《中式熱菜實(shí)訓(xùn)》教案項(xiàng)目八其他類菜肴

1、項(xiàng)目八 其他類菜肴一、教學(xué)目標(biāo)通過對本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可以掌握其他類菜肴的制作技法以及制作其他類菜 肴所需的理論知識。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共15個(gè)任務(wù)，安排15課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)了解更多關(guān)于其他類原料的相關(guān)知識，培養(yǎng)廚房生產(chǎn)的核心能力。教、教學(xué)難點(diǎn)對其他類菜肴制作的基礎(chǔ)上舉一反三，拓展創(chuàng)新思維。五、教學(xué)內(nèi)容任務(wù)一天下第一菜1 .制品名片2 .原料準(zhǔn)備飯鍋巴100克，大蝦仁200克，雞脯肉100克，番茄醬100克，鹽5克， 料酒25克，白糖50克，味精1.5克，白醋10克，雞蛋清1個(gè)，干淀粉10克, 水淀粉25克，雞清湯500克，麻油10克，色拉油1000克（約耗50克）。3 .制作過程1 .雞脯肉入

2、冷水鍋加蔥、姜、料酒煮熟撕成雞絲；蝦仁漂洗干凈，依次加 入鹽、料酒、蛋清、干淀粉攪拌均勻上勁。2 .將蝦仁下入三成熱油鍋滑至成熟備用。3 .將鍋置旺火上，舀入雞清湯，放入蝦仁、熟雞絲炒勻，鍋中依次下入鹽、 味精、料酒、白糖、番茄醬燒沸，用水淀粉勾矣，再加入白醋，淋入麻油，制 成雞蝦鹵汁。4 .將鍋置旺火上，舀入色拉油，燒至七成熱，放入飯鍋巴，炸至發(fā)脆，撈 入盤中，再將雞蝦鹵汁盛入另一碗中，同時(shí)迅速上桌，將鹵汁倒在鍋巴盤中即7.澆汁成品8.五.制作關(guān)鍵1 .制作此菜選擇原料是關(guān)鍵，鍋巴要選擇上等。2 .炸鍋巴要與制鹵汁同時(shí)進(jìn)行，在炸完的鍋巴上還可潑上少許熱油。這樣, 汁倒上時(shí)，響聲才大，能夠烘托

3、宴席氣氛。3 .炸鍋巴油溫要控制在六至七成，否則炸不透，吃起來不酥脆。4 .炒番茄醬時(shí)要小火慢慢炒，這樣不會(huì)有生番茄味。5 .煮雞脯肉不能煮過火，斷生為最佳。六.成品特點(diǎn)色呈橘紅，鍋巴酥脆松香，雞蝦鮮嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名 菜。任務(wù)二雞粥菜心1 .制品名片呻叫力川必1蜘期即用陽幽皿皿2 .原料準(zhǔn)備生雞脯肉75克，熟豬肥膘25克，雞蛋清3個(gè)，青菜心400克，熟火腿末 5克，味精8克，鹽9.5克，雞清湯1000克，水淀粉10克，干淀粉50克，熟 豬油75克。3 .制作過程1 .將雞脯肉、熟豬肥膘肉分別切片漂洗干凈，放入粉碎機(jī)加工成茸，加入1個(gè)雞蛋清，分批摻入100克雞清湯，加1.5克鹽

4、攪勻。2 .隔5分鐘后再加入600克雞清湯、干淀粉、5克味精、3.5克鹽，拌勻。 將2個(gè)雞蛋清打成發(fā)蛋倒入碗內(nèi)，攪拌成雞茸糊。3 .將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時(shí)，將洗凈切碎的菜心入 鍋略煽，放入2.5克鹽，舀入150克雞清湯，加1克味精燒沸，倒入漏勺，待 用。4 .將鍋置旺火上燒熱，舀入克味精，燒沸，用水淀粉勾賣。5 .然后將雞茸料徐徐倒入鍋中翻炒, 入熟菜心末，再翻炒幾下。6 .起鍋裝盤，撒上熟火腿末即可。25克熟豬油，加入150克雞清湯、待雞粥大沸時(shí)，淋入2克鹽、225克熟豬油，投1.原料準(zhǔn)備5.雞粥熬制6.裝盤四.制作分解圖7 .撒火腿末8.成品五.制作關(guān)鍵1 .雞脯肉片成

