星級酒店行政總廚培訓(xùn)課程

1、（星級酒店行政總廚培訓(xùn)課程）1, 賣方市場向買方市場的轉(zhuǎn)變餐飲企業(yè)應(yīng)該把原先用于產(chǎn)品精華的注意力逐步向求新求異方面轉(zhuǎn)移，時(shí)刻 關(guān)注消費(fèi)者的消費(fèi)需求，設(shè)計(jì)和創(chuàng)新更多新，奇，特的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者日益 多樣化的消費(fèi)需求2， 心理需求的滿足更為迫切和重要心理需求是指客人就餐過程中的各種精神方面的需求消費(fèi)者的心理需求主要包括以下幾方面（1），受歡迎的需求受到禮遇，即在服務(wù)過程中能得到服務(wù)員禮貌的招呼和接待得到一視同仁的服務(wù)，在服務(wù)中不能因?yàn)閮?yōu)先照顧熟客，關(guān)系戶或重要客人而忽視，冷落了其他客人，在做好重點(diǎn)客人服務(wù)的同時(shí)應(yīng)同樣兼顧到餐廳里所有的客人F能讓任何一位客人感覺受到了冷淡和怠慢愿意被認(rèn)識(shí)，客人愿意

2、被認(rèn)識(shí)，被了解，當(dāng)客人聽到服務(wù)員能稱呼他的姓名， 職務(wù)時(shí)，他會(huì)很高興，特別是發(fā)現(xiàn)服務(wù)員記住他喜歡的菜肴， 習(xí)慣的座位甚至特 別嗜好時(shí)，客人更會(huì)感到自己受到了重視和無微不至的關(guān)懷（2），受尊重的需求受尊重是消費(fèi)者最普遍的心理需求。在服務(wù)中，顧客追求的主要是對個(gè)人人 格.習(xí)俗.習(xí)慣和宗教信仰的尊重，以獲得心理和精神上的滿足；餐廳服務(wù)人員的 相貌是否端莊，語言是否熱情親切，是否講究禮貌得體，以及是否做到主動(dòng)服務(wù). 微笑服務(wù)，都涉及到能否滿足客人對尊重的心理需要。（3）顯示氣派.講究身份的需要?？腿嗽谙硎芊?wù)時(shí)，希望服務(wù)人員能夠尊重他們 關(guān)心和重視他們：特別在涉 及賓主關(guān)系時(shí)，主人要顯示自己的身份，顯

3、示自己款待年賓客的氣派，服務(wù)人員 此時(shí)應(yīng)使用恰當(dāng)?shù)恼Z言和恰如其分的服務(wù)來幫助主人滿足其自信心的需求。（4 ）方便快捷的需求隨著工作節(jié)奏的加快，生活節(jié)奏也變得越來越快，消費(fèi)者希望就餐過程中要盡量減少等候時(shí)間，餐廳服務(wù)要盡量減少工作程序，減少工作環(huán)節(jié)，為客人提供高效率的用餐服務(wù)。一方面要充分利用先進(jìn)技術(shù)（如電腦點(diǎn)菜）提高工作效率，確保為客人提供高效快捷的服務(wù)。（5 ）經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的需求餐飲市場已進(jìn)入家庭消費(fèi)和個(gè)人消費(fèi)的時(shí)期消費(fèi)者追求物美價(jià)廉經(jīng)濟(jì)實(shí)會(huì)的需求越發(fā)明顯更多的消費(fèi)者在消費(fèi)過程中對產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)員有服務(wù)質(zhì)量特別敏感.希望物有所值.餐飲經(jīng)營必須以提高服務(wù)質(zhì)量為核心.以全面滿足顧客要求為出發(fā)點(diǎn).決不

