質性狀的影響。日糧為玉米 - 豆粕型，賴氨酸水平在 NRC （ 1998 ）標準的基礎上提高 0.15 個百 分點，消化能為 14.2MJ/kg ，粗蛋白質含量 2050 kg 、5080 kg 及 80100 kg 分別為 18

2、.01% 、 15.50% 及 13.21% 。當豬的體重為 20 kg 、35 kg 、50kg 、80 kg 及 100 kg 左右時，每個重復各 取 1 頭豬進行屠宰，測定肉質性狀。結果表明：隨著體重的增加，肉色評分杜X長X大全期無明顯 變化，長X榮呈直線上升趨勢；pHi值杜X長X大呈直線下降趨勢； 肌肉失水率杜X長X大及長X榮均 有升高的趨勢；肌肉水分含量杜X長X大全期無明顯變化，長X榮呈直線下降趨勢；肌間脂肪含量杜X長X大及長X榮均呈直線上升趨勢。不同品種肉質差異明顯，肉色評分、肌肉水分含量及肌間脂肪 含量均有顯著的不同（P0.05 或P0.01 ）,綜合各指標看，長X榮豬肉質優(yōu)于杜

3、X長X大。性別對 肉質性狀無明顯影響。關鍵詞： 品種；性別；生長育肥豬；肉質性狀豬從活體動物到豬肉產(chǎn)品的轉化涉及到一系列組織學、生理學和生物化學的變化 過程，該過程的結果決定了豬的肉質（特別是感官品質）特征（陳代文等，2002）。廣 義的肉質指肉的感官品質、深加工品質、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量。豬肉的感官品質常用pH值、肉色評分、肌肉失水率、肌肉水分含量及肌間脂肪含量等指標進行評定。宰后45分鐘胴體pH值是反映肌肉酵解速度和強度的最重要指標。豬肉的色澤主要受肌紅 蛋白狀態(tài)的影響。豬精品-可編輯-屠宰后，剛切開肌肉切面的肌紅蛋白尚未與氧結合，故呈暗紅色， 與空氣中的氧結合后，肌紅蛋白很快成為氧合肌紅蛋

4、白， 使肉呈現(xiàn)鮮紅色，此為消費者 最喜愛的顏色。系水力對肉的外觀及嫩度都很重要， 失水率是國內(nèi)常用的間接反映系水 力的指標，兩者呈直線負相關。一般認為，肌間脂肪含量對豬肉品質影響較大，尤其是 嫩度和多汁性。食肉最佳的肌間脂肪含量為2.53.0%（Hovenier等，1993）。也有人認為3.54.5%的肌間脂肪含量是必需的（Smith等，1972）。人們養(yǎng)豬的目的就是要獲得量多又好的豬肉產(chǎn)品，影響豬肉產(chǎn)品質量的因素很多， 主要包括遺傳、營養(yǎng)和飼養(yǎng)、宰前應激及屠宰加工過程等（張克英等，2002）。國內(nèi)外研究豬肉質影響因素的文獻不勝枚舉，但有關肉質性狀隨體重變化規(guī)律的報道卻很少 見。本文通過對西南

5、地區(qū)典型品種豬杜X長X大及長X榮不同性別不同體重肉質性狀的 測定，探討肉質性狀隨體重的變化規(guī)律及品種、性別對肉質性狀的影響。1 試驗材料和方法1.1試驗設計分別選擇體重20kg左右的杜X長X大雜交仔豬54頭，長X榮雜交仔豬48頭，公 母各半，分6圈飼養(yǎng)（公豬3圈，母豬3圈）。試驗從20kg開始，100kg結束。1.2試驗日糧表 1 日糧配方及營養(yǎng)水平（單位：%、MJ/kg ）2050kg5080kg80100kg玉米66.2774.1981.43豆粕26.9020.0013.40精品-可編輯-大豆油3.072.572.16碳酸鈣0.790.660.69磷酸氫鈣0.950.800.62食鹽0.3

6、40.340.34預混料*1.001.001.00賴氨酸0.360.300.29蛋氨酸0.270.110.04蘇氨酸0.050.030.03合計100100100營養(yǎng)水平消化能14.214.214.2粗蛋白質18.0115.5013.21鈣0.600.500.45磷0.500.450.40有效磷0.310.280.24賴氨酸1.100.900.75蛋氨酸0.550.370.27蛋氨酸+半胱氨酸0.780.570.45蘇氨酸0.750.630.53色氨酸0.230.190.15*預混料配方（每公斤全價料）：鐵 lOO.Omg，鋅 lOO.Omg ,錳 10.0mg，銅 10.0mg ,硒 0.3

