清酒基本知識(shí)

1、日本清酒有哪些種類?清酒的種類有很多，并且隨著技術(shù)和食品科學(xué)的進(jìn)步，更多新的種類有待開(kāi)發(fā)。清酒需經(jīng)過(guò)日本國(guó)稅廳（NTA）認(rèn)證，廣泛定義為“由大米、曲米以及水釀造而成的產(chǎn)品”。日本最常見(jiàn)的清酒有如下幾種：最上乘日本清酒，氣味芳香，口感醇正。原料的精米率須在50%以下。由米、曲、酒精低溫釀造而成。冷飲、常溫或微溫飲用口感最佳。日本最常見(jiàn)的清酒種類是普通酒，它沒(méi)有特定的制造方法，但是按照法律規(guī)定，不得含有超過(guò)50%的添加酒精或其他物質(zhì)。飲用方法也比較靈活，冷飲以及加熱飲用均可。原酒，加水稀釋相對(duì)一般清酒較少，發(fā)酵和過(guò)濾后生產(chǎn)過(guò)程即完成，擁有很高的新鮮度。酒精度通常在1719%左右，純米的原酒口感醇正

2、，是清酒原味的極致發(fā)揮。冷藏或冰鎮(zhèn)飲用口味較佳。吟釀是一種優(yōu)質(zhì)清酒，約100年前，隨著釀酒技術(shù)和精米技術(shù)的進(jìn)步得以制成。吟釀酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低溫釀制而成，氣味芳香且新鮮。適宜冰鎮(zhèn)、常溫或微溫后飲用。本釀造是一種優(yōu)質(zhì)清酒。釀造過(guò)程中在清酒原漿（主發(fā)酵階段）中加入少量釀造酒精以調(diào)節(jié)口味。本釀造的精米率須低于70%。對(duì)于特別本釀造來(lái)說(shuō)，使用原料米的精米率必須達(dá)到60%以內(nèi)，或者使用特殊的釀制工藝。本釀造的概念大致產(chǎn)生于50年以前，為了實(shí)現(xiàn)以低成本提升口味的目的，出現(xiàn)了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本釀造”產(chǎn)生。純米酒由米、酒曲和水制成。無(wú)特定精米率，但通常

3、在70%至75%之內(nèi)。芳香醇正，口味豐富，并有辛口，甘口，自然等多種口味可供選擇。此清酒飲用方法多樣，冷藏，也可加溫后飲用。古酒，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏釀造而成，與中國(guó)紹興老酒有些相似，氣味芳香且豐富，色澤華美，接近琥珀色。生貯藏酒，即短時(shí)間內(nèi)釀造而成，入瓶包裝前未進(jìn)行任何高溫殺菌的酒。因此保持了較高的新鮮度以及獨(dú)特的口感，冷藏或冰鎮(zhèn)后飲用口味最佳。與其他清酒不同，生酒在釀造過(guò)程中不進(jìn)行任何高溫殺菌處理，過(guò)濾后直接裝瓶發(fā)酵。生酒有著其他清酒所無(wú)法比擬的新鮮度，口感清爽。適宜于冷藏或冰鎮(zhèn)后飲用。濁酒，為粗略過(guò)濾的清酒，含有細(xì)小融解發(fā)酵過(guò)程中的粉末狀大米。甘甜味美，呈乳白色。與早年過(guò)濾不完全的清酒較為相

4、似。通常酒精度較低，開(kāi)胃，冷藏后飲用口味佳。樽酒，以木質(zhì)酒樽儲(chǔ)藏，可充分吸收木材的芳香氣味。最優(yōu)質(zhì)的酒樽由奈良縣南部生長(zhǎng)的吉野杉（日本杉）制成。以此木材儲(chǔ)藏的樽酒吸收了杉木中猶如綠色大自然般的香氣，最適于常溫飲用。日本國(guó)稅局按照非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)正式規(guī)定了8種“特定名稱清酒”。并以最低精米率，發(fā)酵過(guò)程中是否有酒精添加的情況作為分類依據(jù)。精米步合率酒精添加純米水、米、米曲無(wú)指定無(wú)添加本釀造水、米、米曲、 釀造用酒精70%以下少于使用酒米總量的10%特別本釀造水、米、米曲、 釀造用酒精60%以下或者特別釀造方式少于使用酒米總量的10%特別純米水、米、米曲60%以下或者特別釀造方式無(wú)