5、薄片在水中漂洗時(shí)間要長，這樣制作出來的雞茸色白。2 .菜心焯水后要立即放入冷水中沖涼，可以保持其色澤碧綠。3 .炒鍋要刷洗干凈，至少用清油炮三到四次。4 .雞茸調(diào)味時(shí)下料要準(zhǔn)。5 .大火燒開后調(diào)小火燒制。六.成品特點(diǎn)雞粥滑若凝脂白如雪，菜心柔嫩，色翠欲滴，白中隱綠，似玉中藏翠，清 鮮味美爽口，為初冬老幼適宜的佳肴。任務(wù)三泰汁玲瓏球1 .制品名片2 .原料準(zhǔn)備土豆1000克，香蕉200克，鹽10克，味精5克，蒜10克，白糖50克， 白醋5克，淀粉300克，雞汁醬150克，番茄沙司100克，水淀粉50克，色拉 油1000克，雞蛋2個(gè)。3 .制作過程1 . 土豆洗凈上籠蒸熟去皮揭成泥，香蕉去皮切成2

6、厘米正方形丁備用。2 .土豆泥加入5克鹽、味精、雞蛋制成茸，包入香蕉丁，搓成乒乓球大小 的圓球，滾沾上淀粉。3 .鍋中加油，燒至五至六成熱，放入土豆球炸至金黃色。4 .鍋留底油，蒜末炮鍋，下入番茄沙司、雞汁醬炒勻，依次下入白糖、白 醋、鹽，水淀粉勾賣，包尾油。5 .將熬好的賣汁均勻地澆在玲瓏球上裝盤點(diǎn)綴即可。四.制作分解圖2.土豆蒸熟揭泥1.原料準(zhǔn)備4.土豆泥調(diào)味包入香蕉13.香蕉去皮切】5.滾沾淀粉炸制6.五.制作關(guān)鍵1 .土豆蒸熟要趁熱揭成泥，冷土豆不方便操作。2 .香蕉去皮切丁以2厘米為最佳。3 .包裹時(shí)要將香蕉丁包在中間4 .滾沾淀粉要均勻，否則炸時(shí)易碎。5 .炸玲瓏球時(shí)要順著鍋邊投入

7、，油溫控制在五至六成。K.成品特點(diǎn)色澤紅亮，口味酸甜。任務(wù)四鮮奶吐司.制品名片.原料準(zhǔn)備咸吐司 150 克，鮮牛奶3 盒，煉乳 2 盒，黃瓜 150 克，蘋果 100 克，圣女果 100 克，紫包菜一棵，荷蘭芹10 克，水淀粉50 克，沙拉醬200 克，植物油 適量。三 . 制作過程1. 黃瓜切成 2 厘米見方丁，蘋果去皮切丁，圣女果一切為二。2. 鮮牛奶、煉乳放入不粘鍋內(nèi)小火燒開，加入水淀粉攪打成糊狀，做成鮮奶餡。3. 取吐司一片，在上面抹上鮮奶餡，再蓋上一片吐司，放入五成熱的油鍋中炸至金黃。4. 紫包菜做成荷花座，中間放入用黃瓜、蘋果、圣女果拌的沙拉，點(diǎn)綴上荷蘭芹，將吐司改成長條形圍在四周

