一種馬鈴薯泥玉米饅頭配方的優(yōu)化

1、一種馬鈴薯泥玉米饅頭配方的優(yōu)化摘要：試驗以小麥粉、馬鈴薯泥、玉米面為主要原料，通過添加一定量活性干酵母研制薯泥玉米面饅頭。采用單因素試驗、正交試驗，以感官評定來確定混合饅頭的最優(yōu)配方。試驗結(jié)果說明：最優(yōu)方案為薯泥小麥粉配比為1127，玉米面添加量為6.5%，活性干酵母添加量為1.0%，發(fā)酵時間為40min，此時饅頭的彈性、組織狀態(tài)、色澤、香味和口感最好，做出的產(chǎn)品口感細膩，表皮有光澤，彈性較好，有嚼勁，不粘牙，內(nèi)部氣孔均勻細小，含有4.657mg/100g的維生素C。關(guān)鍵詞：薯泥;玉米面;饅頭Abstract：Thewheatflour，mashedpotatoandcornpowerwere

2、usedasthemainrawmaterial，activedryyeastasauxiliarymaterial，anewkindofsteamedbunswasmade.Theresearchiscarriedonwithsensoryevaluationforstandardofcomparison，andsingle-factortestandorthogonaltestforexperimentmethodtooptimumtheformulation.Theresultsshowedthattheoptimalschemeweretheratioofmashedpotatotow

3、heatflouris1127，cornflour6.5%，theactivedryyeast1.0%andfermentationfor40minutes.Themixedsteamedbunproducedundertheconditionhasbettersensoryquality，andcontained4.657mg/100gvitaminC.Keywords：Mashedpotato;Cornpower;Steamedbun中圖分類號：TS213.2饅頭是中國主要的日常主食之一，是面食文化的代表。本試驗以薯泥、小麥粉以及玉米面為主要原料，研制一種薯泥玉米面饅頭，與傳統(tǒng)饅頭相比，薯

4、泥玉米面饅頭填補了傳統(tǒng)饅頭缺乏維生素C、膳食纖維缺乏的缺陷，一定程度上推進了馬鈴薯主糧化的實現(xiàn)1-2。1材料與方法1.1試驗材料與設(shè)備馬鈴薯四川涼山州“涼薯8號，隨秋風(fēng)玉米面河北三綠食品，高活性干酵母安琪酵母股份生產(chǎn)，展藝雙面泡打粉興安食化廠，高筋小麥粉濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司，以上所有材料均為市售。SM-32F型醒發(fā)箱新麥機械，HZK-FA210型電子天平福州華志科學(xué)儀器，SZ26B5不銹鋼蒸鍋浙江蘇泊爾股份，C20C-822A型志高電磁爐佛山順德西門康電磁爐，攪拌機機廣東美的生活電器制造1.2試驗方法1.2.1工藝流程與操作要點馬鈴薯泥玉米饅頭的制作流程如圖1所示。1薯泥的制作。挑選無芽、

5、無綠變、無機械損傷的馬鈴薯清洗、削皮、切塊后，放入鍋內(nèi)煮熟，然后趁熱將煮熟的馬鈴薯擠壓成泥。2和面。把玉米粉、薯泥、泡打粉、高筋小麥粉、酵母加水和勻制成面團，和面時間大致為10min。小麥粉含水率為13.5%，薯泥的含水率為78.0%，玉米面的含水率為14.0%，添加適量的水分，固定面團的含水率為40.0%。3發(fā)酵。把面團置于醒發(fā)箱中，溫、濕度分別設(shè)成30、30%，醒發(fā)時間大概為60min。4成型。把完成發(fā)酵的面團取出切塊成型。5醒發(fā)。把成型的面團在室溫下醒發(fā)20min。6汽蒸。醒面完成后把面團置于蒸鍋內(nèi)蒸煮，水燒開后開始計時，時間為2025min，確認蒸熟后，關(guān)火燜幾分鐘。1.2.2單因素試

6、驗設(shè)計1薯泥與小麥粉配比確實定。總重為2kg，固定玉米面的添加量為5.0%，活性干酵母的添加量為1.0%，發(fā)酵時間為60min，添加適量的水，設(shè)計薯泥與小麥粉的比例分別為316、415、914、613與712的試驗，通過感官評價優(yōu)化薯泥與小麥粉配比【3】。2玉米面添加量確實定?？傊貫?kg，活性干酵母的添加量為1.0%，發(fā)酵時間為60min，添加適量的水，設(shè)計玉米面的添加量分別為為2.5%、5.0%、7.5%、10.0%以及12.5%的試驗，通過感官評價優(yōu)化玉米面添加量。3活性干酵母添加量確實定?？傊貫?kg，發(fā)酵時間為60min，添加適量的水，設(shè)計活性干酵母的添加量分別為0.5%、1.0%、

