食品工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)

1、食品工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)1、 合理選用干燥條件的原則是什么?（1）使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。在導(dǎo)熱性較小的食品中，若水分蒸發(fā)速率大于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，則表面會迅速干燥，表層溫度升高到介質(zhì)溫度，建立溫度梯度，更不利于內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，而形成干硬膜，如溫度高會焦化。 辦法：需降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度； 降低溫度有利于減小溫度梯度；提高空氣相對濕度可控制表面水分的蒸發(fā)，防止干裂；（2）恒率干燥階段，食品物料表面溫度不會高于濕球溫度，此時(shí)所提供的熱量主要用于水分的蒸發(fā)，

2、物料表面溫度就是濕球溫度。 為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。（3）在開始降率干燥階段時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低表面水分蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。 要降低干燥介質(zhì)的溫度，務(wù)使食品溫度上升到干球溫度時(shí)不致超出導(dǎo)致品質(zhì)變化（如糖分焦化）的極限溫度（一般為90） 一般還可降低空氣的流速，提高空氣的相對濕度（如加入新鮮空氣）進(jìn)行控制。（4）干燥末期，干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量指標(biāo)來加以選用。 干燥結(jié)束時(shí)食品中水分含量大小是達(dá)到與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對濕度條件相適應(yīng)的平衡水分。2

3、、干燥的機(jī)制是什么?（如果想要縮短干燥時(shí)間,該如何從機(jī)制上控制干燥過程?） 干制是指食品在熱空氣中受熱蒸發(fā)后進(jìn)行脫水的過程 在干燥時(shí)存在兩個(gè)過程： 食品中水分子從內(nèi)部遷移到與干燥空氣接觸的表面（內(nèi)部轉(zhuǎn)移），當(dāng)水分子到達(dá)表面，根據(jù)空氣與表面之間的蒸汽壓差，水分子就立即轉(zhuǎn)移到空氣中（外部轉(zhuǎn)移）水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移； 熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內(nèi)部熱量傳遞。3、試述影響食品濕熱傳遞的因素。 干制過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，即濕熱傳遞，對這一過程的影響因素主要取決于干制條件以及干燥物料的性質(zhì)。a. 干制條件的影響主要有空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓(1) 溫度 對于空氣作為干燥介質(zhì)

4、,提高空氣溫度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也會增加，但溫度過高會引起食品發(fā)生不必要的化學(xué)和物理反應(yīng)（2）空氣流速 干燥空氣吹過食品表面的速度影響水分從表面向空氣擴(kuò)散的速度，因?yàn)槭称穬?nèi)水分以水蒸汽的形式外逸時(shí),將在其表面形成 飽和水蒸汽層,若不及時(shí)排除掉,將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸.從而降低水分的蒸發(fā)速度. 因此空氣流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，食品表面接觸的空氣量增加，會顯著加速食品表面水分的蒸發(fā)。（3） 空氣相對濕度 食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動力，空氣的相對濕度增加則會減小推動力，飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。n 空氣相對濕度越

5、低，食品恒速期的干燥速率也越快；對降速期沒有影響；n 空氣的相對濕度也決定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)；可通過干制的解吸等溫線來預(yù)測；當(dāng)食品和空氣達(dá)到平衡，干燥就停止。（4）大氣壓力和真空度n 大氣壓力影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時(shí)，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。 氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低；溫度不變，氣壓降低，則沸騰愈加速。n 但是，若干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制 ，則真空干燥對降率期的干燥速率影響不大。 適合熱敏物料的干燥b. 干燥物料的性質(zhì)（1） 表面積 水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。 小顆

6、粒，薄片，表面大，易干燥、快（2） 組分定向 水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3） 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞外水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去； 當(dāng)細(xì)胞被破碎時(shí)，有利于干燥，但需注意，細(xì)胞破裂會引起干制品質(zhì)量下降；（4） 溶質(zhì)的類型和濃度 溶質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物、鹽、糖等，與水相互作用，結(jié)合力大，水分活度低，抑制水分子遷移，干燥慢；尤其在低水分含量時(shí)還會增加食品的粘度；濃度越高，則影響越大； 這些物質(zhì)通常會降低水分遷移速度和減慢干燥速率4、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線?試用三曲線解釋干燥過程及特征(恒速干燥階段、降

7、速干燥階段特點(diǎn))。干燥曲線：反應(yīng)食品干制過程的特性，可由干燥過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化組合在一起較全面的加以表達(dá)。干燥速度曲線：就是干燥過程中任何時(shí)間的干燥速率，是水分子從食品表面跑向干燥空氣的速度。溫度曲線：（1）恒速期n 水分子從食品內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于水分子從表面跑向干燥空氣的速率；n 干燥推動力是食品表面的水分蒸汽壓和干燥空氣的水分蒸汽壓兩者之差；n 傳遞到食品的所有熱量都進(jìn)入汽化的水分中，溫度恒定；（2）降速期n 一旦到達(dá)臨界水分含量，水分從表面跑向干燥空氣中的速率就會快于水分補(bǔ)充到表面的速率；n 內(nèi)部質(zhì)量傳遞機(jī)制影響了干燥快慢；n 干燥結(jié)束達(dá)到平衡水分含量；

8、n 降速期預(yù)測干燥速率是很困難的；5、什么是干制品的復(fù)水性、復(fù)原性、復(fù)水比?復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見因素（感官評定）等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。復(fù)水比：物料復(fù)水后瀝干重和干制品試樣重的比值。R復(fù)=m復(fù)/m干6、人工干制方法中有哪幾大類干燥方法,各有何特點(diǎn)?一、空氣對流干燥n 空氣對流干燥是最常見的食品干燥方法，這類干燥在常常壓下進(jìn)行，食品可分批或連續(xù)地干制，而空氣則一般為強(qiáng)制地對流循環(huán)。n 流動的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需的熱量，有時(shí)還要為載料盤或輸送帶增添補(bǔ)充加

9、熱裝置n 采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。因此，干制過程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。二、接觸干燥n 被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自承載物料的表面以傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，又稱傳導(dǎo)干燥n 間壁傳熱，而不是加熱空氣來傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油三、真空干燥 食品在低氣壓條件下,熱量通常由傳導(dǎo)或輻射向食品傳遞,進(jìn)行物料干燥。 氣壓愈低，水沸點(diǎn)愈低，易蒸發(fā)，可降低干燥溫度，減少氧化反應(yīng)等，適合于不耐高溫的食品。 真空干燥即是在低氣壓（0.3-0.6kPa）條件下，可較低溫度下（37-82）干燥食品。四、冷凍干燥n 在高真空度下，如果

