咖啡制作課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)張晶

1、咖啡制作課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)一、課程概述（一）教學(xué)性質(zhì)隨著社會的發(fā)展與人們生活水平的提高，人們對各式咖啡產(chǎn)品的需求層次與服務(wù)層次的要求越來越高。從而，產(chǎn)生了巨大的市場。本課程是酒店管理專業(yè)的選修課程，是一門綜合性強(qiáng)、實(shí)踐操作性強(qiáng)的學(xué)科，教學(xué)全過程采用任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)方式的課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生系統(tǒng)了解咖啡制作的基礎(chǔ)常識；能夠進(jìn)行咖啡豆、咖啡設(shè)備、咖啡種類等基礎(chǔ)性的鑒別；能夠熟練進(jìn)行咖啡的研磨、烘焙、調(diào)制等高水平的服務(wù)；掌握咖啡的基礎(chǔ)調(diào)飲，同時具備較高的職業(yè)素質(zhì)與服務(wù)意識。（二）教學(xué)理念1.本課程的設(shè)計以就業(yè)為導(dǎo)向，以咖啡調(diào)飲為核心，實(shí)施體現(xiàn)了“教學(xué)做合一”的教學(xué)理念。課程的開發(fā)與實(shí)施以崗位要

2、求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為參照確定學(xué)習(xí)目標(biāo)，以操作過程為基礎(chǔ)進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的選取、重構(gòu)和序化。通過課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)任務(wù)、頂崗實(shí)習(xí)真實(shí)工作任務(wù)為載體開展任務(wù)驅(qū)動教學(xué)，注重學(xué)生職業(yè)能力開發(fā)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成。2.本課程的設(shè)計以培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德、職業(yè)操守為目標(biāo)。在技能教學(xué)與理論教學(xué)的同時，注重培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任心。（三）教學(xué)設(shè)計根據(jù)咖啡師工作崗位的工作能力要求，按照從簡到繁的認(rèn)知規(guī)律，在教學(xué)中從小項(xiàng)目做起，不斷讓學(xué)生體驗(yàn)成功，增強(qiáng)自信。本課程的設(shè)計以體現(xiàn)為實(shí)踐為主、理論為輔，理論與實(shí)踐一體化的綜合性學(xué)習(xí)任務(wù)，其中糅合了初、中級咖啡師職業(yè)技能考證的相關(guān)內(nèi)容，旨能讓學(xué)生通過這四大項(xiàng)目內(nèi)容的學(xué)習(xí)，學(xué)生可完成咖啡調(diào)飲的典型

3、的工作任務(wù)，處理典型的問題情境，具體說來能掌握咖啡廳咖啡調(diào)制的基本技能、基本理論和基礎(chǔ)知識，能勝任相關(guān)的崗位工作?？傉n時32學(xué)時。二、教學(xué)目標(biāo)（一）總體目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解咖啡豆的種類、研磨和烘焙方法以及咖啡器具的使用和保養(yǎng)，初步掌握各種咖啡的調(diào)制方法，具有初步的咖啡調(diào)飲能力。在學(xué)習(xí)過程中，通過各種先進(jìn)和實(shí)踐的教學(xué)手段和方法，訓(xùn)練學(xué)生的動手能力和實(shí)際解決問題的能力，使學(xué)生在學(xué)了這門課程以后可以考取初、中級咖啡師證書并直接到咖啡廳上崗。本課程在教學(xué)中， （二）具體目標(biāo)1.知識與技能 類別目標(biāo)精挑細(xì)琢咖啡豆（1） 了解咖啡豆的相關(guān)理論知識。（2） 掌握評價咖啡豆質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（3） 能夠獨(dú)立完成

