食品保藏技術(shù)

1、食品加工與烹飪學(xué)食品加工與烹飪學(xué) 攻讀專業(yè)攻讀專業(yè) 農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工 研究方向研究方向 食品加工工程食品加工工程 指導(dǎo)老師指導(dǎo)老師 鐘耕鐘耕 教授教授 研研 究究 生生 張張 偉偉 敏敏第一章第一章 食品加工技術(shù)食品加工技術(shù) 1. 保藏技術(shù) 2. 保鮮技術(shù) 3. 干燥技術(shù) 4. 濃縮技術(shù) 5. 微波和遠(yuǎn)紅外加工技術(shù) 6. 膨化技術(shù) 7. 生物工程技術(shù) 8. 超臨界萃取技術(shù) 9. 微膠囊造粒技術(shù)1 食品保藏技術(shù)1 化學(xué)保藏2 物理保藏1. 化學(xué)保藏1.1 定義 化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因素引起的食品變質(zhì)的食

2、品保藏方法。 1.2 分類（1）腌漬（2）煙熏1.2.1 腌漬保藏的原理腌漬保藏的原理 將食鹽滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變化，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期的儲(chǔ)藏方法稱為腌制保藏。這也是人類最早采用的一種行之有效的食品保藏方法，用該法加工的制品統(tǒng)稱為腌制食品。1.2.2 分類分類（1）鹽漬（2）糖漬1.2. 2.1 鹽漬鹽漬 鹽漬的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品（pickles），可分為兩大類，發(fā)酵性和非發(fā)酵性的腌制品。發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)是腌制時(shí)食鹽用量較低，腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)

3、酵，并用醋液或香辛料浸漬。產(chǎn)品有四川的泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜、芋頭等。非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)就是腌制時(shí)食鹽的用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進(jìn)行，其間還加用香料。 鹽漬的方法鹽漬的方法（1）干腌法定義 干腌法又稱撒鹽腌制法，它是有利于鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外滲現(xiàn)象（腌魚時(shí)則不一定先擦透），然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。由于開始腌制時(shí)僅加食鹽不加鹽水，故稱干腌法。（2）鹽在腌漬中的作用 1）食鹽溶液的防腐機(jī)理 食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用； 食鹽

4、溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用； 食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響； 食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度； 食鹽的加入使溶中氧氣濃度下降。 2） 不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力 3）腌制食品和食鹽質(zhì)量之間的關(guān)系（3）干腌方法）干腌方法干腌法的設(shè)備一般采用水泥池、陶瓷罐或壇等容器及腌制架。腌制時(shí)，采用分次加鹽法，并對(duì)腌制原料進(jìn)行定期翻倒（倒池、倒缸），以保證食品腌制均勻和促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的形成。翻倒的方式因腌制品種類別不同而異。干腌蔬菜時(shí)，一般用鹽量為菜重的7% 10%，夏季增加至14% 15%。腌制酸菜時(shí)，由于需要乳酸發(fā)酵產(chǎn)酸，其食鹽用量可低至2.0% 3.5%。為了利于乳酸菌繁殖，需將蔬菜原料以干鹽

5、揉搓。然后裝壇、搗實(shí)和封壇，防止好氣性微生物繁殖造成的產(chǎn)品變劣。這種干腌法（如冬菜）一般不需倒菜，除非腌制2 3d后無鹵水時(shí)才必須翻缸、倒壇。（4） 干腌法的特點(diǎn) 干腌法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于儲(chǔ)藏，同時(shí)食品營養(yǎng)成分流失較少。其缺點(diǎn)是食鹽撒布難以均勻而影響了食品內(nèi)部鹽分發(fā)均勻分布，失重大，味太咸，色澤較差，而且鹽鹵不會(huì)完全浸沒原料，使得肉、禽、魚暴露在空氣中的部分容易英氣油燒現(xiàn)象，蔬菜則會(huì)出現(xiàn)生醭和發(fā)酵等劣變。（5）濕腌法的定義）濕腌法的定義 濕腌法又稱鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設(shè)備中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使腌制劑均勻地滲

6、入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的一種腌制方法。分割肉、魚類和蔬菜均可采用濕腌法進(jìn)行腌制。此外，果品中的橄欖、栗子、糜子等加工涼果所采用的胚料也是采用濕腌法來保藏的。（6） 濕腌的方法 濕腌法的腌制操作因食品原料而異。肉類多采用混合鹽腌制，鹽液中食鹽含量與砂糖量的比值（鹽糖比）對(duì)腌制品的風(fēng)味影響較大。其中采用浸漬法的鹽腌液，按人們的嗜好不痛快分為甜味和咸味兩類，前者鹽糖比值低，約在2.8 7.5之間，后者鹽糖比值高，可達(dá)25 42，相應(yīng)的鹽水濃度則分別為12.9% 15.6%和17.2% 19.6%。用濕腌法腌肉一般在冷庫（2 3）中進(jìn)行，先將肉塊附著的血液洗去，再堆積在腌