10、再將溫度降低到食品的冷凍溫度下，則食品中的水變成冰，在此條件下，冰會直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，是一種冷凍溫度下的真空干燥，稱冷凍升華干燥。n 利用冰晶升華原理7、簡述順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別和特點(diǎn)。1.順流：濕端即熱端， 冷端即干端 特點(diǎn)：A.濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如90，進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化； B.干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下； 因此,吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。2.逆流：物料與氣流的方向相反，濕端即冷端，干端即熱端；系半連續(xù)性 特點(diǎn)：A

11、. 濕物料先在冷端遇到的是低溫高濕空氣，物料因含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢；這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果B.干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，但因遇到的是高溫低濕空氣，干燥仍可進(jìn)行但比較緩慢，干制品的平衡水分可相應(yīng)降低，最終水分可低于5%；C.干端處物料溫度容易上升到與高溫?zé)峥諝庀嘟某潭?。此時(shí)，若干物料的停留時(shí)間過長，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不宜過高，一般不宜超過77。D. 逆流干燥，濕物料水分蒸發(fā)相對慢，總的干燥速率低，故濕物料載量不宜過多，即設(shè)備干燥能

12、力將下降；此外，因?yàn)樵诘蜏馗邼竦目諝庵校粑锪弦赘瘮』蚓廴境潭冗^大，會有腐敗的可能。故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。8、什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性?影響濕熱傳遞的因素有哪些?（見題3）導(dǎo)濕性：水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。導(dǎo)濕溫性：干燥時(shí)，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。9.輻射對食品營養(yǎng)成分的影響是什么。1.蛋白質(zhì)變性：二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵斷裂，三級和二級結(jié)構(gòu)遭到破壞。一級結(jié)構(gòu)：-SH氧、脫（-）氨基、脫（-

13、）羧作用和氧化作用。交聯(lián)：蛋白質(zhì)水溶液經(jīng)射線照射會發(fā)生交聯(lián)，由巰基氧化生成分子內(nèi)或分子間的二硫鍵，也可以由酪氨酸和苯丙氨酸的苯環(huán)偶合而發(fā)生。交聯(lián)導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚作用，甚至出現(xiàn)一些不溶解的聚集體。降解：用 X 射線照射血纖蛋白會引起部分裂解，產(chǎn)生較小的碎片。卵清蛋白在等電點(diǎn)照射也發(fā)現(xiàn)黏度減?。òl(fā)生了降解）。降解與交聯(lián)同時(shí)發(fā)生，往往交聯(lián)大于降解，所以降解常被掩蓋而不易察覺。含蛋白質(zhì)食品輻照變化的復(fù)雜性：因?yàn)楹芸赡苓@種食品的全部成分都吸收電離輻射線而發(fā)生化學(xué)變化，再對蛋白質(zhì)作用，同時(shí)全部成分的輻射產(chǎn)物之間也可能發(fā)生相互作用。高劑量輻照含蛋白質(zhì)食品，如肉類及禽類、乳類，常會產(chǎn)生變味（輻照味），已鑒定

14、出各種揮發(fā)性輻解產(chǎn)物，大部分是通過間接作用產(chǎn)生的，在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度下進(jìn)行輻照可減少輻照味的形成。2糖類聚合度和粘度下降輻照會引起多糖鏈的斷裂從而引起聚合度和黏度變化，產(chǎn)物：糊精碎片等：輻照小麥淀粉：葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖和麥芽五糖。混合物保護(hù)作用，特別是蛋白質(zhì)和氨基酸對糖類輻解的保護(hù)作用是值得注意的?；旌衔锏慕到庑?yīng)通常比單個(gè)組分的輻解效應(yīng)小。雖然在輻照純淀粉時(shí)，觀察有大量的產(chǎn)物形成，但在更復(fù)雜的食物中，不一定會產(chǎn)生同樣的結(jié)果。輻照固態(tài)糖時(shí)，水有保護(hù)作用，這可能是由于通過氫鍵的能量轉(zhuǎn)移，或者由于水和被輻照糖的自由基反應(yīng)重新形成最初產(chǎn)物所致。輻照糖溶液時(shí)，輻照除對糖和水有直接作用外

15、，還有水的羥基自由基等與糖的間接作用，通常輻解作用隨輻照劑量的增加而增加。3.脂類產(chǎn)物：氧化和非氧化輻照產(chǎn)物，飽和脂肪酸比較穩(wěn)定，不飽和脂肪酸容易氧化，脫梭、氫化、脫氫等作用。輻照促進(jìn)自動氧化過程：促進(jìn)自由基形成、氫過氧化物分解，并使抗氧化劑遭到破壞。劑量和劑量率影響，非輻照脂肪氧化中的影響因素（溫度、有氧與無氧、脂肪成分、氧化強(qiáng)化劑、抗氧化劑等）也影響脂肪的輻照氧化與分解。低劑量（0.5-10.0kGy）輻照含不飽和脂肪的食物表明，過氧化物的形成隨劑量的增加而增加。4.維生素脂溶性維生素：VA和VE：是脂溶性V中對輻照最敏感的V。牛肉在氮?dú)庵薪?jīng)20kGy劑量輻照，維生素A破壞率達(dá)66%，維生

16、素E則沒有損失；禽肉在氮?dú)庵蟹謩e經(jīng)10kGy、20kGy和40kGy的輻照，其維生素A的降解率分別達(dá)58、72和95%；全脂牛乳經(jīng)2.4kGy的輻照，維生素E將損失40%；VD食物中的維生素D對輻照似乎是相當(dāng)穩(wěn)定。鯉魚油經(jīng)幾十千戈瑞劑量輻照，都沒有發(fā)現(xiàn)維生素D的破壞。水溶性維生素：VB和VC對輻照最敏感，低于5kGy時(shí)，VC損失很少超過2030。維生素輻照損失數(shù)量受劑量、溫度、氧氣存在與食品類型等的影響。在無氧或低溫條件下輻照可減少食品中任何維生素的損失。10. 回答輻射保藏技術(shù)的原理、特點(diǎn)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。原理：輻照保藏食品的原理與射線照射時(shí)引起食品及食品中的微生物、昆蟲等發(fā)生一系列物理

