廚房崗位培訓(xùn)卡

1、廚房崗位培訓(xùn)卡操作步驟記錄1、檢查解凍的扒類是否夠當(dāng)天的動作使用， 不夠則趕忙解凍。要求：1）每飯市前一小時完成。2）先進(jìn)先出，舊貨先用；3）按量解凍，周一至周五按銷售常量，周六、同增加1/2；4）分時段解凍，不要一次解凍完一天的量。2、開檔檢查煤氣是否有漏氣現(xiàn)象。3、檢查晚上預(yù)備好的扒爐用品是否齊全；4備好扒爐所需的茨菜，并擺放整齊； （按公司研發(fā)部指引和規(guī)定擺設(shè)）5開熱汁車，程序如下：1）先檢查汁車是否有水，加水至空器皿浮起；2）開啟開關(guān)后，檢查汁車運(yùn)作是否正常；3）開市所需汁醬是否齊全。6開餐前全面搞一次衛(wèi)生及預(yù)熱鐵板和局爐。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1）爐面、爐周圍無污漬；2）用具潔凈無污；3）臺面、地

2、面無垃圾、雜物。開爐1）丌啟丌關(guān)，調(diào)至 50。C，預(yù)熱；2）檢查底、面溫度是否上下常。7、按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表 和顧客要求的扒類成數(shù)完成出餐工作。8、飯市后將扒類、汁醬、薯菜類妥善保管，并搞一次衛(wèi)生；9、按要求做好收貨工作，按“天半量”協(xié)助領(lǐng)班做好領(lǐng)貨打算。10、收市前全面搞一次衛(wèi)生，并將次同早上需用的用具預(yù)備好，放在指定位置。 不合格 合格 部門：職員：評核員：工號：崗位培訓(xùn)卡 崗位：粗加工夜班操作步驟記錄1、備料前先磨刀和洗凈砧板， 并預(yù)備潔凈雪糕盒裝備好 的碼料；2、為早班備好一些可預(yù)先備好的碼料，如洋蔥角、絲、 粒、碎，甘筍絲、片，姜絲、茸，蒜子、茸，茨角，例湯料， 陰功湯料，茄子，干蔥碎，白

3、菌片、碎等；3、備完料后要磨刀， 洗凈砧板豎起，然后搞潔凈粗加工 間以及貨架的衛(wèi)生，要求同早班（ 23：00 前完成）。 合格 不合格部門：評核員：職員：工號：崗位培訓(xùn)卡崗位：粗加工早班 編號： K-06-1操作步驟記錄4、先將雪柜的蔬菜碼料拿出來，檢查是否足夠，周一至周五按銷售常量，周六、日增加 1/2；5、備料前先磨刀和洗凈砧板， 并預(yù)備潔凈雪糕盒裝備好的碼料；6、第一備急用的碼料，如青紅椒絲、 青紅椒粒、青紅椒碎、番茄肉粒等，這些是爐頭打汁水急需用的 （標(biāo)準(zhǔn)參照公司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表 ）；7、備好每一樣碼料，并注意現(xiàn)場衛(wèi)生，要求：1）所有的料切前必須清洗潔凈；2）遵循先進(jìn)先出、舊貨先用原則

4、9; ；3）因應(yīng)材料選取制作，先切大件，再切小件，最后切碎狀。8、備料時必須按照刀類的使用方法去使用刀具：1）專刀專用，片刀、桑刀用于切無骨肉類、軟質(zhì)蔬菜類；2）文武刀斬帶骨肉類；3）不銹鋼刀用于斬?zé)o大骨的肉類，如煙熏肉；4）分刀只限于凍廚使用。9、飯市前必須完成一切的備料工作， 飯市后按要求備好晚市所有物料，磨好刀，然后搞潔凈粗加工間以及貨架的衛(wèi)生。磨刀要求1）磨刀前用洗潔精將刀身、刀柄、刀石洗凈；2）將刀平壓刀石上，分兩邊將刀磨銳利；3）磨完若不趕忙使用，應(yīng)抹干，用油涂上刀面，以防生銹。衛(wèi)生要求1）周圍無雜物、垃圾，墻壁無污漬，溝渠無垃圾；2）貨架潔凈無漬，物資擺整齊，舊貨擺在上面。 合格