8、即可。四制作關(guān)鍵1. 吐司要選用咸吐司，甜吐司炸時(shí)易焦。2. 炸吐司時(shí)油溫應(yīng)控制在四至五成。3. 熬鮮奶時(shí)待鮮奶沸騰勾芡后，慢慢攪打上勁。4. 拌沙拉時(shí)要注意衛(wèi)生。五成品特點(diǎn)色澤金黃，口味甜香，中西結(jié)合。任務(wù)五 香炸云霧一 . 原料準(zhǔn)備云霧茶尖 10 克，雞蛋清6 個(gè)，蝦仁 125 克，松子仁2 克，鹽 0.5 克，料酒2.5 克，味精 1.5 克，干淀粉 15克，番茄醬 25克，色拉油 750克。二 . 制作過程1. 將蝦仁揭成茸，放入碗中，加入料酒、味精、鹽、干淀粉攪勻成蝦糊。云霧茶尖放入碗中，用沸水50 克浸泡30 秒鐘，取出瀝干。2. 將雞蛋清打發(fā)，取14 與茶尖、蝦糊攪勻，再將余下的

9、發(fā)蛋及斬成茸狀的松子仁一起放入，攪成糊狀。3. 將鍋置中火上燒熱，舀入色拉油，燒至二成熱離火。用湯勺將云霧蝦糊一勺一勺舀入鍋內(nèi)，待成玉白色時(shí)，逐個(gè)輕輕翻身，氽約 1 分鐘，用漏勺撈出。將鍋移回火上，待油溫至四成熱時(shí)再將云霧團(tuán)倒入鍋內(nèi)氽片刻（不能發(fā)黃）。4. 用漏勺撈出裝盤，盤邊放番茄醬，供蘸食。三制作關(guān)鍵1. 蝦仁加工成茸要用搦的手法而不能用剁的刀法。2. 盛蛋清的容器要潔凈，無油、鹽及生水。3. 打發(fā)蛋時(shí)要順著一個(gè)方向用力攪打，以能立住筷子為標(biāo)準(zhǔn)。4. 湯勺挖云霧糊時(shí)要注意大小均勻，油溫控制在兩成熱。四成品特點(diǎn)潔白如云，形似云團(tuán)，又有茶香，鮮嫩味美。任務(wù)六 網(wǎng)油蝦雞卷1 . 原料準(zhǔn)備蝦仁 2

10、50克，熟雞肉 100克，豬網(wǎng)油 150 克，熟火腿50 克，豬肥膘100克，水發(fā)香菇 50 克，雞蛋清6 個(gè)，鹽 3 克，料酒 10 克，蔥末 5 克，味精 2.5 克，干淀粉 20 克，色拉油 1500 克（約耗 100 克）。2 . 制作過程1. 將豬網(wǎng)油用溫水漂洗干凈，攤開晾干，切成3塊長約 36厘米、寬約 10厘米的長方形塊。2. 將雞肉、香菇、火腿分別切成綠豆粒狀的細(xì)丁。3. 將蝦仁、豬肥膘分別剁成茸，一起放入碗中，加鹽、料酒、味精、蔥末，再放入 3 個(gè)蛋清，調(diào)拌均勻。4. 將以上材料分別勻鋪在3 塊網(wǎng)油順長的一邊，卷起成條形蝦雞卷生坯。5. 將 3 個(gè)蛋清打發(fā)，加入干淀粉，攪成發(fā)

11、蛋糊。6. 將鍋置中火上燒熱，舀入色拉油，燒至六成熱時(shí)，將蝦雞卷逐條掛滿發(fā)蛋糊入鍋，邊炸邊用鐵勺舀熱油澆面上，用漏勺翻身，炸呈玉黃色時(shí)撈出。7. 每條改刀成8 段，裝盤即成。三制作關(guān)鍵1. 打發(fā)蛋清時(shí)要順著一個(gè)方向攪打上勁，以能立住筷子為標(biāo)準(zhǔn)。2. 包卷時(shí)要用力均勻，粗細(xì)要一樣。3. 掛糊時(shí)要包裹均勻。四成品特點(diǎn)具有色黃、清香、鮮嫩、味美的特點(diǎn)。任務(wù)七 雪花蝸牛1 . 原料準(zhǔn)備活大蝸牛 12 只（約重 600 克），蝦仁 100 克，熟豬肥膘肉 100 克，熟筍末50 克，熟火腿片 30 克，黃蛋糕片 30 克，青椒 50 克，雞蛋清6 個(gè)，水發(fā)香菇15克，鹽 6.5 克，料酒 40 克，白糖

