江南大學(xué)《食品加工衛(wèi)生控制》第一階段測(cè)試題答案

1、江南大學(xué)食品加工衛(wèi)生控制第一階段測(cè)試題答案大型食品加工企業(yè)應(yīng)該有獨(dú)立的()負(fù)責(zé)管理整個(gè)企業(yè)的衛(wèi)生。A.生產(chǎn)部門B.質(zhì)控部門C.衛(wèi)生部門D.機(jī)械部門餡餅、干酪和堅(jiān)果類水分含量較低的食品，常常會(huì)因()的生長(zhǎng)而腐敗。A.霉菌B.酵母C.細(xì)菌D.病毒在所有真菌毒素中，人們認(rèn)為()是對(duì)人類健康潛在威脅最大的一種毒素。A.黃曲霉毒素B.青霉酸C.棒曲霉素D.赭曲霉素工人手上有傷口局部感染時(shí)應(yīng)該()。A.不得上班B.調(diào)離接觸崗位C.繼續(xù)干D.戴手套十倍遞減時(shí)間(即D值)是在特定溫度下殺死()%微生物所需要的時(shí)間(分鐘)。A.100B.90C.50D.10()是導(dǎo)致餐館就餐者患病的主要病毒。A.大腸桿菌B.肝

2、炎C.沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌流感是所有傳染性疾病中最普遍的一種。一般認(rèn)為流感由()引起。A.霉菌B.葡萄球菌C.鏈球菌D.病毒1693年，()人首次發(fā)現(xiàn)微生物。A.英國(guó)B.荷蘭C.德國(guó)D.法國(guó)肝炎患者在疾病癥狀消失后，導(dǎo)致肝炎的病毒能在其腸道中存活()年以上。A.1B.2C.5D.10當(dāng)溫度降到()左右，腐敗微生物的繁殖受阻，幾乎所有致病菌的生長(zhǎng)都將停止。A.0B.5C.10D.20熱致死時(shí)間(TDT)值取決于()因素。A.微生物的種類B.細(xì)胞總數(shù)C.生長(zhǎng)介質(zhì)和環(huán)境D.壓力殺菌劑的作用方式有哪些()。A.保護(hù)作用B.治療作用C.鏟除作用D.協(xié)同作用有效衛(wèi)生規(guī)程帶來的優(yōu)點(diǎn)包括()。A.延長(zhǎng)產(chǎn)

3、品貨架壽命B.改進(jìn)產(chǎn)品的可接受性C.降低產(chǎn)品返工率D.增加公眾健康危險(xiǎn)最有可能傳播病毒性疾病的食品是()。A.三明治B.色拉C.面條D.冷飲生物膜是微生物為其自身創(chuàng)造的獨(dú)特環(huán)境，由()組成。A.多糖類基質(zhì)B.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C.抑菌劑D.微生物能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)或試劑稱之為滅菌劑。()A.正確B.錯(cuò)誤傳染疾病的寄主能通過水、食品、土壤等媒介傳播微生物。()A.正確B.錯(cuò)誤破壞大多數(shù)種屬沙門氏菌的熱處理?xiàng)l件能破壞金黃色葡萄球菌的。()A.正確B.錯(cuò)誤雇員可以在工廠指定區(qū)域食用快餐、飲料和其它食品，包括抽煙。()A.正確B.錯(cuò)誤霉菌能產(chǎn)生大量小孢子散發(fā)到空氣中，并通過氣流擴(kuò)散傳播。()A.正確B.錯(cuò)誤