7、mg ,碘 0.5mg ,VA 2000IU , VD3200IU , VE 20IU , VK30.50mg，生物素 0.05mg，葉酸 0.30mg，可利用尼克酸 20.0mg，泛酸 20.0mg，核黃素 2.5mg ，VB12.0mg ， VB61.0mg ，VB1210.0 舊，氯化膽堿 1.0g，泰樂菌素 30.0mg，抗氧化劑精品- 可編輯 -200.0mg兩品種豬試驗日糧一致， 采用玉米-豆粕型日糧， 賴氨酸水平在NRC（1998） 標 準的基礎上提高0.15個百分點，消化能為14.2MJ/kg，粗蛋白質含量2050 kg、5080 kg及80100 kg分別為18.01%、15

8、.50%及13.21%。各階段日糧配方及營養(yǎng)水平見 表1。1.3飼養(yǎng)管理試驗豬占地面積保持在0.7m2/頭以上，預試期內(nèi)進行驅蟲和預防注射，全期采用 粉狀全價配合飼料，自由采食，自由飲水，保持圈舍清潔衛(wèi)生，做好日常工作記錄和試 驗豬健康狀況記錄。1.4測定指標分別于試驗開始（20kg）、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右時早晨8：00空 腹稱重（前一天20：00斷料），每圈選一頭進行屠宰。取最后胸椎處至第5腰椎處眼 肌測定肌肉顏色、pH1值及肌肉失水率，取前、中、后部混合肌肉測定肌肉水分及肌間 脂肪含量。測定方法見豬肉質評定方法 （豬肉品質研究參考資料匯編） 。1.5統(tǒng)計分析

9、測定結果應用SPSS軟件進行方差分析和鄧肯氏多重比較， 以平均值標準差表示； 應用Excel軟件進行作圖及回歸分析。2 試驗結果及分析2.1 肉質性狀隨體重的變化規(guī)律及品種對肉質的影響（圖1 及表 2 ）由圖1及表2看出，隨著體重的增加，肉色評分杜X長X大全期無明顯變化，而長X榮呈直線上升趨勢；pH1值杜X長X大呈直線下降趨勢；肌肉失水率杜X長X大及長X榮均有升高的趨勢；肌肉水分含量杜X長X大全期無明顯變化，而長X榮呈直線下降趨 勢；肌間脂肪含量杜X長X大及長X榮均呈直線上升趨勢。不同品種肉質差異明顯，其精品-可編輯-差異主要表現(xiàn)在50kg以后。肉色評分100kg時長X榮顯者咼于杜X長乂大（P

10、0.05）; 肌肉水分含量杜x長x大從20kg到100kg各階段變化不大，而長X榮則呈直線下降趨 勢，20kg時極顯著地高于杜x長乂大（P0.01），到了80kg時則顯著地低于杜x長x大（P0.05）,100kg時極顯著地低于杜x長乂大（P0.01） ;肌間脂肪含量杜x長x大 及長x榮差異明顯，35kg時長x榮顯著地高于杜x長乂大 （P0.05） ，到了80kg及100kg時則極顯著地高于杜x長乂大（P0.01）。分評色肉20355080100體重（kg）050505032211山率水失6620355080100體重（kg）2R = 0.903644-23 3 3 3體重（kg）2035508

11、0100體重（kg）08642088777776量含分水肉肌精品-可編輯-圖 1 肉質性狀隨體重的變化規(guī)律表 2 肉質性狀隨體重的變化規(guī)律及品種對肉質的影響指標品種20kg35kg50kg80kg100kgpH1值杜X長X大6.45 0.136.39 0.156.33 0.226.27 0.226.09 0.32肉色杜X長X大3.00 0.003.15 0.243.05 0.163.20 0.232.98 0.25b評分長X榮2.83 0.263.08 0.203.08 0.203.17 0.263.33 0.26a失水率杜X長X大16.87 3.6716.51 1.9416.01 4.722

12、4.43 8.9721.66 8.43（%）長X榮17.03 4.3416.85 2.0614.52 1.5218.43 1.1123.77 5.21水分含量杜X長X大75.77 1.23B76.84 0.7173.41 2.18b74.00 0.93a75.19 0.76（%）A長X榮78.42 0.31A77.20 0.7076.05 0.81a72.52 1.48b70.48 0.75B體重（kg）%量含肪脂間肌精品-可編輯-肌間脂肪杜X長X大0.65 0.050.84 0.06b1.93 0.322.46 0.42B2.84 0.49B含量（%）長X榮0.80 0.051.74 0.1

13、6a2.08 0.314.33 0.53A5.35 0.85A注：同體重不同品種間不同大寫字母表示差異極顯著（ PvO.01 ），不同小寫字母表示差異顯著（P0.05 ）。22性別對生長育肥豬肉質性狀的影響（表 3）表 3 性別對生長育肥豬肉質性狀的影響指標性別20kg35 kg50kg80kg100kgpHi值公一6.40 0.186.26 0.296.31 0.196.18 0.14母一6.37 0.146.40 0.116.23 0.266.00 0.44肉色公2.83 0.293.13 0.233.06 0.183.16 0.233.19 0.26評分母2.83 0.293.13 0.

