選修葡萄酒的制作PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。古來征戰(zhàn)幾人回。第1頁/共33頁第2頁/共33頁第3頁/共33頁一、基礎(chǔ)知識分析一、基礎(chǔ)知識分析第4頁/共33頁 酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼吸；吸；在厭氧條件下，將在厭氧條件下，將雙糖或單糖雙糖或單糖進行進行糖酵解糖酵解，并進行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。條件：酶和溫度，并進行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。條件：酶和溫度 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2第5頁/共33頁一、基礎(chǔ)知識分析一、基

2、礎(chǔ)知識分析 制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。感染的機會。第6頁/共33頁 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。

3、無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。第7頁/共33頁時間：時間：10-12天天溫度：溫度： 1825空氣：缺氧空氣：缺氧第8頁/共33頁第9頁/共33頁同化作用類型：同化作用類型：異養(yǎng)異養(yǎng)異化作用類型：異化作用類型：兼性厭氧型兼性厭氧型主要分布：主要分布：土壤土壤結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞單細(xì)胞分類：分類：真核生物真核生物生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖第10頁/共33頁一、基礎(chǔ)知識分析一、基礎(chǔ)知識分析第11頁/共33頁

4、 乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。條件：酶和溫成的，這一過程是需氧過程。條件：酶和溫度度C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O第12頁/共33頁 將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。第13頁/共33頁 制作葡萄醋的醋酸菌可以直制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)來源于空氣第14頁/共33頁時間：時間：7-8天天溫度：溫度： 3035空氣：充足的氧空氣：充足的氧第15頁/共33頁第

5、16頁/共33頁同化作用類型：同化作用類型：異養(yǎng)異養(yǎng)異化作用類型：異化作用類型：需氧需氧主要分布：主要分布：酸性環(huán)境酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞單細(xì)胞分類：分類：原核生物原核生物生殖：生殖：分裂生殖分裂生殖第17頁/共33頁果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？第18頁/共33頁第19頁/共33頁挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒果醋果醋第20頁/共33頁大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存第21頁/共33頁第22頁/共33頁1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄

6、500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次（注意沖洗次數(shù)不宜太多）數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。第23頁/共33頁7.10天后，取樣檢驗。天后，取樣檢驗。8.加入醋酸菌或醋曲，加入醋酸菌或醋曲，然后移至然后移至3035條件下發(fā)酵，適時充條件下發(fā)酵，適時充氣。氣。第24頁/共33頁果酒的制作是否成功的鑒定方法是：果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗嗅味和品嘗、顯微鏡觀察顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：果醋的制作是否成功的鑒定

7、方法是：觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的PH值值顯微鏡觀察顯微鏡觀察第25頁/共33頁1下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是( )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右左右C醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒時如果一直往

8、發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（）在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（）A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精酵母菌大量繁殖，長生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精3下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（ ）A.酵母菌酵母菌 B. 醋酸桿菌醋酸桿菌C. 乳酸菌乳酸菌 D. 曲霉曲霉4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（ ）A出芽生殖出芽生殖 B分裂生殖分裂生殖 C

9、孢子生殖孢子生殖 D卵式生殖卵式生殖第26頁/共33頁5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（ ）A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上以上6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者

10、有成形的細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核前者有成形的細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核D 前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核7.在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型 B 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型 D 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型8.在果酒制作實驗結(jié)束時我們要檢測試驗是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是（在果酒制作實驗結(jié)束時我們要檢測試驗是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是（ ）A藍(lán)色藍(lán)色 B磚紅色磚紅色 C灰綠色灰綠色