淺談酒店成本費用管理與控制

1、淺談酒店成本費用管理與控制成本費用管理與控制是酒店財務(wù)管理的重要組成部分，酒店也不例外。它 不僅是制定各類產(chǎn)品價格的基礎(chǔ)，也是反映酒店工作質(zhì)量高低的重要綜合指標。 成本費用控制直接影響酒店的利潤水平。 因此，對于酒店這種盈利程度不高的行 業(yè)來講，除了加強營銷，做好“開源”工作的同時，加強成本費用管理，嚴格控 制成本費用是酒店財務(wù)管理工作的重中之重， 也是做好“節(jié)流” 工作的一項重要 舉措。加強成本控制必須從源頭抓起采購部：（第一道關(guān)）國際酒店采購部直屬于財務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣做的優(yōu)點是 ;有利于酒店采購成本的控制有利于調(diào)控餐飲成本率防止濫用資金和積壓物資避免部門分散采購、互相扯皮建立嚴格的采購制度

2、以及制度執(zhí)行的嚴格性：廣泛市場調(diào)查（使用部門、 采購部、成本控制部共同參與） ，實行貨比三家來選擇供貨商，確定進貨 價格并報批，即保證物品質(zhì)量的定價關(guān)。根據(jù)審核后的采購單購貨，即把好物資申購的審批關(guān)（使用部門經(jīng)辦人、 使用部門總監(jiān) /經(jīng)理、采購經(jīng)理、財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理逐級簽字） 。? 物品采購：包括客用品、辦公用品、工程物料等（根據(jù)各部門需求，特殊 物品搜集樣本提供各部門） ；? 食品采購：根據(jù)廚房采購清單，與廚房密切配合；? 酒水采購：注意保質(zhì)期。監(jiān)督進貨價格，配合各部門進行收貨，解決物品質(zhì)量問題。 成本控制部（第二道關(guān)）標準成本卡編制及配合確定餐飲售價。收貨：建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度，根據(jù)

3、請購單和每日采購清單收貨， 把好驗貨和入庫關(guān)（采購人員參與共同驗貨） 庫房管理：食品酒水直發(fā)或入庫（按照庫房規(guī)模大?。?，雜品（包括客用 品、辦公用品、印刷品等）入庫；發(fā)貨時憑領(lǐng)料單。成本預(yù)算工作： 制定成本預(yù)算指標， 建立完善的成本考核分析制度， 健全 成本管理責任制， 實行全員成本管理， 這是成本控制的關(guān)鍵。 只有對酒店 的每個成本項目下達具體的預(yù)算指標， 并且按此嚴格考核， 成本控制才能 真正起到作用。 制定成本預(yù)算時， 要堅持完整性、 針對性和合理性的制定 原則。預(yù)算要針對每個部門、每個項目的特點，在可控的范圍內(nèi)，給出相 應(yīng)的成本預(yù)算指標。 由財務(wù)總監(jiān)牽頭， 財務(wù)部、各經(jīng)營部門參與，

4、采取 “幾 上幾下 ”的方式制定下一年各項成本費用預(yù)算及消耗定額，并分攤到每個 月，確定具體的責任人，逐級負責，層層落實。每月要召開成本分析會， 對各經(jīng)營部門當月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進行嚴格考核， 對與成本預(yù)算差異 較大的項目進行詳細分析， 找出其中的原因， 以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié) 及時進行改進。成本核算工作基本內(nèi)容主要是成本費用控制管理 一、成本費用的概念： 酒店為銷售商品、 提供勞務(wù)等日常經(jīng)濟活動所發(fā)生的經(jīng)濟 利益的流出。（通俗地講，就是購買物資時所支付的價格） 。其特征為：1、成本費用最終會導(dǎo)致酒店資源的減少，具體表現(xiàn)為資金的支出或者資產(chǎn)的耗 費；2、成本費用最終會減少酒店的所有者權(quán)益。