14、233.06 0.183.22 0.253.03 0.34失水率公14.97 0.7216.39 2.0516.65 5.0522.84 6.9918.78 3.15（%）b母19.10 5.8216.88 1.8914.26 1.6621.53 8.5926.12 8.50a水分含量公78.37 0.3577.04 0.7774.21 2.3273.60 0.8573.27 2.56（%）母78.47 0.3276.92 0.6774.58 2.2173.29 1.7573.58 2.53肌間脂肪公0.79 0.071.78 0.362.55 0.693.86 0.533.83 1.60含量

15、（%）母0.81 0.031.66 0.402.44 0.913.52 1.233.45 1.53注：同體重不同性別間不同小寫字母表示差異顯著（PV0.05），無字母表示差異不顯著（PV0.05）由表3可見，性別對生長育肥豬肉質性狀影響不大。公母豬間肌肉pHi值、肉色評分及肌肉水分含量各階段基本無差異。失水率除100kg時母豬顯著高于公豬（P0.05）。肌間脂肪含量隨著體重的增加， 公豬有高于母豬的趨勢，但差異不顯著（P0.05）。3 結論與討論精品- 可編輯 -3.1關于豬肉質性狀隨體重變化規(guī)律的研究報道很少，Rhim（1987）的系統(tǒng)研究表 明，隨豬年齡的增長，肉質呈改進趨勢，220日齡后

16、趨于穩(wěn)定。本試驗表明，杜X長X大與長X榮兩品種豬在生長發(fā)育過程中的肉質變化規(guī)律有著很大的不同：杜X長X大隨 著體重的增加pH1值呈直線下降趨勢，肉色評分及肌肉水分含量全期無多大變化，這 可能說明，杜X長X大豬在生長發(fā)育過程中越接近屠宰體重，肉質有變劣的趨勢，且較 晚熟；長X榮隨著體重的增加肉色評分呈直線上升趨勢，肌肉水分含量呈直線下降趨勢，這可能說明，長X榮豬在生長發(fā)育過程中越接近屠宰體重，肉質有改善的趨勢，且較早 熟。共同之處是：隨著體重的增加，兩品種豬肌間脂肪含量均呈直線上升趨勢；失水率 也呈上升趨勢。由本試驗結果還可看出， 肌肉水分含量與肉色評分有著密切的關系，水 分含量高，肉色較淺，水

17、分含量低則肉色較深。3.2品種對生長育肥豬肉質性狀影響較大。杜X長X大及長X榮兩品種間肉質有明顯差 異，其差異主要表現(xiàn)在50kg以后。肉色評分100kg時長X榮顯著高于杜X長X大（PvO.05）;肌肉水分含量杜X長X大從20kg到100kg各階段變化不大，而長X榮則 呈直線下降趨勢，20kg時極顯著地高于杜X長乂大 （P0.01） ， 到了80kg時則顯著地 低于杜X長X大 （P0.05） ，100kg時極顯著地低于杜X長乂大（P0.01）；肌間脂肪含 量杜X長X大及長X榮差異明顯，35kg時長X榮顯著地高于杜X長乂大（P0.05），到 了80kg及100kg時則極顯著地高于杜X長乂大（P0.

18、01）。這說明長X榮豬在生長發(fā) 育過程中肉色逐漸加深，肌肉水分含量逐漸下降，沉積脂肪能力80kg以后極顯著地高 于杜X長X大（P0.01）。綜合各指標認為，長X榮豬肉質優(yōu)于杜X長X大。3.3性別對生長育肥豬肉質性狀影響不大。根據(jù)目前的研究，性別對肉質的影響尚無 一致結論。一般認為，公豬的肉質比母豬或閹豬差，公豬肉的異味評分比母豬肉高（張 克英，2002）。王楚端等（1995）研究表明，肌肉剪切力值母豬顯著高于公豬 （P0.05）。 本試驗表明，100kg時肌肉失水率母豬顯精品- 可編輯 -著高于公豬(P0.05)，35kg以上公豬肌間 脂肪含量略高于母豬， 這種差異可能說明，公豬的肉質優(yōu)好于母豬的趨勢。 但性別對豬 肉質的影響還需進一步研究。主要參考文獻陳代文，張克英等2002營養(yǎng)水平及性別對生長育肥豬肉質性狀發(fā)育規(guī)律的影響 四 川農(nóng)業(yè)大學學報，20(1)：711王楚端等1995肉質性狀的品種及性別效應養(yǎng)