論驗證HACCP計劃過程中的邏輯性和嚴密性

1、論驗證論驗證HACCP計劃過程中的邏輯計劃過程中的邏輯性和嚴密性性和嚴密性 進行HACCP驗證、認證的企業(yè)越來越多 o自1997年原國家商檢局在出口水產(chǎn)加工企業(yè)大規(guī)模地推行HACCP以來，因其達到了預(yù)防性的控制食品安全危害的目的，并且見效快，實施成本低，HACCP已經(jīng)越來越受到出口食品加工企業(yè)的重視，包括水產(chǎn)、罐頭、肉食、蔬菜、飲料、調(diào)理食品等企業(yè)。因此，無論是否是國內(nèi)外官方的要求，正有越來越多的企業(yè)申請HACCP驗證或認證。 大量事例表明許多企業(yè)制訂的HACCP計劃存在缺乏邏輯性和嚴密性的問題 o筆者近幾年來，對百余家生產(chǎn)各種食品的企業(yè)進行過HACCP體系的驗證、認證、咨詢等，在此過程中，都

2、要對企業(yè)制訂的HACCP計劃進行驗證。通過大量的事例表明許多企業(yè)制訂的HACCP計劃存在缺乏邏輯性和嚴密性的問題。 制訂HACCP計劃過程中的邏輯性和嚴密性易被企業(yè)忽視o現(xiàn)在企業(yè)制訂HACCP計劃所使用的危害分析工作單和HACCP計劃表，基本是采用美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫的“HACCP教程”給出的模式。o實踐證明，這種模式直觀、全面、清晰、可操作性強，因此被企業(yè)普遍采用。o但這種模式的邏輯性和嚴密性是非常強的，而企業(yè)往往忽視了這一點。 一、邏輯性一、邏輯性 確定這步的潛在危害（2）潛在的危害是/否是顯著的？（3）對（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點（

3、6）危害分析工作單共分危害分析工作單共分6個欄目個欄目冷凍鱈魚片危害分析工作單實例片段 123456加工加工步驟步驟 確定這步的潛在危害確定這步的潛在危害潛在的危害是潛在的危害是/否是顯著的？否是顯著的？ 對（對（3）列的判斷提出依據(jù)）列的判斷提出依據(jù) 預(yù)防措施預(yù)防措施 是是/否是關(guān)否是關(guān)鍵控制點鍵控制點 原 料 驗 收 生物的：致病菌污染 是 捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當，引起致病菌污染拒收無進出口國官方合格證明的貨物 是寄生蟲否經(jīng)-20冷凍寄生蟲不能存活，不存在危害 化學(xué)的：化學(xué)污染 是 捕撈區(qū)域及捕撈運輸過程，可能存在化學(xué)污染 拒收無進出口國官方合格證明的貨物 是物理的：無 解

4、 凍 生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0以下，致病菌不能繁殖 化學(xué)的：無 物理的：無去 臟 生物的：致病菌污染否由SSOP控制 化學(xué)的：無物理的：金屬碎片 是使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害 由金探控制 否 表1o1、在第（1）欄填上加工步驟后，不管是一般危害還是顯著危害，第（2）欄都要確定有無危害。如果第（2）欄確定沒有某一種危害，只要在第（2）欄的某一種危害后填“無”，（3）、（4）、（5）、（6）欄均不需再填。如表1“解凍”加工步驟第（2）欄“化學(xué)的：無” “或物理的：無”后面的（3）、（4）、（5）、（6）欄均為空白。但有的企業(yè)往往在第（3）和第（6）欄中填“否”，如表

5、2中的4個斜黑體“否”就屬于畫蛇添足，因為既然第（2）欄已判斷其沒有危害，那么也就不需要再去判斷是否顯著，更不需要判斷其是否是CCP了。 確定這步的潛在危害（2）潛在的危害是/否是顯著的？（3）對（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點（6）解 凍 生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0以下，致病菌不能繁殖 化學(xué)的：無否否否否物理的：無 否否否否表2o2、只有確定有某一種危害，才需要填第（3）欄，無論第（3）欄填“是”或“否”，都需在第（4）欄中寫明理由。因此只要第（3）欄填了，第（4）欄必填，但第（5）、（6）欄是否填寫卻大不相同。o如果第（3）欄填“否”，即說明經(jīng)過判斷，該危

6、害不是顯著危害，那么就不需要提出預(yù)防措施，也不需要確定是否是CCP，只需在第（4）欄說明理由即可，因此第（5）、（6）欄就不需再填，填了反而有悖邏輯。如表3中的兩個斜黑體“否”均屬多余，而表2中“致病菌繁殖”后面的填寫是正確的。 加工步驟（1）潛在的危害是/否是顯著的？（3）對（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點（6）解 凍 生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0以下，致病菌不能繁殖否否否否化學(xué)的：無物理的：無 表3o如果第（3）欄填“是”，即說明經(jīng)過判斷，該危害是顯著危害，這就是HACCP要控制的危害，那么就需要提出預(yù)防措施，并需要確定是否是CCP，因此除在第（4）欄說明理

7、由外，還需在第（5）、（6）欄分別提出預(yù)防措施并確定是否是CCP。如不填寫第（5）、（6）欄，就會出現(xiàn)顯著危害失控的問題。如表1中“原料驗收”加工步驟中“致病菌污染”后面的描寫是正確的，而表4中“金屬碎片”后面是錯誤的。加工步驟（1）潛在的危害是/否是顯著的？（3）對（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點（6）解 凍 生物的：致病菌污染 否由SSOP控制 化學(xué)的：無 物理的：金屬碎片 是使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害 表4特別強調(diào)：o3、在此要特別強調(diào)一點，第（3）欄填寫時雖然只有一個字：“是”或“否”，但這一字重千鈞，因它決定了顯著危害的判定結(jié)果，若