12、 2 克，味精 2.5 克，蔥末 30克，姜 15克，胡椒粉 1 克，雞清湯200 克，水淀粉 6 克，麻油 25 克，熟豬油 15 克。2 . 制作過程1. 將蝸牛放入清水中，洗凈外殼，再放入油鹽水中浸泡 1 小時(shí)（使其吐出體內(nèi)污雜物質(zhì)），然后在沸水鍋中煮 15 分鐘，撈入清水中，用針挑出蝸牛肉，去除軟體及泥腸部分，漂洗干凈，放入沸水鍋中焯水，撈出待用。2. 將蝸牛殼里外洗凈，用開水燙過后倒置，瀝去水。3. 將蝸牛肉剁成綠豆粒狀，蝦仁和熟豬肥膘肉剁成米粒狀，然后把它們放在一起，加 2 個(gè)雞蛋清、 4.5 克鹽、白糖、 1.5 克味精、料酒、蔥末、熟筍末、麻油、胡椒粉，調(diào)拌均勻。4. 將調(diào)好的

13、材料分別釀入 12 只蝸牛殼中成蝸牛斗，口朝上裝盤內(nèi)。5. 加工好的蝸牛上籠蒸15 分鐘取下。將雞蛋清（ 4 個(gè)）打發(fā)，分?jǐn)傇诿總€(gè)蝸牛斗上，形成“雪花”面。6. 將火腿片、香菇、青椒和黃蛋糕切刻成花瓣形狀，分別在“雪花”面上點(diǎn)綴成花朵形狀，再上籠蒸約 2 分鐘取下。7. 將鍋置中火上，加入雞清湯，加2 克鹽、 1 克味精，用水淀粉勾稀芡，淋入熟豬油，起鍋澆在雪花蝸牛斗上。8. 將菜裝入盤中即可。三制作關(guān)鍵1 .蒸雪花蝸牛時(shí)先大火燒開，然后小火慢慢蒸，蒸籠蓋要打開點(diǎn)（緩汽蒸）。2 . 加工蝸牛肉時(shí)要用鹽、醋反復(fù)搓洗。四成品特點(diǎn)色彩艷麗，賞心悅目，口感脆嫩，味道鮮美。任務(wù)八 羊方藏魚一 . 原料準(zhǔn)

14、備鮮羊肉（肋脯） 1 塊（約重 1250 克），鮮鯽魚1 條（約重 400 克），鹽 10克，料酒 50 克，蔥段 25 克，姜 2 片，花椒 2 克，味精 1 克，麻油 15 克。二 . 制作過程1. 將羊肉用料酒、鹽擦勻后，再把花椒、蔥段、姜片搓抹在羊肉上，腌6小時(shí)。2. 將羊肉下沸水鍋煮至斷生，撈出洗凈。鯽魚洗干凈，在魚身兩側(cè)切上花刀，焯水后洗凈，抹上鹽和料酒。3. 用刀從側(cè)面將羊肉剖開（以能容下魚為度），將魚藏羊肉中，用竹簽封口。4. 將鍋置旺火上，將加工好的羊肉放入鍋中，舀入清水2000 克，投入鹽、料酒、姜片、蔥段、花椒，燒沸后撇去浮沫，將鍋移至小火燉至酥爛，加味精調(diào)味。5. 裝盤

