發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)-乳制品加工工藝學(xué)

1、 第五章第五章 發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、一、 酸奶的營養(yǎng)價(jià)值酸奶的營養(yǎng)價(jià)值n1 營養(yǎng)豐富，具有鮮乳所有的營養(yǎng)價(jià)值，營養(yǎng)豐富，具有鮮乳所有的營養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于鮮乳。而且優(yōu)于鮮乳。n2 調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長。抑制腸道有害菌生長。n3 降低膽固醇水平降低膽固醇水平 n4 合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。 n5 緩解緩解“乳糖不耐受癥乳糖不耐受癥”。n6 有美容、潤膚、明目、固齒等作用。有美容、潤膚、明目、固齒等作用。二、酸奶的定義及分類二、酸奶的定義及分類 （一）（一） 定義定義

2、在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。的、相應(yīng)的活性微生物。（二）（二） 酸奶的分類酸奶的分類 1按成品的組織狀態(tài)分類按成品的組織狀態(tài)分類 凝固型酸乳凝固型酸乳 攪拌型酸乳攪拌型酸乳 2按成品口味分類按成品口味分類 濃縮酸乳濃縮酸乳 冷凍酸乳冷凍酸乳 充氣酸乳充氣酸乳 酸乳粉酸乳粉 3按菌種種類分類按菌種種類分類 酸乳酸乳 雙歧桿菌酸乳雙歧桿菌酸乳 嗜酸乳桿菌酸乳嗜酸乳桿菌酸乳 干酪乳

3、桿菌酸乳干酪乳桿菌酸乳 三、酸乳生產(chǎn)用原料三、酸乳生產(chǎn)用原料主要原料：主要原料： 乳、乳粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳、乳粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、發(fā)酵劑、香精、果料等。發(fā)酵劑、香精、果料等。所謂發(fā)酵劑（所謂發(fā)酵劑（starter）是）是指生產(chǎn)發(fā)酵乳指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)所用的制品時(shí)所用的特定微生物培特定微生物培養(yǎng)物。養(yǎng)物。產(chǎn)粘發(fā)酵劑產(chǎn)粘發(fā)酵劑 產(chǎn)香發(fā)酵劑產(chǎn)香發(fā)酵劑 加入干酪乳桿菌加入干酪乳桿菌 三、發(fā)酵劑的選擇三、發(fā)酵劑的選擇1. 產(chǎn)酸能力產(chǎn)酸能力2. 后酸化后酸化3. 產(chǎn)香性產(chǎn)香性4. 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生粘性物質(zhì)的產(chǎn)生5. 蛋白質(zhì)的水解性蛋白質(zhì)的水解性 ;酸度不能過高 ;要新鮮，用生產(chǎn)2448h內(nèi)的酸乳 揮發(fā)性

4、酸的量揮發(fā)性酸的量 通過測(cè)定揮發(fā)性酸的量來判斷芳香物質(zhì)的產(chǎn)生量 乙醛生成能力乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型風(fēng)味，不同的菌株產(chǎn)生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是選擇優(yōu)良菌株的重要指標(biāo)之一 溫度溫度 低溫（如3冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增加 pH pH過高易積累蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來苦味。 菌種與菌株菌種與菌株 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數(shù)量會(huì)影響蛋白質(zhì)的水解程度。 貯藏時(shí)間貯藏時(shí)間 貯藏時(shí)間長短對(duì)蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。四、發(fā)酵劑的制備四、發(fā)酵劑的制備1培養(yǎng)基的熱處理培養(yǎng)基的熱處理 9095 3045min 2冷卻至接種溫度冷卻至接種溫度 3加入發(fā)酵劑加入發(fā)酵劑 4

5、培養(yǎng)培養(yǎng) 培養(yǎng)時(shí)間一般為培養(yǎng)時(shí)間一般為320h。 5冷卻冷卻 1020 6貯存貯存 培養(yǎng)基：脫脂奶，或特級(jí)脫脂奶粉按9%12%的干物質(zhì)制成再制脫脂奶替代。以以2.5%3%的接種量和的接種量和23 h的培養(yǎng)時(shí)間，要達(dá)到的培養(yǎng)時(shí)間，要達(dá)到球菌和桿菌球菌和桿菌1:1 的比率，最的比率，最適接種和培養(yǎng)溫度為適接種和培養(yǎng)溫度為43。最適最適pH4.5。 注意：注意：接種量、培接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間在所有階段在所有階段都必須都必須保持不變！保持不變！四、發(fā)酵劑的制備四、發(fā)酵劑的制備圖圖6-1 培養(yǎng)溫度對(duì)桿菌與球菌數(shù)量的影響培養(yǎng)溫度對(duì)桿菌與球菌數(shù)量的影響五、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制五、發(fā)酵劑的質(zhì)

