生鮮訂貨補(bǔ)貨管理及原則

1、生鮮訂貨補(bǔ)貨管理及原則一、訂貨管理生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項(xiàng)受季節(jié)、 天氣與產(chǎn)地的影響較大， 因此訂貨作業(yè)是較難把握的工作。要掌握 貨品齊全，不能缺貨”，又要控制達(dá)到 質(zhì)量好，鮮度足”。賣場(chǎng)生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場(chǎng)價(jià)格變化等產(chǎn)品因素，這是訂貨管理中必須做好的 工作。訂貨產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)力較強(qiáng)的超市一定會(huì)招徠很多顧客， 它可以使超市在競(jìng)爭(zhēng)中處于絕對(duì)有利的位置。營(yíng)務(wù)必重視 生鮮商品的周轉(zhuǎn)率”上，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準(zhǔn)確與補(bǔ)貨勤快上的。因此實(shí)現(xiàn)生鮮經(jīng)以" 生鮮來抓住顧客" 的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位

2、。生鮮訂貨必須考慮的因素1 庫(kù)存天數(shù)、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量及生鮮庫(kù)存空間（冷凍、冷藏庫(kù)房）。2、 天氣、節(jié)慶、周六、日各種 ”旺日 " 下單。3、 季節(jié)性大宗產(chǎn)品。4、 日均銷售量及商品的周轉(zhuǎn)率。5、 生鮮基本的陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)。6、 促銷期及折扣期。7、 依往年的銷售記錄及購(gòu)買習(xí)性下單。8、 健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。9、 市場(chǎng)流行趨勢(shì)下單。二、訂貨方式依據(jù)生鮮當(dāng)季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時(shí)效性、季節(jié)性與準(zhǔn)確性。為講求效必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。率，生鮮采購(gòu)務(wù)（一）補(bǔ)貨作業(yè)商品管理首先必須嚴(yán)守先進(jìn)先出”原則，補(bǔ)貨也是如此。補(bǔ)貨時(shí)除了空間陳列補(bǔ)足外，補(bǔ)進(jìn)新貨，

3、再將舊貨放在前邊。不可因補(bǔ)貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。商品應(yīng)將舊貨取下，入庫(kù)存儲(chǔ)時(shí)也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫(kù)房外的商品先行補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品，避免倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的舊貨有效期過期。補(bǔ)貨順序：店內(nèi)促審面品正常 A/B 主甌品（二）補(bǔ)貨注意事項(xiàng)1 收掉不可販賣的商品 - 已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯(cuò)誤或不清楚的商品。2、補(bǔ)貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。3、利用托板車、八段車、五段車及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補(bǔ)貨。4、貨物疊放在棧板上時(shí)，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。5、一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均

4、不落地。6、補(bǔ)貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。7、 缺貨時(shí)請(qǐng)保持空貨架狀態(tài)，并使用暫時(shí)缺貨卡”。（日配適用）8、補(bǔ)貨完畢后須注意價(jià)簽是否對(duì)齊，品名、價(jià)格是否正確。9、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔。三、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則（一）蔬果訂貨的參考原則1 考慮當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量、庫(kù)存天數(shù)及保鮮要求：考慮當(dāng)日庫(kù)存量的大小，可售賣天數(shù)多少；另外如需冷藏庫(kù)保鮮，則要考慮庫(kù)房的容積，是否能承受。2、 依據(jù)天氣、節(jié)慶、假日等各種旺日”下單：參考第二天的天氣狀況對(duì)人流量的影響；是否到假日人流高峰日（可參考以往假日銷售量）；是否某一節(jié)慶高峰日，并有特殊品項(xiàng)需

5、求（如臘八”增訂雜糧）等等 03、 參考日均銷售量及商品周轉(zhuǎn)率：要有以往銷量的記錄，如DMS、月銷售量、商品周轉(zhuǎn)率來作為訂貨參考值。4、 根據(jù)季節(jié)變化：蔬果的季節(jié)性體現(xiàn)最強(qiáng)，從夏至秋都有當(dāng)年應(yīng)季品項(xiàng)上市，考慮增大陳列面積、陳列量，加大訂貨量。歡迎下載25、 參考商品的基本陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)，簡(jiǎn)單地說某品項(xiàng)一個(gè)排面的陳列量乘以一天補(bǔ)貨的次數(shù)，即是大致訂貨量。6、 考慮促銷期及折扣期。7、 依據(jù)往年的銷售記錄及顧客消費(fèi)習(xí)慣訂貨：特別是在春節(jié)等這樣的重大節(jié)日及銷售旺季，保留以往的銷售記錄，作為參考，并把握當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)習(xí)慣。8、 品質(zhì)是蔬果的關(guān)鍵：訂貨的前提是健康的、安全的、衛(wèi)生的，符合驗(yàn)收品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