4、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素在66下加熱12分鐘可被破壞。()A.正確B.錯(cuò)誤雇員的微生物有可能在生產(chǎn)過程中通過接觸、呼吸、咳嗽、打噴嚏等方式傳播到食品上。()A.正確B.錯(cuò)誤如果有霉菌生長(zhǎng)，就有可能產(chǎn)生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生長(zhǎng)并不意味著一定存在真菌毒素。()A.正確B.錯(cuò)誤霉菌引起的腐敗通常在于整個(gè)食品。()A.正確B.錯(cuò)誤當(dāng)食品不適宜人類食用時(shí)，即認(rèn)為食品發(fā)生了腐敗。()A.正確B.錯(cuò)誤能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)或試劑稱之為_，能破壞微生物的物質(zhì)或試劑稱之為_。除了水和氧(厭氧菌除外)，微生物還有其它營(yíng)養(yǎng)要求。許多微生物需要_來維持其生長(zhǎng)。食源性疾病致病菌包括_。TDT值取決于_。根據(jù)微生

5、物最適生長(zhǎng)溫度可將其分為以下三大類：1、_；2、_；3、 _。食品中常見的微生物是_。真菌比細(xì)菌少見，它含有兩類主要微生物：_。細(xì)菌是單細(xì)胞的，其生長(zhǎng)通常以犧牲_為代價(jià)。食物中毒指因攝入_的食品而引起的疾病。一般說來，由微生物引起的疾病 由化學(xué)毒素引起的疾病。食物感染通常_。食物中毒性感染指因_。導(dǎo)致細(xì)菌性食源性疾病傳播的各環(huán)節(jié)包括：1、_；2、_；3、_；4、_。為了防止肉毒桿菌中毒，適當(dāng)?shù)腳是基本措施。雖然這種毒素相對(duì)不耐熱，但_卻高度耐熱，破壞它們需要強(qiáng)烈的熱處理。一般85熱處理15分鐘便可使毒素失活，但殺滅芽孢的溫度和時(shí)間要高許多，115熱處理_分鐘。出現(xiàn)嗜冷性和其它病原菌的原因是什么

6、?為什么冷凍僅能抑制而不能殺微生物?為什么肉類易被微生物污染?如何控制食品真菌毒素?什么是十倍遞減時(shí)間(即D值)，如何測(cè)定? 參考答案：C參考答案：A參考答案：A參考答案：B參考答案：B參考答案：B參考答案：D參考答案：B參考答案：C參考答案：B參考答案：ABC參考答案：ABC參考答案：ABCD參考答案：ABD參考答案：ABD參考答案：B參考答案：A參考答案：B參考答案：A參考答案：A參考答案：B參考答案：A參考答案：A參考答案：B參考答案：A參考答案：抑菌劑，滅菌劑參考答案：外源性氮源、能源(碳水化合物、蛋白質(zhì)或脂肪)、礦物質(zhì)和維生素參考答案：沙門氏菌、彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌

7、、肉毒桿菌、單核細(xì)胞增生利斯特菌、結(jié)腸炎耶爾森氏菌等參考答案：微生物本身的種類、細(xì)胞總數(shù)以及與生長(zhǎng)介質(zhì)和環(huán)境有關(guān)的因素參考答案：嗜熱菌(喜高溫的微生物)，最適生長(zhǎng)溫度高于45；嗜溫菌(喜中溫的微生物)，最適生長(zhǎng)溫度2045，例如大部分乳桿菌和葡萄球菌；嗜冷菌(耐低溫的微生物)，能忍受20以下的環(huán)境并生存參考答案：細(xì)菌和真菌，霉菌(多細(xì)胞)和酵母(通常為單細(xì)胞)，霉菌參考答案：含有細(xì)菌毒素或化學(xué)毒素，指因攝入感染性微生物(如細(xì)菌、立克次氏體、病毒或寄生蟲)引起的疾病，而不是由細(xì)菌副產(chǎn)物(如毒素)引起的疾病，食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病參考答案：食品生產(chǎn)、加工和制備環(huán)境，食品原料的來源和