6、量控制（一）感官檢查（一）感官檢查 （二）活力測(cè)定（二）活力測(cè)定 1.酸度測(cè)定酸度測(cè)定 2.刃天青還原試驗(yàn)刃天青還原試驗(yàn) 3.檢查污染程度檢查污染程度 （一）感官檢查（一）感官檢查組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等；組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等；凝乳的硬度；凝乳的硬度；品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無苦味和品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無苦味和異味等。異味等。1、酸度測(cè)定、酸度測(cè)定滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測(cè)發(fā)酵劑；37.8恒溫箱中培養(yǎng)3.5h，取出；加入兩滴1%酚酞指示劑，用NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，若乳酸度達(dá)0.7%以上表示活力良好。（二）活力測(cè)定（二）活力測(cè)定2、刃天青還原試驗(yàn)、刃天青還原試驗(yàn)9ml脫

7、脂乳，加入1ml發(fā)酵劑和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒溫箱中培養(yǎng)35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。3、檢查污染程度檢查污染程度 純度純度 可用催化酶試驗(yàn)?？捎么呋冈囼?yàn)。 檢查是否污染酵母、霉菌、噬菌體等。檢查是否污染酵母、霉菌、噬菌體等。 糞便污染情況糞便污染情況 可用大腸菌群試驗(yàn)?？捎么竽c菌群試驗(yàn)。1生產(chǎn)發(fā)酵劑罐 2緩沖罐 3香精罐 4混合器罐 5包裝 6培養(yǎng)凝固型酸乳加工凝固型酸乳加工（一）（一） 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)1調(diào)味、包裝調(diào)味、包裝 2培養(yǎng)和冷卻培養(yǎng)和冷卻 3冷藏后熟冷藏后熟 顆粒的果料顆粒的果料（）或或添加劑，應(yīng)該在灌裝接種添加劑，應(yīng)該在灌裝接

8、種的牛乳以前加入；的牛乳以前加入；香精可以在牛乳香精可以在牛乳包裝以前連續(xù)地包裝以前連續(xù)地按比例加入。按比例加入。 最適pH值4.5時(shí)，開始冷卻 ；在30min內(nèi)降至35左右，再3040min內(nèi)降至1820，最后在冷庫把溫度降至5，貯存 冷藏溫度一般在冷藏溫度一般在27，冷藏過程在，冷藏過程在24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個(gè)階段稱為通常把這個(gè)階段稱為后成熟期后成熟期。一般一般27下酸乳的貯藏期為下酸乳的貯藏期為714d。（二）（二） 質(zhì)量控制質(zhì)量控制 1 1凝固不良或不凝固凝固不

9、良或不凝固2 2乳清析出乳清析出3 3風(fēng)味不良風(fēng)味不良4 4表面霉菌生長表面霉菌生長 凝固型酸乳加工凝固型酸乳加工1凝固不良或不凝固凝固不良或不凝固原料乳質(zhì)量原料乳質(zhì)量乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)造成酸乳凝固不好。添加脫脂奶粉或經(jīng)過濃縮，提高其總干物質(zhì)含量，添加脫脂奶粉或經(jīng)過濃縮，提高其總干物質(zhì)含量，該物質(zhì)含量在該物質(zhì)含量在1218%最好。最好。 發(fā)酵溫度與時(shí)間發(fā)酵溫度與時(shí)間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時(shí)間，會(huì)使乳酸菌凝乳能力降低，從而導(dǎo)致酸乳凝固性降低。發(fā)酵室溫度不均勻也會(huì)造成酸乳凝

10、固性降低。 發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會(huì)造成酸乳凝固性差 加糖量（加糖量（6.5%）加糖量過大，產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，也會(huì)使酸乳不能很好凝固。 2乳清析出乳清析出原料乳熱處理不當(dāng)原料乳熱處理不當(dāng) 熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。（90-95 5min）變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會(huì)出現(xiàn)乳清分離。發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間 發(fā)酵時(shí)間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來； 發(fā)酵時(shí)間過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會(huì)形成乳清析出。 其它其它 如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過 大、機(jī)械振動(dòng)等也會(huì)造成乳清析出