4、能只強(qiáng)調(diào)某一點(diǎn)而忽視其它內(nèi)容只有這樣才能贏得更多顧客的青睞3, 多方位競爭替代單一競爭隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展市場的變化,社會(huì)餐飲,特色餐飲，洋快餐等各類餐飲形式如 雨后春筍般迅速發(fā)展無形中搶奪了一部分客源使得賓館,飯店的餐飲市場份額 逐步減少餐飲的競爭也由過去單一的競爭向多位多角度競爭轉(zhuǎn)變4, 大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)主旋律隨著家庭和個(gè)人餐飲消費(fèi)需求能力的進(jìn)一步增強(qiáng)以及居民消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變.大眾消費(fèi)逐步成為餐飲消費(fèi)的主流家庭個(gè)人消費(fèi)持續(xù)增長成為餐飲經(jīng)營的主體，節(jié)假日消費(fèi)，休閑消費(fèi)成為餐飲市場中的主要亮點(diǎn)大眾消費(fèi)的客源市場以家庭和個(gè)人為主流以大眾消費(fèi)為主導(dǎo)以薄利多銷為主要經(jīng)營手段.大眾消費(fèi)追求的是規(guī)模效益

5、.必須在量上做文章.采用薄利多銷.面向大眾的經(jīng)營方針.設(shè)計(jì)多種適合大眾消費(fèi)的產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目大眾消費(fèi)在逐步發(fā)慌并走強(qiáng)的基礎(chǔ)上形成其獨(dú)特的經(jīng)營特色這些特色包括 菜肴品種多,種類齊全制作方法以豕常為主,口味統(tǒng).價(jià)格適當(dāng),經(jīng)濟(jì)實(shí)會(huì).服務(wù)速度快,服務(wù)形式靈活多樣.就餐氣氛寬松，自由.就餐環(huán)境衛(wèi)生整潔.一家人，或朋友在氣氛寬松物美價(jià)廉.整潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境中輕輕松松的享受領(lǐng)略親情和在情是吸引大眾消費(fèi)者的重要手段5. 菜系格局打破，講究兼客并蓄經(jīng)濟(jì)的發(fā)展顧客需求多變化要求菜肴產(chǎn)品要具有多樣化的特點(diǎn)（色.香味.形.養(yǎng).器）.廚師應(yīng)打破少年犯別界限改變傳統(tǒng)的從一而終的理念善于學(xué)習(xí)和借鑒他人之長人為我用.在烹飪技藝

6、上互相學(xué)習(xí)和交流在菜肴風(fēng)味上相互滲透各流派兼容并蓄.并在此基礎(chǔ)上形成自己的看家菜特色菜.形成特色產(chǎn)品6. 服務(wù)異彩紛呈.形式多變.餐飲服務(wù)從改革開放之初的規(guī)范化，程序化,標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)過其后的個(gè)性化，定制化，多樣化，發(fā)慌到今天已經(jīng)向更高層次邁進(jìn).現(xiàn)代消費(fèi)者追求的是服務(wù)的人性化藝術(shù)化和表演化為滿足消費(fèi)者更高層次的服務(wù)需求餐飲服務(wù)無論在服務(wù)環(huán)境還是在服務(wù)方式上都要有很大的改變在餐廳的廳堂布局上，改變傳統(tǒng)的前堂后灶格局將點(diǎn)菜，消費(fèi),制作區(qū)域重新劃分如:超市點(diǎn)菜，敞開式明廚的設(shè)計(jì)增加了服務(wù)的自助性又增加了用餐的觀賞性讓消費(fèi)者明目的消費(fèi)輕輕松松的用餐.席間的字畫拍賣或主題電影觀賞又無形中給餐后就餐增添文化品

7、位.客前烹制，手推車服務(wù),溜冰傳菜現(xiàn)場趣味表演等新穎別致的服務(wù)形式更揉和了西式服務(wù)和現(xiàn)代舞臺(tái)表演藝術(shù)的精華真正把服務(wù)從簡單的技術(shù)勞動(dòng)變成技術(shù)和 藝術(shù)的結(jié)合體.使就餐活動(dòng)從簡單的填飽肚子變成了一種真正意義上的物質(zhì)和精神雙享受.全面認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)的變化充分了解餐飲市場的特點(diǎn)，才能在激烈的市場競爭中立 于不敗之地.餐飲業(yè)的發(fā)展一，餐飲業(yè)要跨式發(fā)展，必須創(chuàng)新經(jīng)營.任何企業(yè)內(nèi)部都有三大系統(tǒng). 經(jīng)營系統(tǒng).管理系統(tǒng).技術(shù)系統(tǒng).經(jīng)營是龍頭.經(jīng)營代表市場.市場說了算.管理是基礎(chǔ).在市場競爭中要打勝仗.沒有秩序不行.沒有紀(jì)律不行.沒有積極性不行.這些都需要管理來解決.技術(shù)是工具.技術(shù)是為經(jīng)營服務(wù)的，經(jīng)營要前進(jìn).離開