5、 二、成本費用的內(nèi)容及分類：1、按照用途劃分 :1）直接成本：經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接支出，包括： 餐飲成本：餐飲部耗用的食品原材料及飲料的成本 商品成本：已經(jīng)銷售出的商品的進貨成本 洗滌成本：洗衣房耗用的洗滌劑等（我們酒店為外包成本） 客房迷你吧成本：指客房小酒吧配備的酒水及小食品成本。其他成本： 其他營業(yè)項目支出的直接成本， 如商務(wù)中心的復(fù)印紙， 支付橫 幅制作費用等。車隊運輸成本：汽油、柴油等（在有收入的情況下）2）營業(yè)費用：指營業(yè)部門在經(jīng)營過程中發(fā)生的費用，包括員工工資福利費、員 工餐費、電話費、客用消耗品、辦公費、電話費、等等。3）期間費用:與經(jīng)營無直接關(guān)系或關(guān)系不密切的費用，分為管

6、理費用、財務(wù)費用 兩大類。管理費用：為組織和管理酒店經(jīng)營活動而發(fā)生的費用。 包括行政辦、 人力 資源部、財務(wù)部、市場營銷部、工程部、安全部等所發(fā)生的費用。 財務(wù)費用： 酒店籌集經(jīng)營所需資金而發(fā)生的費用， 以及在金融機構(gòu)發(fā)生的 費用，包括利息收入、利息支出、信用卡手續(xù)費、金融機構(gòu)手續(xù)費等。2、按照成本費用與接待業(yè)務(wù)量分為：1）固定費用：不隨經(jīng)營業(yè)務(wù)量的增減而變動的費用，是相對固定的。如保險費 用、折舊費用、攤銷費用、廣告宣傳費用等。2）變動費用：隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)量的增減而變動的費用，是相對變動的，如客用消 耗品、印刷品、布草洗滌費用等。3）、半變動費用：既包括固定費用部分，又包括變動費用部分。如水電

7、費，其 中一部分隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)量變動， 另一部分是自用的， 不隨業(yè)務(wù)量變動而增減； 又如工資費用，每一個酒店不論業(yè)務(wù)量大小，總要有最基本的人員編制（尤 其是管理部門），這部分是固定的，隨著業(yè)務(wù)量的增加，一線人員也要增加， 這部分費用就屬于變動費用。餐飲成本控制，主要包括 5 個方面：1、在廚房的配合下，建立標準成本卡；對每一道菜品所需原材料、輔助配料的 分量、進貨單價必須一一核算記錄在案，形成標準成本配方。這些標準配方 是指導(dǎo)餐廳廚師日常操作的樣板。如何編制標準食品成本卡：合理確定主、配、調(diào)料的用量標準；正確掌握附加成本，一般為 5%，高星級酒店不超過 10%。 正確掌握毛利率及計算：1）食品成

8、本 /售價 =食品成本率2）售價=食品成本 /（1-毛利率）餐飲毛利：餐飲收入 -餐飲成本 -工資福利費用 -經(jīng)營費用 =餐飲毛利 此毛利不包括水電費、天然氣 2、食品原材料及飲品進貨成本控制，即從采購至加工處理過程前的成本控制； 應(yīng)重點掌握 :靈活選擇采購方式：現(xiàn)金采購、供貨商送貨等方式相結(jié)合 付款周期： 月結(jié)款或季度結(jié)款形成應(yīng)付帳款， 實際上相當于借貸， 肯定有 成本（也就是利息）所以付款周期也決定了進貨價格的高低。 控制采購價格，降低成本。根據(jù)菜單要求，確定采購品質(zhì)。 對購進貨物嚴格驗收，避免即將過期物品出現(xiàn)。加強庫存管理， 合理設(shè)置庫存量， 在保證物品供應(yīng)的前提下， 盡量控制儲 備量，