17、化學(xué)反應(yīng)有關(guān)，這些反應(yīng)稱為輻照效應(yīng)，主要有物理學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物學(xué)效應(yīng)。特點(diǎn)：1.輻照技術(shù)較其他保藏方法的優(yōu)越性：非熱作用，食品內(nèi)部溫度不會增加或變化很小，故有“冷殺菌”之稱，而且輻照可以在常溫或低溫下進(jìn)行，因此經(jīng)適當(dāng)輻照處理的食品可保持原有的色、香、味和質(zhì)構(gòu)，有利于維持食品的質(zhì)量； 節(jié)能與冷凍保藏等相比，能節(jié)約能源。據(jù)(IAEA）報(bào)告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，熱殺菌能耗1080MJ/t，輻照滅菌只需要22.68MJ/t，輻照巴氏滅菌能耗僅為2.74MJ/t。冷藏法保藏馬鈴薯（防止發(fā)芽）300d，能耗l080MJ/t；而馬鈴薯經(jīng)輻照后常溫保存，能耗為67.4MJ

18、/t，僅為冷藏的6。 無殘留物:與化學(xué)保藏法相比，輻照過的食品不會留下任何殘留物，是一個(gè)物理加工過程，而傳統(tǒng)的化學(xué)防腐保藏技術(shù)面臨著殘留物及對環(huán)境的危害問題。 2.穿透力強(qiáng)：輻照技術(shù)的另一個(gè)特點(diǎn)就是射線（如射線）的穿透力強(qiáng)，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，可殺滅深藏在食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物。正因?yàn)榇?，它被大量?yīng)用于海關(guān)對進(jìn)口物品（食物、衣物等用品）的防疫處理，以確保進(jìn)口物品不攜帶有害生物進(jìn)入國門。還可與冷凍保藏技術(shù)等配合使用，使食品保藏更加完善，這是其他保藏方法所不可比擬的。應(yīng)用：一.輻照應(yīng)用類型1. 輻射阿氏殺菌：所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個(gè)數(shù)。經(jīng)過這種輻

19、照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達(dá)到一定的貯存期。為高質(zhì)量輻照，劑量范圍1050kGy。2. 輻射巴氏殺菌：所使用的輻照劑量可以使食品中檢測不出特定的無芽孢的致病菌。為中劑量輻照，輻照劑量范圍為110kGy.3. 輻射耐貯殺菌：這種輻照處理主要目的是降低食品中腐敗微生物及其他生物數(shù)量，延長新鮮食品的后熟期及保藏期。為低劑量輻照，一般劑量在1kGy以下。除殺菌外，輻照還可應(yīng)用于殺蟲、抑制發(fā)芽和推遲生理等。二食品輻照保藏1.果蔬類：果蔬輻照的目的主要是防止微生物的腐敗作用，控制害蟲感染及蔓延；延緩后熟期，防止老化。水果的輻照處理，除可延長保藏期外，還可促進(jìn)水果中色素的合成、使?jié)撂崆懊?/p>

20、澀和增加葡萄的出汁率。蔬菜的輻照處理主要是抑制發(fā)芽，殺死寄生蟲。2.糧食類：造成糧食耗損的重要原因之一是昆蟲的危害和霉菌活動導(dǎo)致的霉?fàn)€變質(zhì)。3.畜、禽肉及水產(chǎn)類： a.針對沙門氏菌等非芽孢菌的處理: 沙門氏菌是最耐輻照的非芽孢致病菌，l 1.53.0kGy劑量可獲得99.9至99.999的滅菌率；l 而對O157:H7大腸桿菌，1.5kGy可獲得99.9999的滅菌率（D100.24kGy）；l 革蘭氏陰性菌對輻照較敏感，1kGy輻照可獲得較好效果，但對革蘭氏陽性菌作用較小。l Lambert等報(bào)告，充N2包裝的塊狀豬肉在1kGy輻照后于5可存放26d。 b.與其他方法聯(lián)合處理通常的輻照量（&

21、lt;<100kGy）不能使肉的酶失活,可結(jié)合加熱方法。如用加熱使鮮肉內(nèi)溫度升到70保持30min，使其蛋白分解酶完全鈍化后才進(jìn)行輻照。 c.高劑量輻照處理肉類l 目的：使（已包裝）肉類在常溫下長期保藏。l 劑量：殺死抗輻射性強(qiáng)的肉毒芽孢桿菌；對低鹽、無酸的肉類（如雞肉）需用劑量45kGy以上。l 產(chǎn)生異味：高劑量輻照滅菌處理會使產(chǎn)品產(chǎn)生異味，程度因肉類品種不同而異），牛肉產(chǎn)生的異味最強(qiáng)。目前防止異味最好的方法是在冷凍溫度-30-80下輻照，因?yàn)楫愇兜男纬纱蠖鄶?shù)是間接的化學(xué)效應(yīng)。在冰凍時(shí)水中的自由基的流動性減少，可以防止白由基與肉類成分的相互反應(yīng)發(fā)生。l 顏色：輻照可引起肉顏色的變化，在

22、有氧存在下更為顯著。 d.輻照與冷藏結(jié)合處理l 目的：用輻照處理冷藏或冷凍家禽，殺滅沙門氏菌和彎曲桿菌（campylobacter），處理豬肉使旋毛蟲幼蟲失活。（帶來的衛(wèi)生效益最為明顯）l 劑量：27kGy被認(rèn)為足以殺死上述病原微生物和寄生蟲，對大部分食品不會造成感官特性不利的影響。 e.水產(chǎn)品輻照保藏l 多數(shù)采用中低劑量處理，高劑量處理工藝與肉禽類相似，但產(chǎn)生的異味低于肉類。為了延長貯藏期，低劑量輻照魚類常結(jié)合低溫（3以下）貯藏。l 不同魚類有不同的劑量要求，如淡水鱸魚在12kGy劑量下，延長貯藏期525d；大洋鱸在2.5kGy劑量下，延長保貯期1820d；牡礪在20kGy劑量下，延長保藏期