8、技術(shù)是辦不到的，管理要前進(jìn)，同樣離不開技術(shù)的前進(jìn).二，經(jīng)營與管理區(qū)別.1, 經(jīng)營是市場動(dòng)力，管理是內(nèi)動(dòng).經(jīng)營就是追求最大投入產(chǎn)品比的流動(dòng)組合.優(yōu)化組合.經(jīng)營必須面向市場.而管理是內(nèi)動(dòng).不必直接面向市場.2, 經(jīng)營的基本內(nèi)容是商品經(jīng)營，資產(chǎn)經(jīng)營.資本經(jīng)營.管理的基本內(nèi)容是制度管理.機(jī)制管理.企業(yè)文化管理.3, 經(jīng)營解決企業(yè)的方向問題，市場問題.戰(zhàn)略問題效益問題，經(jīng)營的是指標(biāo)效益 .而管理的指標(biāo)是效率 .概念的說,經(jīng)營是為了怎樣賺錢管理是為了怎樣賺錢.管理是為了怎樣賺錢三.餐飲業(yè)的銷售管理1. 營銷策略(1) 留住老顧客比發(fā)展一個(gè)新顧客重要得多(2) 餐飲經(jīng)營者要善于掌握顧客心理餐飲顧客可分為：工

9、薪型.休閑型.商務(wù)型,三大類.工薪型顧客要求衛(wèi)生物美價(jià)廉.休閑型顧客要求：餐廳布置講究，裝飾得體,燈光不能太暗，能播放有文化內(nèi) 涵節(jié)奏舒緩的輕音樂商務(wù)型顧客要求：餐廳布置精美，有禮貌小姐迎接，大堂經(jīng)理交換名片，員工著裝 整潔，使顧客感到體面不論對那一類顧客，都要主動(dòng)熱情，服務(wù)周到，主副食盡可能做到色香.味.形.養(yǎng).器俱佳(3) 提倡洋為中用，古為今用,推陳出新就餐形式的融合，原材料的融合,調(diào)味.作料的融合，烹飪技術(shù)的融合，宴會(huì)中.西餐的融合就餐時(shí)如果能給顧客以餐飲文化享受會(huì)促使顧客產(chǎn)生好感如講'鮮字的由來 茅臺(tái)酒獲巴拿馬獎(jiǎng)的經(jīng)過等等.2. 餐飲業(yè)的管理(1)必須樹立良好的企業(yè)形象，創(chuàng)名

10、牌.餐飲業(yè)要生存和發(fā)展，必須樹立良好的企業(yè)形象.這是一種對企業(yè)內(nèi)外公眾形式的凝聚力.吸引力.感召力和競爭力企業(yè)形像的獨(dú)特功能是。價(jià)值定位功能。凝感召功能，凝產(chǎn)增值功能二十一世紀(jì)餐飲經(jīng)營據(jù)學(xué)一全顧或的餐飲業(yè)經(jīng)營者，首先要樹立具有企業(yè)自身特色的，能引起員工和 社會(huì)公眾共鳴的經(jīng)營理念。企業(yè)經(jīng)營的哲學(xué)基礎(chǔ)，也就是企業(yè)文化的核心。 經(jīng)營者要樹立為社會(huì)服務(wù)為員工過好日子服務(wù)的理想。 經(jīng)營者要毫無私心，一心為社會(huì)做奉獻(xiàn)謙虛謹(jǐn)慎。廣采博取，善于吸收一 切有利于企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營理念，方法和思想為創(chuàng)建符合我國實(shí)際的經(jīng)營理倫和經(jīng) 營方法而努力。要貫徹以人為本，以心為本。將經(jīng)營者的理想和信念。 提高企業(yè)管理的內(nèi)涵和素質(zhì)

