食物交換份法配餐知識(shí)(東營(yíng))

1、78910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849如何對(duì)菜品如何對(duì)菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)？進(jìn)行評(píng)價(jià)？本本 圖片資料僅為增加授課效果，別無(wú)他意圖片資料僅為增加授課效果，別無(wú)他意評(píng)價(jià)的目的評(píng)價(jià)的目的v評(píng)價(jià)廚師的技藝評(píng)價(jià)廚師的技藝v考核菜單設(shè)計(jì)者的水平考核菜單設(shè)計(jì)者的水平v為經(jīng)營(yíng)提供依據(jù)為經(jīng)營(yíng)提供依據(jù)v體現(xiàn)你自身的能力體現(xiàn)你自身的能力評(píng)價(jià)的內(nèi)容評(píng)價(jià)的內(nèi)容v單一菜品的評(píng)價(jià)v一桌菜品的評(píng)價(jià)v菜品的搭配v菜品的定價(jià)請(qǐng)?jiān)u價(jià)該學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐請(qǐng)?jiān)u價(jià)該學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐v主食:大米150克v副食:韭黃炒蛋(蛋1.5個(gè))v

2、 韭黃150克v花生米50克v榨菜20克您是否遺漏下列問題您是否遺漏下列問題?v就餐的學(xué)生年齡有多大?v就餐的時(shí)間在什么時(shí)候?v就餐時(shí)有無(wú)水果和飲料?v學(xué)生是否為住校生?v您是否還需要提供其他資料才能評(píng)價(jià)?做任何事情必須先明確做任何事情必須先明確v5W1HvWhat這個(gè)食譜要評(píng)價(jià)什么 vWhere這是一個(gè)什么學(xué)校的食譜vWho這是針對(duì)誰(shuí)的食譜vWhom這是誰(shuí)提供的食譜vWhen這是午餐還是晚餐vHow怎樣入手這是一個(gè)歲初中學(xué)生的午餐這是一個(gè)歲初中學(xué)生的午餐v沒有吃水果和喝飲料v調(diào)味品：v烹調(diào)油克糖克重量（克）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物總熱量大米雞蛋韭黃榨菜花生米油糖合計(jì)如何用進(jìn)行評(píng)價(jià)如何用進(jìn)行評(píng)價(jià)v

3、歲孩子的：能量歲孩子的：能量v蛋白質(zhì)克天，脂肪蛋白質(zhì)克天，脂肪.克天克天v以午餐占全天總熱量的計(jì)算以午餐占全天總熱量的計(jì)算 v該男孩的午餐的熱量為該男孩的午餐的熱量為.，大約相當(dāng)于，大約相當(dāng)于的，而是不是的，而是不是 v同樣地，蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入克，脂肪應(yīng)為克左右同樣地，蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入克，脂肪應(yīng)為克左右 v實(shí)際上蛋白質(zhì)是克，脂肪是克實(shí)際上蛋白質(zhì)是克，脂肪是克 v如果要再?gòu)呐胝{(diào)手段和食物搭配上看，該營(yíng)養(yǎng)餐的問題就更多了。菜品評(píng)價(jià)的難點(diǎn)菜品評(píng)價(jià)的難點(diǎn)v文無(wú)第一，武無(wú)第二 v需要評(píng)價(jià)的指標(biāo)多v受干擾因素多v人為因素影響量化 味覺審美是一個(gè)獨(dú)特的審美領(lǐng)域。在生味覺審美是一個(gè)獨(dú)特的審美領(lǐng)域。在生活中，它離我

4、們最近；在思辨中，它離我們活中，它離我們最近；在思辨中，它離我們最遠(yuǎn)。最遠(yuǎn)。 在世界上，有身體的殘疾者，有感官的在世界上，有身體的殘疾者，有感官的殘疾者；但從未聽說(shuō)，有失去味覺感受能力殘疾者；但從未聽說(shuō)，有失去味覺感受能力的殘疾者。的殘疾者。v因此因此,菜品的可口性評(píng)價(jià)是最難把握的。仁者菜品的可口性評(píng)價(jià)是最難把握的。仁者見仁，智者見智，構(gòu)成了社會(huì)的多元化。見仁，智者見智，構(gòu)成了社會(huì)的多元化。從菜品的顏色看從菜品的顏色看v一道營(yíng)養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成v紅、黃、綠、黑、白五種顏色v五種顏色的搭配可刺激食欲v五種顏色可基本保障營(yíng)養(yǎng)的均衡v五種顏色的搭配可促進(jìn)健康菜品顏色的作用菜品顏色的作用v顏色對(duì)菜