5、 不合格部門：職員： 評核員：工號：崗位培訓(xùn)卡崗位：打荷編號： K-10操作步驟記錄1、預(yù)備好爐頭所需的物料， '如：抓松炒飯，打散炒飯 用的蛋，備什菜粒 （丌包飛水 ）、蔥花、蠔油、鹽、糖、味精、 生粉、麻油、老抽、白蘭地、中國紅、花雕酒、長城白酒、 茄汁、沙司、燒汁、白汁、沙爹醬、泰皇醬、豆瓣醬、蝦醬、 泰式酸辣醬、黃姜粉、咖喱醬、咸魚粒、姜茸、姜片、蔥段、 蒜茸、西生菜絲、雞精、胡椒粉、黑椒碎、牛油、蕃茜、芫 茜、蘭花等，并裁好蕉葉、番茄片：2、備好打荷所需用具。如各種器皿、毛巾、單插、油菜 隔籬、飯殼、飯杯、筷子等；3、打丌熱飯車 （10：00丌， 14：00 關(guān)； 16：00

6、開，23： 00 關(guān)）程序如下：1）檢查飯車是否有水，加水至空兜剛浮起；2）開啟開關(guān)，調(diào)好溫度至 90°C；3）檢查飯車運(yùn)行是否正常。4監(jiān)控好每一個出品，要求：食品衛(wèi)生整潔，器皿無缺 口，無油漬水漬。擺好盤頭，迅速準(zhǔn)確，保證質(zhì)量；5、飯市過后搞潔凈衛(wèi)生，并協(xié)助其他同事倒垃圾： 衛(wèi)生要求1）荷臺面無污漬，無雜物；2）器皿、用具清潔潔凈，擺放整齊；3）地面無垃圾、水漬。倒垃圾要求1）按規(guī)定時刻倒垃圾，不得在飯市高峰期倒垃圾；2）垃圾放在不漏水的密封容器中，搬運(yùn)時要遮蓋好；3）運(yùn)垃圾要抬起，不能在地面拖行，以保持地面和樓梯 的潔凈；4）垃圾桶要經(jīng)常清洗；5）倒完垃圾趕忙洗手。6、沒有單做的

7、時候做如下工作；1）換飯杯、蕃茜水2）洗毛巾3）抹荷臺4）添加不足的物料5）抹潔凈器皿的水漬6）搞本崗位衛(wèi)生7）協(xié)助其他崗位動作 合格 不合格部門：評核員：職員：工號：崗位培訓(xùn)卡崗位：凍廚編號： K-01操作步驟記錄1、看交更本，了解昨日剩余的食品及需要注意的咨詢題； 2、把需要解凍的肉類拿出來解凍，以肉類軟身為準(zhǔn)； 3、清洗蔬菜，要求：無沙、無黃、無爛葉。然后切料： 甘筍條、西芹條、青瓜條： 0 5×05×7cm 青瓜片：厚 03cm，長： 7cm（斜刀切） 青瓜粒：厚 0 3cm，開 4 西芹絲：厚 0 2cm，長 7cm 紫椰菜絲：厚 01cm，長：菜葉長度 洋蔥圈：