15、淋麻油即成。三制作關(guān)鍵1. 羊肉腌制時(shí)間要在6 小時(shí)以上，這樣更入味。2. 先大火燒開后改小火慢慢煲制，可保持菜品形態(tài)完整。四成品特點(diǎn)羊肉酥爛味香，內(nèi)藏魚肉鮮嫩。任務(wù)九 百花銀耳1 . 原料準(zhǔn)備銀耳 15 克，雞脯肉 100 克，雞蛋清50 克，熟火腿片 25 克，香菜葉24 瓣，料酒 25克，鹽 10 克，味精 1.5 克，雞清湯1000克，熟豬油 30克。2 . 制作過程1. 將銀耳放入 50 攝氏度的熱水中浸泡至回軟，再放入 90 攝氏度的熱水中浸泡，漲發(fā)后擇洗干凈，放入碗內(nèi)，加滿清水，上籠蒸15 分鐘，潷去水，再放入沸雞湯中燙一下，撈出。將雞蛋清攪散，在鍋中煎成蛋清皮。2. 將火腿片、

16、蛋清皮分別刻、切成花瓣形的小片。將雞脯肉剁成茸，放入碗中，加清水50 克調(diào)和，再放入雞蛋清，加鹽、料酒、味精攪成雞茸糊。3. 取直徑 6 厘米的小圓碟12 只，涂上 5 克熟豬油，然后將雞茸糊均勻分入 所有碟中，上籠用小火蒸約 3 分鐘。4. 取下蒸好的小圓碟，將花瓣形的小片和香菜葉分別在雞茸糊面上裝擺成各種花朵形狀，再上籠用小火蒸約 2 分鐘，取出待用。5. 將鍋置旺火上，舀入雞清湯，放入銀耳，加鹽、味精，燒沸后撇去浮沫。6. 起鍋倒入大湯碗中，淋入 25 克熟豬油，把蒸好的雞茸糊放在湯面上裝盤即成。三制作關(guān)鍵1 .泡發(fā)銀耳時(shí)要先用 50 攝氏度水，后用 90 攝氏度水進(jìn)行二次發(fā)制，這樣才能

17、發(fā)透。2 . 蒸百花時(shí)要用小火，這樣表面更光潔。四成品特點(diǎn)富有營養(yǎng)，別具風(fēng)味，湯清味鮮。任務(wù)十 海底松燉銀肺一 . 原料準(zhǔn)備陳年海蜇頭500 克，豬肺 1 副（約重 1000 克），火腿200 克，料酒 50 克，鹽 5 克，姜 10 克，蔥 10 克，味精 2 克，雞清湯 1500 克。二 . 制作過程1. 將海蜇頭撕去衣膜，分塊洗凈后，在沸水中燙泡約 10 分鐘，使其酥軟，然后撈出，在清水中浸漂干凈；將火腿洗凈，改刀成馬牙塊，加入料酒，上籠蒸至酥爛。2. 取豬肺用清水灌水，抽去肺內(nèi)氣管筋絡(luò)（保持完整），下冷水鍋，焯水洗凈，裝入砂鍋，放姜、蔥、料酒、 1000克雞清湯，用小火燉34 小時(shí)，使

18、其酥爛。3. 取海蜇頭用沸水略燙，用 500 克沸雞清湯略煮，撈出，連同火腿一起投入砂鍋內(nèi)，燉至沸。4. 加入鹽、味精裝盤即成。三制作關(guān)鍵1. 豬肺要反復(fù)灌水沖洗，色白為佳。2. 海蜇頭鹽味要沖洗干凈，改刀要整齊。3. 吊雞湯時(shí)要注意火候。四成品特點(diǎn)成菜蟄頭形似松枝，豬肺色白如銀，酥爛如豆腐。任務(wù)十一 雞腿扒烏參1 . 原料準(zhǔn)備水發(fā)海參 250 克，雞腿 4 只，熟火腿片 20 克，冬筍片 40 克，青菜心2 棵，蝦子 10 克，鹽 10 克，料酒 25 克，醬油 50 克，糖色 15 克，味精 0.5 克，蔥結(jié)10克，姜片 5克，白胡椒粉0.5 克，雞清湯500克，水淀粉5克，熟豬油 10克