11、。1. 制定和實(shí)施明確的發(fā)展戰(zhàn)略。技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略和市場營銷戰(zhàn)略。2. 企業(yè)的各個(gè)層次。每個(gè)環(huán)節(jié)，都要制訂制度。實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任制，并且獎(jiǎng)懲分明。3. 搞好計(jì)劃管理，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化管理，設(shè)備管理，生產(chǎn)調(diào)度管理。安全生產(chǎn)管理，成本管理，資金管理，質(zhì)量管理。4. 及時(shí)編制資產(chǎn)負(fù)債表，損益表，現(xiàn)金流量表。真正反映企業(yè)經(jīng)營管理的現(xiàn)狀。 拓寬市場注意下列情況。1.企業(yè)者要不斷提高自身知名度。2. 有無強(qiáng)大的合作伙伴。3. 是否有強(qiáng)勁的可持續(xù)的競爭優(yōu)勢。4. 現(xiàn)有多少資金，能吸收多少資金。5. 業(yè)務(wù)拓寬后市場有多大。6.未來的主流客人是誰。只有取得他們的信任，才能名花有主7. 價(jià)格的可控性如何。8 . 招攬一個(gè)新顧

12、客和維護(hù)一個(gè)老顧客的成本有多大。9.盡可能實(shí)行零顧客成本。讓顧客來消費(fèi)時(shí)盡可能減少時(shí)間。精力。金錢的消耗。倡導(dǎo)文明用餐方式。革除傳統(tǒng)陋習(xí)。膳食的營養(yǎng)設(shè)計(jì)。1.先飲而食，食不過飽，過多則損氣脾勞。2.先渴而飲，飲不過多，過多則損血而胃脹。3.食宜早，食宜緩，食宜少，食宜淡，食宜軟。1.吃飽，晚吃少。2.五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充。營養(yǎng)學(xué)家提倡食物的五我運(yùn)動(dòng)即每天飲實(shí)中要包括五種顏色的食物。1 .白色食物,如米，麥，主要補(bǔ)充碳水化合物，維生素，微量元素。紅色食物，如肉類，家禽，主要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，脂肪。餐飲成本控制要點(diǎn)淺探隨著市場環(huán)境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢的影響，餐飲市

13、場也在發(fā)生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，咼利潤時(shí)代已經(jīng)成為過去。從內(nèi)部管理抓利潤。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。采購環(huán)節(jié)-計(jì)劃采購，預(yù)先控制餐飲及廚房采購的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。特別 是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特 點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料， 要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲(chǔ)存量， 來制定次日的原料采購量，并由行政總 廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲 總監(jiān)審核報(bào)總

14、經(jīng)理審批。減少無計(jì)劃采購。對于計(jì)劃外及大件物品則必須通過呈 報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。目前，酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí) 行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對于日常價(jià)格相對穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、 月價(jià)制。 餐飲部建立周期性市場詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場的價(jià)格變動(dòng)情況。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。執(zhí)行分級定價(jià)方案。目前，酒店成熟運(yùn)用的分級定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、 定價(jià)人及采購部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購部人員共同開箱，采購 部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價(jià)， 由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道 得來的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)

15、行定價(jià)，三方不見面。編制標(biāo)準(zhǔn)市場定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應(yīng)，又 滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購明細(xì)單。 食品原料 的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營范圍，制 定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn) 收依據(jù)。驗(yàn)收環(huán)節(jié)-嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材 料，核對購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致， 并且將收到的各種原料 及時(shí)送至倉庫或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第 一關(guān)。確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店

16、的菜單，制訂適應(yīng)于市 場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。 對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日都要求由 廚房專門的驗(yàn)收人員，采購驗(yàn)收人員對原料的數(shù)量、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購訂單與報(bào) 價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回， 保證流入廚房原料 的質(zhì)量和合理數(shù)量。實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的 專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需 要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職 業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到三個(gè)不收”對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；

17、對于價(jià)格和數(shù) 量與采購單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要 填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。對于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并由 管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對于 一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫 采購驗(yàn)收日報(bào)表”，記錄原 材料供應(yīng)情況，評價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每10天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。庫存環(huán)節(jié)-有效降低庫存成本庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫

