中餐六大技能

1、中餐六大技能：托盤、擺臺(tái)、上菜、分菜、斟酒、折花一、托盤1、分類A、按原材料：金屬類、木質(zhì)類、塑膠類B、按形狀：圓形、方型2、操作方法指實(shí)、掌心空，手臂與胸呈 90°，眼睛平視。可分為：胸前托（輕托）、肩上托（重托）3、操作程序 、理盤：根據(jù)所運(yùn)送物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛 巾墊在托盤上，然后鋪平，拉直，使毛巾或墊布的四邊與盤底對(duì)齊。 、裝盤：較重、較高的物品放在托盤內(nèi)側(cè)，較輕、較低的物品放在托盤外側(cè)，后 用、后上的物品放在托盤內(nèi)側(cè)，先用、先上的物品放在托盤外側(cè)，使物品保持 平衡，不要一次裝的太多。 、托盤：將托盤從桌面輕輕拖出，使托盤保留大約 15CM

2、的長(zhǎng)度放在桌面上，然后 將手放在托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起，如托盤中物品較重時(shí)，不要用臂力直接將托盤托起，應(yīng)該雙膝彎曲用雙腿直立的力量將托盤 托起。 、行走： 把托盤稍向前，保持盤中物品平衡，兩眼平視、肩平，遇到客人時(shí)注意避 讓。 、卸盤：A:如果所托物品較輕，可用右手將物品從托盤中取下，送給客人。B:托送較重物品時(shí)，可將托盤放在臨近的桌面或備餐柜上，然后用托盤依次 送給客人。4、步伐要求 托盤行走時(shí)，身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，反應(yīng)靈 敏，注意力集中。A、常步B、快步（特殊菜食）C、碎步（湯汁類）要求步速快，步距較小，可使上身平穩(wěn)，湯汁不易灑 漏。D、墊步

3、（用于狹窄過道）二、擺臺(tái)1、鋪 xx 、推拉式:A、鋪臺(tái)時(shí)，應(yīng)選取與桌面大小相對(duì)的桌布。B、站在主人位，靠近桌邊，將臺(tái)布用手平行打折，向前推出再拉回。C、臺(tái)布的鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)主人席位。D、臺(tái)布的四角與桌腿平行，與地面垂直等距，不可搭地，雙層邊正對(duì)主人 與副主人席位。 、撒網(wǎng)式：A、站在副主人位置，離桌邊40CM，將臺(tái)布打開并提拿好，身略前傾。B、左腳在前，右腳在后，向第一主賓方向依次撒開。C、臺(tái)布的鼓縫面朝上，中縫線正對(duì)主人席位。D、臺(tái)布的四角與桌腿平行，與地面垂直等距，不可搭地，雙層邊正對(duì)主人 與副主人席位。2、餐具擺放 、 4 人方臺(tái)，十字對(duì)稱 、6人圓臺(tái)，一字對(duì)xx,左右對(duì)稱 、

4、8人圓臺(tái)，十字對(duì)xx，兩兩對(duì)稱 、 10人圓臺(tái)、同 6人 、 12人圓臺(tái)、同 8人3、煙缸的擺放 、 3 個(gè)煙缸，呈品字?jǐn)[放 、 4 個(gè)煙缸，呈正方型擺放4、餐椅的擺放 、 4 人桌，正、副主位方向各擺兩位。 、 6 人桌，正、副主位方向各擺 1位，兩邊各擺 2 位。 、8人桌，正、副主位方向各擺 2位，兩邊各擺 2 位。 、10 人桌，正、副主位方向各擺 3位，兩邊各擺 2位。 、12 人桌，正、副主位方向各擺 3位，兩邊各擺 3位。三、上菜服務(wù)1、準(zhǔn)備工作 、根據(jù)客人所點(diǎn)的菜，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐用具，以便取用方便及時(shí) 、整理臺(tái)面，做好上菜的準(zhǔn)備2、上菜 、接過傳菜員送來的菜，核對(duì)底單，目測(cè)質(zhì)量，

5、站在副主人右側(cè)送上， 每送上一道菜，須置于主賓的右前方，先請(qǐng)主賓品嘗 、每上完一道菜須后退一步，清晰報(bào)出菜名，并說請(qǐng)您品嘗或請(qǐng)您慢用 、如試特色菜，新菜，還應(yīng)介紹口味、典故、制作方法，每上一道菜，要將 底單上的菜名勾上，防止錯(cuò)菜、漏菜、重復(fù)菜 、上菜時(shí)注意不要從客人頭頂或肩部越過 、對(duì)于特殊菜式的上法應(yīng)配以相應(yīng)的餐用具 、上菜時(shí)要注意手指不要伸入盤內(nèi)，同時(shí)根據(jù)菜肴上盤的大小、輕重， 選擇相應(yīng)的上菜方式 、當(dāng)所有的菜上完時(shí)，應(yīng)對(duì)客人說，您的菜已經(jīng)上齊了，請(qǐng)慢用，如果 您有什么需要請(qǐng)直接告訴我，我隨時(shí)為您服務(wù)3、 、 、 、 、擺菜擺菜要突出頭道質(zhì)量高的風(fēng)味菜 高檔的菜式、有特色的風(fēng)味菜應(yīng)擺在主賓

