面點(diǎn)餡心基礎(chǔ)知識(shí)

1、面點(diǎn)餡心根底知識(shí)而點(diǎn)餡心根底知識(shí)餡心的作用與分類(lèi)餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后 , 包 入、夾入坯皮內(nèi)，形成而點(diǎn)制品風(fēng)味的物料，俗稱(chēng)餡子。一、餡心的作用餡心的制作是而點(diǎn)制作中具有較高要求的一項(xiàng)工藝操作。 包餡面 點(diǎn)的 口味、形態(tài)、特色、花色品種等都與餡心密切相關(guān)。所以，對(duì) 于餡心的 作用必須有充分的認(rèn)識(shí)。餡心的作用主要可歸納為以下幾 點(diǎn)：1、決定面點(diǎn)的口味。包餡而點(diǎn)的口味，主要是由餡心來(lái)表達(dá)的。其一是因?yàn)榘W而點(diǎn)制品的餡心占有較大的比重， 一般是皮料占 50%, 餡心占 50%, 有的品種如燒賣(mài)、 鍋貼、春卷、水餃等，那么是 餡心多于皮料， 餡多達(dá) 60% 80% ；

2、其二，人們往往以餡心的質(zhì)量，作為衡量包餡面點(diǎn)制品質(zhì)量的重 要標(biāo) 準(zhǔn)，包餡制品的鮮、香、油、嫩，實(shí)際上是餡心口味的反映。 由此可見(jiàn)， 餡心對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起著決定性的作用。2、影響面點(diǎn)的形態(tài)。餡心與包餡而點(diǎn)制品的形態(tài)也有著密切的關(guān)系。餡心調(diào)制適當(dāng)與 否， 對(duì)制品成熟后的形態(tài)能否保持“不走樣、 “不塌形有著很 大的影響。 一般情況下，制作花色面點(diǎn)品種，餡心應(yīng)稍硬些，這樣 能使制品在成熟 后保持形態(tài)不變；有些制品，由于餡料的裝飾，可 使形態(tài)優(yōu)美。如在制 作各種花色蒸餃時(shí)，在生坯表而的孔洞內(nèi)裝上火腿、蝦仁、青菜、蟹黃、蛋白蛋黃末、香菇末等餡心，可使形態(tài) 更加美觀、逼真。3、形成面點(diǎn)的特色。各種包餡而點(diǎn)

3、的特色，雖與所用坯料、成形加工和熟制方法等有 關(guān)， 但所用餡心也往往起著決定性的作用。如廣式而點(diǎn)，餡味清淡 , 具有鮮、 滑、爽、嫩、香的特點(diǎn)；蘇式面點(diǎn)，肉餡多摻皮凍，具有 皮薄餡足、鹵 多味美的特色； 京式面點(diǎn)注重口味， 常用蔥姜、 京醬、 香油等為調(diào)輔料， 肉餡多用水打餡，具有薄皮大餡、松嫩的風(fēng)味。4、增加面點(diǎn)的花色品種。同樣是餃子，因?yàn)轲W心的不同，形成了不同的口味，增加了餃子 的花 色品種。如鮮肉餃、三鮮餃、菜肉餃等二、餡心的分類(lèi)餡心的分類(lèi)主要從原料、口味、制作方法三個(gè)方面進(jìn)行。1、按原料分類(lèi)：可分為葷餡和索餡兩大類(lèi)。2、按口味分類(lèi)：可分為甜餡、咸餡和甜咸餡三類(lèi)。3、按制作方法分類(lèi)：可分

4、為生餡、熟餡兩種。餡心制作要求餡心制作即制餡，是指將各種原料制成餡心的過(guò)程，主要有選料、 初 步加工、調(diào)味拌制熟制等工序。制作方法分為兩類(lèi)：一是拌制法， 先將原料經(jīng)初步加工或經(jīng)預(yù)熱處理， 再切成絲、丁、粒、 末、沙、泥茸等形狀，最后加調(diào)味料拌和而成，多為生餡；二是熟制法，將原料加工成各種形狀后加熱調(diào)味成餡，多為熟餡。 雖 然餡心各有不同的制法和特點(diǎn)，但是餡心制作要求卻大同小異， 歸納起 來(lái)，有如下幾點(diǎn)：- 、餡心的水分和粘性要適宜制作餡心時(shí)， 水分和粘性可影響包餡制品的成形和口味。 水分含 量多、 粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，餡心口味粗“老。因此餡心調(diào)制時(shí)，要適度控制水分和粘性。餡