18、存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn) 營。在我們對酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫存的具體指標(biāo)，其目的就是降低 庫存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn) 行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、 調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本 開支。以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天對 庫存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時(shí)補(bǔ) 貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù) 當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，

19、 每天由二級廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控 制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則， 保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡 季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)放控制的目的是按 營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴(yán) 格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。 倉 庫管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作， 這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況 與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單 填寫是不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫

20、的內(nèi)容 與形式不符合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。對于一些貴重的酒水， 則可以采用 瓶換瓶”的方法予以控制。保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保 質(zhì)期短，所有倉儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天 必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天 到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎(jiǎng)金考核掛鉤。月底盤點(diǎn)要點(diǎn)。盤存是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的

21、基礎(chǔ)。盤存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常， 公司財(cái)務(wù)部 去檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉時(shí)只準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)在庫材料，而對在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時(shí)，首先一個(gè)原則是先對實(shí)物后 對帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量； 其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數(shù)量）。生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、 產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切 生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定

22、，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單，是高星級酒店的質(zhì)量保證。編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。對新購進(jìn)、從未使用過的原材料，應(yīng)測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要 求和需要。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的 名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。針對不同季節(jié)的原材料價(jià)格變

23、動(dòng)情況，定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格， 有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方 面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三 環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重 點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的 二級廚房，就可以對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以 再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，更有效的控制成本。宴會(huì)、婚宴、會(huì)議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛 利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對于宴會(huì)、婚宴、會(huì)議團(tuán)隊(duì)制訂標(biāo)準(zhǔn)菜單

24、。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過 認(rèn)真核算，而且要定期更新。如寧波開元大酒店，針對會(huì)議之都”的品牌經(jīng)營，制訂了春夏秋冬”四季菜單，成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營?，F(xiàn)在，一些原材料價(jià)格變 化大，而一些會(huì)議、婚宴預(yù)訂時(shí)間長，很難預(yù)測將來的原材料價(jià)格波動(dòng)情況。所 以他們對婚宴和會(huì)議預(yù)訂有一條成文的規(guī)定， 就是只預(yù)訂場地，而菜單一般要求 提前一個(gè)月或半個(gè)月確定，避免了企業(yè)在遇到市場價(jià)格變化大的情況下利益受 損。同時(shí)要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費(fèi)。蕭山賓館在平時(shí)杜 絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵一一把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料 的控制，有利于使使加工技術(shù)更加合理， 減少原

25、料加工過程中的浪費(fèi)，以及有利 于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機(jī)會(huì)。控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。 制定了三級流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間 不收破損餐具，前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié) 對到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而 造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。 對于一些易耗品等，則實(shí)行舊換新。銷售環(huán)節(jié)-加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平銷售環(huán)節(jié)的控制。點(diǎn)菜信息到廚房-收款臺(tái)；廚房產(chǎn)品到餐臺(tái)-收款帳單到餐臺(tái) 的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)要建立

26、操作規(guī)范。零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期 對前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。 尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、 有講解。而且廚 師長要定期對點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前臺(tái)的銷售。銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對菜品、酒水 進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。某酒 店開業(yè)近4年，電腦中競有近8千道菜，而經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種 只有900種，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大、 銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個(gè)月）進(jìn)行菜肴銷售排行榜分 析，對于利潤

27、高、受歡迎程度高的可以劃入 明星菜肴”應(yīng)大力推銷，如開發(fā)成 總廚推薦菜”對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味 道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜， 要?jiǎng)?chuàng)新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整， 以提高銷售效率和利潤率。成本差異的確定和分析餐飲管理人員定期召開成本分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中 發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng) 需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。 所以部門應(yīng)每日做好成本