5、添加吟醸水、米、米曲、 釀造用酒精60%以下少于使用酒米總量的10%純米吟醸水、米、米曲60%以下無(wú)添加大吟醸水、米、米曲、 釀造用酒精50%以下少于使用酒米總量的10%純米大吟醸水、米、米曲50%以下無(wú)添加在清酒釀造中，作為主要原材料的大米無(wú)疑最為關(guān)鍵。為了釀造出氣味芳香，口感醇正，且外觀清澈的清酒，必須使用研磨過(guò)后的精米。簡(jiǎn)單地講，研磨所得精米越靠近中心部分，越適于釀造清酒。雖然清酒釀造中可使用各種大米，但最上等的清酒則需使用日本米（japonica，短粒或中粒米）為原料。而生產(chǎn)頂級(jí)清酒品種如吟釀和大吟釀，則需使用酒米等更為優(yōu)質(zhì)的專用高級(jí)品種。制作精米（也叫作白米），需

6、要將糙米外層的堅(jiān)硬米糠（包含纖維、礦物質(zhì)以及維他命）以及胚芽（抗氧化物質(zhì)及維生素提供部位）去除。糙米，又稱去殼大米或玄米，即外殼去除，其余部位未研磨或部分研磨的米。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維他命等人體所需營(yíng)養(yǎng)，但不利于美味清酒的大量生產(chǎn)。外殼去除后，中心淀粉部分更易于發(fā)酵。大部分清酒的原料精米率均在75%左右，即去除25%左右的外層部分。與之相比，我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫拇竺椎木茁蕜t在9092%之間，即只去除810%的米糠。如大吟釀、吟釀以及本釀造等類別的優(yōu)質(zhì)清酒的生產(chǎn)，則須按更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)控制精米率，并在“特定名稱清酒”中有詳細(xì)規(guī)定。提高研磨率的優(yōu)點(diǎn)顯而易見(jiàn)，但也有限度。如將大米研磨至35%或

7、35%以下的話，剩余淀粉部分的積極作用消失，既無(wú)法提升產(chǎn)品口感，又造成生產(chǎn)成本的無(wú)意義增加。在“白鹿”，我們非常注重大米研磨標(biāo)準(zhǔn)，并在我們的六光藏釀造車間中自行研磨。我們根據(jù)大米的種類，以及同種類大米不同的含水量而采取與之匹配的研磨方法。例如，新收獲的大米比已儲(chǔ)藏一段時(shí)間的大米含有水分更高，我們會(huì)通過(guò)各種細(xì)節(jié)觀察來(lái)尋找最佳的研磨方法，制成對(duì)于該材質(zhì)大米而言最為相適的精米。精米步合：指大米的拋光留存率，即釀酒原料米將表層進(jìn)行百分比以上拋光，只剩下的部分進(jìn)行釀酒。因?yàn)榇竺妆韺邮怯傻鞍踪|(zhì)組成，影響清酒的口感，大量拋光后僅剩米心部的淀粉，可讓清酒口感達(dá)到最佳。最優(yōu)質(zhì)的清酒以日本米（japonica，短