4、咖啡豆的研磨（4） 了解咖啡的烘焙技巧。時尚精致咖啡器（5） 認(rèn)識各種咖啡器具（各類咖啡機(jī)、咖啡壺、滴濾機(jī)等）（6） 能熟練使用各種咖啡器具（7） 能對咖啡器具進(jìn)行安全清洗和保養(yǎng)（8） 認(rèn)識世界上知名品牌的咖啡器具專業(yè)精致制作法（9） 能利用虹吸壺進(jìn)行咖啡制作（10） 能利用法壓壺進(jìn)行咖啡制作（11） 能利用摩卡壺制作咖啡溫馨浪漫花咖啡（12） 掌握卡布基諾咖啡制作方法（13） 掌握熱拿鐵咖啡的制作方法（14） 掌握皇家咖啡的制作方法（15） 掌握愛爾蘭咖啡制作方法（16） 了解綠茶咖啡制作方法（17） 掌握彩虹冰咖啡制作方法（18） 了解水果冰咖啡制作方法（19） 掌握冰拿鐵咖啡制作方法2.

5、過程與方法（1）能通過各種媒體資源查找所需信息，并進(jìn)行基礎(chǔ)的創(chuàng)作；（2）能根據(jù)具體問題、具體情況采取靈活的解決辦法；（3）能創(chuàng)新表演方法、手段，與時俱進(jìn)，具有創(chuàng)新思維；（4）培養(yǎng)學(xué)生具備查閱信息、收集信息的能力；3.情感態(tài)度與價值觀（1）培養(yǎng)學(xué)生的人際交往能力；（2）培養(yǎng)學(xué)生在小組工作中的合作能力；（3）培養(yǎng)學(xué)生的交流與協(xié)商能力；（4）培養(yǎng)學(xué)生的批評與自我批評能力、紀(jì)律性；（5）培養(yǎng)學(xué)生勇于創(chuàng)新、敬業(yè)、樂業(yè)的工作作風(fēng)。（6）具有良好的心理素質(zhì)，具備較強(qiáng)承受壓力、情緒管理能力和環(huán)境適應(yīng)能力，三、教學(xué)內(nèi)容和要求項(xiàng)目一：精挑細(xì)琢咖啡豆項(xiàng)目分解任務(wù)一：挑選咖啡豆 任務(wù)二：咖啡豆的研磨 任務(wù)三：咖啡豆的

6、烘焙 教學(xué)要求1.了解咖啡豆的理論知識。2.掌握評價咖啡豆質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。3.能夠獨(dú)立完成咖啡豆的研磨4.了解咖啡的烘焙技巧。素材準(zhǔn)備咖啡豆、咖啡研磨機(jī)和咖啡烘焙機(jī)。參考課時6課時學(xué)習(xí)過程任務(wù)知識要求技能要求任務(wù)一挑選咖啡豆1.掌握咖啡豆相關(guān)理論知識2.了解影響咖啡豆出品的因素能初步掌握甄別咖啡都質(zhì)量高低的方法任務(wù)二咖啡豆的研磨1.了解各式咖啡研磨機(jī)。2. 掌握咖啡豆研磨的要點(diǎn)。1.掌握手動咖啡研磨方法。2.掌握自動咖啡研磨方法。3. 了解不同咖啡研磨器對于不同咖啡豆的影響。任務(wù)三咖啡豆的烘焙1. 理解咖啡豆烘焙原理。2. 了解各類咖啡豆烘焙機(jī)3. 了解咖啡豆烘焙對于咖啡的影響1. 能熟練使用各種

7、咖啡烘焙機(jī)。2. 能通過自身判斷控制咖啡豆烘焙效果。注意事項(xiàng)1.重點(diǎn)掌握咖啡豆的研磨和烘焙方法。2.掌握咖啡豆挑選的注意要點(diǎn)。3.了解咖啡豆的相關(guān)理論知識。項(xiàng)目二：時尚精致咖啡器項(xiàng)目分解任務(wù)一：認(rèn)識咖啡器具 任務(wù)二：掌握咖啡器具的使用方法任務(wù)三：掌握咖啡器具的清洗和保養(yǎng)方法 教學(xué)要求1. 了解制作咖啡所需用到的各種器具。2. 了解咖啡器具的國際、國內(nèi)知名品牌。3. 掌握咖啡器具的使用方法。4. 熟練咖啡器具的清洗方法。5. 掌握咖啡器具的保養(yǎng)方法。素材準(zhǔn)備咖啡器具、相關(guān)視頻以及清洗、保養(yǎng)咖啡器具所要用到的材料。參考課時6課時學(xué)習(xí)過程任務(wù)知識要求技能要求任務(wù)一認(rèn)識咖啡器具1.了解咖啡器具的種類。