8、厚 0 3cm，直徑不能大于 6cm 青椒圈：厚 0 3cm 番茄：厚 03cm （注：西生菜、紅葉生菜、細(xì)菊生菜須用冰粒水浸泡三鐘 后方可使用 ）4、火合旦：凍水落旦，水滾后煮 6 分鐘，全熟，蛋黃不 黑色煎火腿：火腿片兩面無焦面 煎旦：蛋黃全熟，金黃色 揀蝦仁：每只 5 克以上 飛水拉油：至蝦身變紅，僅熟 煙肉拉油：至金黃色 煎雞扒：雙面金黃色，全熟 5、將備料時的衛(wèi)生搞潔凈，操作間無棄物； 6、擺好小食的盤頭，沙律底 （參考制作指南 ）； 7、飯后，擺套餐沙律底； 8、按飯市來單制作沙律、小食等； 9、晚上收市前預(yù)備翌日用的黑水欖圈，酸青瓜片，厚度 均為 03cm；10按天半量落翌日打算

9、單；11凌晨 12：30 收市后將物品收藏整齊， 肉類放急凍柜， 蔬菜放保鮮柜；12全面清潔，離丌前搞好衛(wèi)生； 13嚴(yán)格按照公司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表執(zhí)行。 合格 不合格部門：職員：評核員：工號：崗位培訓(xùn)卡崗位：飯檔編號： K-03操作步驟記錄1、檢查雪柜有無剩飯， 并檢查剩飯的質(zhì)量， 要求無異味、無異物 （8： 40前完成 ）；2、煲好每一種飯，包括出餐飯、炒飯、職員飯等 （早市11：30前完成，晚市 17：30 前完成），要求：1）將米洗凈（至少洗兩次 ）；2）水與米的比例要適當(dāng)，出餐米放兩根香茅及雞油在飯煲里；3）煮好的飯要恒溫十分鐘；4）炒飯用的飯要先生在通風(fēng)處涼凍二十分鐘后方_n 使用。3、煲好

10、粥、例湯、吊雞湯、職員湯、糖水，例湯由資深以上職員負(fù)責(zé)調(diào)味，出餐用的湯要在早市 11：00 前完成，晚市 17： 00 前完成。要求分別如下：煲例湯1）原料份量按肉廚規(guī)定，先將肉類出水，將血糜沖洗潔凈；2）凡海鮮類，應(yīng)先將海鮮煎至金黃；3）水滾后將所有材料放下 （活類、花生、薏米冷水時下 ）；4）大火煲 l 小時后，再用慢火煲卜 2 小時，最后調(diào)味。吊雞湯1）雞骨飛水，加入 20的甘筍、洋蔥、西芹；2）加入雞骨 3 倍的水，滾起后放雞骨、黑椒、香葉；3）調(diào)慢火，熬湯中持續(xù)舀去湯面的浮沫，熬 2 小時。4、飯市后全面搞一次衛(wèi)生，然后協(xié)助其他崗位工作，聽從上司的調(diào)配。要求：1）用具潔凈無漬；2）飯

11、桶內(nèi)的剩飯要清出，并將桶洗凈；3）周圍無垃圾、雜物。 合格 不合格部門：職員： 評核員：編號： K-04-1工號： 崗位培訓(xùn)卡 崗位：爐頭早班記錄操作步驟1、先檢查晚上預(yù)備的爐頭所需用具是否齊全：如蘇殼、 笊籬、蛋撥、竹掃、炒鑊、手布、密隔、味盅等，并疊好手 布：手布對疊，將布口收入內(nèi)，成寬 8cm長條，再對疊三層， 適合手的大小；2、將需用的汁水預(yù)備好，爐頭開火，并洗潔凈鑊 （8：40 前完成）；開火程序如下：1）打丌總氣閥，檢查是否有漏氣；2）點(diǎn)火種；3）開氣爐，檢查檢查燃燒是否正常。 沈鑊程序：溫水，用竹刷按順時針方向刷洗，沈完后的 水向周圍右角倒出，然后用竹刷向前方掃潔凈余水。3、按要