9、避免儲存消耗，也有利于減少資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)。3、購進的食品原材料經(jīng)過加工形成凈料，再到烹飪制作等環(huán)節(jié)中的成本控制。應(yīng)重點掌握： 食品原材料的構(gòu)成。 主料：主要原材料，如米面、雞、鴨、魚、肉、蛋等 配料：輔助原材料，如蔬菜、瓜果等 調(diào)味品：如鹽、醬料、醋、胡椒、料酒等。 粗加工過程：準確確定各種原材料的凈料率進而計算出凈料價格： 凈料率通俗的說為毛料可用率 凈料價格 =毛料價格 /凈料率 切配過程：根據(jù)大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則。 烹飪過程：注重調(diào)料品的用量控制4、加強能源消耗的控制力度。5、加強設(shè)備使用管理的控制：建立日常保養(yǎng)制度，定期進行預(yù)防性維護，盡量 延長設(shè)備使用壽命

10、。營業(yè)費用、管理費用的控制 ：降低單位固定費用（概念） ：途徑是以收入的增加來降低每間客房所分攤的固定費用?？刂茊挝蛔儎淤M用： 如對客房消耗品的消耗進行控制， 制定相應(yīng)管理制度， 管理領(lǐng)用落實到人；盡量減少員工制服洗滌次數(shù)、布草洗滌數(shù)量等。 餐飲費用控制：如餐具損耗的控制、清潔用品的控制和能源費用的節(jié)約等， 制定合理損耗率，建立餐具損耗統(tǒng)計表，制定相應(yīng)管理制度，獎罰分明。 人工費用控制： 根據(jù)合理的人員編制控制工資總額。 根據(jù)淡旺季及時調(diào)整 人員編制，旺季時雇用培訓(xùn)生等來降低人工費用。通過費用預(yù)算的方法進行控制， 如辦公費用、廣告宣傳費用、 招待費用等， 應(yīng)歸口到各部門進行控制。預(yù)算經(jīng)審批后，

11、 如需預(yù)算外費用支出的， 應(yīng)提出申請， 按酒店相關(guān)規(guī)定程 序進行報批，得到批準后方能執(zhí)行。定期召開預(yù)算執(zhí)行分析會議， 全面掌握預(yù)算執(zhí)行情況， 研究、 解決預(yù)算執(zhí) 行中存在的問題，提出改進措施。酒店財務(wù)報表資產(chǎn)負債表：反映酒店財務(wù)狀況的財務(wù)報表 利潤表：反映酒店收益形成的財務(wù)報表利潤表構(gòu)成：營業(yè)收入客房收入：包括洗衣收入、客房迷你吧收入、賠償收入等 餐飲收入：中西餐廳、各酒吧收入 其他收入：電話收入、商務(wù)中心收入等營業(yè)稅金營業(yè)稅：按照營業(yè)收入的 5%計算按月繳納； 城市維護建設(shè)稅：按照營業(yè)稅金的 7& 計算按月繳納； 教育費附加：按照營業(yè)稅金的 3%計算按月繳納。營業(yè)費用工資福利費用：

12、包括員工工資、 就餐費、社保費用、 獎金、店齡、夜班補助、 加班費、全勤獎等 經(jīng)營費用：產(chǎn)生收入的部門（即客房部、前廳部、餐飲部）所發(fā)生的除工資 福利費用之外的所有費用部門毛利（營業(yè)收入 -營業(yè)稅金 -營業(yè)費用） 部門毛利率：客房部毛利率應(yīng)達到 75%-80%之間，外資酒店一般為 80% 左右；餐飲毛利率一般為 20%-30%之間。管理費用工資福利費：所有行政管理部門的工資福利費用 行政管理費：為組織和管理酒店正常經(jīng)營而發(fā)生的行政部門的費用 市場營銷費：市場營銷部發(fā)生的廣告宣傳費用、推廣費用、出差費用等 能源維修費：冷熱水費、電費、天然氣費用、取暖費用、設(shè)備維護及保養(yǎng)費用財務(wù)費用：信用卡手續(xù)費、金融機構(gòu)手續(xù)費、利息收支 營業(yè)毛利（部門毛利 -管理費用 -財務(wù)費用） 營業(yè)毛利既是業(yè)主考