食品添加劑復(fù)習(xí)資料

1、食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 判斷標(biāo)準(zhǔn):人為加入、目的明確、一般無營養(yǎng)意義食品添加劑的作用有哪些1. 防止食品腐敗2. 改善食品感官性狀3.有利于食品加工操作4.保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值：5. 滿足某些特殊需要6 提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)第一階段急性毒性試驗(yàn)。（用以確定毒性級(jí)別，LD50以mg/kg表示） 第二階段蓄積毒性試驗(yàn)，致突變?cè)囼?yàn)及代謝試驗(yàn)。第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)（包括繁殖，致畸試驗(yàn)）。第四階段慢性毒性試驗(yàn) （包括致癌試驗(yàn)，用以確定最大無作用劑量，MNL）加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑

2、叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用一 微生物引起的食品變質(zhì)細(xì)菌繁殖、霉菌代謝、酵母菌分泌氧化還原酶1 食品腐敗2 食品霉變3 食品發(fā)酵三 防腐劑的防腐原理1 干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。2 使蛋白質(zhì)凝固或變性，干擾其生存與繁殖。3 改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活。食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合哪些基本要求?不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐爛變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。在哪些情況下可以使用食品添加劑

3、？保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏。四 防腐劑應(yīng)具備的條件1性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。2在低濃度下仍有抑菌作用。3本身無刺激性氣味和異味。4不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動(dòng)。5價(jià)格合理，使用方便。二 正確使用與發(fā)展食品防腐劑應(yīng)注意什么的1 使用中注意問題減少原料染菌機(jī)會(huì) 確定合理的添加時(shí)機(jī) 與其它處理并用分布均勻（溶解與分散） 水分活度、分配系數(shù)2 針對(duì)防腐對(duì)象合理用藥 3 混配使用（相加效應(yīng)、協(xié)同效應(yīng)、拮抗作用）4 食品防腐劑的交替使用 抗

4、藥性（適用性、突變性）5 防腐保鮮必須立足于“防”和“?！彼?、正確使用抗氧化劑的方法（一）混合要完全均勻可將抗氧化劑與少量的物料調(diào)拌均勻，再在不斷攪拌下，分多次添加物料。（二）正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)（三）復(fù)合抗氧化劑的使用、加增效劑多種抗氧化劑復(fù)合起來使用；和防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用；同時(shí)添加抗氧化增效劑，如枸櫞酸、磷酸、EDTA（四）對(duì)影響抗氧化劑的因素加以控制 紫外線和熱量應(yīng)同時(shí)采取充氮或真空密封包裝，以隔絕空氣中氧銅、鐵等重金屬離子是氧化催化劑。避免其混入食品食品包裝密封過程中同時(shí)封入能除去氧氣的物質(zhì)，這種物質(zhì)稱為除氧劑。食品的風(fēng)味是由食品的色、香、味、形刺激人的視覺、味覺、嗅覺和觸

5、覺等器官，引起人對(duì)它的綜合印象。味覺包括心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺四.酸度調(diào)節(jié)劑的使用注意1、根據(jù)添加對(duì)象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑通過陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無機(jī)酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。2、加入的順序與時(shí)機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果見防腐劑、甜味劑相關(guān)內(nèi)容。3、固體酸度調(diào)節(jié)劑要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。4、酸度調(diào)節(jié)劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病凡是

6、能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)統(tǒng)稱為甜味物質(zhì)或甜味劑。甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜度。影響因素：濃度 溫度、介質(zhì)：鹽、酸、增稠劑（淀粉或樹膠）甜度的測定到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷一般以極限濃度法：最低濃度相對(duì)甜度法：蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來得到其它甜味劑的相對(duì)甜度。一、定義本身具有鮮味并能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的食品添加劑。二、增味劑類別氨基酸類增味劑 核苷酸類增味劑 有機(jī)酸類四 增味劑的合理使用1 合理的使用增味劑（1）溶解性 （2） 穩(wěn)定性 熱穩(wěn)定性、pH穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性2 食品增味劑的配合使用 與食鹽配合使用食品增味劑與其他氨基酸配合使用 核苷酸類增味劑的配合使用食品增味劑與有機(jī)酸配合使用 氨基酸