12、求將職員餐煮好交由地喱部分菜 （10：20前完成 ）。 職員餐標(biāo)準(zhǔn)如下：1）每人每餐肉按肉廚定量，青菜半斤，按當(dāng)班人數(shù)定量 制作；2）口味咸淡適中，芡汁平均，菜青綠無油濾出。4、按照公司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表制作當(dāng)時需用的羅宋湯、牛 尾湯、忌廉湯、黑板汁、燒汁、鮮茄汁、肉醬、咖喱汁、冬 陰功湯等，制作時必須：1）必須先打燒汁；2）稱好所需材料的斤兩，不能隨打隨加：3）所用的雞水必須保持 40。 C；4）茄膏、面粉必須炒透才使用；5）需用攪拌機(jī)打的汁水必須晾凍再打，打完再滾。5、完成須預(yù)先加工的物料， 如炸茨仔角、 蒜子、洋蔥絲、 蒜片、煙肉；拉油蝦仁；飛水鮮菇、扒爐盤頭蔬菜、海鮮碼、 周打湯碼、什菜粒；灼

13、面、米粉等 （11：00 前完成）；灼粉面要求1）水要浸過粉面一半；2）用筷子將粉面弄散；3）水滾后用篩裝起，粉濾干水后用密封容器十分鐘；4）過凍水后晾干水撈少許生油。6、開餐前將爐頭搞一次衛(wèi)生，要求：（1）墻壁無污漬；（2）爐邊周圍無異物；（3）手布、用具潔凈無跡。并燒好鑊，檢查爐頭所用的汁 水及料頭是否差不多按要求備齊，未備齊的盡快完成 （11：30 前完成）；燒鑊要求1）燒到全部通紅；2）下少許鹽擦一次后加水洗潔凈；3）燒鑊時不得隨意離丌崗位。7、按來單完成飯市所有的出品， 操作步驟及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參 考公司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表 ；8、飯市后全面搞一次衛(wèi)生并為晚市預(yù)備好所需的湯、 汁 及其他一切預(yù)備；9

14、、按要求分兩批煮好職員福食 （第一批 16：20 前完成， 第二批 1 6：50 前完成）；10、17：00 前全面搞一次衛(wèi)生。 合格 不合格部門：職員：編號： K-05崗位培訓(xùn)卡 崗位：爐頭夜班操作步驟記錄11、檢查各種湯及汁水和爐頭所需的料頭是否備齊，未備齊 則協(xié)助早班職員盡快完成；12、按來單完成飯市所有出品，制作步驟及質(zhì)量要求參考公 司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表；13、飯市后全面搞一次衛(wèi)生；14、按來單完成茶市所有出品，制作步驟及質(zhì)量要求參考公 司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表；15、完成職員宵夜 （23：20 前完成），宵夜標(biāo)準(zhǔn)如下：1）肉類按肉廚定量，按當(dāng)班人數(shù)數(shù)量制作； 2）成淡適中，肉、粉、面適合入口。16、做好

15、收檔工作，并將衛(wèi)生完全搞潔凈，要求：1）用具潔凈無漬，分類放好；2）爐頭周圍無雜物、污漬，渠下的篩無垃圾；3）醬汁、湯要?dú)w類擺放整齊。7、將改日爐頭所需的用具預(yù)備好放在爐頭。 合格 不合格部門：職員：崗位培訓(xùn)卡崗位：湯檔編號： K-05操作步驟記錄1、備齊湯檔所需的碼料， 如蕃茜碎、周打湯碼，備好粟米茸、 蔥花、芫茜、豆腐、例湯碼等，并檢查碼料質(zhì)量。碼料的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：1）所有肉碼必須飛水至熟；2）例湯肉碼要切成 2cmX2cm 方粒；3）所有碼料必須新奇、無異味。2、備好所有湯碼，周一至周五按銷售常量， 周六、日增加 l/2 ：3、開啟湯車（10：O0 開、14：00關(guān)；16：00丌、23