8、貯存，微生物從污染源傳播到食品，被污染的食品或寄主促進(jìn)微生物繁殖參考答案：衛(wèi)生、冷藏以及將食品煮透，細(xì)菌芽孢，12參考答案：對(duì)于新出現(xiàn)的病原菌，除了需改進(jìn)檢測(cè)方法外，還存在其它方面的原因。(1)飲食習(xí)慣的變化。某些使用有機(jī)肥生長(zhǎng)、人們認(rèn)為有益于健康的產(chǎn)品有可能不安全。(2)對(duì)影響食品危險(xiǎn)、危害和衛(wèi)生等組成因素的認(rèn)識(shí)和警覺程度的改變。流行病學(xué)的研究進(jìn)展，特別是計(jì)算機(jī)收集的資料十分有助于人們認(rèn)識(shí)李氏桿菌引起的食源性疾病。(3)人口統(tǒng)計(jì)學(xué)的變化?，F(xiàn)在，病人的壽命比過去長(zhǎng)，從而增加了新的傳染的可能性。人們的旅行和流動(dòng)也會(huì)影響某些疾病的發(fā)生。許多免疫缺乏患者的壽命也有所延長(zhǎng)。(4)食品生產(chǎn)的變化。在對(duì)原

9、材料進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)加工的同時(shí)也為微生物的生長(zhǎng)繁殖和傳播創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。(5)食品加工的變化。目前，食品加工采用真空包裝和低溫貯藏，這種加工方式影響了兼性微生物的生存。(6)食品處理和制備條件的改變。一些食品的貯藏期比較長(zhǎng)，可能會(huì)產(chǎn)生嗜冷性病原菌的污染。(7)微生物行為的變化。隨著條件的變化，人們認(rèn)為原來不是病原菌的某些微生物可能會(huì)導(dǎo)致新的微生物疾病。其原因可能是具備了使這些微生物行為發(fā)生變化的條件，從而導(dǎo)致這些微生物成為人類的病原菌。參考答案：冷凍以及隨后的融化過程都可以殺死一些微生物。雖然經(jīng)過冷凍存活下來的微生物在冷凍貯藏期間不能分裂繁殖，但是這種減少微生物負(fù)荷量的方法并不可行，而且，經(jīng)過

10、冷凍貯藏存活下來的微生物有可能在融化的食品中迅速生長(zhǎng)繁殖，其速度與微生物在未經(jīng)冷凍食品中的生長(zhǎng)繁殖速度相似。冷凍貯藏可以和其它抑菌方法，如防腐劑、熱處理和輻射聯(lián)合使用。參考答案：對(duì)健康且充滿活力的動(dòng)物而言，其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉的污染來源于動(dòng)物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動(dòng)物的淋巴細(xì)胞和體內(nèi)抗體能有效控制動(dòng)物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過程中，當(dāng)血液流出動(dòng)物體內(nèi)時(shí)，其內(nèi)部防御機(jī)制也隨之破壞。最初，為預(yù)防受污染的屠宰刀在放血時(shí)將微生物帶到動(dòng)物血循環(huán)系統(tǒng)中而對(duì)動(dòng)物進(jìn)行了預(yù)防微生物的肌肉注射。因?yàn)檠h(huán)系統(tǒng)能將微生物迅速傳遍全身。在屠宰、切割、加工、貯存和肉的流通過程中，肉表面極易發(fā)生微生物污染。此外，酮體與皮、腳、糞便、污物和因剌穿消化器官而流出的內(nèi)臟接觸也會(huì)導(dǎo)致污染。參考答案：避免食品受真菌污染的最有效辦法是在食品生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、加工、貯存和市場(chǎng)銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中防止出現(xiàn)真菌生長(zhǎng)。同時(shí)，在生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過程中，應(yīng)避免食品受害蟲叮咬或出現(xiàn)機(jī)械性損傷。此外，濕度控制也是十分必要的。人們知道，當(dāng)水分活度低于0.83時(shí)或種仁含水量在812%時(shí)，就不會(huì)產(chǎn)生真菌