《食品微生物檢驗技術》課程標準

1、食品微生物檢驗技術課程標準課程代碼： D06110 建議課時數(shù)： 85 學分： 5 適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)1 .前言1.1 課程的性質(zhì)本課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專業(yè)必修課程。通過本課程的學習，使學生熟悉微生物的基本形態(tài)結構、生長繁殖的規(guī)律和菌落特征，掌握顯微鏡鏡檢技術、生產(chǎn)環(huán)境的消毒滅菌技術、食品的微生物衛(wèi)生指標檢測技術，培養(yǎng)學生無菌操作的意識和技能，培養(yǎng)學生客觀、嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L，使學生達到企業(yè)和檢驗部門的微生物檢驗崗位的能力要求。該課程是食品貯藏加工、食品工藝等課程的基礎。1.2 設計思路本課程是依據(jù)“食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)工作任務與職業(yè)能力分析表”中的微生物檢驗員崗位的任職要求設置的。

2、由于在食品的生產(chǎn)過程中，對生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度有較高要求，因此在生產(chǎn)中需要對設備、空氣和生產(chǎn)工作人員進行消毒滅菌，并對生產(chǎn)環(huán)境的微生物限度經(jīng)常進行監(jiān)控。對生產(chǎn)用的原料和最終產(chǎn)品也都需要進行質(zhì)量檢測，其中有細菌總數(shù)、霉菌總數(shù)和大腸菌群等致病菌指標的檢測。環(huán)境的監(jiān)控和原料及產(chǎn)品的檢測都需要用到微生物相關知識和技能，為此而設置這門課程。本課程是根據(jù)食品企業(yè)中微生物檢驗員的工作任務選擇教學內(nèi)容。結合檢驗員的主要工作任務所需要的知識和技能本課程著重介紹原核微生物、真核微生物和病毒的基本形態(tài)結構、繁殖方式和菌落形態(tài)；顯微鏡鏡檢技術；消毒滅菌技術；無菌操作技術和微生物衛(wèi)生指標檢測。課程內(nèi)容的編排和組織是以微生物

3、檢驗崗位需要為依據(jù)確定的。立足于培養(yǎng)學生微生物的消毒滅菌和產(chǎn)品的微生物指標檢測操作能力，本課程打破以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學科課程模式，采用項目化設計，讓學生在完成具體項目過程中構建相關理論知識，同時訓練無菌操作技能，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。經(jīng)過企業(yè)調(diào)研和專家分析，最終確定該課程的教學分為兩個階段：微生物基本技能訓練和微生物檢驗技能訓練。課程內(nèi)容突出對微生物檢驗能力的訓練，理論知識根據(jù)完成項目的需要進行選取。教學過程中，采取“教-學-做”一體教學，使學生在實踐中獲得知識，更加符合認知規(guī)律。教學效果評價采取過程評價與結果評價相結合的方式，通過理論與實踐相結合，重點評價學生的職業(yè)能力。本門課程建議學時為

4、85 學時。2 . 課程目標通過任務引領的技能訓練項目，使學生了解微生物的基本形態(tài)和結構，了解微生物的生長繁殖規(guī)律和菌落形態(tài)；會對生產(chǎn)環(huán)境進行消毒滅菌和微生物監(jiān)控；會對產(chǎn)品和原料進行微生物檢驗；同時，在教學過程中培養(yǎng)學生誠實、嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L、樹立全面質(zhì)量管理意識，愛護儀器的良好習慣, 以及團隊合作精神。2.1 知識目標 了解細菌、放線菌、酵母菌、霉菌等微生物大小、形態(tài)結構及各類特征。； 了解各類微生物的生長繁殖規(guī)律，及環(huán)境條件對其影響規(guī)律； 了解不同微生物的基本菌落形態(tài)；2.2 技能目標 能夠熟練使用和維護顯微鏡、高壓滅菌鍋、烘箱、無菌操作臺、搖床、培養(yǎng)箱等設備； 能對生產(chǎn)環(huán)境、設備和無菌室進

5、行消毒滅菌； 能熟練進行無菌操作； 能對生產(chǎn)人員的手、車間空氣、設備的清潔衛(wèi)生指標進行檢測評價； 能按照國標對產(chǎn)品和原料進行菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、霉菌酵母菌數(shù)、金黃色葡萄球菌等微 生物指標檢測2.3 素養(yǎng)目標 養(yǎng)成誠實、守信的品德，對檢測數(shù)據(jù)實事求是，不編造數(shù)據(jù)； 養(yǎng)成細致、嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L； 經(jīng)常關心食品行業(yè)的最新動態(tài) 養(yǎng)成檢測工作結束能按照整理、整頓、清理、清掃的要求整理工作場所、復原檢測設備的習 慣； 培養(yǎng)食品安全質(zhì)量管理意識。3 .課程內(nèi)容和要求微生物技術課程內(nèi)容分析表序號工作任務知識要求技能要求經(jīng)夫子時1微生物形態(tài)觀察了解細菌的基本形態(tài)；了解放線菌的基本形態(tài)；了解霉菌的基本形態(tài)；了解酵

6、母菌的基本形態(tài)熟練使用顯微鏡；會對顯微鏡進行簡單維護62微生物鏡檢了解微生物染色的原理； 了解革蘭氏染色的原理； 理解血球計數(shù)板原理； 理解顯微測微尺的原理會進行簡單染色和革蘭氏染色；會使用油鏡觀察會用血球計數(shù)板進行微生物計數(shù)；會用顯微測微尺測量微生物細胞大小123培養(yǎng)基和無菌器材的準備了解各類微生物的營養(yǎng)需求了解微生物生長規(guī)律；了解各類物理和化學滅菌的方法和措施會進行培養(yǎng)基的制備與火菌；會對無菌器材正確包扎火菌；84生產(chǎn)和檢驗環(huán)境的火菌了解各類物理和化學滅菌除菌的方法和措施會用紫外燈對生產(chǎn)環(huán)境 和無國至滅菌.會用化學試劑熏蒸方式 火菌25向操作訓練理解尤由操作在微生物檢測中的意義會制備培養(yǎng)基

