棕櫚油的安全性

1、棕櫚油的安全性棕櫚油的安全性08級(jí)食品科學(xué)級(jí)食品科學(xué)王丹王丹目錄1.棕櫚油簡(jiǎn)介棕櫚油簡(jiǎn)介2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用3.棕櫚油的安全性棕櫚油的安全性1.棕櫚油簡(jiǎn)介1870年馬來西亞第一次引進(jìn)了作為年馬來西亞第一次引進(jìn)了作為觀賞植物的油棕，現(xiàn)在油棕已經(jīng)成了馬來觀賞植物的油棕，現(xiàn)在油棕已經(jīng)成了馬來西亞的農(nóng)業(yè)基石。棕櫚樹三年內(nèi)成長(zhǎng)成熟，西亞的農(nóng)業(yè)基石。棕櫚樹三年內(nèi)成長(zhǎng)成熟，約有約有25年的經(jīng)濟(jì)壽命。它是所有植物中每年的經(jīng)濟(jì)壽命。它是所有植物中每萬平方米出油率最高的一種。萬平方米出油率最高的一種。 1985年世界棕櫚油年世界棕櫚油產(chǎn)量產(chǎn)量超過奶油超過奶油和動(dòng)物油脂而位居和動(dòng)物油

2、脂而位居第二位第二位（大豆油第一）（大豆油第一） ，同時(shí)，它是世界上同時(shí)，它是世界上貿(mào)易量最多油貿(mào)易量最多油 ，其出口，其出口量于量于1982年超過大豆油年超過大豆油 。1.棕櫚油簡(jiǎn)介 棕櫚油是從油棕樹的棕果中榨取出棕櫚油是從油棕樹的棕果中榨取出來的，果肉壓榨出的油稱為來的，果肉壓榨出的油稱為棕櫚油棕櫚油，而果，而果仁壓榨出的油稱為仁壓榨出的油稱為棕櫚仁油棕櫚仁油。兩種油的成。兩種油的成分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸（分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸（C 16）和油酸（）和油酸（C 18）兩種最普通的脂肪）兩種最普通的脂肪酸，棕櫚油的飽和程度約為酸，棕櫚油的飽和程度約為50%；棕櫚仁；棕櫚仁

3、油主要含有月桂酸油主要含有月桂酸(C 12)，飽和程度達(dá)，飽和程度達(dá)80%以上。傳統(tǒng)上所說的棕櫚油僅指棕櫚以上。傳統(tǒng)上所說的棕櫚油僅指棕櫚果肉壓榨出的毛油和精煉油，不包含棕櫚果肉壓榨出的毛油和精煉油，不包含棕櫚仁油仁油 。1.棕櫚油簡(jiǎn)介棕櫚油中的脂肪酸組成棕櫚油中的脂肪酸組成：棕櫚酸棕櫚酸(16 0) ：40% 油酸油酸(18 1)： 41% 亞油酸亞油酸(18 2)： 11% 1.棕櫚油簡(jiǎn)介目前，我國市場(chǎng)上主要棕櫚油產(chǎn)品有：目前，我國市場(chǎng)上主要棕櫚油產(chǎn)品有： 1.棕櫚液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成棕櫚液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成, 在常溫下呈液態(tài)棕櫚油。在常溫下呈液態(tài)棕櫚油。 2.棕櫚硬脂

4、：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成棕櫚硬脂：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成高熔點(diǎn)棕櫚油。高熔點(diǎn)棕櫚油。 3.棕櫚超級(jí)液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制棕櫚超級(jí)液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制及結(jié)晶化過程而成，碘值超過液態(tài)棕櫚油。及結(jié)晶化過程而成，碘值超過液態(tài)棕櫚油。 2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用 我國對(duì)棕?cái)R油需求非常強(qiáng)勁我國對(duì)棕?cái)R油需求非常強(qiáng)勁 ，曾有，曾有人統(tǒng)計(jì)人統(tǒng)計(jì),方便面消費(fèi)占方便面消費(fèi)占20%， 食品加工、食品加工、餐館烹調(diào)消費(fèi)餐館烹調(diào)消費(fèi)33%, 家庭烹調(diào)消費(fèi)家庭烹調(diào)消費(fèi)22%, 制皂消費(fèi)制皂消費(fèi)16%, 油化產(chǎn)品消費(fèi)油化產(chǎn)品消費(fèi)6%,可見國內(nèi)可見國內(nèi)目前進(jìn)口棕?cái)R油主要為食用。目前進(jìn)口棕?cái)R油主要為食用。棕?cái)R油因

5、比其它植物油便宜棕?cái)R油因比其它植物油便宜, 一些不法一些不法商人將棕?cái)R油將其摻雜在其它高價(jià)植物油商人將棕?cái)R油將其摻雜在其它高價(jià)植物油內(nèi)作為烹調(diào)油出售內(nèi)作為烹調(diào)油出售,有的雜牌花生油、大豆有的雜牌花生油、大豆油中甚至摻有近一半棕?cái)R油。油中甚至摻有近一半棕?cái)R油。 2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用棕櫚油在我國需求如此之大另一主要棕櫚油在我國需求如此之大另一主要原因在于速食食品工業(yè)需要原因在于速食食品工業(yè)需要, 尤其是用于方尤其是用于方便面和各種油炸小吃食品。棕櫚油在人造便面和各種油炸小吃食品。棕櫚油在人造奶油上應(yīng)用也日見廣泛奶油上應(yīng)用也日見廣泛,2005年國內(nèi)人造年國內(nèi)人造奶油、起酥油產(chǎn)量近奶油、起酥油