8、2.了解咖啡器具的用途。1.能分辨咖啡器具的類別。2.能分辨各種咖啡器具的用途。任務(wù)二咖啡器具的使用1.理解咖啡器具的使用原理。2.了解普通咖啡器具的使用方法。3.了解花式咖啡器具的使用方法。1.能使用普通咖啡器具調(diào)飲咖啡。2.能使用花式咖啡器具調(diào)飲咖啡。任務(wù)三咖啡器具的保養(yǎng)1.了解咖啡器具保養(yǎng)常識。2.了解咖啡器具清洗常識。3.了解咖啡器具清洗和保養(yǎng)的必要性。4.認(rèn)識咖啡器具國內(nèi)外知名品牌。1.能完成咖啡器具的保養(yǎng)工作。2.能完成咖啡器具的清洗工作。注意事項(xiàng)1.重點(diǎn)掌握咖啡器具的使用方法。2.了解咖啡器具的使用原理。3.掌握咖啡器具的保養(yǎng)方法。項(xiàng)目三：專業(yè)精致制作法項(xiàng)目分解任務(wù)一：虹吸式制作

9、咖啡 任務(wù)二：法壓式制作咖啡任務(wù)三：摩卡壺制作咖啡 教學(xué)要求1.認(rèn)識虹吸壺的構(gòu)造和注意事項(xiàng)2.了解虹吸壺制作咖啡流程3.認(rèn)識法壓壺構(gòu)造和注意事項(xiàng)4.了解法壓壺制作咖啡流程5.認(rèn)識摩卡壺構(gòu)造和注意事項(xiàng)6.了解摩卡壺制作咖啡流程素材準(zhǔn)備準(zhǔn)備虹吸壺、法壓壺和摩卡壺。參考課時8課時學(xué)習(xí)過程任務(wù)知識要求技能要求任務(wù)一虹吸式制作咖啡1.認(rèn)識虹吸壺的構(gòu)造。2.了解虹吸壺制作咖啡的注意事項(xiàng)。3.了解虹吸壺制作咖啡的原理。4.了解虹吸壺制作咖啡流程。能熟練利用虹吸壺及相關(guān)器具制作咖啡。任務(wù)二法壓式制作咖啡1.認(rèn)識法壓壺的構(gòu)造。2.了解法壓壺制作咖啡的注意事項(xiàng)。3.了解法壓壺制作咖啡的原理。4.了解法壓壺制作咖啡

10、流程。能熟練利用法壓壺及相關(guān)器具制作咖啡。任務(wù)三摩卡壺制作咖啡1.認(rèn)識摩卡壺的構(gòu)造。2.了解摩卡壺制作咖啡的注意事項(xiàng)。3.了解摩卡壺制作咖啡的原理。4.了解摩卡壺制作咖啡流程。能熟練利用摩卡壺及相關(guān)器具制作咖啡。注意事項(xiàng)1.重點(diǎn)掌握法壓壺、虹吸壺和摩卡壺的制作流程。2.理解握法壓壺、虹吸壺和摩卡壺制作咖啡的的原理項(xiàng)目四：溫馨浪漫花咖啡項(xiàng)目分解任務(wù)一：熱咖啡制作任務(wù)二：冰咖啡制作 教學(xué)要求1.能制作卡布基諾咖啡2.能制作熱拿鐵咖啡3.能制作皇家咖啡4.能制作愛爾蘭咖啡5.能制作彩虹冰咖啡6.能制作冰拿鐵咖啡。素材準(zhǔn)備準(zhǔn)備濃縮咖啡機(jī)、奶泡機(jī)、奶油槍、各式咖啡豆、威士忌等。參考課時12課時學(xué)習(xí)過程任