7、漬池中，注入約肉重量二分之一的鹽腌液，鹽液溫度2 3，在最上層放置格形木框，在壓重石，避免腌肉上浮。腌制時(shí)間隨肉塊大小而定，一般每公斤肉塊腌制4 5天即可，肉塊大者，在腌制中尚需翻倒，以保證腌肉質(zhì)量。魚類濕腌時(shí)，常采用飽和食鹽溶液，由于魚體內(nèi)水的滲出會(huì)使得鹽水濃度降低，因此需經(jīng)常攪拌并補(bǔ)充食鹽以加快鹽液滲入魚肉的速度。采用高濃度鹽液可縮短腌制過程。果蔬濕腌時(shí)，鹽液濃度一般為5% 15%，有時(shí)可低至2% 3%，以10% 15%為宜。 （7）濕腌法的特點(diǎn) 濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分分布均勻，有能避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。其缺點(diǎn)是制品色澤和風(fēng)味

8、不及干腌法，且用鹽多，易造成原料營養(yǎng)成分較多流失（腌肉時(shí)，蛋白質(zhì)流失0.8% 0.99%），并因制品含水量高，不利于貯藏。1.2.2.2糖漬糖漬 糖漬食品主要有果脯、蜜餞、果醬等，是利用蔗糖腌漬食品的方法，分為蜜餞和果醬兩大類。蜜餞是鮮果以一定形態(tài)加糖合煮（或蜜制）的腌制品，含糖量50% 65%。果醬為果品糖制后部保持果實(shí)或果塊原料形狀的制品，含糖量60% 70%。糖糖在腌漬中的作用在腌漬中的作用(1) 糖溶液的防腐機(jī)理 食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓； 食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度； 食糖使溶液中氧氣濃度降低。(2) 不同微生物對(duì)食糖溶液的耐受力(3) 食糖質(zhì)量與腌漬食品的關(guān)系 糖漬的方法糖漬的方法

9、 糖漬的方法有兩種，一種是像腌菜一樣，將糖和原料交叉層層疊放，有利于加工原料的保存；另一種是將原料浸在配好的糖液里進(jìn)行糖漬。真空滲糖工藝除適用于果脯、蜜餞外，醬菜加工也可采用。其工藝過程的原理是：果蔬在抽空液中處于負(fù)壓，組織中的空氣外逸，恢復(fù)常壓后，糖液在外部大氣壓的作用下進(jìn)入原料內(nèi)原先被空氣占據(jù)的空間，并通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，從而完成糖漬的過程；另外，由于糖分替代了原料中的空氣，產(chǎn)品透明有光澤。糖漬后制品經(jīng)過干燥處理即為成品。1.3 煙熏保藏1.3.1 煙熏的目的及作用（1） 煙熏的目的 食品煙熏的目的目前概括起來主要有以下幾點(diǎn)：1）形成特種煙熏風(fēng)味；2） 防止腐敗變質(zhì)；3） 加工新穎產(chǎn)品；

10、4） 發(fā)色；5） 預(yù)防氧化。 1.3.2 熏煙的成分及其對(duì)食品的影響熏煙的成分及其對(duì)食品的影響 酚 醇 有機(jī)酸 羰基化合物 烴類1.3.3 煙熏的方法（1） 冷熏法（2）熱熏法 1）中溫法 2） 高溫法 3） 焙熏法（熏烤法）（3） 電熏法（4）液熏法（1）冷熏法）冷熏法 冷熏法是指煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏法。冷熏需要的時(shí)間較長(zhǎng)，一般4 7天。冷熏食品含鹽量高，煙熏成分聚積量大，可保藏較長(zhǎng)時(shí)間。冷熏法的產(chǎn)品主要是干制的香腸，如色拉米香腸、風(fēng)干香腸等。（2）熱熏法熱熏法1) 中溫法:溫度在30 50，對(duì)西式火腿、培根等采用這種方法，熏制時(shí)間不超過1 2d。 熏材通常采用干燥的橡材、櫻材、鋸木，放在熏煙室的格架底部，在熏材上面放上鋸末，點(diǎn)燃后慢慢燃燒，室內(nèi)溫度逐漸上升，用這種溫度熏制，重量損失少產(chǎn)品風(fēng)味好，但耐藏性差，熏制后產(chǎn)品還要進(jìn)行水煮過程。2)高溫法高溫法 溫度為50 80，通常在60左右，是應(yīng)用較廣泛的一種方法，因?yàn)檠频臏囟容^高，制品在短時(shí)間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤，但是熏制的溫度必須緩慢升溫，不能升溫過急，否則會(huì)產(chǎn)生發(fā)色不均勻的現(xiàn)象，一般灌腸產(chǎn)品的加工采用這種方法。3)焙熏法（熏烤法）焙熏法（熏烤法） 焙熏法煙熏溫度為90 120，是一種特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用這種