2008-9公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能輔導(dǎo)(精)

1、1公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能1計(jì)算題1.1王某，女，28歲，身高165cm，體重55kg，輕體力勞動(dòng)，每日需熱量2 lOOkcal。通過24小時(shí)回顧法獲得其一日的膳食如下，請(qǐng)對(duì)王某的膳食結(jié)構(gòu)作出評(píng)價(jià)。進(jìn)餐時(shí)間食物名稱原料名稱原料重量（可食部）早餐雞蛋灌餅1個(gè) 牛奶1包小麥粉75g雞蛋50g豆油5g奶-250mL午餐米飯半碗冬瓜燉排骨1份炒豆角1份蘋果1個(gè)稻米75g豬小排:100g冬瓜150g豆角100g豆油18g蘋果200g晚餐饅頭1個(gè) 紅燒肉1份 番茄炒豆腐1份 桃子1個(gè)小麥粉50g豬肉（肥瘦）80g番茄100g豆腐200g豆油18g桃200g計(jì)算各類食物的攝入量。表1各類食物攝入量呂養(yǎng)素油脂類奶類

2、及 奶制品豆類及 豆制品畜禽肉類魚蝦類蛋類蔬菜水果谷類實(shí)際攝入量評(píng)價(jià):各類食物攝入量呂養(yǎng)素油脂類奶類及 奶制品豆類及 豆制品畜禽肉類魚蝦類蛋類蔬菜水果谷類實(shí)際攝入量41g250g50g180g0r 50g350g400g:200g評(píng)價(jià)：食物達(dá)到了多樣化，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。但也存在不足，油脂類攝入過多；豬肉的食用量應(yīng)適當(dāng)減少，增加海產(chǎn)品的攝入；此外，谷類攝入量偏少膳食熱量來源的評(píng)價(jià)表2膳食蛋白質(zhì)熱量來源蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合理的熱能來源分配比例（）膳食的熱能來源比例（）評(píng)價(jià)：膳食熱能來源的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物2合理的熱能來源分配比例（%）10%15%20%30%55%60%膳食的熱能來源比例

3、（%）14%46%40%評(píng)價(jià)：三大供能營(yíng)養(yǎng)素供能比例不適宜，脂肪的供能比較多，碳水化合物供能較少，所以以后應(yīng)該適當(dāng)增加 一些糧谷類的攝入。該膳食提供的能量為2 312kcal，高于2 lOOkcal的需要量，所以其能量應(yīng)該適當(dāng)?shù)臏p少。請(qǐng)?jiān)u價(jià)三餐供熱比表3三餐熱能比早餐午餐晚餐占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（% ）評(píng)價(jià):早餐午餐晚餐占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（% ）:26%31%43%評(píng)價(jià)：三餐供能中午餐能量比例稍低，而晚餐能量供給有些偏高，應(yīng)該適當(dāng)調(diào)整。請(qǐng)?jiān)u價(jià)膳食蛋白質(zhì)來源的表4膳食蛋白質(zhì)來源谷類豆類動(dòng)物類其他占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）評(píng)價(jià):谷類豆類動(dòng)物類其他占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）24%20%49

4、%7%評(píng)價(jià)：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比例為69%，人體利用率比較高。1.2某5歲男童的一日食譜如下，請(qǐng)對(duì)該男童的膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)。進(jìn)餐時(shí)間食物名稱原料名稱原料重量（可食部）早餐包子2個(gè) 牛奶1包 雞蛋1個(gè)小麥粉50g雞蛋50g豆油5g牛奶250mL白采50g豬肉（肥瘦）30g午餐米飯半碗紅燒排骨1份 炒豆角1份 蘋果1個(gè)稻米50g豬小排100g豆角100g豆油16g蘋果200g晚餐饅頭1個(gè) 紅燒肉1份 番茄炒豆腐1份桃子1個(gè)豬肉（肥瘦）70g番茄100g豆腐200g豆油16g桃200g小麥粉50g該男童的膳食組成能否滿足其能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要？（從能量、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素Bi、維生3素C、鈣、鐵幾方面

5、考慮)表1各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)鈣(mg)鐵(mg)維生素A(卩gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)RNIs/Als160055800125000.770實(shí)際攝入量能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)鈣(mg)鐵(mg)維生素 A(卩 gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)RNIs/AIs1 60055800125000.770實(shí)際攝入量2 08581740183281.868計(jì)算該男童膳食蛋白質(zhì)的來源。表2膳食蛋白質(zhì)來源動(dòng)物性食品豆類其他植物性食品攝入量(g)比例(%)動(dòng)物性食品豆類其他植物性食品攝入量(g)43.316.220.5比例(%)54%20%36%請(qǐng)指出其