11、務(wù)知識要求技能要求任務(wù)一熱咖啡制作1.了解卡布基諾咖啡的由來。2.掌握制作卡布基諾咖啡的流程。3.了解熱拿鐵咖啡的背景故事。4.掌握制作熱拿鐵咖啡的流程。5.掌握制作皇家咖啡的流程。6.了解愛爾蘭咖啡的由來。7. 掌握愛爾蘭咖啡的制作流程。1.能制作卡布基諾咖啡2.能制作熱拿鐵咖啡3.能制作皇家咖啡4.能制作愛爾蘭咖啡任務(wù)二冰咖啡制作1.掌握彩虹冰咖啡的制作流程及要點(diǎn)。2.掌握冰拿鐵咖啡的制作流程。1.能制作彩虹冰咖啡2.能制作冰拿鐵咖啡注意事項(xiàng)1.重點(diǎn)掌握卡布基諾、拿鐵、皇家咖啡、愛爾蘭咖啡的制作方式。2.了解咖啡背后的文化背景。四、檢測評價學(xué)生學(xué)習(xí)成績的評定，以學(xué)生平時表現(xiàn)、任務(wù)完成情況以

12、及最終考核來核定。（1）平時表現(xiàn)10%（出勤、學(xué)習(xí)態(tài)度、作業(yè)、創(chuàng)新意識）。（2）項(xiàng)目考核（40%） 根據(jù)每個項(xiàng)目的質(zhì)量驗(yàn)收細(xì)則，對學(xué)生的作品進(jìn)行評定。序號項(xiàng)目名稱優(yōu)秀(80)良好(60）一般(<60）1精挑細(xì)琢咖啡豆54132時尚精致咖啡器7856143專業(yè)精致制作法1112810174溫馨浪漫花咖啡121591118（3）綜合考核（50%） 在規(guī)定時間內(nèi)，學(xué)生獨(dú)立完成一種指定咖啡的調(diào)制。要求穿著合理，禮儀到位，調(diào)制手法熟練、優(yōu)雅，調(diào)制的咖啡外觀具有觀賞性，口味、香氣符合要求。序號評分點(diǎn)技術(shù)要求分值記分標(biāo)準(zhǔn)扣分說明1整體印象緊扣賽題要求，作品必須是指定的咖啡類型。干凈度（缺點(diǎn)與污損的缺陷

13、味道）要達(dá)標(biāo)。15分整體效果（8分）；作品符合指定要求（4分）；干凈度較好（3分）。整體效果有缺陷扣48分；干凈度較差扣13分，作品不符合指定咖啡類型扣4分。 2風(fēng)味色澤均衡度是否達(dá)標(biāo)；啜吸風(fēng)味是否符合指定咖啡要求；余味停留時間長短；整體色澤是否飽滿。50分均衡度達(dá)標(biāo)（15分）；啜吸風(fēng)味符合要求（20分）；余味停留時間（10分）；色澤飽滿程度（5分）；。 均衡度不達(dá)標(biāo)扣5-15；啜吸風(fēng)味不符合要求扣5-20分；余味停留時間不長扣3-10分；色澤飽滿度不夠扣2-5分。 3操作過程動作流暢，井然有序；咖啡器具使用規(guī)范、合理；時間分配合理。25分動作流暢度（12分）；器具使用規(guī)范性（8分）；時間安排合理（5分）。動作不夠流暢扣3-12分；器具使用不規(guī)范扣2-8分;時間安排不合理，超時扣15分。 4穿著儀態(tài)穿著合理；儀態(tài)大方；舉止優(yōu)雅。10分穿著合理（4分）；儀態(tài)大方（3分）；舉止優(yōu)雅（3分）。 穿著不