19、，熟雞油 20 克，色拉油 1000 克。2 . 制作過程1. 將水發(fā)海參洗凈，在肉面上直切十字刀紋，瀝干水待用；雞腿洗凈，用潔布吸去水；青菜心洗凈，削成橄欖形，切上十字刀紋。2. 將鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油，燒至四成熱，放入菜心過油，呈翠綠色時(shí)撈出；待油升至七成熱時(shí)，用糖色抹勻雞腿，逐只放入炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油。3. 原鍋置旺火上，加入雞清湯和雞腿燜約 1 小時(shí)，撈出雞腿，剔去腿骨。將雞腿、海參放入內(nèi)有竹墊的砂鍋中。4. 將炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入蔥結(jié)、姜片炸香，舀入雞清湯和燒雞腿的湯，加料酒、蝦子、醬油、鹽，放入冬筍片燒沸，撇去浮沫，倒入放有海參、雞腿的砂鍋

20、中，蓋上鍋蓋，置中火上燒沸，轉(zhuǎn)小火燜約1 小時(shí)。5. 揭蓋，揀去蔥、姜，取出竹墊，加味精，用水淀粉勾芡，放入火腿片、青菜心，燒沸即離火，撒上白胡椒粉，淋入熟雞油，裝入盤中即可。三制作關(guān)鍵1. 海參的大小厚薄不一，故漲發(fā)的時(shí)間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時(shí)間可短些，大而厚的海參漲發(fā)時(shí)間應(yīng)長些。就算同樣大小、同樣厚薄、同樣品種的海參，漲發(fā)時(shí)也有先發(fā)透和后發(fā)透之分，先發(fā)透的應(yīng)先揀出來，沒發(fā)透的到繼續(xù)發(fā)透為止。2. 扒時(shí)要注意火候控制。3. 雞腿表面抹糖色時(shí)要抹均勻，這樣炸制后色澤一樣。四成品特點(diǎn)海參鮮、醇、糯，雞腿香、酥、爛，一菜一味，別具一格。任務(wù)十二 虎皮三鮮一 . 原料準(zhǔn)備凈黑魚肉 300 克，熟

21、雞肉 50 克，熟火腿50 克，鮮筍 50 克，鹽 1.5 克，料酒 15 克，醬油 10 克，白糖 1 克，味精 1 克，蔥姜汁水6 克，雞蛋清1 個(gè)，面粉 50 克，雞清湯200 克，水淀粉 25 克，花椒油 25 克，熟豬油 500 克（約耗75 克）。二 . 制作過程1. 魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時(shí)，要順纖維紋路將魚肉刮成薄片，刀的傾斜角以 45 度為宜。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚肉呈白色，然后用潔凈新紗布濾去水。2. 將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有黏性時(shí)為好。此工序

22、也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚丸口味較差。3. 將魚肉泥放入碗內(nèi)，舀入 450 克清水?dāng)噭?，加入鹽，用手不斷順一個(gè)方向攪打上勁，使其成糊狀后，再加入雞蛋清、蔥姜汁水、 15 克水淀粉，繼續(xù)攪拌打至發(fā)亮上勁為宜。4. 將雞肉、火腿、鮮筍切成3 厘米長、 1 厘米寬的薄片。5. 湯鍋放滿清水，置微火上，另備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左手攥魚泥，從虎口處擠出呈圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中。待魚圓呈白色、鍋邊“滋滋”作響，用手勺輕輕推轉(zhuǎn)至熟，離火取出瀝干水，放在醬油內(nèi)滾沾后，再滾裹上面粉，用熟豬油炸成虎皮色魚圓，待用。6. 將鍋至旺火上，舀入雞清湯，放入白糖、味精、醬油燒沸，放入魚圓燒1 分鐘，烹入