11、。生產(chǎn)中，添加適量的CaCl2，可減少 乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。 主要是主要是菌種選擇菌種選擇及及操作工藝操作工藝不當(dāng)造成不當(dāng)造成 菌種混合比例菌種混合比例 任何一方占優(yōu)勢(shì)都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。 高溫短時(shí)發(fā)酵高溫短時(shí)發(fā)酵 或發(fā)酵過度發(fā)酵過度 也會(huì)造成酸乳芳香味不足，酸甜不適口等風(fēng)味缺陷。 過度熱處理過度熱處理 或添加添加了風(fēng)味不良的奶粉、煉乳也會(huì)造成酸乳風(fēng)味不良。3風(fēng)味不良風(fēng)味不良貯溫過高或時(shí)間過長引起，因此要貯溫過高或時(shí)間過長引起，因此要嚴(yán)格控制嚴(yán)格控制貯藏溫度和貯藏時(shí)間貯藏溫度和貯藏時(shí)間。4表面霉菌生長表面霉菌生長二、攪拌型酸奶的加工二、攪拌型酸奶的加工1生產(chǎn)發(fā)酵劑罐生產(chǎn)發(fā)

12、酵劑罐 2發(fā)酵罐發(fā)酵罐 3-片式熱交換器片式熱交換器 4緩沖罐緩沖罐 5果料果料/ 香料香料 6混合器混合器 7包裝包裝攪拌型酸奶的加工攪拌型酸奶的加工v1. 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)v 發(fā)酵發(fā)酵 4243，2.53h v 凝塊的冷卻凝塊的冷卻 迅速降溫至15-22， v 攪拌攪拌 破碎凝膠體 v 調(diào)味調(diào)味 果料和香料，1522以后 v 包裝包裝 v2. 質(zhì)量控制質(zhì)量控制v 砂狀組織砂狀組織 發(fā)酵溫度過高，乳粉過多。 v 乳清分離乳清分離 攪拌速度過快，發(fā)酵過度。 v 風(fēng)味不正風(fēng)味不正 酵母和霉菌的污染。v 色澤異常色澤異常 果蔬 氧化變色攪拌型酸奶的加工攪拌型酸奶的加工三、酸奶的包裝三、酸奶的包裝

13、v（一）酸奶包裝的功能（一）酸奶包裝的功能v 保護(hù)作用保護(hù)作用 v 提供信息提供信息 v 方便運(yùn)輸和消費(fèi)。方便運(yùn)輸和消費(fèi)。v 包裝材料直接和產(chǎn)品接觸，故要求其包裝材料直接和產(chǎn)品接觸，故要求其無毒且不和產(chǎn)品發(fā)生反應(yīng)無毒且不和產(chǎn)品發(fā)生反應(yīng) 酸奶的包裝酸奶的包裝v（二）酸奶包裝的材料（二）酸奶包裝的材料v1硬性材質(zhì)包裝硬性材質(zhì)包裝v 玻璃瓶玻璃瓶 v 陶器瓶陶器瓶 v 其它其它 v（二）酸奶包裝的材料（二）酸奶包裝的材料v2半硬性材質(zhì)包裝半硬性材質(zhì)包裝v3軟體包裝軟體包裝v4外包裝箱外包裝箱酸奶的包裝酸奶的包裝四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目項(xiàng)目 純酸牛乳純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳調(diào)味

14、酸牛乳、果料酸牛乳 色澤色澤滋味和氣味滋味和氣味組織狀態(tài)組織狀態(tài) 呈均勻一致的乳呈均勻一致的乳白色或微黃色白色或微黃色 具有酸牛乳固有具有酸牛乳固有的滋味和氣味的滋味和氣味 組織細(xì)膩、均勻，組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有出；果料酸牛乳有果塊或果粒果塊或果粒 呈均勻一致的乳白色，呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料乳應(yīng)有的或調(diào)味乳、果料乳應(yīng)有的色澤色澤 具有調(diào)味酸牛乳或果料具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和氣味酸牛乳固有的滋味和氣味 酸牛乳的理化指標(biāo)酸牛乳的理化指標(biāo)酸牛乳的理化指標(biāo)酸牛乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目 純酸牛乳純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳調(diào)味酸牛乳 全脂全脂 部分

