《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼： D06110 建議課時(shí)數(shù)： 85 學(xué)分： 5 適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)1 .前言1.1 課程的性質(zhì)本課程是食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的專業(yè)必修課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉微生物的基本形態(tài)結(jié)構(gòu)、生長繁殖的規(guī)律和菌落特征，掌握顯微鏡鏡檢技術(shù)、生產(chǎn)環(huán)境的消毒滅菌技術(shù)、食品的微生物衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生無菌操作的意識(shí)和技能，培養(yǎng)學(xué)生客觀、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)，使學(xué)生達(dá)到企業(yè)和檢驗(yàn)部門的微生物檢驗(yàn)崗位的能力要求。該課程是食品貯藏加工、食品工藝等課程的基礎(chǔ)。1.2 設(shè)計(jì)思路本課程是依據(jù)“食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析表”中的微生物檢驗(yàn)員崗位的任職要求設(shè)置的。

2、由于在食品的生產(chǎn)過程中，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度有較高要求，因此在生產(chǎn)中需要對(duì)設(shè)備、空氣和生產(chǎn)工作人員進(jìn)行消毒滅菌，并對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的微生物限度經(jīng)常進(jìn)行監(jiān)控。對(duì)生產(chǎn)用的原料和最終產(chǎn)品也都需要進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，其中有細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)和大腸菌群等致病菌指標(biāo)的檢測(cè)。環(huán)境的監(jiān)控和原料及產(chǎn)品的檢測(cè)都需要用到微生物相關(guān)知識(shí)和技能，為此而設(shè)置這門課程。本課程是根據(jù)食品企業(yè)中微生物檢驗(yàn)員的工作任務(wù)選擇教學(xué)內(nèi)容。結(jié)合檢驗(yàn)員的主要工作任務(wù)所需要的知識(shí)和技能本課程著重介紹原核微生物、真核微生物和病毒的基本形態(tài)結(jié)構(gòu)、繁殖方式和菌落形態(tài)；顯微鏡鏡檢技術(shù)；消毒滅菌技術(shù)；無菌操作技術(shù)和微生物衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)。課程內(nèi)容的編排和組織是以微生物

3、檢驗(yàn)崗位需要為依據(jù)確定的。立足于培養(yǎng)學(xué)生微生物的消毒滅菌和產(chǎn)品的微生物指標(biāo)檢測(cè)操作能力，本課程打破以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，采用項(xiàng)目化設(shè)計(jì)，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目過程中構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，同時(shí)訓(xùn)練無菌操作技能，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。經(jīng)過企業(yè)調(diào)研和專家分析，最終確定該課程的教學(xué)分為兩個(gè)階段：微生物基本技能訓(xùn)練和微生物檢驗(yàn)技能訓(xùn)練。課程內(nèi)容突出對(duì)微生物檢驗(yàn)?zāi)芰Φ挠?xùn)練，理論知識(shí)根據(jù)完成項(xiàng)目的需要進(jìn)行選取。教學(xué)過程中，采取“教-學(xué)-做”一體教學(xué)，使學(xué)生在實(shí)踐中獲得知識(shí)，更加符合認(rèn)知規(guī)律。教學(xué)效果評(píng)價(jià)采取過程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，通過理論與實(shí)踐相結(jié)合，重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力。本門課程建議學(xué)時(shí)為

4、85 學(xué)時(shí)。2 . 課程目標(biāo)通過任務(wù)引領(lǐng)的技能訓(xùn)練項(xiàng)目，使學(xué)生了解微生物的基本形態(tài)和結(jié)構(gòu)，了解微生物的生長繁殖規(guī)律和菌落形態(tài)；會(huì)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行消毒滅菌和微生物監(jiān)控；會(huì)對(duì)產(chǎn)品和原料進(jìn)行微生物檢驗(yàn)；同時(shí)，在教學(xué)過程中培養(yǎng)學(xué)生誠實(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)、樹立全面質(zhì)量管理意識(shí)，愛護(hù)儀器的良好習(xí)慣, 以及團(tuán)隊(duì)合作精神。2.1 知識(shí)目標(biāo) 了解細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌等微生物大小、形態(tài)結(jié)構(gòu)及各類特征。； 了解各類微生物的生長繁殖規(guī)律，及環(huán)境條件對(duì)其影響規(guī)律； 了解不同微生物的基本菌落形態(tài)；2.2 技能目標(biāo) 能夠熟練使用和維護(hù)顯微鏡、高壓滅菌鍋、烘箱、無菌操作臺(tái)、搖床、培養(yǎng)箱等設(shè)備； 能對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和無菌室進(jìn)