23、達(dá)幾個(gè)月。l 加拿大批準(zhǔn)商業(yè)輻照鮮魚和黑線鰭魚片以延長保質(zhì)期的劑量為1.5kGy。4.香辛料和調(diào)味品l 天然香辛料容易生蟲長霉l 常規(guī)處理的局限性：熏蒸消毒法有藥物殘留且易導(dǎo)致香味揮發(fā)甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。l 輻照處理可避免引起上述的不良效果，控制昆蟲侵害，減少微生物的數(shù)量，保證原料的質(zhì)量。全世界至少已有15國批準(zhǔn)80多種產(chǎn)品輻照。 l 劑量：允許高達(dá)10kGy劑量，但實(shí)際上為避免導(dǎo)致香味及顏色的變化，降低成本，香料消毒的輻照劑量應(yīng)視品種及消毒要求來確定，盡量降低輻照劑量。如胡椒粉、快餐佐料、醬油等直接人口的調(diào)味料以殺滅致病菌為主劑量可高些，l 輻照調(diào)味品味道變化的閾值5.蛋類l 沙門氏菌為輻射處

24、理的對象菌。l 劑量：輻照巴氏殺菌劑量，l 效果：蛋液及冰蛋液效果較好。l 帶殼鮮蛋可用低射線輻照，劑量10kGy ，l 高劑量會使蛋白質(zhì)降解而使蛋液粘度降低或產(chǎn)生H2S等異味。三食品輻照加工利用輻照化學(xué)效應(yīng)，產(chǎn)生有益的輻照加工效果。各國都在此領(lǐng)域展開研究。四輻照的其他應(yīng)用：果蔬檢疫處理。11. 輻射保藏類型主要有哪些,分別適用于何種食品及原料的保藏?1.果蔬類：果蔬輻照的目的主要是防止微生物的腐敗作用，控制害蟲感染及蔓延；延緩后熟期，防止老化。水果的輻照處理，除可延長保藏期外，還可促進(jìn)水果中色素的合成、使?jié)撂崆懊摑驮黾悠咸训某鲋省Ｊ卟说妮椪仗幚碇饕且种瓢l(fā)芽，殺死寄生蟲。2.糧食類：造

25、成糧食耗損的重要原因之一是昆蟲的危害和霉菌活動導(dǎo)致的霉?fàn)€變質(zhì)。3.畜、禽肉及水產(chǎn)類： a.針對沙門氏菌等非芽孢菌的處理: 沙門氏菌是最耐輻照的非芽孢致病菌，l 1.53.0kGy劑量可獲得99.9至99.999的滅菌率；l 而對O157:H7大腸桿菌，1.5kGy可獲得99.9999的滅菌率（D100.24kGy）；l 革蘭氏陰性菌對輻照較敏感，1kGy輻照可獲得較好效果，但對革蘭氏陽性菌作用較小。l Lambert等報(bào)告，充N2包裝的塊狀豬肉在1kGy輻照后于5可存放26d。 b.與其他方法聯(lián)合處理通常的輻照量（<<100kGy）不能使肉的酶失活,可結(jié)合加熱方法。如用加熱使鮮肉內(nèi)

26、溫度升到70保持30min，使其蛋白分解酶完全鈍化后才進(jìn)行輻照。 c.高劑量輻照處理肉類l 目的：使（已包裝）肉類在常溫下長期保藏。l 劑量：殺死抗輻射性強(qiáng)的肉毒芽孢桿菌；對低鹽、無酸的肉類（如雞肉）需用劑量45kGy以上。l 產(chǎn)生異味：高劑量輻照滅菌處理會使產(chǎn)品產(chǎn)生異味，程度因肉類品種不同而異），牛肉產(chǎn)生的異味最強(qiáng)。目前防止異味最好的方法是在冷凍溫度-30-80下輻照，因?yàn)楫愇兜男纬纱蠖鄶?shù)是間接的化學(xué)效應(yīng)。在冰凍時(shí)水中的自由基的流動性減少，可以防止白由基與肉類成分的相互反應(yīng)發(fā)生。l 顏色：輻照可引起肉顏色的變化，在有氧存在下更為顯著。 d.輻照與冷藏結(jié)合處理l 目的：用輻照處理冷藏或冷凍家禽

27、，殺滅沙門氏菌和彎曲桿菌（campylobacter），處理豬肉使旋毛蟲幼蟲失活。（帶來的衛(wèi)生效益最為明顯）l 劑量：27kGy被認(rèn)為足以殺死上述病原微生物和寄生蟲，對大部分食品不會造成感官特性不利的影響。 e.水產(chǎn)品輻照保藏l 多數(shù)采用中低劑量處理，高劑量處理工藝與肉禽類相似，但產(chǎn)生的異味低于肉類。為了延長貯藏期，低劑量輻照魚類常結(jié)合低溫（3以下）貯藏。l 不同魚類有不同的劑量要求，如淡水鱸魚在12kGy劑量下，延長貯藏期525d；大洋鱸在2.5kGy劑量下，延長保貯期1820d；牡礪在20kGy劑量下，延長保藏期達(dá)幾個(gè)月。l 加拿大批準(zhǔn)商業(yè)輻照鮮魚和黑線鰭魚片以延長保質(zhì)期的劑量為1.5kG

28、y。4.香辛料和調(diào)味品l 天然香辛料容易生蟲長霉l 常規(guī)處理的局限性：熏蒸消毒法有藥物殘留且易導(dǎo)致香味揮發(fā)甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。l 輻照處理可避免引起上述的不良效果，控制昆蟲侵害，減少微生物的數(shù)量，保證原料的質(zhì)量。全世界至少已有15國批準(zhǔn)80多種產(chǎn)品輻照。 l 劑量：允許高達(dá)10kGy劑量，但實(shí)際上為避免導(dǎo)致香味及顏色的變化，降低成本，香料消毒的輻照劑量應(yīng)視品種及消毒要求來確定，盡量降低輻照劑量。如胡椒粉、快餐佐料、醬油等直接人口的調(diào)味料以殺滅致病菌為主劑量可高些，l 輻照調(diào)味品味道變化的閾值5.蛋類l 沙門氏菌為輻射處理的對象菌。l 劑量：輻照巴氏殺菌劑量，l 效果：蛋液及冰蛋液效果較好。l 帶

