調(diào)酒用品和酒杯全解教學(xué)教材

1、調(diào)酒用品和酒杯全解 波士頓式搖壺 由銀或不銹鋼制成的混合器，也有少數(shù)為玻璃制品，它是一種能將各種不同的調(diào)酒材料充分混合并且涼透的工具。 調(diào)酒匙 （Barspoon) 容量約3.5毫升的長柄小匙，是一種將各種不同的調(diào)酒材料進(jìn)行充分混合 時的攪拌工具，經(jīng)常和調(diào)酒杯一同使用。 調(diào)酒杯(Mixing Glass) 一種闊口厚玻璃杯，容積有大有小。其作用是將各種不同的調(diào)酒材料充分混合、涼透。 量酒器 (Measurer) . 酒嘴安裝在酒瓶口上，用來控制倒出的酒量。在酒吧中，每個打開的烈性酒都要安裝酒嘴，酒嘴由不銹鋼或塑料制成，分為慢速、中速、快速三種型號。 使用不銹鋼酒嘴時要把軟木塞塞進(jìn)瓶頸中。酒嘴酒

2、嘴（12）碎冰器：可以迅速絞出細(xì)碎冰（crushed ice）的器具。 有了一臺這種機(jī)器，在雞尾酒會時你將可一次做出多量的細(xì)碎冰來。 （13）冰椎（ice pick）：這種東西的用途是，將冰塊敲出適當(dāng)?shù)拇笮?，以供稀釋、調(diào)制雞尾酒或純酒加冰塊時使用。在外形上，它有前端不分叉、分二叉及分三叉等式樣，其中前端不分叉的式樣可以任意將冰塊敲成喜好的大小，所以比較理想。使用的訣竅是，握住冰椎的尖端附近，并且使拇指呈直立狀態(tài)。（14）水壺（water jug）：沖淡威士忌或白蘭地時所必需的裝水容器。美語拼音為pitcher（水罐）有玻璃制、陶制、金屬制等種類，由于體形狹長，瓶口又能攔住冰塊滑落，所以用起來非

3、常順手。（15）吧槍：一種按鈕式的碳酸飲料噴出裝置，一按扳機(jī)，汽水就會噴出，準(zhǔn)確省時，迅速的調(diào)制各種飲料。（17）翻卸藍(lán)：又稱酒筐，有渡銀的金屬藍(lán)和竹制藍(lán)，用于放多年陳釀的葡萄酒，將有沉淀物的葡萄酒放入藍(lán)中，使沉淀集中于瓶低的一角，從而將清酒倒出，這也是高級酒吧的一種裝飾品。（18）細(xì)頸酒瓶）細(xì)頸酒瓶： 多為豪華的雕花玻璃瓶，有方瓶和曲線型兩種，方瓶裝烈性酒，曲線型裝葡萄酒。葡萄酒常有少量沉淀，不宜直接倒入杯內(nèi)，要等沉淀完全沉下后，再將酒輕輕倒入細(xì)頸瓶中，備用。裝飾準(zhǔn)備用具裝飾準(zhǔn)備用具（1）砧板：酒吧常用砧板為方形塑料或木制。（2）酒吧刀（bar knife）：酒吧刀一般是不銹鋼刀。易生銹的刀

4、不僅會破壞水果顏色， 刀口必須鋒利 （3）裝飾叉（bar forks）：裝飾叉是長約10英寸、有兩個叉齒的不銹鋼制品。用它來把洋蔥和橄欖放進(jìn)瓶口比較窄的瓶中。（4）削皮刀（zester）：專門為裝飾飲料而用來削檸檬皮等的特殊用刀。削檸檬時可取皮而不取皮下的白色部分。（1）開瓶器：啟瓶罐器一般為不銹鋼和塑料制品（2）螺旋開酒器（corkscrew）：用來開啟葡萄酒酒瓶的軟木塞。開酒器一般為不銹鋼制成， 螺旋部分能完全將木塞啟出。 是一種特殊設(shè)計(jì)的開塞鉆，包括螺旋、切掉密封瓶口錫箔的刀 （3）服務(wù)托盤（service trays）：服務(wù)托盤是圓形的，一般有10英寸和14英寸兩個型號。酒吧服務(wù)托盤應(yīng)