6、產(chǎn)量近100萬噸萬噸, 棕櫚油是棕櫚油是其主要配方用油。其主要配方用油。2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用什么是煎炸油？什么是煎炸油？煎炸油是為深度煎炸而專業(yè)設(shè)計(jì)油脂煎炸油是為深度煎炸而專業(yè)設(shè)計(jì)油脂產(chǎn)品產(chǎn)品, 具有優(yōu)良煎炸穩(wěn)定性。與普通油脂相具有優(yōu)良煎炸穩(wěn)定性。與普通油脂相比比, 氧化穩(wěn)定性優(yōu)異氧化穩(wěn)定性優(yōu)異,煎炸使用壽命長(zhǎng)煎炸使用壽命長(zhǎng), 煎煎炸過程中不易起泡、濺油炸過程中不易起泡、濺油, 并能賦予煎炸食并能賦予煎炸食品良好風(fēng)味和口感。品良好風(fēng)味和口感。 2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用棕櫚油為何被廣泛用作煎炸油？棕櫚油為何被廣泛用作煎炸油？棕櫚油屬性溫和棕櫚油屬性溫和, 從組成看來從組成看來, 其固

7、體脂肪和其固體脂肪和液油各半液油各半, 氧化穩(wěn)定氧化穩(wěn)定, 且味淡色淺且味淡色淺, 可適應(yīng)不同形可適應(yīng)不同形式及不同產(chǎn)品煎炸。棕櫚油價(jià)廉物美式及不同產(chǎn)品煎炸。棕櫚油價(jià)廉物美, 無反式脂肪無反式脂肪酸之虞酸之虞, 是食品業(yè)最具經(jīng)濟(jì)性煎炸油是食品業(yè)最具經(jīng)濟(jì)性煎炸油,已在世界范已在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用。圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用。2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用棕櫚油主要在方便面的制作、炸雞系棕櫚油主要在方便面的制作、炸雞系列產(chǎn)品、馬鈴薯休閑食品、蝦條、魷魚卷、列產(chǎn)品、馬鈴薯休閑食品、蝦條、魷魚卷、果蔬脆片以及中國傳統(tǒng)小吃如油條、麻花、果蔬脆片以及中國傳統(tǒng)小吃如油條、麻花、鍋貼、餡餅、油餅、鍋巴、魚皮花生、沙鍋

8、貼、餡餅、油餅、鍋巴、魚皮花生、沙琪瑪、炸春卷、油炸魚面筋等食品中。小琪瑪、炸春卷、油炸魚面筋等食品中。小規(guī)模手工作坊、早點(diǎn)鋪一般不使用棕桐油規(guī)模手工作坊、早點(diǎn)鋪一般不使用棕桐油, 特別是氫化棕櫚油，但大部分大、中型中特別是氫化棕櫚油，但大部分大、中型中式快餐店式快餐店, 開始采用棕櫚油作為煎炸油。也開始采用棕櫚油作為煎炸油。也有用棉籽油有用棉籽油, 認(rèn)為其油炸膨化效果很好認(rèn)為其油炸膨化效果很好, 炸炸后有香味但永和大王傳統(tǒng)上使用大豆油。后有香味但永和大王傳統(tǒng)上使用大豆油。金青哲等.棕櫚油在我國油炸食品中應(yīng)用.糧食與油脂.2006.3:15-16.3.棕櫚油的安全性棕櫚油的成分棕櫚油的成分 棕

9、櫚酸是飽和脂肪酸棕櫚酸是飽和脂肪酸, 因此人們通常因此人們通常認(rèn)為棕櫚油與動(dòng)物性脂肪及椰子油一樣具認(rèn)為棕櫚油與動(dòng)物性脂肪及椰子油一樣具有升高血膽固醇水平的作用。近來國外許有升高血膽固醇水平的作用。近來國外許多實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了關(guān)于棕櫚油對(duì)血脂水平影多實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了關(guān)于棕櫚油對(duì)血脂水平影響的研究響的研究, 結(jié)果表明結(jié)果表明: 與椰子油、黃油、與椰子油、黃油、豬油等飽和脂肪相比豬油等飽和脂肪相比, 棕櫚油具有降低血清棕櫚油具有降低血清總膽固醇總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇(LDL 2C) 水平和升高高密度脂蛋白膽固醇水平和升高高密度脂蛋白膽固醇HDL 2C 水平的作用。水平的作用。 與豆油、玉米油等不與豆油、玉米油等不飽和脂肪相比飽和脂肪相比, 棕櫚油并不會(huì)使血脂水平明棕櫚油并不會(huì)使血脂水平明顯升高。顯升高。3.棕櫚油的安全性 所以，在我國目前的膳食模式下所以，在我國目前的膳食模式下, 棕棕櫚油具有維持正常血膽固醇水平