7、1.5%、2.0%與2.5%的試驗，通過感官評價優(yōu)化活性干酵母添加量。4發(fā)酵時間確實定?？傊貫?kg，添加適量的水，設(shè)計發(fā)酵時間分別為20、40、60、80min與100min的試驗，通過感官評價優(yōu)化發(fā)酵時間。1.2.3正交試驗設(shè)計在單因素試驗的根底上，以感官評價為參考指標(biāo)做L934正交試驗，確定薯泥玉米面混合饅頭的最正確方案，其中各因素水平如表1所示。1.2.4感官評定標(biāo)準(zhǔn)請10名食品專業(yè)同學(xué)對馬鈴薯泥玉米饅頭進行感官評價，去掉最高分、最低分，以平均分為最終得分，總分值為100分，其感官評價表如表2所示。1.2.5維生素C含量測定用GB5009.86-2021中維生素C含量測定第三法2，6-

8、二氯靛酚滴定法測定饅頭中維生素C的含量。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗結(jié)果分析單因素實驗的結(jié)果見圖2。從圖2可以看出，隨著薯泥小麥粉配比、玉米面、活性干酵母添加量及發(fā)酵時間的增加，饅頭的感官評分根本都表出現(xiàn)出先緩慢上升后快速下降的趨勢。薯泥小麥粉配比、玉米面、活性干酵母添加量及發(fā)酵時間的評分最高點的水平值分別為613、5%、1%、40min或60min或80min發(fā)酵時間3水平間的差異不顯著，P>0.05。方差分析結(jié)果顯示，除發(fā)酵時間外，其他3因素的評分最大值均顯著高于次大值，因此這3個因素的最正確取值范圍分別為5142.2正交試驗結(jié)果根據(jù)單因素試驗優(yōu)化出的薯泥小麥粉配比、玉米面的添加量的

9、活性干酵母的添加量的最正確取值范圍，確定正交試驗的因素水平，詳見表3。表3結(jié)果經(jīng)方差分析后得到表4，三因素對饅頭感官評分影響順序為活性干酵母的添加量>薯泥小麥粉配比>玉米面添加量，其中活性干酵母添加量對感官評分存在極顯著影響P0.05。同時方差分析結(jié)果還顯示空列對感官評分不存在顯著影響P>0.05，說明因素間的互作效應(yīng)較小。經(jīng)多重比較得到薯泥小麥粉、玉米面添加量與活性干酵母的最優(yōu)水平分別為：A1或A2、B1或B2或B3、C2。結(jié)合提高馬鈴薯利用率和制作粗糧饅頭的目的4-5，最終選擇的最正確配方為A2B3C2，即薯泥小麥粉1127、玉米面添加量6.5%、活性干酵母1.0%。利用

10、該配方進行驗證性試驗，結(jié)果說明該配方與正交試驗中評分最高組合A1B2C2的評分結(jié)果的差異不顯著，說明該配方適宜。2.3產(chǎn)品種維生素C含量測定測定配方優(yōu)化后的饅頭中率維生素C含量，結(jié)果見表5。3結(jié)果與討論綜上所述，最優(yōu)方案為薯泥小麥粉配比為1127，玉米面添加量為6.5%，活性干酵母添加量為1.0%，發(fā)酵時間為40min，此時饅頭的彈性、組織狀態(tài)、色澤、香味和口感最好，做出的產(chǎn)品口感細膩，表皮有光澤，彈性較好，有嚼勁，不粘牙，內(nèi)部氣孔均勻細小，含有4.657mg/100g的維生素C。薯泥玉米面饅頭由于參加馬鈴薯增加了饅頭的營養(yǎng)價值，迎合了更多人對粗糧的需求，還降低了本錢，為推進馬鈴薯主糧化做出了努力，為該產(chǎn)品的工業(yè)化提供參考。參考文獻：【1】王蔚新，陸興森，占劍峰.馬鈴薯蕎麥面條的研制J.黃岡師范學(xué)院學(xué)報，2021，363：38-41，46.【2】孫維思，張仁