6、膳食組成存在的不合理之處及如何改善。解答：該男童的膳食的能量攝入2 085kcal,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出推薦量，應(yīng)該適當(dāng)?shù)臏p少能量攝入；蛋白質(zhì)的攝入量比較高，并且優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入占了74%，比較容易吸收利用；鈣的攝入量偏低，應(yīng)該增加奶類、豆類的攝入，以補(bǔ)充鈣；并且多參加戶外活動(dòng)， 接受日曬，促進(jìn)鈣的吸收。 鐵的攝入高于推薦量，并且多來自動(dòng)物鐵，容易被個(gè)體吸收利用；維生素A的攝入量偏低，應(yīng)該增加一些動(dòng)物肝臟、深色蔬菜的攝入，以增加維生素A的攝入；維生素Bi的攝入量超過了推薦量；維生素C的攝入偏低，應(yīng)該適當(dāng)增加一些新鮮的水果的攝入，如獼猴桃、草莓、大棗等的攝入。1.3根據(jù)表5李某的營(yíng)養(yǎng)需要，對(duì)醬牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)

7、行評(píng)價(jià)。(醬牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分見附表)表5李某的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量呂養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(卩 gRE)維生素B1(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量210065703157001.380020附表食物成分表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素 A(卩 gRE)維生素 B(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)34611.21.573.600.280313.5豆角302.50.26.7330.0518291.5大白菜171.50.13.2200.0431

8、500.7豆油8990.099.90.000.00132.04豆腐818.13.74.200.0401641.9黃豆35935.016.034.2370.4101918.2豬肉（肥瘦）39513.2372.4180.22061.6豬小排27816.723.10.750.300141.4醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2牛奶1353.03.23.4240.0311040.3豆?jié){141.80.71.1150.020100.5豆奶302.41.51.800.020230.

9、6豆腐腦151.90.8000.040180.9番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5100g醬牛肉提供的能量（kcal）=31.4 4+3.2 4+11.9 X9=245.5kcal能量密度=245.5/2100=0.12蛋白質(zhì)的密度=31.4/65=0.48脂肪的密度=3.2/70=0.05碳水化合物的密度=11.9/315=0.04維生素A的密度=11/700=0.02維生素B1的密度=0.05/1.3=0.04鈣的密度=20/800=0.03鐵的密度=4/20=0.2100g

10、醬牛肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.48/0.12=4.0脂肪的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.05/0.12=0.42碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.04/0.12=0.33維生素A的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.02/0.12=0.17維生素B1的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.04/0.12=0.33鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.03/0.12=0.25鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.2/0.12=1.67評(píng)價(jià)：醬牛肉的蛋白質(zhì)和鐵的INQ1，說明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵， 就蛋白質(zhì)和鐵來說， 醬牛肉屬于營(yíng)養(yǎng) 質(zhì)量合格的食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B1以及鈣INQV1，說明對(duì)于這些營(yíng)養(yǎng)素而言，醬牛 肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，應(yīng)該注意從其他來源的食物補(bǔ)充。

11、1.4已知從事輕體力勞動(dòng)的成年女性的能量推薦量為2 100kcal，蛋白質(zhì)推薦量65g，鈣的推薦量800mg。根據(jù)上述營(yíng)養(yǎng)素推薦量，分析相同量的豆?jié){、豆奶、牛奶、豆腐腦中蛋白質(zhì)和鈣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（營(yíng)養(yǎng)成分見附表），并按照從高到低的順序排列。解答：100g豆?jié){提供能量（kcal）=1.84+0.7X9+1.144=17.9kcal其能量密度=17.9/2100=0.0085蛋白質(zhì)密度=1.8/65=0.0277鈣的密度=10/800=0.0125豆?jié){的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.0277/0.0085=3.26鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.0125/0.0085=1.47100g豆奶提供能量（kcal）=2.4

12、4+1.5X9+1.844=30.3kcal其能量密度=30.3/2100=0.01445蛋白質(zhì)密度=2.4/65=0.0369鈣的密度=23/800=0.0288豆奶的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.0369/0.0144=2.56鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.0288心0144=2100g牛奶提供能量（kcal）=3.0X4+3.2 X9+3.4X4=54.4kcal其能量密度=54.4/2100=0.0259蛋白質(zhì)密度=3.0/65=0.0462鈣的密度=104/800=0.13牛奶的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.0462/0.0259=1.78鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.13/0.0259=5.02100g豆腐腦