5、行消毒滅菌； 能熟練進(jìn)行無菌操作； 能對(duì)生產(chǎn)人員的手、車間空氣、設(shè)備的清潔衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)； 能按照國標(biāo)對(duì)產(chǎn)品和原料進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、霉菌酵母菌數(shù)、金黃色葡萄球菌等微 生物指標(biāo)檢測(cè)2.3 素養(yǎng)目標(biāo) 養(yǎng)成誠實(shí)、守信的品德，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)實(shí)事求是，不編造數(shù)據(jù)； 養(yǎng)成細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)； 經(jīng)常關(guān)心食品行業(yè)的最新動(dòng)態(tài) 養(yǎng)成檢測(cè)工作結(jié)束能按照整理、整頓、清理、清掃的要求整理工作場(chǎng)所、復(fù)原檢測(cè)設(shè)備的習(xí) 慣； 培養(yǎng)食品安全質(zhì)量管理意識(shí)。3 .課程內(nèi)容和要求微生物技術(shù)課程內(nèi)容分析表序號(hào)工作任務(wù)知識(shí)要求技能要求經(jīng)夫子時(shí)1微生物形態(tài)觀察了解細(xì)菌的基本形態(tài)；了解放線菌的基本形態(tài)；了解霉菌的基本形態(tài)；了解酵

6、母菌的基本形態(tài)熟練使用顯微鏡；會(huì)對(duì)顯微鏡進(jìn)行簡單維護(hù)62微生物鏡檢了解微生物染色的原理； 了解革蘭氏染色的原理； 理解血球計(jì)數(shù)板原理； 理解顯微測(cè)微尺的原理會(huì)進(jìn)行簡單染色和革蘭氏染色；會(huì)使用油鏡觀察會(huì)用血球計(jì)數(shù)板進(jìn)行微生物計(jì)數(shù)；會(huì)用顯微測(cè)微尺測(cè)量微生物細(xì)胞大小123培養(yǎng)基和無菌器材的準(zhǔn)備了解各類微生物的營養(yǎng)需求了解微生物生長規(guī)律；了解各類物理和化學(xué)滅菌的方法和措施會(huì)進(jìn)行培養(yǎng)基的制備與火菌；會(huì)對(duì)無菌器材正確包扎火菌；84生產(chǎn)和檢驗(yàn)環(huán)境的火菌了解各類物理和化學(xué)滅菌除菌的方法和措施會(huì)用紫外燈對(duì)生產(chǎn)環(huán)境 和無國至滅菌.會(huì)用化學(xué)試劑熏蒸方式 火菌25向操作訓(xùn)練理解尤由操作在微生物檢測(cè)中的意義會(huì)制備培養(yǎng)基

7、和無菌水；會(huì)對(duì)無菌器材正確包扎火菌；會(huì)熟練使用酒精燈進(jìn)行尢菌操作；會(huì)正確而熟練的進(jìn)行樣品稀釋；會(huì)正確而熟練的進(jìn)行倒平板；會(huì)正確而熟練的進(jìn)行劃線接種106生產(chǎn)環(huán)境微生物指標(biāo)檢測(cè)理解稀釋當(dāng)平板法的原理理解大腸菌群的檢測(cè)原理會(huì)正確采集生產(chǎn)人員手 上的微生物樣品會(huì)正確采集生產(chǎn)設(shè)備表 面的微生物樣品會(huì)用沉降法測(cè)定空氣的 清潔程度會(huì)用稀釋平板法測(cè)定手 和設(shè)備表面的清潔程度 會(huì)用多管發(fā)酵法測(cè)定樣 品大腸菌群能根據(jù)檢測(cè)結(jié)果出具報(bào) 告127食品微生物指標(biāo)檢測(cè)理解抽樣的原則能夠查閱國標(biāo)中有關(guān)微 生物指標(biāo)檢測(cè)的方法和 相關(guān)食品的微生物指標(biāo) 理解平皿菌落計(jì)數(shù)法的 原理理解抽樣的原則能正確的尢菌取樣掌握液體、固體、半固