5、是軟木面，以防酒杯滑動。（4）吸管（straw）：用于高杯飲料的服務(wù)中。（6）裝飾簽（toothpicks）：用以串上櫻桃等點(diǎn)綴酒品。三、飲料服務(wù)工具三、飲料服務(wù)工具 第二節(jié)第二節(jié) 酒杯酒杯 雞尾酒是一種很高雅的飲料，因此酒吧用杯非常講究，故其品種、形狀很多，一種雞尾酒，一種酒杯相對應(yīng)，不僅要求容量要與飲料標(biāo)準(zhǔn)一致，材質(zhì)和形狀也有很高的要求。給人高雅的、協(xié)調(diào)的美的享受。 陶瓷杯或紫沙壺盛載 載杯要求：玻璃和水晶玻璃制作的 無雜色，無刻花，杯體厚重，無色透明，晶瑩透亮。 一、酒杯種類一、酒杯種類（一）依據(jù)形狀區(qū)分 根據(jù)形狀分：平底無腳杯、矮腳杯和高腳杯。（1）平低無腳杯：酒杯底平而厚，沒有杯腳，

6、其形狀有直筒形或由下至上呈喇叭展開形或曲線展開形。 常用的有老式杯、海波杯、可林杯、冷飲杯。（2）矮腳杯：酒杯杯體和杯腳同有矮短的柄，其柄有一定的形狀，傳統(tǒng)的矮腳杯有白蘭地杯和各種樣式的啤酒杯。現(xiàn)在，一般矮腳杯可以用來服務(wù)于各種酒類。（3）高腳酒杯：高腳杯由杯體、腳和柄組成，有各種形狀。一定形狀大小的酒杯分別用于不同的特殊飲料的服務(wù)。（二）依酒杯的用途區(qū)分（二）依酒杯的用途區(qū)分 1 1、白蘭地杯、白蘭地杯（brandy glass） 形如燈泡，杯口小，容量為58盎司。能使白蘭地酒的芳香保留在杯 。圓潤的身材可以讓百年瓊漿的香味一絲一毫存留于杯中。放松心情讓你手中的溫度慢慢的溫?zé)徇@百年瓊漿 2

7、雞尾酒杯 有三角形和梯形兩種。杯口寬、杯身淺，容量為34盎司。有太多有名的雞尾酒都建筑于這有如金三角的精致水晶杯中。從來沒有冰塊放于這杯中 以它華麗的造型無非是強(qiáng)調(diào)酒類的口感，而大開口的杯口也是讓強(qiáng)烈酒精的雞尾酒能夠得以舒發(fā)。3.3.香檳香檳杯（champagne glass） ：目前最常見的是淺碟形瑪格麗特杯和郁金香形的香檳杯，容量為56盎司。狀似郁金香。 可細(xì)飲慢啜，并能充分欣賞酒在杯中起泡的樂趣。 三種：郁金香型香檳杯、細(xì)長型(深錐狀)、 種類種類說明說明郁金香型香檳杯在正式宴會場合，飲用氣泡酒用的杯子。杯身呈郁金香花型，可保持香氣，使香氣不散失。細(xì)長型(深錐狀) 杯身細(xì)長，可以觀賞氣泡

8、酒的氣泡由下上升之美。香檳淺碟杯適用於喜慶、慶功宴或用來堆疊香檳塔之用，杯子淺，杯口寬，不易保持酒中之二氧化碳。 4.葡萄酒杯（wine glass）： 葡萄酒杯的容量為5-12盎司。紅葡萄酒杯容量比白葡萄酒杯大。葡萄酒杯那高挑的身杯正是為了不讓手溫破壞酒質(zhì)而設(shè)計(jì)。1）紅葡萄酒杯(Red Wine)紅葡萄酒杯用于盛載紅葡萄酒，亦可用于盛載雞尾酒。其杯型為高腳，杯身圓筒狀；容量410盎司。2）白葡萄酒杯(White Will) 白葡萄酒杯用于盛載白葡萄酒，亦可用于盛載雞民酒，其杯身比紅葡萄酒杯細(xì)長；容量410盎司。5. 5.酸酒杯（酸酒杯（sour glasssour glass） 6. 6.雪