29、殼鮮蛋可用低射線輻照，劑量10kGy ，l 高劑量會使蛋白質(zhì)降解而使蛋液粘度降低或產(chǎn)生H2S等異味。12. 天然放射性同位素的射線類型、產(chǎn)生機(jī)理及各自的特點(diǎn)分別是什么。1.射線n 也稱粒子,是從原子核中射出帶正電的高速粒子流（帶正電荷原子核）n 射線的動能可達(dá)幾兆電子伏特以上。n 但由于粒子質(zhì)量比電子大得多，通過物質(zhì)時(shí)極容易使其中原子電離而損失能量，所以它穿透物質(zhì)的能力很小，易為薄層物質(zhì)（如一片紙）所阻擋；2.射線n 本質(zhì)是高速電子流n 能量可達(dá)幾兆電子伏特(MVe)以上。n 穿透物質(zhì)的本領(lǐng)比射線強(qiáng)得多.n 可由放射性同位素產(chǎn)生n 也可由電子加速器產(chǎn)生3.射線n 是波長非常短（波長0.0011

30、.000nm）的電磁波束（或稱光子流），n 由原子核從高能態(tài)躍遷到低能態(tài)時(shí)放射出。n 能量可高達(dá)幾十萬電子伏特以上，n 穿透物質(zhì)的能力很強(qiáng)n 但其電離能力較、射線小。13. 簡述輻射的生物學(xué)作用。l 與體內(nèi)的化學(xué)變化有關(guān)l 直接和間接作用。含水時(shí)以間接效應(yīng)為主導(dǎo)。干燥和冷凍組織中少有間接效應(yīng)。l 高活性代謝狀態(tài)生物細(xì)胞的敏感性比在休眠期大得多。l 照射所造成的損傷與生物體生長階段有關(guān)。l 微生物致死：新陳代謝紊亂，細(xì)胞核活動紊亂，核蛋白形成推遲-阻礙細(xì)胞核增殖。受輻照后過一段時(shí)間才死亡。1.微生物：輻射殺菌主要目的是降低或殺滅食品中的腐敗微生物及致病微生物2.酶：多數(shù)食品酶非常耐輻射（其D10

31、達(dá)50kGy）這給食品的輻照滅酶保藏帶來一定的限制。輻射性可用于酶制劑輻射殺菌消毒，則具有比熱處理方法優(yōu)越的特點(diǎn)。3.昆蟲：的輻射效應(yīng)與其細(xì)胞構(gòu)成密切相關(guān)。成蟲的性腺細(xì)胞對射線相當(dāng)敏感，低劑量就可起絕育或遺傳紊亂等效果，稍高劑量就可將昆蟲殺死。4.果蔬：輻照處理呼吸高峰前的果實(shí)，抑制其高峰的出現(xiàn)，延長果實(shí)的貯存期。產(chǎn)生的化學(xué)成分變化：如VC破壞；原果膠變成果膠質(zhì)和果膠酸鹽；纖維素及淀粉降解；某些酸的破壞及色素變化等。輻照對新鮮蔬菜作用效果：與種類和劑量有關(guān)?？梢愿淖兪卟说暮粑?，防止老化，改變化學(xué)成分。14. 如何理解輻射食品的安全性。1.輻照源的安全性：食品輻照處理一般采用的輻射源是密封型“

32、60Co，137Cs”的射線或電子加速器產(chǎn)生的電子射線。在進(jìn)行輻照處理時(shí)，被照射食品從未直接接觸放射性核素（放射性同位素）。食品只是在輻射場接受射線的外照射，不會沾染上放射性物質(zhì)。2.國際組織機(jī)構(gòu)的結(jié)論： 輻照不會導(dǎo)致對人類健康有不利影響的食品成分的毒性變化； 輻照食品不會增加微生物學(xué)的危害； 輻照食品不會導(dǎo)致人們營養(yǎng)供給的損失。在正常的輻照劑量下，按照GMP進(jìn)行輻照食品是安全的3.關(guān)于感生放射性問題：食品經(jīng)電離輻射處理后，能否產(chǎn)生感生放射性核素取決于：輻照的類型所用的射線能量，核素的反應(yīng)截面，引起放射性的食品核素的豐度百分率及產(chǎn)生的放射性核素的半衰期。從食品輻照應(yīng)用涉及的食品對象組成及所應(yīng)用

33、的射線類型兩方面看，不存在食品中產(chǎn)生感生放射性的問題。15. 倫琴、居里、拉德、戈瑞物理含義各是什么。1.倫琴：在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下（1.013×105Pa，0），1cm3的干燥空氣（0.001293g）在X射線下或射線照射下，生成正負(fù)離子電荷分別為1靜電單位（e.s.u）時(shí)的照射量即為1R。一個(gè)單一電荷離子的電量為4.80×10-10e.s.u，所以1R能使1cm3的空氣產(chǎn)生2.08×109離子對。2.居里：放射性同位素每秒有3.7×1010次核衰變，則它的放射性強(qiáng)度為1Ci。3.拉德：1g任何物質(zhì)若吸收射線的能量為100erg或6.24×1013e

34、V，則吸收劑量為l rad。4.戈瑞：1Gy=1J/kg，1Gy=100rad。16.食品輻照常用的放射源是什么?食品輻照處理一般采用的輻射源是密封型“60Co，137Cs”的射線或電子加速器產(chǎn)生的電子射線。17. 食品輻照根據(jù)計(jì)量的不同的類型主要有,各有什么特征,主要用在哪些方面?肉制品1、 肉的成色原理是什么？回答肉在加工過程中色澤的穩(wěn)定和改善措施。答：肉的顏色隨動物的種類、品種、年齡以及宰前狀態(tài)和加工過程的變化而有所不同。一般家畜的肌肉為紅色，這主要是由肉中所含的色素蛋白-肌紅蛋白所決定的，肌紅蛋白的含量越高，肉的顏色越深。措施：采用真空包裝、采用氣調(diào)包裝、加抗氧化劑、加著色劑、加發(fā)色補(bǔ)

35、助劑、加發(fā)色劑、加干黃醬、涂糖后油炸，烘烤。2、 什么是肉的保水性？加工過程中如何提高肉的保水性？答：肉的持水性是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時(shí)保持水分的能力，或向其中添加水分時(shí)的水合能力。提高肉的持水性的措施：改變?nèi)獾膒H：加酸；加堿（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）；腌制；加淀粉；加大豆分離蛋白、卡拉膠。3、Dfd 肉/PSE 肉答：(1)PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，而導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。一般將屠宰后45 min內(nèi)背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。(2)DFD肉如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些