7、和無菌水；會對無菌器材正確包扎火菌；會熟練使用酒精燈進行尢菌操作；會正確而熟練的進行樣品稀釋；會正確而熟練的進行倒平板；會正確而熟練的進行劃線接種106生產(chǎn)環(huán)境微生物指標檢測理解稀釋當平板法的原理理解大腸菌群的檢測原理會正確采集生產(chǎn)人員手 上的微生物樣品會正確采集生產(chǎn)設備表 面的微生物樣品會用沉降法測定空氣的 清潔程度會用稀釋平板法測定手 和設備表面的清潔程度 會用多管發(fā)酵法測定樣 品大腸菌群能根據(jù)檢測結果出具報 告127食品微生物指標檢測理解抽樣的原則能夠查閱國標中有關微 生物指標檢測的方法和 相關食品的微生物指標 理解平皿菌落計數(shù)法的 原理理解抽樣的原則能正確的尢菌取樣掌握液體、固體、半固

8、體及非水溶性食品的稀釋處理會按照國標方法進行菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、霉菌酵母菌數(shù)、金黃色葡萄球菌等微生物指標檢測354 .實施建議4.1 教材編寫(1)必須依據(jù)本課程標準編寫教材，教材應充分體現(xiàn)任務引領的項目化教學設計思想。(2)教材應把本課程覆蓋的職業(yè)領域，結合企業(yè)或檢驗機構真實工作任務，將需要學生掌握的 職業(yè)能力分解到若干工作任務中，按完成工作任務的需要和崗位操作規(guī)程要求組織教材內(nèi)容。運用 “教學做一體”教學方法，在學生開展項目實際操作的同時，引入必須的理論知識，強調(diào)理論在實 踐過程中的應用。(3)根據(jù)學生學習微生物技術課程的特點，突出學習方法的指導。編寫教材時應設計相應的學 習指導語，教材

9、中給出針對性的提示，指導學生進行科學的學習。(4)教材內(nèi)容的呈現(xiàn)，應注意學生的認知規(guī)律，體現(xiàn)從簡單直觀到復雜的原則。(5)實訓項目形式多樣化， 應增加自主訓練和創(chuàng)新訓練內(nèi)容在實訓項目的設計中可結合實訓室 條件，設計一些課外，學生通過自主學習完成的項目，培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新精神。(6)教材應圖文并茂、提高學生學習興趣。教材表達必須精煉、準確、科學。(7)教材中教學活動設計的內(nèi)容要具體可操作。4.2 教學建議(1)在教學過程中，應立足于加強學生實際操作能力培養(yǎng)，采用項目教學，以工作任務引領知識、技能學習，提高學生學習興趣。(2)本課程教學應采用“教學做一體”的現(xiàn)場教學方式。選擇合適的項目載體，

10、教師講解、操作演示、現(xiàn)場指導，學生分組討論、動手操作等有機結構，讓學生在“做中學”，教師在“做中教”(3)在教學過程中，要結合企業(yè)、檢測機構真實檢測項目，創(chuàng)設真實工作情景， 在實踐過程中,使學生掌握微生物檢驗技能。(4)教學過程中教師應積極引導學生養(yǎng)成誠實守信，對檢測數(shù)據(jù)負責的職業(yè)品德，嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L，培養(yǎng)學生的質(zhì)量意識。4.3 教學評價(1)改革考核手段和方法，突出過程評價與實踐性教學環(huán)節(jié)的考核，結合課堂提問、訓練活動、實訓報告，技能考核等進行綜合評價。(2)注重學生的職業(yè)素質(zhì)考核，體現(xiàn)職業(yè)教育的高等性。職業(yè)素質(zhì)考核分占過程評價70%考核內(nèi)容評價指標評價標準課堂紀律遲到早退遲到早退一次扣2分

11、，扣完為止曠課曠課一次扣5分，扣完為止做任何與上課無關的事(接 聽手機、發(fā)信息、大聲喧嘩 等)發(fā)現(xiàn)一次扣2分，扣完為止職業(yè)習慣著裝沒穿白大褂每次扣2分工作臺面衛(wèi)生做完未清理工作臺面，一次扣2分值日情況值日不負責任，未完成清潔工作提早離開扣5分愛護設備破壞設備，論情節(jié)嚴重程度,一次扣25分，扣完為止學習習慣上課帶齊教材、工具和材料小帶一次扣3分，扣完為止按時按要求交作業(yè)推遲交作業(yè)一次扣 2分，小交一次扣5分，該次作業(yè)計零分，扣完為止(3)應注重學生分析問題、解決實際問題內(nèi)容的考核，對在學習和應用上有創(chuàng)新的學生應特別給予鼓勵，綜合評價學生能力。(4)具體考核辦法項目項目所占比例備注平時考核(30 分)職業(yè)素質(zhì)70%具體見(2)實訓報告成績30%實訓報告專業(yè)情況得分。技能考核(30 分)顯微鏡20%教師把關，人人過關尢菌器材包扎20%教師把關，人人過關尢菌操作60%對滅過菌的水做菌落總數(shù)檢驗，結果必須為0CFU/ML,否則得分為0。期末考核(40 分)理論50%實踐50%4.4 課程資源(