9、莉酒杯（雪莉酒杯（sherry glasssherry glass）酸酒杯： 杯口窄小，體深，杯壁為圓筒形，容量5盎司左右。專用來盛酸酒類飲料。 雪莉酒杯：杯口寬，杯壁似U字形，或近似倒三角形，但杯口略向外伸展容量為23盎司左右。 7. 7.高球高球杯杯（highball glass） 也稱海波杯，圓筒形的直身玻璃杯，平底或有腳的立身杯，多用于盛載長飲類雞尾酒或軟性飲料；容量為59盎司。 通常它所盛裝的酒都以蘇打飲料為主。 另外還有一種高身海波杯高身海波杯(Tall Highball)(Tall Highball)，為大型、平底、直筒式酒杯，杯身比海波杯高， 飲用時通常要插入吸管；容量為10一

10、14盎司。 海波杯 有腳海波杯 高身海波杯 8.沙沙 瓦瓦 杯 沙瓦杯是用來調(diào)制酸甜味道的雞尾酒。用威士忌或杏仁酒加上特制的檸檬汁，充分混淆后放入沙瓦杯中 果真別有一番風(fēng)味。 9.9.果果 汁汁 杯杯 這樣婀娜多姿的杯身讓人不盡想到亞熱帶的感覺，想想各種熱帶水果的原汁加上基酒這種口感實(shí)在無法以筆墨形容。10.10.利口杯利口杯liqueur glass 為小型有腳杯，杯身呈管狀，杯腳短，杯口窄，容量為12盎司。用于盛載短飲類雞尾酒和餐后飲用利口甜酒。 利口酒杯總有一古典美人的姿態(tài) 。 11.老式老式杯杯old fashioned 又稱古典杯 ，平底、寬口、杯身較低矮、杯壁較厚；容量為712.5

11、盎司。原為英國人飲用威士忌的酒杯，也用于盛載烈性酒加冰塊的雞尾酒。 穩(wěn)重大方的老式酒杯總覺它有一股男子漢的氣概。 12.可林直可林直杯杯collins galss 形狀同海波杯，一種大型、平底、高身型的杯具，杯口直徑略寬于杯底，俗稱“水杯”多用于盛載各種軟飲料或長飲類雞尾酒。容量為8一10盎司。 比高球杯高許多，高挑的杯身可以讓雞尾酒做出口感變化的味道。如“新加坡司令” 13. 巖石杯巖石杯(Rock)(Rock)： 巖石杯有平底和有腳(Footed Rock Glass)兩種型號，平底杯與古典杯相似，用途也與古典杯相同；有腳巖石杯的用途比較廣泛。巖石杯的容量為510.5盎司。 14.14.庫

12、勒杯（庫勒杯（cooler glasscooler glass） 用于盛載“庫勒”類雞尾酒或其他長飲類雞尾酒，為大型、平底、直身型杯具，形狀同海波杯，容量為1416盎司，也是常說的冷飲杯。 15.15.瑪格麗特杯瑪格麗特杯(Margarita glass)(Margarita glass)： 瑪格麗特杯為高腳、寬口杯，其造型特別，杯身呈梯形狀，并逐漸縮小至杯底，用于盛載“瑪格麗特”雞尾酒或其他中、長飲類雞尾酒；容量為79盎司。 16.16.波克格蘭迪杯波克格蘭迪杯(Poco Grande glass)(Poco Grande glass) 高腳大型杯，杯口略向外展，杯身上部收縮，中低部分逐漸擴(kuò)