28、報(bào)表工 作；每10天對毛利率報(bào)表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品 成本率、飲料酒水成本率。召開成本分析會(huì)。餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、 市場部代表一起，召開財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與 以前月度的成本進(jìn)行對比分析，對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原 因。全員管理-全面考核加強(qiáng)能源控制-降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)?；鶎庸芾砣藛T加強(qiáng)巡查力度， 風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營的需要制訂開啟時(shí)間， 在燃?xì)夂退氖褂梅?面也盡量控制浪費(fèi)。一些酒店針對能耗控制編寫了能耗控制知識(shí)手冊，全員 學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低能耗。餐飲部還應(yīng)制訂明細(xì)的歇業(yè)

29、檢查表，對每日歇 業(yè)后進(jìn)行檢查，每日應(yīng)要求工程部抄報(bào)能耗， 結(jié)合當(dāng)天的營收情況進(jìn)行對比， 發(fā) 現(xiàn)異常要馬上尋找原因。減少設(shè)備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲(chǔ)存冷藏、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護(hù)與保養(yǎng)。建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。要進(jìn)一步做好成本控制，必須要建立嚴(yán)格的 責(zé)任成本考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn) 行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤， 做到有獎(jiǎng)有罰?？茖W(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人。要科學(xué)合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。全員參與，提高意識(shí)。在各個(gè)

30、工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來說，是成本 費(fèi)用的直接有效控制者。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體， 形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍。未來發(fā)展趨勢-信息技術(shù)和餐飲成本控制現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運(yùn)用，將會(huì)讓我們的管理更加便捷和高效?？?技化也是餐飲管理的發(fā)展趨勢。采用信息管理工具，可以提高操作層效率，提高 管理層控制力度，提高決策層決策的科學(xué)性。所以，餐飲從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)， 提倡科學(xué)管理。完善信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系 統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)。如我們以前運(yùn)用的物流系統(tǒng)，可以科學(xué)化管理采購-驗(yàn)收-庫存-標(biāo)準(zhǔn)菜單-成本核算-供應(yīng)商溝通等。同時(shí)我

31、們也要注意現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能的 應(yīng)用。如現(xiàn)有的NCR系統(tǒng)，可以定期做賓客消費(fèi)分析、菜肴銷售排行等。為加 強(qiáng)成本控制提供有用的數(shù)據(jù)。做好餐飲成本控制，要堅(jiān)持一個(gè)原則：就是要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位， 關(guān)注品質(zhì)是第一位的。要我們從工作流程中進(jìn)行梳理， 從工作習(xí)慣中進(jìn)行改良，在工作制度方面加以完善，要增強(qiáng)把知識(shí)改化為利潤的能力。廚房管理的幾個(gè)關(guān)健環(huán)節(jié)首先，廚房要抓好采購進(jìn)貨關(guān)。采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購進(jìn)貨對降低飲食產(chǎn)品成

32、本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購要求科學(xué)地進(jìn)行采購進(jìn)貨，如品種對略、質(zhì)量優(yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。其次，加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng)， 會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲(chǔ)存的原料，如糧、 油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對于第一類，要根據(jù)原料的分 類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬

33、。對于第二類，通 常不要入庫儲(chǔ)存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度， 倉庫或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利 用。在粗加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本； 在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴(yán) 格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配， 也不

34、能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹 調(diào)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時(shí)間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān)；在 烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。此外，還應(yīng)降低管理費(fèi)用。 具體內(nèi)容包括水電費(fèi)、 包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料消耗、運(yùn)雜費(fèi)、 工資、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷、零星購置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。 降低管理費(fèi)用， 主要采取以下措施：一是擴(kuò)大營業(yè)額。只有

35、通過生產(chǎn)銷售活動(dòng)， 不斷擴(kuò)大營業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時(shí)， 隨著營業(yè)額的擴(kuò)大，運(yùn)雜費(fèi)、物料消耗、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會(huì)有所增加，但不 隨著營業(yè)額的擴(kuò)大而等比例增加，如工資、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等，一般不變動(dòng)或變動(dòng) 很小，因而擴(kuò)大營業(yè)額就可以相對降低費(fèi)用水平。二是提高勞動(dòng)效率。 勞動(dòng)效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工 資增加，必然會(huì)使費(fèi)用上升。但是，提高勞動(dòng)效率，并使勞動(dòng)效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時(shí)降低費(fèi)用水平。提高勞動(dòng)效率還可以充分利用工作現(xiàn)場，提高設(shè)備利用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設(shè)備方面的一些費(fèi)用開支，如折舊費(fèi)、租憑 費(fèi)等，就

