中西餐飲文化差異

1、xx 餐飲文化差異中國(guó)和西方 （以美國(guó)為代表 ）社會(huì)文化、歷史發(fā)展的不同造就了中西餐飲文化 的差別。有人形象地說(shuō)：如果說(shuō)中餐大餐文化像是一首混聲大合唱，那西餐 （大餐 ）就像是一支浪漫的 小夜曲；如果說(shuō)中餐館充滿了一股陽(yáng)剛之氣，那西餐廳則富有一種陰柔之美； 中餐館營(yíng)造的是一種公眾交友的場(chǎng)所，而西餐廳則是在制造私密幽會(huì)的空間， 可見(jiàn)中西餐飲文化本質(zhì)的差異。理解這些差異，分析比較這些差異，在經(jīng)營(yíng)管 理中巧妙地處理這些差異，是中餐連鎖企業(yè)面臨的一個(gè)重要的問(wèn)題。（一）中餐餐飲文化中國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族文化寶庫(kù)的重要組成部分，與法國(guó)、 土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系，也是我們中華兒女為之驕傲和

2、自豪的地 方。中餐文化具有絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，以味為核心， 以養(yǎng)為目的，是文化、科學(xué)、藝術(shù)的結(jié)晶，不同的地理位置，不同的民族，有 著不同風(fēng)格但同樣是無(wú)與倫比的餐飲文化。品種眾多、風(fēng)味獨(dú)特的地方佳肴， 香飄四海，風(fēng)靡萬(wàn)方，深深地吸引著無(wú)數(shù)的海外愛(ài)好者。還可以說(shuō)，飲食功夫 也是一種學(xué)問(wèn)，一種特色的突出，一種交流的途徑。內(nèi)涵文化中華飲食文化歷來(lái)講究色、香、味，講究餐飲的形式，可以用 “精”、“美”、 “情”概括。這幾個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過(guò)程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活 動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng) 文化的密切聯(lián)系。精，是對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在

3、品質(zhì)的概括，這種精品意識(shí)作為一種文化精 神，滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過(guò)程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都 體現(xiàn)著一個(gè) “精”字。美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原 因之一，就在于它美。這種美，是指中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是 指它給人們所帶來(lái)的審美愉悅和精神享受。中餐之美不僅表現(xiàn)在味道上，而且 在形式上、顏色上、器具上，甚至在服務(wù)人員的服飾上，都透著美的成份，讓 人時(shí)時(shí)刻刻感覺(jué)到美的沖擊和享受?？梢?jiàn)，美作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵， 是中華飲食的魅力所在，貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。情，中華文化歷來(lái)以情為紐帶，同樣，中華飲食 “情”為重要的功能。在

4、中 國(guó)，吃飯實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)。 一邊吃飯，一邊聊天，一邊談生意、交流信息、采訪。古往今來(lái)，中國(guó)人習(xí)慣 在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。隨 著社會(huì)生活節(jié)奏的加快，飲食活動(dòng)的社會(huì)調(diào)節(jié)功能和心理按摩作用越來(lái)越受到 人們的重視。精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換 言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化的整體概念。精與美側(cè)重于飲食 的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。但是，它 們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。惟其 “精”，才能有完整的 “美”；惟其“美”，才能激

5、發(fā) “情”；惟有“情”，才能合乎時(shí)代風(fēng)尚的 “禮”。四者環(huán) 環(huán)相生，完美統(tǒng)一，形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準(zhǔn)確地把握 “精、 美、情、禮 ”，才能深刻地理解中華飲食文化，才能更好地繼承和弘揚(yáng)中華飲食 文化。形式文化中餐往往注重配料精細(xì)而考究，千變?nèi)f化，技巧繁多。從刀功來(lái)看，就要 求眼、刀、心的一致配合，才能達(dá)到一定的境界。在烹制過(guò)程中還要做到火 候、味感的把握，中國(guó)文化的博大精深可見(jiàn)一斑。出盤(pán)則是圓盤(pán)相托，一團(tuán)和 氣，又可反映出中國(guó)人的聚氣而生 ,以圓為主，平和而儒涵，往往是大家共享， 以筷進(jìn)食，靈巧而善于思考，理性而知性的中國(guó)人形象在飲食中被表現(xiàn)得淋漓 盡致。合餐文化中式餐飲一般采取