36、(pH約為6.0)。因結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊。產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。4、 肉的成熟答：畜禽在宰殺后，生活時(shí)的正常生化平衡被打破，在動物體內(nèi)組織酶的作用下發(fā)生一系列的復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)，經(jīng)過一段時(shí)間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失，肉質(zhì)變軟，持水力和風(fēng)味得到很大的改善，這一變化過程通常稱為肉的成熟。5、 簡述肉的成熟過程及發(fā)生的理化變化。答：（1）僵直前期：由生理pH值下降到酸性極限pH值。（2） 僵直期：仍處在極限pH值。肉的

37、持水性降低。IMP含量略有增加。（3） 僵直后期：pH略有回升。持水性逐漸回升。芳香物質(zhì)的形成。結(jié)締組織的變化。6、 肉的成熟與肉品質(zhì)之間的關(guān)系是什么？答：(1) 持水性的變化 ：pH值在5.5左右時(shí)水合率為40%50%；最大尸僵期以后pH值為5.65.8，水合率可達(dá)60%。因在成熟時(shí)pH值偏離了等電點(diǎn)，肌動球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。(2)蛋白質(zhì)的變化：成熟時(shí)肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。(3)風(fēng)味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。7、 肉的化學(xué)組成

38、是什么，各有什么營養(yǎng)特點(diǎn)？答：畜禽肉的化學(xué)組成包括水，蛋白質(zhì)，脂肪，維生素，無機(jī)鹽和少量碳水化合物等。（1） 水在肌肉中水與蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài)存在，水的結(jié)合程度高，肉的持水性就高，產(chǎn)品就柔嫩多汁。（2） 蛋白質(zhì)肌漿中的蛋白質(zhì)主要為肌溶蛋白，肌紅蛋白和肌粒蛋白三種，它們在高溫，低PH下會發(fā)生沉淀變性，不僅失去本身的持水性，而且由于沉淀到肌原纖維上，影響肌原纖維的持水性。肌原纖維中的蛋白質(zhì)主要為肌溶蛋白，肌紅蛋白和肌粒蛋白三種，它們在高溫，低PH下會發(fā)生沉淀變性，不僅失去本身的持水性，而且由于沉淀到肌原纖維上，影響肌原纖維的持水性?；|(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)，也稱間制蛋白質(zhì)， 它是指鮮肉經(jīng)過磨碎

39、之后在高含量的中性鹽溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠?，包括肌纖維膜，肌膜，毛細(xì)血管壁等結(jié)締組織。其成分主要是硬性蛋白的膠原蛋白，彈性蛋白，網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等。這些蛋白質(zhì)含有大量甘氨酸，脯氨酸，而蛋氨酸，色氨酸的含量很少，因此是不完全蛋白質(zhì)。（3） 脂類肌肉中脂肪大部分附著在肌膜上。其中生長在肌束間和肌纖維間的脂肪特稱為肌內(nèi)脂肪。肌內(nèi)脂肪使鮮肉外觀呈現(xiàn)大理石樣花紋，是牛肉肉質(zhì)好壞的重要標(biāo)志。（4） 碳水化合物肌肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在。糖原在動物是后的肌肉中進(jìn)行無氧酵解。生成乳酸，使肉的PH下降，促進(jìn)肉的成熟，這對肉類的性質(zhì)，加工貯藏都有重要的意義。若肌肉中糖原不足會影響肉的成熟。此外，

40、肌肉中還含有少量其他碳水化合物如麥芽糖，葡萄糖，肌糖等。這些物質(zhì)在肉的成熟和保藏過程中起有益作用。（5） 礦物質(zhì)他們一部分以無機(jī)化合物的形式存在。另一部分存在于氨基酸，磷脂和血蛋白中，容易被人體消化吸收。（6）維生素肉中的維生素脂溶性的較少,水溶性的較多.主要有VA、VB1 、VB2、VPP（煙酰胺）、VD等8、 火腿加工工藝是什么，國內(nèi)主要有哪些著名品牌？答：原料肉解凍絞碎攪拌腌制斬拌灌腸蒸煮殺菌冷卻檢驗(yàn)貼標(biāo)入庫品牌：雙匯 金鑼 美好 得利斯 眾品TOPIN乳制品1、 乳的標(biāo)準(zhǔn)化答：為了保證達(dá)到法定要求的脂肪含量。在半脫脂乳和標(biāo)準(zhǔn)化乳生產(chǎn)中，需要進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)化。2、 均質(zhì)答：均質(zhì)是指對脂肪球進(jìn)

41、行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理，使它們成更細(xì)小的微粒均勻一致的分散在乳中。均質(zhì)的特點(diǎn)：使產(chǎn)品風(fēng)味良好，口感細(xì)膩；減緩了脂肪上浮現(xiàn)象；凝塊張力降低，改變了牛乳的可消化性。3、試回答乳的營養(yǎng)價(jià)值與加工特性？答：4、 乳糖的特性答：它是一種可降解的糖類，當(dāng)乳受熱時(shí)會發(fā)生美拉德反應(yīng)。它的甜度比蔗糖低得多。它的溶解度不大，濃縮乳制品時(shí)會出現(xiàn)結(jié)晶。溶液中的乳糖是以-型與-型乳糖的平衡混合物形式存在的，當(dāng)溫度超過93.5時(shí)，過飽和溶液中形成-型脫水乳糖結(jié)晶;而低于93.5時(shí)，形成-含水乳糖結(jié)晶。后者以結(jié)晶形式存在于一些乳制品，例如干粉和甜煉乳中。乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。乳糖可以被半乳糖苷酶水解為葡萄糖和半乳糖，利用該特

42、性可解決乳糖不耐癥人群飲用牛乳問題。5、 酸乳的主要類型，不同類型加工工藝有哪些差異。答：按成品的組織狀態(tài)分類（1） 凝固型酸乳（2） 攪拌型酸乳按成品口味分類（1） 天然純酸乳（2） 加糖酸乳（3） 調(diào)味酸乳（4） 果料酸乳（5） 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳按原料中脂肪含量分類（1） 全脂酸乳（2） 部分脫脂酸乳（3） 脫脂酸乳凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩者最大的區(qū)別在于凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵，而攪拌型酸乳是先的罐發(fā)酵后灌裝。6、 原料乳驗(yàn)收的主要指標(biāo)有哪些？答：感官指標(biāo)：包括牛乳的滋氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；理化指標(biāo)：包括酸度、相對密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗生素殘留量等，其中前三項(xiàng)為必檢項(xiàng)目，