6、的商品。9、 參考市場(chǎng)流行趨勢(shì)，參考當(dāng)?shù)厥欠裼行缕贩N上市，市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)變動(dòng)等等。10、依據(jù)蔬果當(dāng)季的商品組合建立永續(xù)訂單，以永續(xù)訂單為訂貨下單的依據(jù)。（二）蔬果的補(bǔ)貨原則1、 補(bǔ)貨的順序： DM快訊商品店內(nèi)促銷品大宗商品（敏感商品）正常 A、B 類商品其它。2、 補(bǔ)貨的注意事項(xiàng)：（1）保證先進(jìn)先出。（2）整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先，不可因補(bǔ)貨不及時(shí)而忽略排面。（3）堆積在庫(kù)房外的貨品先補(bǔ)，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的貨品。（4） 整理時(shí)將不可販賣的商品收回一一已變質(zhì)、受損、破包、過期或接近過期、條碼錯(cuò)誤受污等。（5） 補(bǔ)貨前后都做好陳列架、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相”（ 6） 利用地車、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐等工具補(bǔ)

7、貨。（ 7） 貨品碼放在棧板上時(shí)，重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的放在上層，交疊碼齊。（ 8） 補(bǔ)貨時(shí)紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。（ 9） 補(bǔ)貨時(shí)，貨品盡可能靠近陳列架，以免影響顧客，補(bǔ)貨完畢迅速將地車、棧板、紙箱、剩余商品歸回定位。（ 10） 補(bǔ)貨中注意是否與價(jià)格牌、價(jià)簽對(duì)應(yīng)。（ 11） 蔬菜、水果補(bǔ)貨時(shí)務(wù)必輕拿輕放，不可重摔、碰撞。歡迎下載3四、肉類訂貨、補(bǔ)貨原則（一） 肉類訂貨的參考原則1、充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。2、了解區(qū)域性商圈：對(duì)於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)超市，餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項(xiàng)與價(jià)格

8、。3、確定肉類品質(zhì)：肉類一定是放心肉，并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。堅(jiān)決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。4、開發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人無我有，人有我優(yōu)。（二） 訂貨原則1、商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項(xiàng)的增減并注意品項(xiàng)的銷售，對(duì)於新品項(xiàng)，可以兩個(gè)月的銷售為依據(jù)計(jì)算米效，判斷是否持續(xù)販買。2、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫(kù)存量，價(jià)格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷時(shí)訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。3、 維持合理的庫(kù)存量：每天的訂貨量加上前一天的庫(kù)存量以不超過預(yù)估銷售量的1.5 倍為準(zhǔn)，那每日開店的庫(kù)存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持

9、庫(kù)存天數(shù)為1.5 天。4、肉類銷售：肉類促銷時(shí)要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價(jià)格是否火爆對(duì)其他品項(xiàng)的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作備貨計(jì)劃。（三）肉類的補(bǔ)貨原則1、補(bǔ)貨時(shí)要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時(shí)新品在后排商品放在前排。2、補(bǔ)貨時(shí)要以不影響顧客購(gòu)物為原則，避開高峰期補(bǔ)貨，補(bǔ)貨要迅速及時(shí)。3、補(bǔ)貨時(shí)要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時(shí)整理，肉類有血水立即擦去，檢查肉類是否與價(jià)格卡對(duì)應(yīng)、價(jià)格是否正確，及時(shí)調(diào)整。補(bǔ)貨時(shí)不可將冷柜出風(fēng)口擋住。4、平時(shí)補(bǔ)貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷品需擴(kuò)大陳列排面飽滿、要有量感，要注意中空陳列。晚上補(bǔ)貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊

10、、清潔為原則。肉類三階段補(bǔ)貨原則 :歡迎下載4第一階段第三階段第二階段倩業(yè)中期）（倩晚 - 并店）補(bǔ)貨量一天銷量剖塔一天銷售量 4 明一天銷售量 20X者DISift 者咼者補(bǔ)賞順序DKS 中者M(jìn)3 中者M(jìn)E 低者缺貨者五、水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則（一）水產(chǎn)訂貨的參考原則1、了解市場(chǎng)：實(shí)際下單前務(wù)必先行了解市場(chǎng)的各種季節(jié)魚類、蝦、貝、蟹等商品的價(jià)格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場(chǎng)變動(dòng)等情況。因?yàn)橹阎丝赡馨賾?zhàn)百勝。2、了解周邊商圈客層的需求：通過對(duì)顧客的訪問調(diào)查，了解附近商圈的客層、來客數(shù)，人潮分布時(shí)間及顧客的需求，以便作為訂貨時(shí)的參考依據(jù)。3、永續(xù)訂單與續(xù)訂貨原則：續(xù)訂貨的準(zhǔn)確度是相當(dāng)困難的，前一天

11、好賣的魚才訂貨，不好賣的魚不訂貨是錯(cuò)誤的，實(shí)際算出DMS才會(huì)正確，同時(shí)為了避免續(xù)訂貨商品被忽略掉，所以要求續(xù)訂貨的規(guī)定也就要更明確。商品：依照每月商品群的貨號(hào)建立永續(xù)訂單（建檔）為求商品齊全，活魚鮮魚部份的品項(xiàng)數(shù)不得少于 30 個(gè)。季節(jié)：續(xù)訂貨時(shí)以季節(jié)性商品為主，非季節(jié)性水產(chǎn)品，例如肉質(zhì)肥美而且適合區(qū)域性顧客，也應(yīng)該同時(shí)訂貨。數(shù)量：訂貨的數(shù)量應(yīng)該考慮到第二天的天氣及是否是節(jié)日、節(jié)慶，是否是快訊促銷品項(xiàng)而與平常日有所不同。假日時(shí)外出郊游及到餐廳的人較多，因此燒烤的魚、蝦、貝類及餐廳用魚應(yīng)多訂些；平常日時(shí)以家庭食用的水產(chǎn)品多訂些，春節(jié)時(shí)黃魚、帶魚多訂些。促銷與庫(kù)存：依據(jù)促銷力度的強(qiáng)弱，庫(kù)存量的多少

12、，平均日銷售的多少，另外續(xù)訂貨時(shí)務(wù)必將互補(bǔ)性水產(chǎn)品的量考慮在內(nèi)。各水產(chǎn)品的存量天數(shù)：A . 鮮活水產(chǎn)品： 10 天B . 冰鮮水產(chǎn)品： 7 天C . 冷藏水產(chǎn)品： 30 天歡迎下載5D . 水產(chǎn)干貨： 30 天（二）水產(chǎn)補(bǔ)貨原則1、補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)以先進(jìn)先出的原則。2、水產(chǎn)補(bǔ)貨，應(yīng)該將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在最前邊上面。3、段塊魚肉與刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品，應(yīng)采用量少勤補(bǔ)的補(bǔ)貨原則。4、水產(chǎn)部的補(bǔ)貨先由補(bǔ)冰鮮水產(chǎn)品作業(yè)起，再補(bǔ)冷藏（凍）水產(chǎn)品后補(bǔ)水產(chǎn)干貨。5、補(bǔ)貨時(shí)務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對(duì)品名，價(jià)格是否與磅稱熱敏紙一致。6、鮮度不良的水產(chǎn)品應(yīng)該在即除去，以免影響其他商品在

13、顧客心目中的印象。7、冷凍（藏）商品陳列時(shí)不可超過安全線（送、回風(fēng)口），并注意除霜時(shí)間及次數(shù)。8、補(bǔ)貨完畢，務(wù)必清理臺(tái)（陳列臺(tái)）周邊水漬或垃圾。六、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則（一）熟食（面包）訂貨的參考原則1、外制熟食、外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫(kù)存天數(shù)，當(dāng)日的銷售量、庫(kù)存數(shù)量以及倉(cāng)庫(kù)空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項(xiàng)除外）。2、 自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來決定原物料下單。3、根據(jù)季節(jié)性的變化，國(guó)家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。4、依商品每日的平均銷量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補(bǔ)貨的次數(shù)來決定下單。6、快訊商品與店內(nèi)促銷品應(yīng)依

