白茶加工技術(shù)規(guī)程

1、福建品品香茶業(yè)有限公司Q/DPPX-04-C-01-2004白茶加工技術(shù)規(guī)程受控狀態(tài)：發(fā)放號(hào)：持有人：2004年 1月 1日發(fā)布2004年 1 月 10實(shí)施福建品品香茶業(yè)有限公司白茶加工技術(shù)規(guī)程1.范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了品品香牌白茶系列產(chǎn)品的原料要求， 初制加工技術(shù)的萎凋、 撿剔、烘焙和精制工藝技術(shù)的操作規(guī)程。本標(biāo)準(zhǔn)適用于品品香牌白茶系列產(chǎn)品的加工。2引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用二構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。在標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。 所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂， 適用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討適用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GB/T8302-1987GB/T8304-1987SB/T10157-1

2、993茶取樣茶水分測(cè)定茶葉感官審評(píng)方法3分類品品香牌白茶系列按原料、外形和工藝不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）和新工藝白茶。4產(chǎn)品原料要求見(jiàn)表1表 1產(chǎn)品名稱原料要求白毫銀針首春（明前）福鼎大毫茶或福鼎大白茶肥壯單芽白牡丹首春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽一、二葉（高級(jí)葉）貢眉（壽眉）首春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三葉（中級(jí)葉）新工藝白茶福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三葉（中低級(jí)葉）5品品香牌白茶系列產(chǎn)品初制加工工藝品品香牌白茶系列產(chǎn)品初制加工工藝分為：萎凋、揀剔、烘焙（注：新工藝白茶萎凋后還應(yīng)輕度揉捻） 。5.1 鮮葉萎凋萎凋前準(zhǔn)備鮮葉進(jìn)廠后，按產(chǎn)品原料品種的要求嚴(yán)格分開(kāi)，分別做好標(biāo)

3、簽記錄。對(duì)加工場(chǎng)地、工具及設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清除，鋪好萎凋簾或篩，啟動(dòng)鼓風(fēng)設(shè)備。萎凋技術(shù)要求芽針毫色發(fā)白，葉張色澤由淺綠轉(zhuǎn)深綠、灰綠或暗綠，芽尖或嫩枝呈“翹尾”狀，葉張垂卷，青氣盡失，茶香溢出，減重率約 80%（即含水率為 20%左右）。新工藝白茶萎凋葉經(jīng)揀剔后，再進(jìn)行 3-5 分鐘的不加壓或輕壓輕度揉捻，使萎凋葉出現(xiàn)卷曲有少許茶汁溢出。萎凋操作方法萎凋工藝可采用自然萎凋、復(fù)式萎凋、加溫萎凋三種方式進(jìn)行。A 自然萎凋：一般采用竹簾篩攤涼萎凋，也有采用攤涼在地板上萎凋。 鮮葉萎凋攤涼須均勻不重疊，每平方米攤?cè)~量掌握 300g 左右。將竹簾放置通風(fēng)的涼青架上進(jìn)行自然萎凋，不得翻動(dòng)。萎凋歷時(shí) 35-45

4、小時(shí)，萎凋程度達(dá)八九成干（茶葉減重約 80%）進(jìn)行并篩繼續(xù)萎凋。 含水分高的鮮葉也可分兩次進(jìn)行， 六成干時(shí)兩篩并一篩，萎凋葉含組織水分在 13%左右即可。高級(jí)白牡丹通常采用自然萎凋，并控制一定的溫濕度，控制范圍見(jiàn)表 2。表 2季別溫度相對(duì)濕度春茶18-2567-80%夏秋茶30-3260-75%B 復(fù)式萎凋：利用早晨、傍晚或日照輻射不強(qiáng)烈的條件下進(jìn)行，一般日照時(shí)間15-20 分鐘左右，手觸篩簾邊緣有微熱感時(shí)，即可將其移入室內(nèi)萎凋。日照次數(shù)則根據(jù)萎凋程度而定，一般重復(fù)二至四次。為時(shí)共約 1-2 小時(shí)的日照處理。日照時(shí)間視室外溫度而定，日照 10 分鐘失水 5-6%，日照 20 分鐘失水 7-11

5、%，曬到鮮葉失去固有光澤， 稍呈柔軟狀態(tài)即可轉(zhuǎn)入室內(nèi)。 春茶前期即谷雨前后， 鮮葉產(chǎn)量不旺，采用這種技術(shù)比較適宜 （白毫銀針多采用這種技術(shù)加工， 并適當(dāng)延長(zhǎng)日曬時(shí)間或采取全日制的辦法進(jìn)行） 。夏季氣溫高，陽(yáng)光強(qiáng)烈，不宜用復(fù)式萎凋。復(fù)式萎凋日照控制范圍見(jiàn)表 3。表 3時(shí)期室外溫度相對(duì)濕度日照時(shí)間春茶初期2563%25-30 分鐘春茶中期3057%15-20 分鐘春茶后期3055%10-15 分鐘C 加溫萎凋：在通風(fēng)的萎凋室內(nèi)，用管道加熱，溫度控制在 30左右，最高不要超過(guò) 32，最低不低于 20，相對(duì)濕度保持在 65-70%。一般加溫萎凋總歷時(shí) 35-38 小時(shí)，萎凋葉攤放厚度 10-15 厘米