43、后幾項(xiàng)可定期進(jìn)行檢驗(yàn)；微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)，其他還包括嗜冷菌數(shù)、芽孢數(shù)、耐熱芽孢數(shù)及體細(xì)胞數(shù)等。7、滴定酸度、酒精實(shí)驗(yàn)的目的各是什么？答：滴定酸度：通過酸度測定可鑒別原料乳的新鮮度。了解乳中微生物污染狀況。酒精試驗(yàn)：檢查乳中蛋白是的穩(wěn)定性。果蔬1、 果蔬加工中熱燙、脫氣的目的各是什么？答：熱燙目的：破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。軟化組織，便于以后的加工和裝罐。脫除部分水分，以保證開罐時(shí)固形物的含量。排出原料組織內(nèi)部的空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。殺滅部分附著于原料表面的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。改進(jìn)原料的品質(zhì)。如某些原料帶有特

44、殊氣味或口味，經(jīng)過熱燙后可除掉這些不良?xì)馕痘蚩谖丁Ｃ摎饽康模撼ス咧械难?，防止或減輕色素，維生素c，香氣成分和其他物質(zhì)的氧化。去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀。防止制品品質(zhì)降低。防止和減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫。2、 果蔬的化學(xué)成分與加工特性答：化學(xué)成分：（1）水分（2）碳水化合物（3）有機(jī)酸（4）含氮物質(zhì)（5）脂肪（6）單寧物質(zhì)（7）糖苷類（8）色素物質(zhì)（9）芳香物質(zhì)（10）維生素（11）礦物質(zhì)（12）酶加工特性：3、 果蔬加工成熟度答：這時(shí)果實(shí)已經(jīng)部分或全部顯色，雖未充分成熟，但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形，色澤，風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分和營養(yǎng)價(jià)值上也達(dá)到最高

45、點(diǎn)。當(dāng)?shù)劁N售加工及近距離運(yùn)輸?shù)墓麑?shí)，此時(shí)采收質(zhì)量最佳。制作罐頭，果汁，果酒等均宜此時(shí)采收。4、 呼吸躍變答：高峰呼吸型也叫呼吸躍變型，有三個(gè)特點(diǎn)：生長過程與成熟過程明顯，呼吸高峰標(biāo)志著果蔬開始進(jìn)入衰老期，故保藏應(yīng)在高峰期之前進(jìn)行。催熟劑對其呼吸影響明顯。催熟劑的使用使果蔬的呼吸高峰期提前出現(xiàn)?？梢酝七t高峰期的出現(xiàn)。5、 果蔬采收后的呼吸類型包括哪些，各有什么特點(diǎn)。答：分為高峰呼吸型和非高峰呼吸型高峰呼吸型：生長過程與成熟過程明顯，呼吸高峰標(biāo)志著果蔬開始進(jìn)入衰老期，故保藏應(yīng)在高峰期之前進(jìn)行。催熟劑對其呼吸影響明顯。催熟劑的使用使果蔬的呼吸高峰期提前出現(xiàn)?？梢酝七t高峰期的出現(xiàn)。非高峰呼吸型：生長與

46、成熟過程不明顯，生長發(fā)育期較長。多在植株上成熟收獲，無后熟現(xiàn)象。催熟劑作用不明顯。軟飲料的加工1、 礦泉水與純凈水在加工工藝方面的異同點(diǎn)礦泉水 水源抽水曝氣裝置過濾滅菌貯藏灌裝封蓋產(chǎn)品水純凈水 反滲透法 原水預(yù)處理反滲透滅菌產(chǎn)品 反滲透-離子交換法 原水預(yù)處理反滲透離子交換滅菌產(chǎn)品 電滲析法 原水預(yù)處理電滲析（反滲透）滅菌產(chǎn)品 2.水的硬度、類型 水的硬度：水中離子能沉淀肥皂的能力。類型：地表水 來自江、河、湖泊和水庫等，這類水溶解礦物質(zhì)較少，硬度一般在1.08.0mmol/L,但常含有黏土、砂、水草、腐殖質(zhì)、鈣、鎂鹽類和其他鹽類及細(xì)菌等。地下水 通常指井水、泉水、地下河水，其中含有較多的礦物

47、質(zhì)，如鐵、鎂、鈣等，硬度、堿度都比較高。自來水 一般已在水廠進(jìn)行過一定的處理，水中的雜質(zhì)及細(xì)菌指標(biāo)已符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。3.水消毒的方式各有哪些特點(diǎn)氯消毒 利用次氯酸(HOCl)的強(qiáng)氧化作用破壞微生物的酶系統(tǒng)。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉和二氧化氯。 Cl2+H2O HOCl+H+Cl-；HOCl H+OCl- 紫外線消毒 利用營養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白變性，使微生物死亡。波長200-295nm，裝置：低壓燈管不改變水的物理化學(xué)性質(zhì)，殺菌速度快、效率高、無異味，因此得到廣泛應(yīng)用。臭氧消毒 利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強(qiáng)氧化劑）與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，

48、使其失活。臭氧的發(fā)生：3O2 2O3 -148kJ/mol臭氧不穩(wěn)定，需隨時(shí)制取當(dāng)場應(yīng)用臭氧的加注裝置：噴射法臭氧的殺菌作用比氯快1530倍，但成本高。臭氧是很強(qiáng)的殺菌劑，其瞬間的滅菌性質(zhì)優(yōu)越于氯。同時(shí)能夠除去水臭、水色及鐵和錳，不產(chǎn)生二次污染。4、CIp 系統(tǒng) CIP ，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗, 其定義為不拆卸設(shè)備或元件, 在密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強(qiáng)力作用, 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。5.離子交換樹脂的選擇原則 選擇大容量、高強(qiáng)度樹脂：同類型樹脂中，弱型比強(qiáng)型交換容量大，但機(jī)械強(qiáng)度差。根據(jù)原水中需除去離子的

49、種類選擇 吸附性較強(qiáng)的離子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱堿性樹脂 吸附性較弱的離子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性樹脂 6、超濾 從小分子溶質(zhì)或溶劑分子中將比較大的溶質(zhì)分子篩分出來。中等程度大小的有機(jī)物，高分子有機(jī)物，有機(jī)及無機(jī)膠體粒子等的分離。7、反滲透 利用施加一個(gè)大于原水滲透壓的壓力，使原水中的純水透過反滲透膜而將水中的溶解物質(zhì)阻留，以達(dá)到水純化的目的。8、 碳酸飲料加工中何為一次灌裝法、二次灌裝法，各有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？（優(yōu)缺點(diǎn)沒有） 一次灌裝法是將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式