36、可以隨著勞動(dòng)效率的提咼而相對降低。三是減少重點(diǎn)項(xiàng)目的費(fèi)用開支。工資、水電費(fèi)、管理費(fèi)等所占比重較大，節(jié)約費(fèi)用開支應(yīng)當(dāng)抓住這些重點(diǎn)項(xiàng)目，采取有效措施。第一，抓水電費(fèi)的節(jié)約，注意節(jié)約水電，從點(diǎn)滴做 起。第二，另強(qiáng)對各種設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長其使用壽命， 降低設(shè)備費(fèi)用支出。第三，嚴(yán)格控制各種物料消耗，壓縮管理費(fèi)用。怎樣才能管理好廚房 1、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼?，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動(dòng)之以情，曉之以 理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)

37、手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。2、杜絕家長式管理對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理， 這無疑是你 調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義， 唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂威信”這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。3、物盡其用，降低成本廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做良匠無棄材”意思

38、是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。4、統(tǒng)籌安排，完善管理廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做良匠無棄材”意思是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。廚房衛(wèi)生與安全管理的意義廚房生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)必須自始至終重視和強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要遵守的第一準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是菜點(diǎn)原料選擇、加工生產(chǎn)和銷售服務(wù)的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態(tài)。中華人民共和工食品衛(wèi)生法已于 1995年10月30日正式公布施行。搞好食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，是食品衛(wèi)生法的宗

39、旨。食品衛(wèi)生法是食品衛(wèi)生領(lǐng)域的一項(xiàng)大法， 是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣大人民群眾都應(yīng)深刻認(rèn)識(shí)，遵照執(zhí)行。飯店廚房員工，更應(yīng)自覺以該法為準(zhǔn)繩，制定各項(xiàng)管理制度， 督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。安全生產(chǎn)不僅是保證食品衛(wèi)生和出品質(zhì)量的需要，同時(shí)也是維持正常工作秩序和節(jié)省額外費(fèi)用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產(chǎn)員工都必須意識(shí)到安全的重要性，并在工作中時(shí)刻注意正確防范。用科學(xué)方法管理廚房餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。 廚房是餐飲的核心， 廚房的管 理是餐飲管理的重要組成部分。 廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直

40、接影響餐飲的特色、經(jīng)營及 效益。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち?，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形成風(fēng)格，廚房的管理者-廚師長（或行政總廚）肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。一、崗位分工合理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。二、制度的完善和督促制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確， 界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實(shí)、 執(zhí)行各項(xiàng)制度（管理員和員

41、工比例應(yīng)參照1: 12）,改正大多數(shù)廚房有安排，無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制定了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、 督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對人員的管理時(shí)就 有章可循了。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚房應(yīng)轉(zhuǎn) 變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重其自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去， 有經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好， 極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時(shí)不能忽略其技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)

42、驗(yàn)，扎實(shí)的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。四、成本管理除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的途徑。具體可采 取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)等，屬于廚師

43、長管理范疇的 成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1. 6 %一 1 . 9%，水、電約占菜金營業(yè)的 1 . 2 % -1.5 %，如開支報(bào)表超過計(jì)劃指數(shù)，再找出原因， 進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用、清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng) 建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付突發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。五、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以獲取多方面 的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作

44、和獲得較好的聲譽(yù)，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。最后，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建 立起良好的人際關(guān)系?？缡兰o(jì)的廚房經(jīng)營哲學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長， 必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造 力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。 生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn) 廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重

45、地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng) 造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程， 過硬的管理隊(duì)伍， 管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)：理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：1. 原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。2. 用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。3. 菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查

46、指導(dǎo)生產(chǎn)的全 過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。1. 加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、 刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。2. 配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。3. 烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、 味、形俱全的菜肴。4. 標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、 用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。制定控制過程在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員

47、和管理人員， 來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。1. 加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制， 由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格 按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。2. 配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，

48、 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配 制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜 譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。3. 烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制定控制辦法為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。1. 程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)， 每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過