餐廳服務技能上菜

1、編輯課件餐飲服務技能之餐飲服務技能之上、分菜上、分菜服務服務主講人：熊榮飛主講人：熊榮飛編輯課件主要內(nèi)容主要內(nèi)容 上菜程序及規(guī)則上菜程序及規(guī)則 上菜位置和動作上菜位置和動作 上菜服務規(guī)范上菜服務規(guī)范 分菜分菜編輯課件上菜程序及規(guī)則上菜程序及規(guī)則 1、上菜程序、上菜程序 鍋底鍋底配菜配菜涼菜、主菜（較高貴的名菜）涼菜、主菜（較高貴的名菜）熱菜（位上熱菜（位上）甜品甜品主食小吃主食小吃水果水果 2、上菜規(guī)則、上菜規(guī)則 先冷后熱、先咸后甜、先菜后點、先濃后淡、先優(yōu)質(zhì)后一先冷后熱、先咸后甜、先菜后點、先濃后淡、先優(yōu)質(zhì)后一般。般。編輯課件上菜位置和動作上菜位置和動作1、位置、位置陪同和次要客人之間（副主

2、人右邊或一二之間）陪同和次要客人之間（副主人右邊或一二之間）2、動作、動作托盤上菜托盤上菜徒手上菜徒手上菜菜品放于轉(zhuǎn)臺上，報清菜品名稱，然后按順時針方向旋轉(zhuǎn)至主賓面前菜品放于轉(zhuǎn)臺上，報清菜品名稱，然后按順時針方向旋轉(zhuǎn)至主賓面前，讓其品嘗。上下一道菜品時，將前一道菜移到上菜位置，將新菜放，讓其品嘗。上下一道菜品時，將前一道菜移到上菜位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應隨時撤下。在主賓面前，殘菜應隨時撤下。遵循原則：一中心（點）、二平、三三角、四四方、五梅花、六菱形遵循原則：一中心（點）、二平、三三角、四四方、五梅花、六菱形編輯課件上菜服務規(guī)范上菜服務規(guī)范 1、總體要求、總體要求 應按格局擺放好，講應

3、按格局擺放好，講究造型藝術，尊重主究造型藝術，尊重主賓，注意禮貌，方便賓，注意禮貌，方便食用食用編輯課件2、上菜規(guī)范擺放具體要求、上菜規(guī)范擺放具體要求 （1）主菜肴的看面應正對主位，其他菜肴的看面要朝向）主菜肴的看面應正對主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴看面就是適宜觀賞的一面。四周。菜肴看面就是適宜觀賞的一面。 （2）菜肴擺放講究造型藝術，注意菜品原材料顏色、形）菜肴擺放講究造型藝術，注意菜品原材料顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。 （3）如有熱菜使用的是長盤，其盤子要橫向朝著客人）如有熱菜使用的是長盤，其盤子要橫向朝著客人 （4）上熱菜中的整

4、雞、整鴨、整魚時，中國傳統(tǒng)習慣）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統(tǒng)習慣“雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊”編輯課件上菜注意事項上菜注意事項1、上菜之前先核對菜單，快速檢查。2、 上菜報菜名，有佐料先上佐料； 3、遵循“右上右撒”原則； 4、高檔菜應先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人； 5、上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席； 6、位上菜品按主賓位順時針上菜。編輯課件編輯課件分菜分菜 （1）、分菜用具：）、分菜用具： 分菜夾（服務夾）、分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷分菜夾（服務夾）、分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。、長把湯勺。 （2）、分菜方法：

5、）、分菜方法： 、桌上分計式：服務員手持服務勺，站于賓客右側(cè)進行、桌上分計式：服務員手持服務勺，站于賓客右側(cè)進行分派，并從主賓位開始順時針方向進行。分派，并從主賓位開始順時針方向進行。 、二人合作式：一個服務員站于翻譯與陪同之間分菜、二人合作式：一個服務員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨，另一服務員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。 、旁桌式分菜：由服務員將菜端上臺，介紹菜式，供賓、旁桌式分菜：由服務員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務臺，待服務員將菜分到骨碟內(nèi)，然后客觀賞后，端回服務臺，待服務員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。 編輯課件 （3）、順序：）、順序： 、先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派。、先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派。 、先主賓再第二主賓，然后按順時針方向向依次分派最、先主賓再第二主賓，然后按順時針方向向依次分派最后主人。后主人。 （4）、注意事項：）、注意事項： 、在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。、在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。 、頭、尾不給賓客。夾、勺不要在盤上刮出聲響；分