氨基酸滋味概述

1、氨基酸滋味概2012級(jí) 13 班 孫雨辰 “凡是可以食用的東西，都有自己的味道?！?現(xiàn)代生物化學(xué) 大米的香味與胱氨酸有關(guān)，啤酒的苦味與其存在有三個(gè) 支鏈的氨基酸有關(guān)。 于自然 P8二十種必須氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、蘇氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸、精氨酸和組氨酸這二十種組成人體蛋白質(zhì)的氨基 酸。1.甘氨酸：甘氨酸有獨(dú)特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的 苦味并增強(qiáng)甜味。人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體 吸收利用，而且會(huì)打破人體對氨基酸的吸收平衡而影響其它氨基 酸的吸收，

2、導(dǎo)致營養(yǎng)失衡而影響健康。以甘氨酸為主要原料生產(chǎn) 的含乳飲料，對青少年及兒童的正常生長發(fā)育很容易帶來不利影 響。預(yù)防腎結(jié)石、協(xié)助葡萄糖的代謝，有助緩和低血糖，改善身體能 量。用于合成新型甜味劑及某些手性藥物中間體的原料。3. 纈氨酸 : 本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭，味微甜而后苦。 在水中溶解，在乙醇中幾乎不溶。4. 亮氨酸 : 亮氨酸一般多用于面包、面類制品。配制氨基酸輸液及綜合氨基酸 制劑，降血糖劑，植物生長促進(jìn)劑。可用作香料，可改善食品風(fēng) 味。為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭，味微苦。5. 異亮氨酸 : 菱形葉片狀或片狀晶體，味苦。熔點(diǎn)： 284 攝氏度。 溶于水，微溶于乙醇。6. 苯丙氨

3、酸 : 常溫下為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末固體，減壓升華，溶于水，難溶 于甲醇、乙醇、乙醚。苯丙氨酸廣泛用于醫(yī)藥和阿斯巴甜的主要 原料。7. 脯氨酸 : 白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末或無色針狀結(jié)晶，含一個(gè)結(jié)晶水。微臭， 味微甜。8.色氨酸 :為白色或微黃色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭，味微苦。水中微溶，在 乙醇中極微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氫氧化鈉試液 或稀鹽酸中溶解。色氨酸是植物體內(nèi)生長素生物合成重要的前體物 質(zhì)，其結(jié)構(gòu)與 IAA 相似，在高等植物中普遍存在。9. 絲氨酸 :白色結(jié)晶體或結(jié)晶粉末，味微甜，易溶于水和甲酸，不溶于乙醇 和乙醚。10. 酪氨酸 : 一種白色結(jié)晶體或結(jié)晶粉末，無味，易溶于甲

4、酸，難溶于水，不溶 于乙醇和乙醚的化學(xué)品。11. 半胱氨酸 :不知何味12. 蛋氨酸：白色薄片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。有特殊氣味。味微甜。13. 天冬酰胺：常以一水合物存在 ,為斜方半面形結(jié)晶。味道不明。14. 谷氨酰胺： 白色結(jié)晶或晶性粉末，能溶于水，不溶于甲醇、乙醇、醚、苯、 丙酮、氯仿和乙醇乙酯，無臭，稍有甜味。15. 蘇氨酸： 白色斜方晶系或結(jié)晶性粉末。無臭，味微甜。16. 天冬氨酸：白色晶體，味苦。17. 谷氨酸： 谷氨酸是里索遜 1856 年發(fā)現(xiàn)的，為無色晶體，有鮮味，微溶于水， 而溶于鹽酸溶液。18. 賴氨酸： 白色或近白色自由流動(dòng)的結(jié)晶性粉末。幾乎無臭。味道不好 說19. 精氨酸：

5、 白色斜方晶系（二水物）晶體或白色結(jié)晶性粉末。味苦。20. 組氨酸： 無色片狀或針狀結(jié)晶，無臭，稍有苦味。金華火腿傳統(tǒng)加工過程中游離氨基酸產(chǎn)生的風(fēng)味 谷氨酸 Glu 金華火腿中主要鮮味物質(zhì) 丙氨酸 Ala 與甜味有關(guān) 賴氨酸 Lys 火腿熟化滋味有關(guān) 亮氨酸 Leu 與苦味有關(guān)FAA 干腌火腿中賴氨酸和酪氨酸與火腿熟化滋味相關(guān) 色氨酸谷氨酸與咸味有作用 苯丙氨酸和異亮氨酸對酸味有作用Shahidi 等認(rèn)為色氨酸天冬氨酸蛋氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸及肽等 與加工時(shí)長及腌制風(fēng)味密切相關(guān)，干腌火腿中的呈味特征與 NACL 含量和各種 FAA 的相對比例密切相關(guān)，工藝中的酸味增加可能是游 離氨基酸尤其是天冬氨酸和谷氨酸增加造成的。 金華火腿發(fā)酵成熟過程中高度蛋白質(zhì)水解火星使 FAA 濃度顯著增 加，導(dǎo)致 Maillard 反應(yīng)和 Stertcher 氨基酸反應(yīng)形成醛醇酮等揮發(fā)性物 質(zhì)。美拉德反應(yīng)包括醛和氨基酸的反應(yīng)FAA 降解成減少碳原子的醛二氧化碳阿爾法氨基酮等 如：丙氨酸經(jīng) Strecker 氨基酸降解反應(yīng)生成乙醛 纈氨酸異亮氨酸亮氨酸等被降解產(chǎn)生 2-甲基