16、：00 關(guān)）， 開湯車程序如下：1）先檢查湯車是否有水，加水至湯兜浮起；2）丌啟丌關(guān)后，檢查湯車運(yùn)作是否正常。4、檢查湯的質(zhì)量，如有咨詢題趕忙知會上司；5、按出餐要求出好每一個湯。出湯要求如下：1）溫度 80°C 以上；2）例湯九分滿，西式湯八分滿；3）例湯碼為一件肉類，一件甘筍，一只冬菇，西式湯肉碼為25 克。6、飯市后全面搞一次衛(wèi)生及做好肉類保鮮工作；7、為下一班次做好預(yù)備； 晚上清洗湯車后要趕忙加好水。洗 湯車程序如下：1）檢查電源是否己關(guān)閉；2）放走所有污水，用洗潔精將油漬洗潔凈；3）重新加水至網(wǎng)兜剛剛浮起。部門：評核員：職員：工號： 新工入職進(jìn)程項(xiàng) 時目 間要求涉及人員第一

17、天 至第五天熟悉全體職員的名字，熟悉設(shè)備的名稱，熟悉崗位的 名稱、職能，并熟記各種湯汁名稱、干貨、味料的擺 放。主管第六天 至 第十五天懂得出竹筒飯，煮出餐飯、炒飯、職員飯、熟悉各種 茨菜的擺放，認(rèn)識雪柜內(nèi)全部肉類、扒類的名稱，懂 得出餐器皿，把握各種肉類的初步加工，把握切各種 絲、粒、角及有關(guān)配料的技能。師傅負(fù)責(zé) 主管檢測 由領(lǐng)班負(fù)責(zé)過第十六天 至 第二十三日把握制作小食，三文治、沙律類品種，牢記各品種所 跟佐料，牢記各種飯類、粉面類，扒類的出餐盤頭。師傅負(fù)責(zé)傳授 領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn) 卡”的內(nèi)容考核第二十四天 至第三十四天安排一星期早班，把握早班的差不多工作程序及早班 要做的情況。師傅負(fù)責(zé)傳授

18、 領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn) 卡”的內(nèi)容考核第三十五天 至第四十二天安排一星期夜班，把握夜班的差不多工作程序，及整個夜班要做的情況。師傅帶班 領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn) 卡”的內(nèi)容考核第四十三天 至第四十九天對前期全部工作總結(jié)，不懂的地點(diǎn)必須設(shè)法弄清晰。師傅帶班 領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn) 卡”的內(nèi)容考核第五十天 至 第五十九天把握餐牌內(nèi)容 80%的執(zhí)碼標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)備考試。主管負(fù)責(zé) 師傅協(xié)助第六十天1、開始進(jìn)各個崗位的輪番操作， 加深對整個菜牌、 廚 房動作的認(rèn)識， 學(xué)會和地喱、 潔凈、樓面的溝通技能。 2、轉(zhuǎn)正考試領(lǐng)班負(fù)責(zé)培訓(xùn)部負(fù)責(zé)注：此表進(jìn)度只適合未經(jīng)歷過餐飲工作的人員，如有專門情形，各店主管可做適當(dāng)調(diào)整安排新工入職進(jìn)程項(xiàng)

19、 時目 間要求涉及人員第一天 至第五天熟悉全體職員的名字，熟悉設(shè)備的名稱，熟悉崗位的 名稱、干貨、味料的擺放。主管第六天 至 第十五天懂得出竹筒飯，煮出餐飯、炒飯、職員飯、熟悉各種 茨菜的擺放，認(rèn)識雪柜內(nèi)全部肉類、扒類的名稱，懂 得出餐器皿，把握各種肉類的初步加工，把握切各種 絲、粒、角及有關(guān)配料的技能。師傅負(fù)責(zé) 主管檢測 由領(lǐng)班負(fù)責(zé)過第十六天 至 第二十三日把握制作小食，三文治、沙律類品種，牢記各品種所 跟佐料，牢記各種飯類、粉面類，扒類的出餐盤頭。師傅負(fù)責(zé)傳授 領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn) 卡”的內(nèi)容考核第二十四天 至第三十四天安排一星期早班，把握早班的差不多工作程序及早班 要做的情況。師傅負(fù)責(zé)傳授