15、脫脂部分脫脂 脫脂脫脂 全脂全脂 部分脫脂部分脫脂 脫脂脫脂 脂肪脂肪 %蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) % 非脂乳非脂乳固體固體% 酸度酸度T 3.11.0-2.0 2.9 8.1 0.570.02.570.00.8-1.62.36.50.4四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酸牛乳的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目 純酸牛乳純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳調(diào)味酸牛乳 果料酸牛乳果料酸牛乳 苯甲酸苯甲酸 g/kg山梨酸山梨酸 g/kg硝酸鹽（以硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）計(jì)）mg/kg 亞硝酸鹽（以亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)計(jì) ） mg/kg黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1 mg/kg大腸菌群大腸菌群 MPN/100ml 致病菌（指腸道致病菌和致病性

16、球致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）菌） 0.03不得檢出不得檢出 0.03不得檢出不得檢出11.00.20.590不得檢出不得檢出 0.230.23 四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)v乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料乳飲料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。 一、乳酸菌飲料的加工工藝流程一、乳酸菌飲料的加工工藝流程牛乳或乳粉（全脂或牛乳或乳粉（全脂或 脫脂乳粉）脫

17、脂乳粉）驗(yàn)收或熱水驗(yàn)收或熱水溶解溶解均均質(zhì)質(zhì)巴氏殺巴氏殺菌菌冷卻至發(fā)酵溫冷卻至發(fā)酵溫度度罐罐裝裝超 高 溫 殺超 高 溫 殺菌菌殺菌殺菌均質(zhì)均質(zhì)冷藏銷售冷藏銷售滅菌灌裝滅菌灌裝熱灌裝熱灌裝 常 溫 下 銷常 溫 下 銷售售常 溫 下 銷常 溫 下 銷售售接種接種發(fā)酵發(fā)酵穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑+糖糖混合殺混合殺菌菌冷 卻 、 破冷 卻 、 破碎凝乳碎凝乳配料配料香 精 色 素香 精 色 素等等乳酸菌發(fā)酵劑乳酸菌發(fā)酵劑二、工藝要求二、工藝要求v1發(fā)酵前原料乳成分的調(diào)整發(fā)酵前原料乳成分的調(diào)整v2冷卻、凈乳和配料冷卻、凈乳和配料v3均質(zhì)均質(zhì) v4殺菌殺菌 v5果蔬預(yù)處理果蔬預(yù)處理 1飲料中活菌數(shù)的控制飲料中活菌

18、數(shù)的控制 乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌含活的乳酸菌100萬以上。萬以上。2沉淀沉淀 均質(zhì)均質(zhì) 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 添加蔗糖添加蔗糖 （13%） 有機(jī)酸的添加有機(jī)酸的添加 （噴霧）（噴霧） 發(fā)酵乳的攪拌溫度發(fā)酵乳的攪拌溫度 3. 脂肪上浮脂肪上浮 4. 果蔬料的質(zhì)量控制果蔬料的質(zhì)量控制 5. 雜菌污染雜菌污染 主要雜菌：主要雜菌：酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌。感官指標(biāo)感官指標(biāo) 組織狀態(tài)組織狀態(tài) 理化指標(biāo)理化指標(biāo) 衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo) 色澤呈均勻一致的色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類色色或相應(yīng)的果類色澤?？诟屑?xì)膩、甜澤。口感細(xì)膩、甜度適中

19、、酸而不澀，度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。無異味。呈乳濁狀，均呈乳濁狀，均勻一致不分層，勻一致不分層，允許有少量沉允許有少量沉淀，無氣泡、淀，無氣泡、無異味。無異味。應(yīng)符合表應(yīng)符合表6-12的規(guī)定的規(guī)定 應(yīng)符合表應(yīng)符合表6-13的規(guī)定的規(guī)定 表表6-126-12 酸性含乳飲料理化指標(biāo)酸性含乳飲料理化指標(biāo)項(xiàng)項(xiàng) 目目 指指 標(biāo)標(biāo) 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（%）總固體（總固體（%）總糖（以蔗糖計(jì)）（總糖（以蔗糖計(jì)）（%）酸度（酸度（T）砷（以砷（以As計(jì)）（計(jì)）（mg/kg）鉛（以鉛（以Pb計(jì)）（計(jì)）（mg/kg）銅（以銅（以Cu計(jì)）（計(jì)）（mg

