食品微生物-6章 食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)

1、第六章 食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo) 在我國(guó)規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)指標(biāo)包括三項(xiàng)內(nèi)容：菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。1 食品為生產(chǎn)微生物學(xué)指標(biāo)可以反映食品的微生物質(zhì)量，預(yù)測(cè)食品的有效保質(zhì)期，同時(shí)這些指標(biāo)也常用于評(píng)價(jià)食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生情況。第六章 食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)2一、細(xì)菌總數(shù)二、大腸菌群三、致病菌四、霉菌和酵母菌數(shù)量第六章 食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)3一、細(xì)菌總數(shù)衛(wèi)生學(xué)意義 可作為食品被微生物污染程度的標(biāo)志（或食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志）。預(yù)測(cè)食品貯存期限（保質(zhì)期）。在我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，針對(duì)各類(lèi)不同食品分別制定了最高允許限量值，借以控制食品被污染的程度。菌數(shù)為 105個(gè)cm2的牛肉在0時(shí)，可

2、存放7d，而菌數(shù)為102個(gè)cm2時(shí)，存放時(shí)間可延長(zhǎng)至18d。4一、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定方法 測(cè)定食品中的菌數(shù)方法很多，最常用的方法有顯微鏡直接計(jì)數(shù)法和平板菌落計(jì)數(shù)法。盡管檢測(cè)菌數(shù)的方法較多，但至今仍沒(méi)有一種方法能準(zhǔn)確測(cè)出食品中的實(shí)際活菌數(shù)，都有一定誤差、適用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)。5一、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定方法 顯微鏡直接計(jì)數(shù)法 優(yōu)點(diǎn)： 操作簡(jiǎn)便、快速，可在數(shù)分鐘內(nèi)得到結(jié)果。缺點(diǎn)：不能區(qū)分樣品中的活菌與死菌，計(jì)數(shù)結(jié)果比平板菌落計(jì)數(shù)法偏高只適用于菌數(shù)較高的樣品某些食品顆粒易與菌體混淆，不易辨認(rèn)只適用于計(jì)數(shù)單細(xì)胞的微生物6一、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定方法 平板菌落計(jì)數(shù)法 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的公認(rèn)可行的方法，因此又稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)平板活菌計(jì)數(shù)法（s

3、tandard plate count，簡(jiǎn)稱(chēng) SPC法）。優(yōu)點(diǎn)： 缺點(diǎn)：所測(cè)結(jié)果是活菌數(shù)，更能真實(shí)反映食品的衛(wèi)生狀況。重復(fù)性好，樣品內(nèi)的菌數(shù)高或菌數(shù)低都適用。操作較繁瑣，操作者需要有熟練的技術(shù)結(jié)果滯后所得結(jié)果小于實(shí)際數(shù)值不適用于產(chǎn)甲烷菌等嚴(yán)格厭氧菌的計(jì)數(shù)7二、大腸菌群 大腸菌群系指一群好氧及兼性厭氧，在37經(jīng)24h能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的G-、無(wú)芽孢的桿菌。8大腸菌群大腸菌群埃希氏菌屬埃希氏菌屬腸桿菌屬腸桿菌屬檸檬酸桿菌屬檸檬酸桿菌屬克雷伯氏菌屬克雷伯氏菌屬典型大腸桿菌典型大腸桿菌 非典型大腸桿菌非典型大腸桿菌 糞便近期污染的標(biāo)志糞便近期污染的標(biāo)志 糞便陳舊污染的標(biāo)志糞便陳舊污染的標(biāo)志 表示食品

4、受到人和溫血?jiǎng)游锏募S便污染 大腸菌群均直接或間接來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏募S便 9二、大腸菌群衛(wèi)生學(xué)意義 作為食品被糞便污染的指示菌作為食品被腸道致病菌污染的指示菌 食品中糞便含量只要達(dá)到10-3mg/kg即可檢出大腸菌群。大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，在外界環(huán)境中生存時(shí)間、繁殖速度以及對(duì)不良因素的抵抗力與主要腸道致病菌相近，故常作為腸道致病菌污染食品的指示菌。10二、大腸菌群表示方法 食品中大腸菌群數(shù)以每100ml（g）樣品中發(fā)現(xiàn)大腸菌群的最大可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群MPN值。11二、大腸菌群表示方法 在我國(guó)檢驗(yàn)大腸菌群采用樣品3個(gè)稀釋度各3管的“乳糖膽鹽發(fā)酵三步法”，乳糖膽鹽發(fā)酵管的培養(yǎng)溫度和