14、據(jù)每天的銷量來決定。7、季節(jié)性商品依往年的銷售記錄以及顧客購(gòu)買的習(xí)慣性下單。8、根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點(diǎn)，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（二）熟食（面包）補(bǔ)貨原則歡迎下載61、先進(jìn)先出原則：所謂先進(jìn)先出”是指先進(jìn)到賣場(chǎng)的商品首先陳列于排面上販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如： 5 日銷售剩余下的商品， 6 日早上先陳列 5 日剩余下的商品，售賣完后，再陳列 6 日早上到貨之商品。以此類推另外，進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時(shí)，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品

15、的上面售賣。自制商品相同：售賣完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷售去2/3 時(shí)，才開始加工生產(chǎn)第二次商品。2、一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進(jìn)行補(bǔ)貨動(dòng)作。3、堆積在冷藏、冷凍庫(kù)或者倉(cāng)庫(kù)外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品。4、保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補(bǔ)貨，保持期延長(zhǎng)的商品后補(bǔ)貨。5、商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補(bǔ)貨。6、促銷品和正常商品同時(shí)缺貨時(shí)，應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷品的商品。（三）日常商品補(bǔ)貨順序DM快訊商品HM 快訊裔品吸促-?SS&品正常 s其品奚商品它（四）平常補(bǔ)貨應(yīng)注意的事項(xiàng)1、對(duì)已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過期、條碼錯(cuò)誤的商品嚴(yán)禁上排面販賣出售。自制熟食、面包商品，賣

16、相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價(jià)出清。2、需要補(bǔ)貨時(shí)，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。3、補(bǔ)貨時(shí)要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉(zhuǎn)箱）進(jìn)行補(bǔ)貨，以減少體力支出，提高工作效率。4、疊放在棧板上的貨品，應(yīng)注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。5、外制熟食、面包補(bǔ)貨時(shí)商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。6、補(bǔ)貨完畢后須檢查價(jià)格是否與商品對(duì)應(yīng)。7、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。歡迎下載78、自制熟食、補(bǔ)貨時(shí)要注意杯盤是否干凈。七、日配訂貨、補(bǔ)貨原則（一）訂貨原則1 依照日均銷售量：必須知道當(dāng)日進(jìn)貨量的大小，加上前

17、日的存貨、再扣去當(dāng)日存貨與損耗，才能了解商品的銷量，以便作為訂貨依據(jù)。2、依照快訊商品下訂單：正常商品銷售都是有限的，通常上快訊促銷時(shí)銷量就會(huì)爆增，可參照前期快訊商品的銷售增長(zhǎng)幅度組織訂貨。3、了解節(jié)慶、季節(jié)性商品及旺日為訂貨依據(jù)：日配商品對(duì)節(jié)慶、季節(jié)轉(zhuǎn)變相當(dāng)敏感，如元宵、年節(jié)時(shí)湯圓、餃子特別好賣；冬天時(shí)，火鍋品好賣；夏天時(shí)奶品、冰品好賣。了解這些當(dāng)?shù)貐^(qū)域消費(fèi)習(xí)性后,也要考慮普日與旺日：普日就是星期一 ? 星期四，銷售量應(yīng)不大；旺日就是星期五? 星期日，銷售量較大，要考慮多加訂貨量。（二）補(bǔ)貨原則1 先進(jìn)先出：注意保質(zhì)期愈短的商品必須要先出貨。2、整理清潔排面比補(bǔ)貨優(yōu)先：補(bǔ)貨固然重要，但賣場(chǎng)雜亂無章會(huì)有損公司形象，不要因?yàn)檠a(bǔ)貨而忽略整理排面，尤其是在門店?duì)I業(yè)前。3、補(bǔ)貨順序歡迎下載8DM 快訊面品店內(nèi)促銷商品f大彌 t 感商品 f正當(dāng) A；*B 糞面苴它品4、收掉不可售賣的商品：販?zhǔn)凵唐分灰亲冑|(zhì)、收損破包、有血水、汁水滲出、臟亂受污、保質(zhì)期過商品、包裝商品標(biāo)簽、條碼有誤或沒有標(biāo)簽條碼、不清楚都不可再陳列販?zhǔn)邸?、貨品不要頭重腳輕：把貨品疊放在棧板上，要注意重的、體積大的要放在下層，體積小的、易碎的放在上層，盡量互相交疊整齊，才不會(huì)導(dǎo)致疊貨不穩(wěn)造成碎落。6、補(bǔ)貨盡量靠