13、提供能量（kcal）=1.9X4+0.8 X9=14.8kcal其能量密度=14.8/2100=0.007蛋白質(zhì)密度=1.9/65=0.029鈣的密度=18/800=0.023豆腐腦的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.029/0.007=4.14鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.023/0.007=3.29蛋白質(zhì)的INQ從大到小排列為：豆腐腦豆?jié){豆奶牛奶鈣的INQ從大到小排列為：牛奶豆腐腦豆奶豆?jié){2食譜的制定2.1某男，35歲，身高175cm，體重70kg，中等體力勞動(dòng)，喜食面食，一日能量需要為2 700kcal。請(qǐng)參照附表（食物成分表）為其設(shè)計(jì)午餐， 寫出主要主副食的計(jì)算具體過程。（注：午餐占總能量的40，蛋白質(zhì)

14、供能占15， 脂肪供能占30）解答：其午餐的能量（kcal）=2 700X40%=1 080kcal午餐的宏量營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算蛋白質(zhì)的數(shù)量（g）=1080 X15%-4=40.5g脂肪的數(shù)量（g）=1080X30%-9=36g碳水化合物的數(shù)量（g）=1080 05 %T=148.5g確定主食的量：假設(shè)主食只有一種，則：小麥粉的數(shù)量（g）=148.5 3.6%=201.8g確定副食的量：小麥粉中的蛋白質(zhì)數(shù)量（g）=201.8g X11.2%=22.6g假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給那么醬牛肉的數(shù)量（g）=（40.522.6）疋/3 1.4%=38.0g或：選擇豬小排的數(shù)量（g）

15、=（40.522.6） 2/3 -16.7%=71.5g那么豆腐的數(shù)量（g）=（40.522.6） X1/3充.1%=73.7g確定植物油的用量（g）：3638.0 X11.9%73.7X3.7%201.8X1.5%=26g或：3671.5 X23.1%73.7X3.7%201.8X1.5%=12g蔬菜的選擇： 根據(jù)與上述配菜的需要來確定，并且滿足對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求。所以該男士的午餐為：小麥粉212g，醬牛肉38g，豆腐74g，植物油26g?；颍涸撃惺康奈绮蜑椋盒←湻?12g，豬小排72g，豆腐74g，植物油12g。62.2張某，男，南方人，喜食米飯，60歲，身高170cm，體重60kg，

16、退休在家，一日能量需要為1 900kcal。 參照附表（食物成分表）為其設(shè)計(jì)晚餐，寫出主要主副食的計(jì)算過程。（注：晚餐占總能量的30，蛋白質(zhì)供能占15，脂肪供能占30）解答：晚餐的能量（kcal）=1 900X30%=570kcal晚餐的宏量營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算：蛋白質(zhì)的數(shù)量（g）=570X15%十4=21.4g脂肪的數(shù)量（g）=570X30%-9=19g碳水化合物的數(shù)量（g）=570 X55%-4=78.4g以米飯為，確定主食的量：稻米的數(shù)量（g）=78.4 -77.9%=100g確定副食的量：稻米中的蛋白質(zhì)的含量（g）=100 X7.4%=7.4g假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供

17、給，那么：醬牛肉的數(shù)量（g）=（21.47.4）X2/3-31.4%=29.7g或：選擇豬小排的質(zhì)量為（21.47.4）X2/3 -16.7%=55.9g那么豆腐的數(shù)量（g）=（21.47.4） X1/3-3.1%=57.6g植物油的量（g）=1929.7 X11.9%57.6X3.7%100X0.8%=12.6g或：1929.7X23.1%57.6X3.7%100X0.8%=9.2g蔬菜的選擇： 根據(jù)與上述配菜的需要來確定，并且滿足對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求。因此張某的晚餐的主食的量為：稻米100g，副食：醬牛肉30g，豆腐58g，植物油為13g，蔬菜的選擇需要滿足維生素和礦物質(zhì)的需求。或張某的晚餐的主食的量為：稻米100g，副食：豬小排56g，豆腐58g，植物油為9g，蔬菜的選擇需要滿 足維生素和礦物質(zhì)的需求。3簡(jiǎn)答題擬對(duì)某街道612歲兒童進(jìn)行常規(guī)的體格檢查，主要是想了解其身體發(fā)育情況，以及缺鐵性貧血的發(fā)病情 況，測(cè)量指標(biāo)主要有身高、體重、上臂圍、皮褶厚度和血紅蛋白。請(qǐng)寫出開展此項(xiàng)工作所需要的儀器或物品。皮褶厚度測(cè)量的部位都有哪些？并任選一測(cè)量部位，說明皮褶厚度測(cè)量方法。請(qǐng)回答發(fā)生缺鐵性貧血的原因有哪些。在本次調(diào)查中，共調(diào)查兒童1 750人，其中男童890人，女童860人。貧血兒童中，男童190人，女