8、體及非水溶性食品的稀釋處理會(huì)按照國標(biāo)方法進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、霉菌酵母菌數(shù)、金黃色葡萄球菌等微生物指標(biāo)檢測(cè)354 .實(shí)施建議4.1 教材編寫(1)必須依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材，教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)的項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計(jì)思想。(2)教材應(yīng)把本課程覆蓋的職業(yè)領(lǐng)域，結(jié)合企業(yè)或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)真實(shí)工作任務(wù)，將需要學(xué)生掌握的 職業(yè)能力分解到若干工作任務(wù)中，按完成工作任務(wù)的需要和崗位操作規(guī)程要求組織教材內(nèi)容。運(yùn)用 “教學(xué)做一體”教學(xué)方法，在學(xué)生開展項(xiàng)目實(shí)際操作的同時(shí)，引入必須的理論知識(shí)，強(qiáng)調(diào)理論在實(shí) 踐過程中的應(yīng)用。(3)根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)微生物技術(shù)課程的特點(diǎn)，突出學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)。編寫教材時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)相應(yīng)的學(xué) 習(xí)指導(dǎo)語，教材

9、中給出針對(duì)性的提示，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)的學(xué)習(xí)。(4)教材內(nèi)容的呈現(xiàn)，應(yīng)注意學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，體現(xiàn)從簡單直觀到復(fù)雜的原則。(5)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目形式多樣化， 應(yīng)增加自主訓(xùn)練和創(chuàng)新訓(xùn)練內(nèi)容在實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)中可結(jié)合實(shí)訓(xùn)室 條件，設(shè)計(jì)一些課外，學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)完成的項(xiàng)目，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神。(6)教材應(yīng)圖文并茂、提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。教材表達(dá)必須精煉、準(zhǔn)確、科學(xué)。(7)教材中教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容要具體可操作。4.2 教學(xué)建議(1)在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力培養(yǎng)，采用項(xiàng)目教學(xué)，以工作任務(wù)引領(lǐng)知識(shí)、技能學(xué)習(xí)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。(2)本課程教學(xué)應(yīng)采用“教學(xué)做一體”的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)方式。選擇合適的項(xiàng)目載體，

10、教師講解、操作演示、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，學(xué)生分組討論、動(dòng)手操作等有機(jī)結(jié)構(gòu)，讓學(xué)生在“做中學(xué)”，教師在“做中教”(3)在教學(xué)過程中，要結(jié)合企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)真實(shí)檢測(cè)項(xiàng)目，創(chuàng)設(shè)真實(shí)工作情景， 在實(shí)踐過程中,使學(xué)生掌握微生物檢驗(yàn)技能。(4)教學(xué)過程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成誠實(shí)守信，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)負(fù)責(zé)的職業(yè)品德，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)，培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)量意識(shí)。4.3 教學(xué)評(píng)價(jià)(1)改革考核手段和方法，突出過程評(píng)價(jià)與實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，結(jié)合課堂提問、訓(xùn)練活動(dòng)、實(shí)訓(xùn)報(bào)告，技能考核等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。(2)注重學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)考核，體現(xiàn)職業(yè)教育的高等性。職業(yè)素質(zhì)考核分占過程評(píng)價(jià)70%考核內(nèi)容評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)課堂紀(jì)律遲到早退遲到早退一次扣2分

11、，扣完為止曠課曠課一次扣5分，扣完為止做任何與上課無關(guān)的事(接 聽手機(jī)、發(fā)信息、大聲喧嘩 等)發(fā)現(xiàn)一次扣2分，扣完為止職業(yè)習(xí)慣著裝沒穿白大褂每次扣2分工作臺(tái)面衛(wèi)生做完未清理工作臺(tái)面，一次扣2分值日情況值日不負(fù)責(zé)任，未完成清潔工作提早離開扣5分愛護(hù)設(shè)備破壞設(shè)備，論情節(jié)嚴(yán)重程度,一次扣25分，扣完為止學(xué)習(xí)習(xí)慣上課帶齊教材、工具和材料小帶一次扣3分，扣完為止按時(shí)按要求交作業(yè)推遲交作業(yè)一次扣 2分，小交一次扣5分，該次作業(yè)計(jì)零分，扣完為止(3)應(yīng)注重學(xué)生分析問題、解決實(shí)際問題內(nèi)容的考核，對(duì)在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)特別給予鼓勵(lì)，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生能力。(4)具體考核辦法項(xiàng)目項(xiàng)目所占比例備注平時(shí)考核(30 分)職業(yè)素質(zhì)70%具體見(2)實(shí)訓(xùn)報(bào)告成績30%實(shí)訓(xùn)報(bào)告專業(yè)情況得分。技能考核(30 分)顯微鏡20%教師把關(guān)，人人過關(guān)尢菌器材包扎20%教師把關(guān)，人人過關(guān)尢菌操作60%對(duì)滅過菌的水做菌落總數(shù)檢驗(yàn)，結(jié)果必須為0CFU/ML,否則得分為0。期末考核(40 分)理論50%實(shí)踐50%4.4 課程資源(