8、判斷失誤，會從基礎(chǔ)上導(dǎo)致整個HACCP計劃制訂錯誤。另外，若第（3）欄填寫“是”，必須在第（5）、（6）欄分別提出預(yù)防措施并確定是否是CCP。其CCP可以設(shè)在有顯著危害的那個加工步驟，如表1中“原料驗收”。也可以設(shè)在后面的某一步，如表1中“去臟”加工步驟中的“金屬碎片”，該加工步驟中將對“金屬碎片”這個顯著危害的控制設(shè)在“金屬探測”加工步驟，如表5，這是正確的。加工步驟（1）確定這步的潛在危害（2）對（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點（6）金屬探測生物的：無 化學(xué)的：無 物理的：金屬碎片 是金屬碎片來自前工序的工器具 通過金屬探測器探測并選出有問題的產(chǎn)品 是表5如果某

9、一加工步驟第（3）欄為“是”，但無論是該加工步驟還是后面的任何一步，都沒有設(shè)立CCP來控制它，那么作為評審員，就會認為其顯著危害沒有被控制，該企業(yè)生產(chǎn)的食品是不安全的。 4、危害分析工作單縱向的邏輯關(guān)系問題o以上所述的是危害分析工作單的橫向邏輯關(guān)系問題，而其縱向的邏輯關(guān)系問題也是很重要的，尤其是因果關(guān)系。n如“3”所說的某一加工步驟的第（3）欄和另一加工步驟的第（6）欄的關(guān)系，若處理不當，可以說是有因無果。 n再如“金屬探測”n有的HACCP計劃中，“危害工作分析單”中 “金屬探測”前的任何一步都沒有“金屬碎片”這個顯著危害，但在“金屬探測”加工步驟卻出現(xiàn)了，這屬于有果無因。n因為“金屬探測”

10、加工步驟是不會帶入“金屬碎片”這個顯著危害的，“金屬碎片”只有在前加工步驟的一個或多個加工步驟帶入，而“金屬探測”加工步驟是用來控制“金屬碎片”這個顯著危害的。n若“金屬探測”前的任何一步都沒有“金屬碎片”，后面卻出現(xiàn)了“金屬探測”這個加工步驟，那么設(shè)置“金屬探測”這個加工步驟毫無意義。 二、嚴密性二、嚴密性制訂危害分析工作單和HACCP計劃表時，這兩者之間以及與工藝流程圖之間，如同寫文章一樣，是前后呼應(yīng)，銜接緊密的，必須嚴絲合縫o1、危害分析工作單和HACCP計劃表中的第（1）欄都是指的加工步驟，它的描述與工藝流程圖中各步驟的描寫必須一致。如工藝流程圖中某一步是“接收活牡蠣”，而危害分析工作

11、單和HACCP計劃中卻寫成“接收牡蠣”，這就是錯誤的。o2、工藝流程圖中有多少個加工步驟，危害分析工作單中必須全部包括。若缺少某一步，就可能造成危害分析的遺漏，導(dǎo)致顯著危害失控。 加工步驟（1）確定這步的潛在危害（2）潛在的危害是/否是顯著的？（3）對（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點（6）o3、危害分析工作單的第（2）欄中，若經(jīng)過危害分析認為存在危害，應(yīng)將危害進行描述，而不應(yīng)該只寫“有”。如表6中“物理的危害”后只寫了“有”是錯誤的，正確的應(yīng)寫上“金屬碎片”，如表5。 金屬探測生物的：無化學(xué)的：無物理的：有是金屬碎片來自前工序的工器具通過金屬探測器探測并選出有問題的

12、產(chǎn)品是表6加工步驟（1）確定這步的潛在危害（2）潛在的危害是/否是顯著的？（3）對（3）列的判斷提出依據(jù)（4）預(yù)防措施（5）是/否是關(guān)鍵控制點（6）顯著危害描述的準確性和一致性o4、顯著危害的描述應(yīng)準確。如：生物的危害中致病菌的危害包括三種：污染、繁殖和殘存，三者各不相同。如SSOP控制不當會造成致病菌污染；時間溫度控制不當會造成致病菌繁殖；加熱處理不當會造成致病菌殘存。在進行描述時必須根據(jù)不同情況準確填寫，如果只寫成“致病菌”三個字是不恰當?shù)摹5、HACCP計劃表中第（2）欄對顯著危害的描述與危害分析工作單中第（2）欄對危害的描述必須一致，如后者為“致病菌污染”，前者不能寫為“致病菌繁殖”

13、或“致病菌”。6、HACCP計劃表中關(guān)鍵限值的描述應(yīng)準確123456 7 78910關(guān)鍵關(guān)鍵控制點控制點 顯顯 著著危危 害害 關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 控控 糾糾 偏偏行行 動動 記錄記錄 驗驗 證證什什么么 怎怎樣樣頻頻率率 誰誰 金屬探測 金屬碎片 Fe1.5mmSUS2.5mm金屬碎片 通過金屬探測器 每件 操作員 單獨存放，評估處理 1.監(jiān)控記錄2.糾偏記錄 1.每天查看記錄 2.每次使用前及開工后每小時用演示牌校正一次 如“金屬探測”，其關(guān)鍵限值不應(yīng)填寫“無金屬碎片”，因為金屬探測器的探測性能是有限度的，有最小值，其最小值就是關(guān)鍵限值，并且必須包括鐵金屬和非鐵金屬，不能只有其中一種，如表7