7、類增味劑與核苷酸類增味劑配合使用食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。4、著色劑的使用特性A.安全性 B 吸光值與色階C.溶解性：水溶性或脂溶性、溶解度、影響因素、乳化的使用D. 染著性：包括與食品結(jié)合力結(jié)合力大?。ɑ蚍稚⒕鶆蚺c穩(wěn)定程度大?。┦欠褡兩热局裕菏称返闹袃煞N情況，一種是色素在液體或醬狀食品中溶解或分散；另一種是染著在食品表面E.堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性）堅(jiān)牢度是一個(gè)綜合性標(biāo)準(zhǔn)，它由耐熱性、耐酸性、耐堿性、抗氧化性、耐還原性、耐紫外線性、耐鹽性、耐細(xì)菌性8個(gè)方面組成。5 拼色的注意事項(xiàng)復(fù)雜而細(xì)致，通過具體實(shí)踐，靈活掌握A 性能（擴(kuò)散性） B 色素相互間影響 C （產(chǎn)生

8、不同的強(qiáng)度和色度，黃色和紅色配成？在水中較黃，酒精中較紅D 拼色所用的色素種類？6、 食品的著色法1.基料著色法 2.表面著色法 3.浸漬著色法人工合成著色劑的的發(fā)展方向主要為人工合成天然等同物著色劑和高分子聚合物著色劑。研究表明，當(dāng)食品添加劑分子量高于1000時(shí)，無法被腸道吸收（或吸收比例小于1%）而由腸道排除，對(duì)人體的危害大大降低。天然著色劑大部分取自植物，部分取自動(dòng)物和礦物。天然色素中耗用最多的是焦糖色，約占總量的80%。一、護(hù)色劑定義食品加工中添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，從而使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤的，這些化學(xué)物質(zhì)即為護(hù)色劑或成色劑（呈色劑）。護(hù)色劑是用來防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變

9、的一類食品添加劑。常用的護(hù)色劑有：亞硝酸鈉（K）、硝酸鈉（K），以亞硝酸鹽為主。二、護(hù)色助劑使用護(hù)色劑的同時(shí)，常加入一些能促進(jìn)護(hù)色的物質(zhì)，以獲得更佳的護(hù)色效果，這些物質(zhì)即為護(hù)色助劑。一般為具有還原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及D異抗壞酸、煙酰胺等。對(duì)于護(hù)色助劑，根據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。食品的漂白方法有氣熏法、加入法和浸漬法。食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。能夠發(fā)出香氣或帶有香味的物質(zhì).能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱，是生產(chǎn)香精

10、的主要原料亦稱調(diào)合香料（perfume compound）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型（ ?。┖蜐舛鹊幕旌象w。食品中香料、香精的應(yīng)用情況1 產(chǎn)品本身沒有香味 2 食品本身的香味部分喪失，添加以增強(qiáng)和改善食品香味3 掩蓋或修飾食品本身的不良風(fēng)味二 、香精和香料的使用原則1 選擇合適的添加時(shí)機(jī)和溫度 2 添加順序 3 使用中注意香味劑與食品環(huán)境協(xié)調(diào)4 掌握合適的添加量5 控制好添加條件經(jīng)若干香料經(jīng)調(diào)配而成的香料混合物稱為調(diào)和香料，商業(yè)上習(xí)慣稱為香精。是由香料和附加物調(diào)和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑。四、香精的分類（一）按劑型1.液體香精:水溶性類、油溶性類、乳化

11、類；2.固體、粉末香精：吸附型、包埋型（二）按用途即按用于加香的食品對(duì)象的類別分類。糕點(diǎn)、糖果、餅干、飲料等（三）按香型果香型香精：橘子、檸檬、香蕉、菠蘿、楊梅增香劑：能顯著增加食品、飲料、酒類等原有風(fēng)味，尤其是能增加香味和甜味的食譜添加劑。能改變?nèi)说纳砀杏X功能，有高度的選擇性，能將舌部和鼻部的某一范圍的感覺細(xì)胞敏感性改變，同時(shí)相應(yīng)抑制了其他區(qū)域的信號(hào)，造成一種或幾種氣味增強(qiáng)二其他氣味削弱的效果。香味之間的乳化劑，能使各種香味更加和諧。乳化劑是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。它只需添加少量，即可顯著降低油水兩相界面張力，使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體或乳化體。多功能的高效食品添加劑。食品工業(yè)