23、料酒，用 10 克水淀粉勾芡，淋入花椒油，裝入盤中即可。三制作關(guān)鍵1. 選擇重12502000克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的黑魚。2. 排斬時(shí)要注意斬透，使魚肉全部成泥。3. 擠丸時(shí)動(dòng)作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。4. 煮（或炸）魚丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時(shí)間一長會(huì)變味。煮制時(shí)也要防止水過于沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。四成品特點(diǎn)外香里嫩，湯汁澄黃，鮮美可口。任務(wù)十三 雞包魚翅1 . 原料準(zhǔn)備去毛老母雞1 只（約重 1250 克），水發(fā)魚翅（老黃翅） 500克，熟火腿片25克，豌豆苗15克，熟豬肥膘 150克，豬骨頭1000克，豬肉皮（ 20厘米正方塊） 1 張，熟筍片 25 克，料

24、酒 75 克，鹽 25 克，味精 3 克，蔥結(jié) 50 克，姜片50 克，雞清湯200 克，水淀粉 15 克。2 . 制作過程1. 將雞洗凈，進(jìn)行整雞出骨（方法與“八寶鴨”相同）。將魚翅剖成兩片，放在碗中，舀入雞清湯，加 25 克蔥結(jié)、 25 克姜片、 25 克料酒、 5 克鹽、 1.5 克味精，蓋上豬肥膘，入籠蒸2 小時(shí)，取出。2. 將雞入沸水鍋中略煮，撈出洗凈。將魚翅從雞的開口處塞入。3. 將雞放入內(nèi)有竹篾墊底的砂鍋中（雞腹朝下），再將洗凈的雞骨、豬骨放入，舀入清水1000 克，加 50 克料酒、 20 克鹽、 25 克蔥結(jié)、 25 克姜片。4. 再把豬肉片蓋在雞背上，用圓盤壓住，蓋上砂鍋蓋

25、，置中火上燒沸， 10分鐘后移微火上燜 3 小時(shí)，取出拆去麻線，雞脯朝上裝盤。5. 撇去湯中的雞油待用。6. 將鍋置中火上，舀入砂鍋中的原湯汁（約 500 克），放入火腿片、筍片，加 1.5 克味精燒沸，用水淀粉勾芡，再投入豌豆苗，淋上熟雞油，澆在雞上。7. 將砂鍋裝入平盤中即可。三制作關(guān)鍵1 .雞的大小、肥瘦、老嫩等均對整雞出骨的操作有所影響。 雞體過大或過小，過肥或過瘦，過老或過嫩，都不利于出骨，輕則增大出骨的難度，重則難以進(jìn)行整雞出骨。一般選用生長約一年、尚未生蛋的肥壯母雞（俗稱仔母雞）較為適合。這種母雞個(gè)體大小適中，質(zhì)地不老不嫩，而且皮膚的彈性較足、韌性較強(qiáng)，去骨時(shí)不易撕裂，烹調(diào)時(shí)不易

26、脹破。這與雞體內(nèi)結(jié)締組織的含量及強(qiáng)度有關(guān)。2 . 制作時(shí)火候要控制好，小火燉3 小時(shí)以上為佳。四成品特點(diǎn)此菜整雞出骨，腹中填入魚翅，雞形飽滿，翅糯雞爛，汁稠味醇。任務(wù)十四 西施玩月一 . 原料準(zhǔn)備凈白魚肉 150 克，豬肥膘 25 克，生雞脯50 克，熟火腿片 15 克，熟筍片10克，水發(fā)香菇1 只，綠葉菜1 棵，料酒 10克，鹽 5克，鮮牛奶50克，雞蛋清 1 個(gè)，蔥椒末1 克，姜汁 10 克，味精 1 克，雞清湯750 克，熟雞油 25 克。二 . 制作過程1. 將白魚肉制成魚茸，將豬肥膘、雞脯分別斬成茸，與魚茸同放碗內(nèi)，加入雞蛋清、 5 克料酒、鹽、鮮牛奶、蔥椒末、姜汁，攪拌均勻后再加入 130 克雞清湯，攪成茸料。2. 將 620 克雞清湯