20、/kg）脲酶試驗(yàn)脲酶試驗(yàn)食品添加劑食品添加劑 1.0111040900.5 1.05.0陰性陰性按按GB2760規(guī)定規(guī)定 表表6-13 酸性含乳飲料微生物指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目 指指 標(biāo)標(biāo) 活性乳酸菌飲料活性乳酸菌飲料 乳酸菌（乳酸菌（cfu/ml）出廠）出廠銷售銷售菌落總數(shù)（菌落總數(shù)（cfu/ml）大腸菌群（大腸菌群（MPN/100ml）霉菌總數(shù)（霉菌總數(shù)（ cfu/ml）酵母數(shù)（酵母數(shù)（cfu/ml）致病菌（腸道致病菌及致病性球菌）致病菌（腸道致病菌及致病性球菌）1104有活菌檢出有活菌檢出 33050不得檢出不得檢出第五節(jié)第五節(jié) 其它發(fā)酵乳制品其它發(fā)酵乳制品一、發(fā)酵稀奶油一、發(fā)酵稀奶油v酸奶油的生

21、產(chǎn)工藝包括酸奶油的生產(chǎn)工藝包括 ：v1. 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 v2均質(zhì)均質(zhì) v3熱處理熱處理 v4接種和包裝接種和包裝 v5. 發(fā)酵發(fā)酵 v6. 灌裝灌裝 v1. 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 需要將脂肪含量調(diào)整至產(chǎn)品所規(guī)定的值，用皮爾遜法來計(jì)算。為了增加固形物含量可以添加脫脂乳粉。v2均質(zhì)均質(zhì) 稀奶油需要均質(zhì)，含脂肪10%12%的稀奶油均質(zhì)壓力通常為1520Mpa，溫度6070的范圍內(nèi)，均質(zhì)溫度的增加有利于稠度的改善。含脂肪20%30%的稀奶油均質(zhì)壓力相對(duì)低一些，因?yàn)槔业鞍缀康?，不足以覆蓋擴(kuò)大的總脂肪表面，一般為1012Mpa。均質(zhì)不能保證所要求的質(zhì)構(gòu)和黏度，因此通常需用一些添加劑，如變性淀粉、明膠和果膠等。v

22、3熱處理熱處理 均質(zhì)以后的稀奶油要進(jìn)行熱處理，通常是90，5min。如果均質(zhì)技術(shù)與熱處理能很好地匹配，也可采用其它時(shí)間/溫度的組合。v4接種和包裝接種和包裝 經(jīng)過熱處理的稀奶油冷卻至接種溫度，1821，然后添加1%2%的生產(chǎn)發(fā)酵劑。v5. 發(fā)酵發(fā)酵 一般可以將物料灌裝到零售容器中轉(zhuǎn)移至培養(yǎng)室進(jìn)行發(fā)酵（類似于凝固型酸乳）或在發(fā)酵罐中發(fā)酵。發(fā)酵溫度取決于采用短時(shí)還是長時(shí)凝固法，典型的短時(shí)凝固法是3032/56h，長時(shí)凝固法是2022/1416h。無論在何種溫度條件下的發(fā)酵都應(yīng)考慮最終產(chǎn)品的pH，當(dāng)達(dá)到這一pH時(shí)，產(chǎn)品就要迅速冷卻。v6. 灌裝灌裝 如果產(chǎn)品的發(fā)酵不是在零售容器中進(jìn)行的，那么冷卻時(shí)，

23、一旦達(dá)到所要求的pH，就立即開始灌裝。包裝好的產(chǎn)品被轉(zhuǎn)移至冷藏庫，配送之前貯藏在一個(gè)適宜的溫度范圍內(nèi)（36）。二、開菲爾酸奶酒二、開菲爾酸奶酒v開菲爾是粘稠、均勻、表面光澤的發(fā)酵開菲爾是粘稠、均勻、表面光澤的發(fā)酵產(chǎn)品，口味新鮮酸甜，略帶一些酵母味。產(chǎn)品，口味新鮮酸甜，略帶一些酵母味。產(chǎn)品的產(chǎn)品的pH值通常為值通常為4.34.4。 v用于生產(chǎn)酸奶酒的特殊發(fā)酵劑是開菲爾粒。該粒由蛋白質(zhì)、多糖和幾種類型的微生物群如酵母、產(chǎn)酸、產(chǎn)香形成菌等組成。在整個(gè)菌落群中酵母菌約占5%10%。開菲爾粒呈淡黃色，大小如小菜花，直徑約1520mm，形狀不規(guī)則。它們不溶于水和大部分溶劑，浸泡在奶中膨脹并變成白色。在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而酵母菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。在酵母菌的新陳代謝過程中，某些蛋白質(zhì)發(fā)生分解