5、肴的作用主要顏色對(duì)菜肴的作用主要有三個(gè)方面：有三個(gè)方面：v一是增進(jìn)食欲一是增進(jìn)食欲二是視覺上的欣賞。二是視覺上的欣賞。v三是可通過(guò)顏色評(píng)價(jià)菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三是可通過(guò)顏色評(píng)價(jià)菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 刺激食欲的顏色搭配刺激食欲的顏色搭配營(yíng)養(yǎng)師和廚師的美學(xué)修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧營(yíng)養(yǎng)師和廚師的美學(xué)修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧妙地運(yùn)用自然色，經(jīng)過(guò)烹調(diào)后菜品的顏色可以調(diào)妙地運(yùn)用自然色，經(jīng)過(guò)烹調(diào)后菜品的顏色可以調(diào)配出悅?cè)艘曈X的效果，以菜品的美色先聲奪人。配出悅?cè)艘曈X的效果，以菜品的美色先聲奪人。 顏色的確可以使人產(chǎn)生某些奇特的感情，菜顏色的確可以使人產(chǎn)生某些奇特的感情，菜點(diǎn)的色彩和人的口味、情感、食欲之間，是有一點(diǎn)的色彩和人的

6、口味、情感、食欲之間，是有一些內(nèi)在聯(lián)系。如下所列：些內(nèi)在聯(lián)系。如下所列：(1)(1)白色白色 給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。 不少動(dòng)物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這不少動(dòng)物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因?yàn)槲?。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因?yàn)榘咨牟穗认鄬?duì)要清淡些。白色的菜肴相對(duì)要清淡些。 白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原

7、料加熱后白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。(2)紅色 紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅興奮感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色色，有相當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。的。 自然界不少果

8、實(shí)是紅色的，紅色是成熟和味美的自然界不少果實(shí)是紅色的，紅色是成熟和味美的標(biāo)志。標(biāo)志。(3)黃色 在增進(jìn)食欲方面僅此于紅色。特別對(duì)金黃色來(lái)在增進(jìn)食欲方面僅此于紅色。特別對(duì)金黃色來(lái)說(shuō)，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食說(shuō)，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。 黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺

9、感受。覺感受。 有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時(shí)給人過(guò)于淡薄的感澤，象牙色是為了避免菜肴有時(shí)給人過(guò)于淡薄的感覺，因此在烹調(diào)時(shí)要略為放一些醬油或醬色。覺，因此在烹調(diào)時(shí)要略為放一些醬油或醬色。(4)綠色 綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時(shí)，要盡可能保持天然的綠色，避綠色的菜肴時(shí)，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。免成為黃綠色。 綠色同樣是一種使人愉快的顏色。綠色同樣是一種使人愉快的顏色。(

10、5)褐色褐色 褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來(lái)芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加來(lái)芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。 干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。 以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色。總的看，暖色更容易引外，大部分都屬于暖色?？偟目?，暖色更容易引起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能起人的食欲，更能

11、體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調(diào)動(dòng)味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭調(diào)動(dòng)味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因?yàn)樽陨?、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因?yàn)樽匀唤绲氖澄镏泻苌龠@些顏色。在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐然界的食物中很少這些顏色。在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中就形成了人們對(duì)食物顏色的心理傾向。中就形成了人們對(duì)食物顏色的心理傾向。菜品顏色對(duì)促進(jìn)健康的作用菜品顏色對(duì)促進(jìn)健康的作用v 紅色紅色-熱烈、莊嚴(yán)、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進(jìn)腎上腺素分泌，增強(qiáng)血液系統(tǒng)循環(huán)。 橙色橙色-熱情、嚴(yán)肅、快樂。可以增強(qiáng)活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對(duì)鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。 黃色黃色-明朗、歡

12、快、活躍。可以刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)，增強(qiáng)人的邏輯思維能力。 綠色綠色-美麗、自然、大方。有易于消化，促進(jìn)身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。 藍(lán)色藍(lán)色-清秀、廣闊、樸實(shí)。能調(diào)整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有助于減輕頭疼和發(fā)熱、失眠。 紫色紫色-珍貴、華麗、高貴。對(duì)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡，使人安靜。除此之外，菜點(diǎn)的顏色還能給人以味質(zhì)的聯(lián)想。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香的感覺；黑色給人以焦苦之感；烹調(diào)菜品配色彩常常利用顏色的對(duì)比調(diào)和。我們可以把

13、色帶（光譜）畫成色輪，按順序排列，兩端紅與紫閉合，光輪中大于150的色并列在一起時(shí)，即形成強(qiáng)烈的對(duì)比，如紅與綠、紅紫與黃綠。強(qiáng)烈的對(duì)比能刺激人們的視覺神經(jīng)，十分醒目，相臨的兩色（色輪中小于90的色）放置在一起時(shí)，顏色彼此調(diào)和，給人以和諧的感覺，如紅與橙、黃與綠。v 在實(shí)際烹調(diào)中，色彩的對(duì)比和調(diào)和往往被在實(shí)際烹調(diào)中，色彩的對(duì)比和調(diào)和往往被結(jié)合運(yùn)用，而不能一味的強(qiáng)調(diào)對(duì)比的調(diào)和，黑、結(jié)合運(yùn)用，而不能一味的強(qiáng)調(diào)對(duì)比的調(diào)和，黑、白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達(dá)到調(diào)白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達(dá)到調(diào)和，在對(duì)比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對(duì)比和，在對(duì)比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對(duì)比色有過(guò)渡而達(dá)到