50、灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法。 二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法。9.果汁澄清的方法有哪些，其原理、特點(diǎn)各是什么？自然沉降澄清法 長時(shí)間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀。加熱凝聚澄清法果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚沉淀出來。方法是在80-90sec內(nèi)將果汁加熱到80-82，然后在同樣短的時(shí)間內(nèi)迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出。加酶澄清法；該法是在果蔬汁中加入酶制劑來水解果膠質(zhì)，使果汁中其它

51、膠體失去果膠的保護(hù)作用而共聚沉淀，達(dá)到澄清目的。明膠單寧澄清法；冷凍澄清法 冷凍使膠體濃縮和脫水，這樣就改變了膠體的性質(zhì)，故而在解凍后聚沉。此法特別適用于霧狀混濁的果汁，蘋果汁用該法澄清效果特別好。10、簡述茶飲料的概念與類型？概念 用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或茶湯中加水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物提取液等調(diào)制而成的制品。按原料茶葉類型分：有紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料、花茶飲料。按原輔料分：茶湯飲料和調(diào)味茶飲料。茶湯飲料分：濃茶型和淡茶型。調(diào)味茶飲料分：果味、果汁、碳酸、奶味及其他茶飲料。茶湯飲料 將茶湯（或濃縮液）直接灌裝到容器中的制品果汁茶飲料 在茶

52、湯中加入水、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中原果汁含量不低于50g/L果味茶飲料 在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制出的制品碳酸茶飲料 在茶湯中加入水、糖液等經(jīng)調(diào)味后，充入二氧化碳?xì)獾牟栾嬃稀Ｄ涛恫栾嬃?在茶湯中加入水、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料。其他茶飲料 在茶湯中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味劑等調(diào)制出的制品。糖果1.簡述糖果的概念與類型？概念：以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不同營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味、精美、耐保藏的有甜味的固體食品。類型：熬煮糖果 焦香糖果 充氣糖果 凝膠糖果 巧克力制品 其他類別2.糖果返砂與發(fā)烊的本質(zhì)

53、是什么？如何避免糖果貯藏中的返砂現(xiàn)象？ 返砂：經(jīng)吸收水汽并呈發(fā)烊的硬糖表面，在周圍相對濕度降低時(shí)，其表面的水分子獲得重新擴(kuò)散到空氣中去的機(jī)會，水分?jǐn)U散導(dǎo)致表面熔化的糖類分子重新排列形成結(jié)晶體，這是一層細(xì)小而堅(jiān)實(shí)的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失。糖類從無定型狀態(tài)重新恢復(fù)到結(jié)晶狀態(tài)。 發(fā)烊：無定形基體無保護(hù)地暴露在濕度高的空氣中時(shí)，由于本身的吸水汽性，開始吸收周圍的水汽分子，在一定時(shí)間后，糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁（輕微發(fā)烊），如空氣的濕度不再變化，開始發(fā)粘的糖果就繼續(xù)吸收周圍的水汽分子，表面粘度迅速降低，表面呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形（發(fā)烊）；完全熔化（嚴(yán)重發(fā)烊）。 避免：（1） 砂糖在水中的

54、溶解特性； 理論上砂糖與水的比例為1:0.25時(shí)，糖溶液為飽和溶液；其他糖漿和成分的因素也會影響糖溶液在一定溫度下的飽和度，因此，實(shí)際加水量一般為總固形物的30%-35%之間，加熱溫度則掌握在105-107，濃度為75%-80%。（2） 確定合理的加水量； 加水量小不能保證砂糖的完全溶化。未溶化的砂糖作為晶種在以后的加工過程中引起返砂，嚴(yán)重時(shí)無法加工操作，輕則在成型后或在很短的保質(zhì)期內(nèi)引起返砂。加水量過大，能耗過大，不利成本降低，也使糖液溶化過程延長，對產(chǎn)品的最終品質(zhì)帶來不利。（3） 溶糖的其他操作要求。 當(dāng)糖液加熱到105-107，濃度為75%-80%，糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖充分溶解。

55、一般化糖時(shí)間以9-11min為宜；溶糖要配合熬煮進(jìn)行，溶化后的糖液不能放在加熱鍋內(nèi)太久，以防轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深。糖液加熱時(shí)要不斷攪拌，以助溶化和防止糖漿結(jié)焦或溶糖不徹底，溶化后的糖液立即過濾，過濾網(wǎng)為80-100目。3.簡述糖果生產(chǎn)中熬糖操作的作用、類型，各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？ 熬糖的作用：把溶液中的大部分水重新蒸發(fā)除去，使最終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。 常壓熬糖：保持大氣壓強(qiáng)不變，要提高蔗糖溶液的濃度，就必須提高蔗糖溶液的沸騰溫度。反之，不斷提高糖液的沸騰溫度，就可不斷地將糖液濃度提高。（硬糖溶液濃度為98%時(shí)，殘留水分為2%時(shí)，熬糖溫度為160。) 連續(xù)真空熬糖：  為了避免在高溫長時(shí)間條件下熬煮帶來的，不利于硬糖品質(zhì)的化學(xué)變化。采用真空熬糖可降低糖液的沸點(diǎn)減少受熱。在真空狀態(tài)下糖液在較低溫度下即可，沸騰蒸發(fā)糖液蒸發(fā)速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好，因此真空熬糖鍋是目前廣泛采用的熬糖設(shè)備。 連續(xù)真空薄膜熬糖：連續(xù)真空薄膜熬糖是糖果生產(chǎn)的一種新工藝，其設(shè)備體積較小，生產(chǎn)能力大熬煮，周期短。物料再通過130以上的溫度區(qū)時(shí)，僅需十秒以內(nèi)的時(shí)間轉(zhuǎn)化糖生成量一般低于0.5%。物料色澤淺，并且具有，很高的透明度和光滑性。為連續(xù)化生產(chǎn)提供了有利的條件，是一新型且效率很高的，熬糖設(shè)備。4.焦香糖果的特性、主要成分是什么？主要成分 是