12、中必不可少的食品添加劑。使用量名列前茅。乳化劑，是既有親水的基團(tuán)，又有親油基團(tuán)的表面活性物質(zhì)。它的新水基團(tuán)與水相結(jié)合；親油基團(tuán)與油結(jié)合，定向排列在液滴周圍形成單分子膜?？陀^上起到了如下作用：1使二相不直接接觸；2降低表面張力，最大限度地?cái)U(kuò)大表面積3形成雙電層。通常使用親水親油平衡值（HLB值）來表示乳化劑的親水、親油性的大小，即乳化劑乳化能力的大小。二 乳化劑的分類1 來源：天然的、人工合成的2 親水基團(tuán)在水中是否離解成電荷：離子型和非離子型乳化劑其中離子型乳化劑按其在水中電離所形成離子所帶電性：陰離子型、陽離子型、兩性離子型。3 親水親油性：親水型、親油型、中間型乳化劑增稠劑是一類能提高食品

13、的粘度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。屬于親水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，常稱為糊料、水溶膠或食用膠。增稠劑的特點(diǎn)1 在水中有一定溶解度；2 能在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化。3 水溶液有較大粘度，具有非牛頓流體性質(zhì)。4 在一定條件下能形成凝膠體和薄膜。用于食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑或涂膜劑。某些食品表面涂布一層薄膜，不僅外表明亮、美觀，而且可以延長保存期。穩(wěn)定劑和凝固劑：是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變的一類食品添加劑。使食品中的果膠、蛋白質(zhì)等

14、溶膠凝固成不溶性膠狀物質(zhì)。 海藻酸鹽的一個(gè)應(yīng)用特性是與兩價(jià)陽離子能在室溫下形成凝膠，而且不會(huì)因受熱而解凝。穩(wěn)定劑和凝固劑：是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變的一類食品添加劑。使食品中的果膠、蛋白質(zhì)等溶膠凝固成不溶性膠狀物質(zhì)。使用中注意：1 溫度控制 2 pH離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)越近越容易凝固。主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑檸檬酸亞錫二鈉：用于蘑菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能。丙二醇作為食品中許可使用的有機(jī)溶劑，用于糕點(diǎn)中，能增加糕點(diǎn)的柔軟性、光澤和保水性。用于食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分

15、蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑或涂膜劑。某些食品表面涂布一層薄膜，不僅外表明亮、美觀，而且可以延長保存期。1 果蔬涂抹保鮮必要性使其表面形成一層具有適度的氧和二氧化碳通透性（即氣調(diào)性）的薄膜。作用：氣體、水分、微生物關(guān)鍵在于被膜劑的選擇果蔬涂膜方法有浸涂法、刷涂法和噴涂法三種。乳化劑在涂膜保鮮中有重要作用2 防黏與拋光涂膜食品加工中由于工藝上的要求或?yàn)榱颂岣弋a(chǎn)品品質(zhì)。脫模，百持股產(chǎn)品花紋和外形；防潮、防黏、賦予制品明亮光澤。酶制劑： 是指從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品。酶 制 劑 的特點(diǎn)1、催化效率高； 2

16、、專一性強(qiáng)：絕對(duì)專一性，相對(duì)專一性 3、反應(yīng)條件溫和 4、來源廣泛，一切動(dòng)植物和微生物都是酶的生產(chǎn)者。5 酶的活性是受調(diào)節(jié)控制的：激素，酶原的激活調(diào)節(jié)酶等膨松劑：加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。膠姆糖基礎(chǔ)劑：是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類添加劑?；疽?能長時(shí)間咀嚼后還能保持其柔韌性，并不因機(jī)械剪切而降解成為可溶性物質(zhì)。面粉處理劑，是指能促進(jìn)面粉熟化（盡快地達(dá)到面筋強(qiáng)度要求）、增白和提高制品質(zhì)量的添加劑，又稱面粉品質(zhì)改良劑。過氧化苯甲酰水分保持劑是用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)水分穩(wěn)定性和有較高持水性的磷酸鹽類?？菇Y(jié)塊劑是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。其顆粒細(xì)微、松散多孔、吸附力強(qiáng)。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。在食品加工過程