炒貨關鍵質量控制點作業(yè)指導書

1、關鍵質量控制點作業(yè)指導書1、原料接收1.1原料進來時必須由質檢部按原料標準進行驗收。1.2讓步接收的原料由副總簽定后接收，質檢部提出原料處理辦法報生產部，倉庫應在該原料上做好標識。1.3生產部對讓步接收的原料嚴格質檢部提出的方案進行操作。1.4不合格的原料應及時退回，如暫時寄放在我公司，倉庫應做好不合格標識。2、原料清理2.1南瓜子應經篩選機分選，剔除癟籽。2.2南瓜子經篩選后發(fā)現(xiàn)有霉變蟲蛀或毛邊瓜子特別多的應進行人工精選。2.3黑南瓜子如發(fā)現(xiàn)有長芽情況的應進行人工精選。2.4核桃果進廠后應進入人工精選工序，分挑出大籽、小籽、破籽、爛籽。2.5統(tǒng)貨核桃仁進廠后應先進行篩選，分選出頭二路、二三路

2、和碎末。2.6核桃仁篩選后的統(tǒng)貨和二三路應進入人工挑選工序，選出核桃莢、核桃殼、爛桃仁和黑桃仁。頭二路桃仁應分選為白頭路及頭二路統(tǒng)貨。2.7花生仁進廠后應進行人工挑選，選出其中的爛籽、霉變及長芽的花生仁。2.8統(tǒng)貨小京生進廠后進行人工挑選，選出空癟籽。3、紙皮核桃浸料配方控制3.1浸料液配制，配方如下：水：500kg 食鹽：125kg 糖精：250g配制方法：在塑料桶內放自來水至刻度線，將食鹽放置水中，充分攪拌至食鹽完全溶解，稱取糖精用熱水溶解后，加入桶內，充分攪拌后即可。3.2操作生產操作時應準備兩個塑料桶，一個桶作儲存標準液用，一個桶作浸泡用，當浸泡桶中料水不夠用時，從標準液桶中舀取，標準

3、桶中料液用完后重新按配方配制。生產結束后，浸泡桶應加蓋，標準料桶應隨時加蓋。4、原料、半成品、成品倉庫儲存條件控制4.1倉庫應地面平整，無裂縫。4.2原料、半成品、成品應專庫專用，不得混放。4.3倉庫內不得存放有毒有害物品。4.4倉庫應有防潮、防火、防鼠、防蟲及防塵等設施。4.5倉庫內物品的堆放要看整、要離地、離墻存放，并遵循先進先出的原則，所有物品應掛牌。4.6應經常檢查倉庫內存放物品的質量情況，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。4.7原料半成品和成品倉庫應掛設溫、濕度表，隨時注意溫、濕度表變化情況，庫房溫度不得超過304.8夏季時（49月份），核桃、核桃仁、花生米等原料應存放于溫度低于15的庫房內。儲存期

4、兩個月以上的南瓜子、黑南瓜子等原料應存于溫度低于25的庫房中。5、椒鹽桃仁烘制的溫度及時間5.1當烘房的溫度達120125之間時，即可推車進烘房。5.2正常烘制溫度初始2小時控制在100105，2小時以后烘房溫度控制在95100。5.3椒鹽桃仁正常烘制時間在3小時15分4小時之間。6、琥珀桃仁油炸溫度、時間及煎炸油的更換控制。6.1油炸溫度145150。6.2油炸時間58分鐘。6.3煎炸油的控制6.3.1按新油與老油2：1的比例加油。6.3.2冬油必須經沉淀后取上層的油。6.3.3連續(xù)使用一星期后的老油需全部換掉，不再作煎炸油用。7、包裝過程的衛(wèi)生控制7.1進入包裝車間的人員必須按生產人員個人衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。7.2車間必須按車間衛(wèi)生管理制度要求做好衛(wèi)生工作。7.3包裝材料必須是經驗收合格的，須取后在不銹鋼臺板上攤開，厚度10cm，用紫外燈照射2小時，盛放在密閉的不銹鋼箱中用75%酒精噴灑，熏蒸