13、大，杯壁線條成曲線型，整體杯子造型持別，多用于盛載長飲類雞尾酒；容量為1013盎司。 17.高腳水杯高腳水杯(Goblet glass) 高腳水杯多用于高級餐廳內(nèi)，盛載礦泉水、冰水等飲料，亦常用于盛載長飲類雞尾酒 容量為812盎司。 18. 18.其他杯縣其他杯縣1)有柄啤酒杯(Handled Mug)：也稱為生啤酒杯。有柄啤酒杯主要用于盛載啤酒，其杯壁厚，杯體重，容量632盎司。2)比爾森杯(Pilsner)：比爾森杯源于比爾森啤酒，原用于盛載啤酒，現(xiàn)常用于長飲類雞尾酒。比爾森杯分為有腳和平底兩種類型。前者容量為710盎司，后者為1215盎司。 3) 愛爾蘭咖啡杯(Irish Coffee)

14、：愛爾蘭咖啡杯用于熱飲類雞尾酒，尤其是用于盛載愛爾蘭式咖啡。其杯壁較厚，不易散熱。容量612盎司。4)彩虹酒杯(Pousse Cafe)：彩虹酒杯用于盛載彩虹雞尾酒。容量23盎司左右。5) 波尼酒杯(Pony)：波尼酒杯可用于盛載利口酒，容量一般為1盎司,故可作為量酒杯，與吉格酒杯(Jigger)的用途相似。 6)球形杯(Balloon)： 用于盛載紅葡萄灑，杯腳長，杯形呈碗狀。亦可作為雞尾灑杯。容量.5盎司7)颶風(fēng)酒杯(Hurricane)：颶風(fēng)酒杯造型奇持，故又稱為“特型”杯。 盛載熱帶風(fēng)味的雞尾酒。容量2223.盎司。8)巴非酒杯(Parfait)： 盛載冰凍類飲料， 盛裝水果、冰棋淋等

15、混合制成的冷凍類甜食，亦可用于長飲類雞尾酒。容量4.8盎司。 9)賓治碗賓治碗(200ml)二、 選擇載杯的原則 1.選擇無色透明、質(zhì)地優(yōu)良的杯具選擇無色透明、質(zhì)地優(yōu)良的杯具 杯具應(yīng)是玻璃制品，以無色透明、沒有雕刻花紋的杯具為宜，有顏色和花紋的杯子不能顯示出酒品的色彩； 玻璃的純度要高，輕敲杯壁時，發(fā)出的聲音要清脆悅耳；制作工藝講究，杯沿應(yīng)是圓口且滑亮，沒有氣泡，杯形要正。 2.選擇不同容量和形狀的杯具 容量的選擇: 根據(jù)配方中各種酒料的總份量及裝飾物所占的空間、位置來決定。 形狀選擇:根據(jù)雞尾酒的類型 如調(diào)入大量蘇打水的雞后酒，最好選用高身杯型，這種杯子不僅能使灑液不容易溢出，而且展示面積大

16、，便于觀賞。 烈酒含量多的短飲類雞尾酒，最好選用雞尾酒杯;而裝飾材料多的酒，則選擇杯口寬敞的杯型為宜。 3.選擇不同檔次的杯具選擇不同檔次的杯具 玻璃杯具有普通玻璃杯和水晶玻璃杯之分。 水晶玻璃杯外觀華貴、質(zhì)地上乘，一般僅用于高級餐廳和酒宴上。 普通玻美觀，價錢適中，但也有高低之分。根據(jù)經(jīng)營場所的檔次選擇中、高檔的產(chǎn)品。低檔產(chǎn)品不宜選用，因其產(chǎn)品的玻璃純度不高，光澤度差；杯壁薄，容易破裂，不便清洗、擦拭。 三、酒品與酒具的搭配原則三、酒品與酒具的搭配原則淺色調(diào)的酒品配容量小的高腳杯，給人一種高雅的感覺；深色調(diào)的酒品配大肚形杯，給人一種豪放的感覺；色調(diào)適中的酒品配高腳大肚形杯，給人一種大方的感覺；放香性好的酒晶配杯口大的酒杯，以便感受雞尾酒香氣帶來的快樂；放香性差的酒品配杯口小的酒杯，以便盡可能保留的香氣 四、酒杯的代用原則四、酒杯的代用原則代用酒具是否與酒