5、心調(diào)制主要有生拌與熟制兩種方法。生菜餡具有鮮嫩、柔軟、味美的特點(diǎn)，但多項(xiàng)選擇用新鮮蔬菜制作， 其含 水量多在 90% 以上，而且粘性很差，必須減少水分、增加粘性。 減少水 分的方法：蔬菜洗凈切碎后，采用擠壓或鹽腌方法去除水分 ; 增加粘性， 那么采取添加油脂、醬類(lèi)及雞蛋等方法。生肉餡，具有汁 多、肉嫩、味鮮 的特點(diǎn)，但必須增加水分、減少粘性。可采用“打 水或“摻凍的辦 法，并參加調(diào)味品，使餡心水分、粘性適當(dāng)。熟菜餡多用干制菜泡后熟制，粘性較差；熟肉餡在熟制過(guò)程中， 餡心 又濕又散，粘性也差。所以，熟制餡一般都采用勾熒的方法， 增加餡心 的鹵汁濃度和粘性，使餡料和鹵汁混合均勻，以保持餡心 鮮美入

6、味。生甜餡水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮增加水分 ; 加 面粉或糕粉增加粘性。熟甜餡，為保持適當(dāng)水分，常采用泡、蒸、 煮等 方法調(diào)節(jié)餡心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。二、 餡料細(xì)碎餡料細(xì)碎，是制作餡心的共同要求。餡料宜小不宜大，宜碎不宜 整。 因坯皮是粉料調(diào)制而成，非常柔軟，如果餡料大或整，難以包 捏成形， 熟制時(shí)易產(chǎn)生皮熟餡生、破皮露餡的現(xiàn)象。所以餡料必須 加工成細(xì)絲、 小丁、粒、末、茸泥等形狀。具體規(guī)格要根據(jù)而點(diǎn) 品種對(duì)餡心要求 來(lái)決定。三、餡心口味稍淡餡心在口味上要求與菜肴一樣，鮮美適口，咸淡適宜。但由于面 點(diǎn)多 是空口食用，再加上經(jīng)熟制會(huì)失掉一些水分，使鹵汁變濃，咸

7、 味相對(duì)增 加。所以，餡心調(diào)味應(yīng)比一般萊肴淡些。水煮面點(diǎn)及餡少 皮厚的' 品種除 外。四、根據(jù)而點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心由于餡料的性質(zhì)和調(diào)制方法的不同，制出的餡心有干、硬、軟、 稀等 區(qū)別。制作包餡而點(diǎn)時(shí)，應(yīng)選擇適宜硬度的餡心，這樣，才不 至于面點(diǎn) 在熟制后“走形、“塌架。一般情況下，制作花色面 點(diǎn)的餡心應(yīng)稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面點(diǎn)的餡心應(yīng)軟硬適 中或用熟餡，以防 影響制品形態(tài)和口味。包餡比例與要求根據(jù)面點(diǎn)的種類(lèi)不同，面點(diǎn)有無(wú)餡與有餡之分。有餡面點(diǎn)的包餡 比例 是指皮重與餡重之間的比例。在飲食行業(yè)中，依據(jù)包餡比例， 常將包餡 制品分為輕餡品種、重餡品種及半皮半餡品種三種類(lèi)型。一、

8、輕餡品種輕餡品種的皮料與餡料重量比例一般為： 皮料占 60% 90%, 餡料 10% 40% 。有兩種面點(diǎn)屬于輕餡品種。一種是皮料具有顯著 特色，而以餡 料輔佐的品種，如開(kāi)花包，以其皮料松軟、體大而開(kāi) 裂的外形為特色， 故只能包以少量餡料以襯托皮料；再如象形品種中的荷花酥、 海棠酥、金魚(yú)包等，主要是突出坯皮 造型， 如包餡量過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致變形而達(dá)不到成品外觀上的要求。另 一種是餡料 具有濃醇香甜味， 多放不僅會(huì)破壞口味， 而且易使皮子 穿底，如水晶包、 鴿蛋圓子，常選用水晶餡、果仁蜜餞餡等昧濃香 甜的餡心。二、 重餡品種重餡品種的皮料與餡料重量比例一般為：皮料占 20% 40%, 餡料占 60% 80% 。屬于重餡品種的面點(diǎn)也有兩種。一種是餡料具 有顯著特點(diǎn) 的品種，如廣東月餅、春卷等，制品突出餡料，餡心變 化多樣。另一種 是皮子具有較好的韌性，適于包制大量餡心的品種 , 如水餃、燒賣(mài)等，以 韌性較大的水調(diào)面做皮子，能夠包