學校食堂衛(wèi)生安全知識培訓資料

1、學校食堂衛(wèi)生安全知識培訓資料今天，借這次學校工作會，就如何進一步搞好學校食堂衛(wèi)生安全，確保學生身體健康和生命安全。杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。 與各位老師校長一起相互學習討論。一、學校食堂管理注意事項（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度1、原料采購索證（衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單） 制度和崗位責任制； 農副產品采購的衛(wèi)生質量控制制度 （如定點采購、 合同供貨、質量要求等） ；2、庫房管理（感官檢查等入庫驗收登記、先進先出等）制度和 崗位責任制；食品與化學物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有 害物品）的貯存制度；3、食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責 任制；4、粗加工管

2、理、烹調加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐 用具洗消保潔等各生產環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責任 制；5、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓、患病調離等衛(wèi)生管理制 度。二、完善食堂的衛(wèi)生設備、設施 消毒設施包括紫外線消毒、餐飲具熱力消毒、加熱保溫設施、冷 藏設施和餐具保潔設施。三、食堂采購人員要注意的事項1 、采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經營者購買食品。2、采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產品檢疫合格證明3、采購大宗定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或 者化驗單，并保留相關的發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。4、采購少量食品是要保留發(fā)票

3、（收據(jù)）或進貨單。5 、不得外購熟食。四、禁止采購的食品1、腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異 常的；2 、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的；3、未經獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；4、超過保質期的；5、標簽標識不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。五、食品加工過程中要注意的事項1、必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調味品、食 品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標準。2、食品必須充分加熱（中心溫度達到 70 C以上），四季豆、 青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。3 、禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒 素的原

4、料加工食品。4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的 食品。5、各類水池標識，肉類（水產品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗 滌池分開使用。6 、蔬菜必須在流動的水浸泡 30 分鐘后方可用于加工。（防止 農藥殘留量超標）7 、禁止在粗加工間內進行餐具的洗滌和消毒工作。8、生熟要分開（包括食品、容器、用具等）9、熱菜儲存溫度要合適（10 C以下、60 C以上）。10 、禁止出售腐敗變質或者感官性狀異常等可能影響健康的 食品 11 、在無冷藏設備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。12 、剩余食品的冷藏時間不得超過 24 小時。13 、冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質的情況下， 必須經高

5、溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應與新加工食品分 開出售。六、備餐和供餐衛(wèi)生要求1 、操作前應清洗、消毒手部。2 、操作人員應認真檢查待供應食品， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應。3 、操作時要避免食品受到污染。4 、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食 品，應當在高于60 C或低于10 C的條件下存放。5 、加強食品衛(wèi)生關鍵點的控制 時間：食品在烹任后至售出前一般不超過 2 個小時溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于 70 C七、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求1 、勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；2 、上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內，以免 頭發(fā)和皮屑混入食品中；3 、時

6、刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食 品前必須洗手；4、不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。5、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作；6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú?原攜帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有 礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。7、做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直 接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：（1）,腹瀉；（2）、手外傷、燙傷；（3）、皮膚濕疹、長癤子；（4） 咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻

7、溢液；（6）、發(fā)熱、嘔吐八、食品留樣管理要求1、食堂設專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。2、當日供應的各種菜肴， 每種取樣 100 克留樣， 用專門留樣 的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣 48 小時，并做好記錄。3、留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。4、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次 使用。九、食品添加劑使用管理要求1 、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合 GB2760 的規(guī)定。2 、不得用于掩蓋食品腐敗變質等缺陷。3、不得使用非食用物質。4 、食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖） 、專人保 管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。5、食品添加劑臺帳最好

8、要單列。十、常見食物中毒的分類及原因 食物中毒分為細菌性食物中毒、化學性食物中毒和物理性食物中毒。重點介紹細菌性食物中毒的原因：1 、食品原料變質。 2 、食品沒有燒熟煮透。 3、食品保管不妥，放 置時間過長。 4、生、熟食品交叉污染。 5 、吃不潔的生食水產品和生 冷拌菜。 6 、食品從業(yè)人員本身帶菌。十一、食物中營養(yǎng)成分及意義食物中主要含蛋白質、脂肪、碳水化合物和維生素；1、蛋白質是人體重要的組成成份，人體一切細胞組織都由蛋白質 參予組成。人體許多具有重要生理作用的物質都與蛋白質有關。2、脂類是人體組織的重要組成成份，在維持細胞結構、功能中起 重作用。3、碳水化合物是機體重要組成物質，與機

9、體某些營養(yǎng)的正常代謝 關系密切，具有解毒作用。十二、膳食中三大營養(yǎng)物質的來源和供給量 1、蛋白質食物來源主要有肉類；包括畜、禽、魚類，蛋白質含量 一般為 10 %- 20 %，奶粉 25 %- 27 %;蛋類 12 %-14 %;干豆類 20 % -24 。其中，大豆含量最高。 一般蛋白質占熱量兒童、 青少年以 12 -14 %為宜。2 、膳食中脂類的來源包括烹調有油脂及食物本身含有的脂類;主要有豬油、肥肉、奶脂、蛋類及其制品，菜油、大豆油等植物油。一 般脂肪占熱量每日攝入總熱量的20 % -25 %。兒童、青少年脂肪攝入量占每日總攝入熱量 25 % -30 %。3 、碳水化合物的主要食物來源

10、; 谷類 70%-75%，薯類 20%-25 %，根莖類、蔬菜、豆類 50%-60%。十三、與食物相關的疾病1 、碘缺乏：可引起甲狀腺腫大、胎兒和新生兒期可引起呆小病。 食物來源：海產品、紫菜、海帶、碘鹽。2、鋅缺乏：最為影響的是生長遲緩、性成熟延遲、性機能減退、食欲不振、味覺遲鈍、皮膚不易愈合、易感染等。食物來源：牡蠣最 高、畜禽肉、蛋黃、魚類及其它海產品、豆類及谷類。3、維生素A缺乏：可引起暗適應能力下降、夜盲及干眼??；皮膚 粗糙、干燥；生長發(fā)育受阻、影響骨骼發(fā)育等。食物來源：谷類胡蘿卜素；動物性食物。4、維生素D缺乏：產生佝僂病；成人產生骨軟化癥。食物來源： （1）多曬太陽；（2）、多攝

11、入海魚（動物肝、蛋黃、魚肝油）。5、維生素B1缺乏：典型就是腳氣病。食物來源：動物內臟、肉 類、豆類、花生、糧谷類是 B1的主要來源。6、維生素B2缺乏：主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚炎癥反應。如眼 充血、口角炎等。食物來源：廣泛存在于植物與動物中，大豆及各種 綠葉菜。7、維生素C缺乏：早期癥狀倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出 血、傷口愈合不良、易骨折等。食物來源：新鮮蔬菜與水果、野生刺 梨、獼猴桃、酸棗等尤其豐富。二0 一 0年八月怎樣預防食物中毒1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源 不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、 野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有 害物質的原料加工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍。5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應燒 熟煮透。6、烹調后的食品應在2小時內食用。7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。8、經冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品，食用前應徹底加熱，食物 中心溫度須達到70攝氏度，并至