20、領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn) 卡”的內(nèi)容考核第三十五天 至第四十二天安排一星期夜班，把握夜班的差不多工作程序，及整個夜班要做的情況。師傅帶班 領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn) 卡”的內(nèi)容考核第四十三天 至第四十九天對前期全部工作總結(jié)，不懂的地點(diǎn)必須設(shè)法弄清晰。師傅帶班 領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn) 卡”的內(nèi)容考核第五十天 至 第五十九天把握餐牌內(nèi)容 80%的執(zhí)碼標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)備考試。主管負(fù)責(zé) 師傅協(xié)助第六十天開始進(jìn)各個崗位的輪番操作，加深對整個菜牌、廚房 動作的認(rèn)識，學(xué)會和地喱、潔凈、樓面的溝通技能。領(lǐng)班負(fù)責(zé)第九十天轉(zhuǎn)正考試培訓(xùn)部負(fù)責(zé)注：此表進(jìn)度只適合未經(jīng)歷過餐飲工作的人員，如有專門情形，各店主管可做適當(dāng)調(diào)整安排。廚 師職位講明書職位代碼

21、：職位 名稱廚師職位定員58 至60 人直屬 上級領(lǐng)班直屬 下級廚工崗位 級別本職 工作協(xié)助主管做好治理工作和做好衛(wèi)生工作及完成日常出餐工作以及安全工作工作 職 責(zé)1、認(rèn)真執(zhí)行公司有關(guān)規(guī)章制度；2、協(xié)助領(lǐng)班完成日常工作任務(wù)；3、每日負(fù)責(zé)完成衛(wèi)生工作及監(jiān)督所對應(yīng)的廚工衛(wèi)生工作；4、熟悉廚房動作，保證食物使用、用水、用電、用油、用氣安全；5、開源節(jié)流，減少損耗；6、與同事、部門之間關(guān)系良好，發(fā)覺咨詢題趕忙匯報(bào)上級；7、持續(xù)鞏固和提升自身業(yè)務(wù)知識和技術(shù)水平，正確指導(dǎo)下屬業(yè)務(wù)知識；8、完成上級交辦的其它工作。關(guān)鍵 績效 考核 指標(biāo)1、出品質(zhì)量達(dá)成率；2、衛(wèi)生、消防達(dá)成率；3、協(xié)助各項(xiàng)營運(yùn)指標(biāo)的達(dá)成率。

22、領(lǐng)導(dǎo) 責(zé)任1、對本人工作質(zhì)量、效率、職員紀(jì)律、精神面貌負(fù)責(zé)；2、對公司制度在本人的執(zhí)行成效負(fù)責(zé)；3、對本人在執(zhí)行各項(xiàng)勞動指標(biāo)的達(dá)成率負(fù)責(zé)。組織 溝通 關(guān)系1、直屬勞動部領(lǐng)班；2、保持與其他部門的良好溝通；3、部門職員直截了當(dāng)溝通關(guān)系。工作環(huán)境辦公室 餐廳有時出差崗位 素養(yǎng) 要求生理 條件1、年齡區(qū)間： 20-35 歲；2、性別：男、女不限；3、體能要求：健康；4、面容：端正。知識水平高中或以上廚 工職位講明書職位代碼：職位 名稱廚師職位定員160至170人直屬 上級領(lǐng)班直屬 下級廚工崗位 級別本職協(xié)助主管做好治理工作和做好衛(wèi)生工作及完成日常出餐工作以及安全工作工作工作 職 責(zé)1、協(xié)助資深廚工完成領(lǐng)班下達(dá)的任務(wù)及日常出餐工作；2、執(zhí)行公司有關(guān)規(guī)章制度，清晰崗位職責(zé)、日常操作； 3、按照主管安排和不同崗位的需要，認(rèn)真、規(guī)