6、圓桌共餐的形式，這是中國(guó)餐飲文化的重要表現(xiàn)形式， 往往能夠制造和諧融洽的氣氛。餐飲文化是一個(gè)國(guó)家或民族在長(zhǎng)期歷史條件下 形成和保留下來(lái)的一種生活習(xí)慣和文化傳統(tǒng) （中式餐飲的就餐形式即體現(xiàn)了中國(guó) 餐飲文化傳統(tǒng)的某些特點(diǎn) ），國(guó)人長(zhǎng)期習(xí)慣了這種就餐方式。（二）西餐餐飲文化西餐文化與中餐文化有很大的區(qū)別，西餐文化是在西方傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ) 上，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代工業(yè)文化的不斷改進(jìn)而形成的，其中無(wú)形地滲透著西方文化傳統(tǒng) 的一些方面，如， “平等”、“自由 ”、“衛(wèi)生”、“隱私 ”等文化內(nèi)涵。休閑文化美國(guó)最多的還是快餐店，美國(guó)的快餐文化體現(xiàn)的是休閑文化。薯?xiàng)l、炸 雞、飲料之類都是西方食譜中最平常的玩藝兒，正是這些在中

7、餐看來(lái)上不了大 臺(tái)面的尋常東西做成了世界上的大企業(yè)，像麥當(dāng)勞、肯德基等。這可能是與美 國(guó)人的時(shí)間觀念、生活方式有關(guān)。美國(guó)來(lái)講究效率，也最不拘小節(jié)?？觳臀幕?在美國(guó)的蓬勃興起大概也和他們的這種秉性有關(guān)?？觳偷男l(wèi)生、高效、節(jié)約時(shí) 間和休閑浪漫是西方快餐發(fā)展壯大的文化基礎(chǔ)。平等、自由文化在中餐中，席位的擺放、餐具的擺放、吃飯的規(guī)矩以及飯桌上的行為都是 受傳統(tǒng)文化約定俗成的條條框框制約的，更別說(shuō)來(lái)賓的身份、尊長(zhǎng)、興趣愛(ài)好 等因素限制著用餐的形式。而在西餐中，飲食的時(shí)時(shí)刻刻都是人人平等自由的 表現(xiàn)，每個(gè)人自主決定食物的種類、分量，分餐適用，豐儉由己，在大多的場(chǎng) 合實(shí)行“aa”。吃飯是自己的事情，大家平等

8、自由地坐在一起享受食物，隨便 自由。分餐文化西方用餐習(xí)慣于在長(zhǎng)條桌上進(jìn)行，實(shí)行分餐制，即各自點(diǎn)菜，各持一份。 最普遍的盤(pán)式服務(wù)是將餐食在廚房分裝到每一只餐盤(pán)中，由服務(wù)員從廚房端 出，再迅速、禮貌地送給每位客人。西餐形式從表面上看似乎少了些熱鬧，多了些客氣和獨(dú)立，但實(shí)質(zhì)上最重 要的是體現(xiàn)了衛(wèi)生。分餐制還可以體現(xiàn)適度節(jié)儉、合理飲食的理念，克服中餐 講究排場(chǎng)、鋪張浪費(fèi)的缺點(diǎn)。分餐制的菜肴和主食由人定量，可以減少浪費(fèi)。 不管是餐前小吃還是正餐主食，所配原料都是與就餐者的食量掛鉤的，菜肴道 數(shù)盡可能少，但保證每餐吃完。分餐制使每位賓客對(duì)個(gè)人的用餐數(shù)量有了明確 的量化概念，在減少浪費(fèi)的同時(shí)又益于身體健康。

9、我們現(xiàn)在的自助餐、冷餐會(huì) 也都體現(xiàn)了這個(gè)宗旨。凡飲食都離不開(kāi)菜。在中國(guó) “菜”為形聲字，與植物有關(guān)。據(jù)西方的植物學(xué) 者的調(diào)查，中國(guó)人吃的菜蔬有 600 多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國(guó)人的 菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí)，才進(jìn)入平常 的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有 “菜食 ”之說(shuō)，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地 位。中國(guó)人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千縷萬(wàn)絲的聯(lián)系。他們視動(dòng) 物為“生靈”，而植物則 “無(wú)靈”，所以，主張素食主義。西方人好像沒(méi)有這么好的習(xí)慣，他們秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動(dòng)物，連

10、西藥也是從動(dòng)物身上攝取提煉而成的。西方 人在介紹自己國(guó)家的飲食特點(diǎn)時(shí)，覺(jué)得比中國(guó)更重視營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，有 較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時(shí)間，且營(yíng) 養(yǎng)良好，故他們國(guó)家的人身體普遍比中國(guó)人健壯：高個(gè)、長(zhǎng)腿、寬大的肩、發(fā)達(dá)的肌肉；而中國(guó)人則顯得身材瘦小、肩窄腿 短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對(duì)象的明顯差異這一特點(diǎn)，把中國(guó)人稱為 植物性格，西方人稱為動(dòng)物性格。反映在文化行為方面的，西方人喜歡冒險(xiǎn)、 開(kāi)拓、沖突；而中國(guó)人則安土重遷，固本守己。按照美國(guó)民俗學(xué)家露絲本尼迪克特的“文化模式”理論，中國(guó)人的文化性格頗近似于古典世界的阿波羅式，而 西方人的文化性格則類同于現(xiàn)代世界的浮士德式。的確，西方人如美國(guó)人在開(kāi)發(fā)