6、，萎凋 35-45 小時(shí)后，在七、八成干時(shí)進(jìn)行四合一并篩， 含水量高的萎凋葉可分兩次并篩， 即七成干并一次， 八成干再并一次，萎凋直至適度方可下篩。 加溫萎凋方法多用于春季多雨天氣， 以及中低檔白茶的處理。5.2 揀剔：當(dāng)白茶萎凋結(jié)束后，即可進(jìn)行揀剔，高中檔白茶剔出蠟葉、紅張、枝梗及非茶類夾雜物； 低檔白茶撿去非茶類夾雜物。 揀剔時(shí)動(dòng)作要輕， 防止芽葉斷碎以及葉張破碎而影響品質(zhì)。5.3 烘焙：萎凋適度時(shí)要及時(shí)進(jìn)行烘焙，防止變色變質(zhì)，提煉茶葉香氣。少量生產(chǎn)可用手焙，大量生產(chǎn)則用機(jī)焙。手焙：茶經(jīng)揀剔可以進(jìn)行焙籠烘焙復(fù)火，減低茶葉含水量，發(fā)揮茶葉色、香、味，除去青氣。烘焙時(shí)，溫度掌握在 70-80

7、左右，時(shí)間 15-20 分鐘，每籠攤?cè)~量 1-1.5 公斤。在煤焙過(guò)程中，要翻拌多次，翻拌時(shí)動(dòng)作要輕，以免芽葉斷碎，茸毛脫落。機(jī)烘：萎凋葉九成干后，可以進(jìn)行機(jī)焙，先用慢速，歷時(shí)厚度 4 厘米，溫度 80-90 。烘至八成干后，高速用快速，歷時(shí)20 分鐘，攤?cè)~10-11 分鐘，厚度不變，溫度 100-110 。出機(jī)壺進(jìn)行攤放，使水分分布均勻，再用慢速歷時(shí) 20 分鐘，溫度 80-90 ，完成烘焙作業(yè)。6. 品品香牌白茶系列產(chǎn)品精制加工工藝白茶精制目的在于分清茶葉品質(zhì)，整理形態(tài)，剔出劣異及非茶類夾雜物，通過(guò)烘焙發(fā)揮茶葉的香味， 除去過(guò)多的水分， 利于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸， 使之符合商品茶的規(guī)格要求。6.1

8、白茶精制工藝流程分高檔茶（如白毫銀針、特級(jí)、一級(jí)白牡丹貢眉原料）加工見(jiàn)圖 1；中低檔茶（一級(jí)以下的白牡丹貢眉和新工藝白茶）加工見(jiàn)圖2。圖 1毛茶拼和揀剔烘焙裝箱圖 2毛茶拼和撩篩揀剔勻堆烘焙裝箱 揀剔切片毛茶拼和合勻堆：以干看外形嫩度、色澤為主，結(jié)合形態(tài)、凈度；濕看葉底嫩度、色澤兼聞香氣，進(jìn)行評(píng)定，根據(jù)當(dāng)年毛茶質(zhì)量水平，按嫩度、色澤拼和分堆付制，拼和時(shí)應(yīng)注意各花色的品種選用以及地區(qū)、品種、季節(jié)、不同品質(zhì)特征的原料適當(dāng)搭配拼和， 使之達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定， 發(fā)揮其原料最大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。撩篩：將葉形較粗大的撩出，再經(jīng)揀剔后撩面適當(dāng)進(jìn)行切撩處理，以達(dá)到勻整的要求。精制揀剔：白毫銀針揀去雀舌葉和折去針腳；

9、高中檔白茶揀去蠟片、枝梗、紅張、大嫩片等；低檔白茶只需揀蠟片、梗枝等。高檔白茶揀剔操作時(shí)要特別謹(jǐn)慎，避免茶葉斷碎。烘焙：銀針和高檔白茶應(yīng)將毫香煉出，使滋味達(dá)到鮮醇的效果。低檔白茶則以火攻彌補(bǔ)內(nèi)質(zhì)的不足， 除去青雜氣味， 發(fā)揮茶葉的茶香。 高檔白茶火候稍低些，低檔白茶的火候稍高些。銀針和高檔白茶溫度掌握 100-110進(jìn)茶厚度 4 厘米，時(shí)間 10-15 分鐘，烘干茶含水分在 5%左右。中檔白茶溫度掌握 120-125 ，進(jìn)茶厚度及時(shí)間同上，烘干茶含水分 4-4.5% 左右，低檔和新工藝白茶溫度掌握130-135 ，進(jìn)茶厚度及時(shí)間同上，烘干茶含水分3%左右。裝箱：白茶裝箱與其他茶類不同， 采用趁熱裝箱