14、調(diào)和統(tǒng)一，一個(gè)菜或一席菜不可色有過(guò)渡而達(dá)到調(diào)和統(tǒng)一，一個(gè)菜或一席菜不可能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有冷，冷中雜暖參差錯(cuò)落，才顯得豐富多彩，悅?cè)死洌渲须s暖參差錯(cuò)落，才顯得豐富多彩，悅?cè)艘曈X，但是一席菜或是一個(gè)菜總有一個(gè)主色調(diào)，視覺，但是一席菜或是一個(gè)菜總有一個(gè)主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不能喧賓奪主。能喧賓奪主。 當(dāng)然有些顏色在實(shí)當(dāng)然有些顏色在實(shí)際的菜品烹調(diào)中是不際的菜品烹調(diào)中是不大容易出現(xiàn)的，但是可大容易出現(xiàn)的，但是可以通過(guò)餐具、飯桌、以通過(guò)餐具、飯桌、餐巾、桌布、飲料等就餐巾、桌

15、布、飲料等就餐環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)。餐環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)。從菜品的顏色進(jìn)行評(píng)價(jià)從菜品的顏色進(jìn)行評(píng)價(jià)v顏色管理是管理學(xué)上近年來(lái)倡導(dǎo)的一種管理v具有直觀、高效、簡(jiǎn)便等特點(diǎn)顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分v紅色-代表肉食、部分水果和蔬菜v紅色-代表蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分v黃色-代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、 植物油顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分v黃色-代表蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素v白色-代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水果顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分v白色-代表蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物v綠色-代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分顏色所代表

16、的營(yíng)養(yǎng)成分v綠色-代表葉綠素、維生素C、膳食纖維v黑色-代表動(dòng)物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅(jiān)果類顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分v黑色-代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回歸。從顏色搭配看從顏色搭配看v缺少紅色、綠色、黑色或者褐色v因此，可以直觀地反應(yīng)，該營(yíng)養(yǎng)餐缺乏蛋白質(zhì)、維生素C、膳食纖維、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。v實(shí)際情況也正是如此從菜品形狀進(jìn)行評(píng)價(jià)從菜品形狀進(jìn)行評(píng)價(jià)v傳統(tǒng)的菜品外形不外乎是絲、丁、片、塊、粒、條等。v該營(yíng)養(yǎng)餐只有絲和粒，缺乏丁、片、塊、條等，顯得單一。v傳統(tǒng)的中國(guó)菜常見的烹調(diào)方式有： 炒、燒、滑、溜、煎 ； 煨、燉、烤、炸、煸

17、； 燴、拌、熗、扒、腌； 漬、焗、焯、熏、汆 。 從菜品烹飪方式進(jìn)行評(píng)價(jià)從菜品烹飪方式進(jìn)行評(píng)價(jià)從菜品的味型進(jìn)行評(píng)價(jià)從菜品的味型進(jìn)行評(píng)價(jià)v 川菜調(diào)味的主要特點(diǎn)是多樣化，既人們常說(shuō)的“百菜百味”，但同時(shí)又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（單味）與其他菜系大同小異， “甜咸酸軟脆麻辣苦鮮香，十味俱全，此川菜之正宗也?！贝ú说奶貏e之處在于巧用兩種或兩種以上的單一調(diào)味品調(diào)制成互有差異各具特色的復(fù)合型調(diào)味品。 v傳統(tǒng)川菜的味型常見有：傳統(tǒng)川菜的味型常見有： 麻辣、椒麻、胡辣、酸甜、紅油麻辣、椒麻、胡辣、酸甜、紅油 糖醋、咸鮮、怪味、茄汁、家常糖醋、咸鮮、怪味、茄汁、家常 魚香、陳皮、煙熏、芥末、蒜泥魚

18、香、陳皮、煙熏、芥末、蒜泥 姜汁、荔枝、甜香、蠔油、蟹黃姜汁、荔枝、甜香、蠔油、蟹黃 鮮香、咸苦、苦香、淡香、本味鮮香、咸苦、苦香、淡香、本味 從菜品的味型進(jìn)行評(píng)價(jià)從菜品的味型進(jìn)行評(píng)價(jià)定量判斷v根據(jù)學(xué)生攝入標(biāo)準(zhǔn)（每人每餐）進(jìn)行判斷學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐攝入標(biāo)準(zhǔn)（每人每餐）營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素中中小學(xué)小學(xué)生生68歲911歲1216歲平均體重21.9kg平均體重29.1kg平均體重40.6kg熱能700820930蛋白質(zhì)242832動(dòng)物及大豆蛋白8-1210-1411-16脂肪30%30%25%鈣320400480鐵44.87.2鋅466維生素300300320維生素0.50.60.7維生素0.50.60.7維生素182024v課件63表顯示該學(xué)生蛋白質(zhì)只有21克，熱能僅僅774kcal，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小