5、時(shí)間為361，242h根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果從MPN檢索表中查出相應(yīng)的大腸菌群MPN值。12三、致病菌的檢驗(yàn) 致病菌系指能引起人和動(dòng)物各種疾病的細(xì)菌，如腸道致病菌、致病性球菌與桿菌等。從對(duì)食品的衛(wèi)生要求而言，食品中不應(yīng)有致病菌存在，否則會(huì)發(fā)生食物中毒。故食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。13 由于致病菌的種類(lèi)繁多，而污染食品的致由于致病菌的種類(lèi)繁多，而污染食品的致病菌數(shù)量相對(duì)不多，因而無(wú)法對(duì)所有致病菌逐病菌數(shù)量相對(duì)不多，因而無(wú)法對(duì)所有致病菌逐一進(jìn)行檢驗(yàn)。此外，對(duì)某些致病菌的檢驗(yàn)方法一進(jìn)行檢驗(yàn)。此外，對(duì)某些致病菌的檢驗(yàn)方法尚存在一定的誤差和局限性，因此很難準(zhǔn)確判尚存在一定的誤差和局限性，因此很難

6、準(zhǔn)確判斷某種食品中有無(wú)致病菌存在。斷某種食品中有無(wú)致病菌存在。三、致病菌的檢驗(yàn)14 在實(shí)際檢驗(yàn)中，一般根據(jù)不同食品特點(diǎn)，選定較有代表性的致病菌作為檢驗(yàn)對(duì)象，并以此判斷某種食品中有無(wú)致病菌存在。蛋粉、禽肉制品：沙門(mén)氏菌酸牛奶、灌腸類(lèi)等：腸道致病菌和致病性球菌三、致病菌的檢驗(yàn)15 將致病菌的檢驗(yàn)結(jié)果與細(xì)菌的菌落總數(shù)、大腸菌群等其他有關(guān)指標(biāo)做全面綜合分析，就能對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量作出更準(zhǔn)確的結(jié)論。三、致病菌的檢驗(yàn)16三、酵母菌與霉菌數(shù)量 食品中含有酵母菌或霉菌數(shù)量的多少，是以每克或每毫升食品中的數(shù)量來(lái)表示。17四、酵母菌與霉菌數(shù)量直接計(jì)數(shù)法 血球計(jì)數(shù)板 用于酵母菌直接計(jì)數(shù)。郝氏霉菌計(jì)數(shù)法 將番茄醬樣品用蒸

7、餾水稀釋至規(guī)定的濃度7.9-8.8（折射率為1.3447-1.3460），滴入郝氏計(jì)測(cè)玻片的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)數(shù)室內(nèi)，在顯微鏡規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)視野（直徑為1.382mm）內(nèi)觀察有無(wú)霉菌菌絲，如發(fā)現(xiàn)一根菌絲長(zhǎng)度或三根菌絲總長(zhǎng)度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)視野的1/6（即測(cè)微器的一格）時(shí)即為陽(yáng)性。觀察50或100個(gè)視野，計(jì)算陽(yáng)性視野百分?jǐn)?shù)。其陽(yáng)性率高低，即可反映番茄醬的衛(wèi)生質(zhì)量狀況。18國(guó)別 陽(yáng)性視野，% 美國(guó) 40 加拿大 50 澳大利亞 50 法國(guó) 標(biāo)準(zhǔn)級(jí)60，特級(jí)50 意大利 標(biāo)準(zhǔn)級(jí)65，特級(jí)50 英國(guó) 50 中國(guó) 50 各國(guó)番茄醬罐頭霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn) 四、酵母菌與霉菌數(shù)量19選擇選擇抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的選擇性培養(yǎng)基抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的

8、選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)溫度：培養(yǎng)溫度：25-2825-28培養(yǎng)時(shí)間：培養(yǎng)時(shí)間：3-5d3-5d選擇菌落數(shù)在選擇菌落數(shù)在30-15030-150之間的平皿進(jìn)行計(jì)數(shù)。之間的平皿進(jìn)行計(jì)數(shù)。每克（毫升）檢樣中所含霉菌和酵母菌數(shù)量每克（毫升）檢樣中所含霉菌和酵母菌數(shù)量 2、霉菌和酵母菌平板菌落計(jì)數(shù)法選擇性培養(yǎng)選擇性培養(yǎng)平板計(jì)數(shù)平板計(jì)數(shù)報(bào)告報(bào)告樣品稀釋樣品稀釋選擇性培養(yǎng)選擇性培養(yǎng)酸化培養(yǎng)基法：酸化培養(yǎng)基法：抗生素法：抗生素法：高滲培養(yǎng)法高滲培養(yǎng)法:將麥芽汁或土豆汁瓊脂培養(yǎng)基融化并冷卻至50左右，用檸檬酸或酒石酸調(diào)節(jié)出至 3.3-3.7，按 SPC法將樣品稀釋液與培養(yǎng)基混勻。由6-10的NaCL與其他各種無(wú)機(jī)鹽配制成組合培養(yǎng)基，一般細(xì)菌不耐高滲而生長(zhǎng)受到抑制。將pH7.0左右的麥芽汁或土豆汁瓊脂培養(yǎng)基加入抗生素。目前，我國(guó)常用盂加拉紅培養(yǎng)基檢測(cè)食品中的霉菌和酵母菌數(shù)量。盂加拉紅又稱(chēng)虎紅