灌腸類制品PPT學習教案

1、會計學1灌腸類制品灌腸類制品第1頁/共64頁第2頁/共64頁第3頁/共64頁第4頁/共64頁第5頁/共64頁第6頁/共64頁第7頁/共64頁第8頁/共64頁第9頁/共64頁第10頁/共64頁第11頁/共64頁肌纖維破壞蛋白質與水接觸吸收水分于網(wǎng)絡結構中蛋白質吸水膨脹鹽黏性基質蛋白質基質的作用：使自由水固定，防止水分損失 穩(wěn)定粉碎時所形成的脂肪顆粒第12頁/共64頁第13頁/共64頁第14頁/共64頁第15頁/共64頁第16頁/共64頁第17頁/共64頁第18頁/共64頁第19頁/共64頁第20頁/共64頁第二節(jié)灌腸生產(chǎn)的一般工藝第21頁/共64頁一、工藝流程煙熏、冷卻絞碎斬拌烘烤灌制熟制腌制原

2、料肉的的選擇與初加工成品第22頁/共64頁二、工藝要點1、原料肉的選擇與初加工2、腌制q目的n呈現(xiàn)均勻的粉紅色n產(chǎn)生適宜的咸味n保水性和風味q條件：04、2472小時3、絞碎：注意防止溫度的上升第23頁/共64頁4、斬拌q原輔料斬拌順序n瘦肉、冰、調料和香辛料、脂肪q條件控制n終溫：豬、牛肉不高于16，雞肉不高于12，時間為6分鐘5、灌制q松緊要適宜，打結q腸衣：PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等第24頁/共64頁6、烘烤q目的：n使腸衣蛋白質變性，堅實n促進發(fā)色反應q條件：70左右、1060分鐘，視直徑而定7、熟制q方法：蒸汽煮制；水浴煮制q條件：8085，中心溫度大于72，時間視產(chǎn)品體積

3、而定第25頁/共64頁8、煙熏、冷卻q煙熏n目的q賦予制品特有的煙熏風味q改善制品色澤q脫水作用和殺菌作用，增強制品的保存性n條件：5080，10分鐘到24小時q冷卻n條件：1015冷水，1020分鐘至室溫，送入07冷庫9、貼標、成品第26頁/共64頁第27頁/共64頁一、火腿腸雙匯火腿腸（普通）第28頁/共64頁第29頁/共64頁第30頁/共64頁第31頁/共64頁第32頁/共64頁第33頁/共64頁第34頁/共64頁第35頁/共64頁（一）工藝流程原料肉處理腌制絞碎斬拌填充滅菌第36頁/共64頁（二）工藝要點1、解凍q自 然 解 凍 約 24h。 解 凍 溫 度 為 0 4 q解 凍 前

4、應 對 解 凍 室 進 行 嚴 格 的 消 毒 ， 解 凍 過 程 中 ， 一 定 要 保 證 解 凍 室 的 干 凈 、 衛(wèi) 生 ， 否 則 極 易 感 染 微 生 物 。 采 用 該這樣的方法 解 凍 ， 凍 肉 能 較 好 地 恢 復 到 其 凍 結 前 的 狀 態(tài) ， 汁 液 流 失 少 ， 原 料 肉 保 持 較 高 的 持 水 性 ， 生 產(chǎn) 出 來 的 產(chǎn) 品 就 可 以 保 證 組 織 緊 密 、 脂 肪 不 易 析 出 。第37頁/共64頁2、絞碎q目 的 ：n 使 肉 的 組 織 結 構 達 到 某 種 程 度 的 破 壞 ， 以 重 新 組 成 某 種 結 構 的 腸 制

5、 品 。 q絞 肉 時 ， 應 特 別 注 意 控 制 好 肉 溫 不 高 于 10 ， 否則 肉 餡 的 持 水 力 、 粘 結 力 就 會 下 降 ， 對 制 品 質 量 產(chǎn) 生 不 良 影 響 q為 了 控 制 好 肉 溫 ， 絞 肉 前 要 先 將 原 料 肉 和 脂 肪 切 碎 ， 然 后 分 別 將 它 們 的 溫 度 控 制 在 3 5 ， 同 時 ， 絞 肉 時 不 要 超 量 填 肉 ， 特 別 是 在 絞 脂 肪 時 ， 每 次 的 投 放 量 要 少 一 些 。 絞 碎 后 ， 要 求 肉 粒 直 徑 為 6mm。 第38頁/共64頁3、腌 制q經(jīng) 絞 碎 的 肉 ， 放

6、 入 攪 拌 機 中 ， 同 時 加 入 食 鹽 )、 亞 硝 酸 鈉 (30mg/kg)、 復 合 磷 酸 鹽 )、 異 抗 壞 血 酸 鈉 )、 各 種 香 辛 料 和 調 味 料 等 。 攪 拌 5 10min混 合 均 勻 。 q攪 拌 的 關 鍵 是 控 制 肉 溫 不 超 過 10 ， 攪 拌 完 畢 ， 肉 糜 用 膠 盆 盛 放 ， 裝 至 八 成 滿 排 凈 表 面 氣 泡 ， 用 膠 紙 蓋 牢 ， 放 入 腌 制 間 腌 制 。 q腌 制 間 溫 度 為 0 4 ， 溫 度 是 85 90 ， 腌 制 24h。 腌 制 好 的 肉 顏 色 鮮 紅 ， 且 色 調 均 勻

7、， 變 得 富 有 彈 性 和 粘 性 ， 同 時 提 高 了 制 品 的 持 水 性 。 第39頁/共64頁4、斬拌q先將絞碎的原料肉倒入料盤內轉動幾圏后加入碎冰總量的2/3，高速斬拌到肉餡溫度46 ，然后添加剩余數(shù)量的冰，然后加入調味料及香辛料，最后加入脂肪q肉餡溫度不高于14 q要注意排除肉餡內的氣體 第40頁/共64頁5、充填q自動充填打卡機q將肉餡倒入充填機的料斗里，充入予定數(shù)量，并自動打卡6、滅菌q滅菌前要檢查腸坯的完整性q條件：15min-23min-20min 121 q冷卻、貼標第41頁/共64頁二、法蘭克福腸 原料肉處理絞碎斬拌灌腸烘烤熏制成品第42頁/共64頁三、小紅腸（

8、維也納香腸）第43頁/共64頁工藝流程羊腸衣原料肉處理腌制絞碎斬拌灌腸烘烤煮制第44頁/共64頁四、大紅腸（茶腸）上海大紅腸歐洲人喝茶時食用的食品第45頁/共64頁茶 腸第46頁/共64頁工藝流程配料：大蒜腸衣：牛腸衣灌腸：每節(jié)45厘米長烘烤：7080 ，45分鐘煮制：90 水浴小時原料肉處理腌制絞碎斬拌灌腸烘烤煮制第47頁/共64頁五、哈爾濱大紅腸第48頁/共64頁第49頁/共64頁工藝流程配料：大蒜腸衣：牛腸衣灌腸：每節(jié)45厘米長烘烤：1小時煮制：85 水煮25分鐘熏制： 3540 ，12小時原料肉處理腌制絞碎斬拌灌腸烘烤煮制熏制第50頁/共64頁六、北京蒜腸第51頁/共64頁工藝流程原料肉處理腌制絞碎斬拌灌腸烘烤煮制熏制第52頁/共64頁七、肝腸第53頁/共64頁工藝流程配料：豬肝熟制：6667 原料肉處理絞碎斬拌灌腸煮制第54頁/共64頁水晶牛肉腸第55頁/共64頁八、中式臘腸n成