6、位置的右前方 將菜肴的看面朝向賓客 擺菜時(shí)講究造型藝術(shù)，多盤菜肴要對(duì)稱擺放，兩盤菜呈一字形，三盤呈品字形、四盤呈正方形、五盤呈梅花形、六盤呈圓形4、上菜順序 先涼菜、后熱菜，先葷菜、后素菜，先咸菜、后甜菜，先味重、后味輕，先特色、后傳統(tǒng)，先調(diào)料、后菜肴，先炒菜、后蒸菜，先菜肴、后主食四、分菜服務(wù)1、分菜用具 筷子、湯匙、刀、叉、湯勺2、分菜順序 先主賓、副主賓再主人，后按順時(shí)針方向3、分菜方式 、餐臺(tái)分菜： 站地要穩(wěn)，身體不能傾斜或依靠在客人身上，腰部微彎，呼吸均勻，掌握好數(shù)量，要將菜的優(yōu)質(zhì)部分分給主賓，分菜時(shí)注意一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn)，不允許把分的多得勻給少的，每分一道菜，盤中要留人分菜時(shí)，一人分菜

7、，另一人派送 、分菜臺(tái)分菜：先把菜肴放在餐臺(tái)展示，介紹菜名和特色，然后取下，放在分菜臺(tái)分菜， 如遇到件數(shù)分明的菜肴，可左手托盤，右手拿食品夾，按順時(shí)針方向分菜，分 菜要求一次到位 、廚房分菜五、酒水服務(wù)1、取酒水 、將開好的酒水單拿到吧臺(tái)取酒水，使用托盤 、根據(jù)客人的要求或酒水的自身飲用特色配備相應(yīng)的器皿 、注意酒瓶與托盤的清潔 、注意酒水包裝商標(biāo)的完整性，以及商標(biāo)的清晰度 、在吧臺(tái)核實(shí)數(shù)量，發(fā)現(xiàn)酒水錯(cuò)發(fā)、漏發(fā)、多發(fā)要及時(shí)弄清楚2、示瓶 、服務(wù)員站在點(diǎn)酒水賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向上 朝向客人，請(qǐng)客人辨認(rèn) 、介紹語，待客人確認(rèn)后方可開瓶3、開瓶所有酒水飲料必須當(dāng)客人面打開，開瓶

8、時(shí)操作要規(guī)范，動(dòng)作要輕穩(wěn)，不能 產(chǎn)生異響以免影響客人進(jìn)餐 、開罐裝酒水飲料時(shí)，站在客人右側(cè)，用右手拉住拉環(huán)，身體離開桌 面，朝向外側(cè)，不能對(duì)著客人開，拉開拉環(huán)時(shí)，不能劇烈搖動(dòng) 、開一次性的 金屬罐裝白酒，將酒放在備餐柜上，左手扶瓶，右手將蓋輕輕擰下，動(dòng)作輕 穩(wěn)，蓋放在備餐柜上不能扔掉，不能把酒水抱在胸前或邊開邊走 、開瓶裝啤酒，一定要用開瓶器，在備餐柜上開，不可用瓶蓋勾住桌邊 開，應(yīng)左手扶瓶，右手握住開瓶器，輕輕將蓋子打開，不能損傷瓶口，如有損 傷應(yīng)立即更換，以免影響酒水質(zhì)量和客人的飲用安全 、開帶軟木塞的葡萄酒，應(yīng)用專用的酒鉆開瓶，當(dāng)客人的面，左手扶穩(wěn) 酒瓶，右手握住酒鉆，對(duì)準(zhǔn)軟木塞中心處，按順時(shí)針方向，輕輕旋轉(zhuǎn)下去，穿 入木塞 4CM 處，再用力拔出木塞即可，若旋力太深、太重，木塞容易破裂，木 屑容易掉入酒中，反之，木塞會(huì)拔不出來4、斟倒左手托盤，右手從托盤中取下客人所需的酒水，將手放在瓶的中下端位 置，商標(biāo)朝向客人，食指略彎順指向瓶口與拇指約成 60°，站在客人的右后側(cè)倒 酒，瓶口不能挨著酒杯，距離酒杯約1.5CM5、添加 、隨時(shí)為客人斟添酒水 、當(dāng)整瓶酒水快倒完時(shí)，應(yīng)詢問客人是否需要加酒，如客人同意，應(yīng)立 即開單到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水并標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)，若客人不同意，應(yīng)及時(shí)將空酒杯撤走 、若客人需要更換酒水時(shí)，應(yīng)及時(shí)配上相應(yīng)的器皿，將原用器皿撤走6、斟酒程序先賓后主、