8、中粒）為原材料制造而成。這種大米與長(zhǎng)粒米相比顯得圓潤(rùn)，米粒內(nèi)有比較豐滿的淀粉核心部位。通常來(lái)說(shuō)，淀粉核心越是圓潤(rùn)豐富，就越適宜于釀造清酒。在“白鹿”，我們使用優(yōu)質(zhì)酒米以及標(biāo)準(zhǔn)食用米。為滿足制造各種清酒對(duì)大米種類的不同要求，我們廣為收購(gòu)包括來(lái)自本地、北面的北海道以及南部的山口縣等各地的優(yōu)質(zhì)米。酒米之王當(dāng)屬山田錦。盡管日本全國(guó)各地均有生產(chǎn)，但以兵庫(kù)縣出產(chǎn)的本地山田錦評(píng)價(jià)最高。受惠于兵庫(kù)縣合適的氣候和土壤，山田錦的生產(chǎn)量占到全國(guó)的80%。山田錦于20世紀(jì)早期被特地研發(fā)出來(lái)，其中心的淀粉部位圓潤(rùn)豐富，并含有極為少量的蛋白質(zhì)和脂肪，極其適于釀酒發(fā)酵。曲米由噴蒸后的大米中植入曲霉制造而成，是一種大米制成的

9、中間產(chǎn)品。曲米的功能與制造啤酒的酵母菌相似，加入酵母后開(kāi)始發(fā)酵，淀粉酶的作用下糖化大米中的淀粉。在“白鹿”，我們將特別的粉狀曲霉撒在噴蒸后的大米上，使用優(yōu)質(zhì)曲米以擴(kuò)大發(fā)酵作用。清酒釀造中最多使用的成分便是水，其重要性不止在發(fā)酵過(guò)程中，在調(diào)整酒精強(qiáng)度的最終階段也有使用。宮水被譽(yù)為日本最適宜釀酒的水之一，西宮市也由此而聞名日本，而白鹿酒莊則于1662年在西宮市開(kāi)始了造酒事業(yè)。宮水如其“天國(guó)之水”之名，源于六甲山，經(jīng)夙川流入西宮灣，并與地下水匯合。最后合成的宮水含有豐富的磷酸、碳酸鹽、鈣，以及適量的鈉，而容易損壞清酒口味的鐵和其它礦物質(zhì)則含量極少。相較于調(diào)整酒精強(qiáng)度時(shí)添加的水分，對(duì)于發(fā)酵用水的選擇則

10、沒(méi)有那么嚴(yán)格。在“白鹿”，我們合理利用通過(guò)非化學(xué)處理后去除了鐵分和氣味的水。由于在清酒最終產(chǎn)品中使用的水以無(wú)色無(wú)味為最佳，我們一直致力于提高最終產(chǎn)品中使用水的純度標(biāo)準(zhǔn)。雖然在純米酒釀造中不被使用，但釀酒用酒精在普通酒、優(yōu)質(zhì)本釀造等大多清酒的釀造中均有應(yīng)用。在大米貧乏的年代，有些一味追求減少成本的造酒商在清酒中添加酒精，但是，如今酒精的應(yīng)用則通常以調(diào)整和加強(qiáng)口味為目的。釀造用酒精，由含糖或淀粉的物質(zhì)（如甘蔗、甜菜、水稻、馬鈴薯玉米或蜂蜜）蒸餾而成。在被稱為“Moromi”的酒漿（主要發(fā)酵階段）中添加適量的釀造酒精，利于發(fā)酵進(jìn)行，并能提升酒的氣味，保持新鮮。在海外，很多人誤以為凡是清酒均應(yīng)加溫后飲

11、用，其實(shí)不然，是否需加熱應(yīng)按清酒的種類、品酒的季節(jié)和氣候、以及品酒人的喜好而定。在寒冷的冬季適合享用一杯溫?zé)岬募兠拙?，但是炎熱的夏天就比較適合選擇冰鎮(zhèn)的生酒。吟釀、大吟釀等氣味芳香的高級(jí)清酒，最適宜冷藏、常溫或微溫后飲用。這種清酒加熱后會(huì)使香味加速發(fā)散，如過(guò)分加熱，則會(huì)致使其醇香一時(shí)撲鼻而來(lái)之后，便迅速消散不見(jiàn)。生酒與生貯藏酒極為新鮮，最適宜冷藏或冰鎮(zhèn)后飲用。此類清酒由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)低溫殺菌，加熱后會(huì)產(chǎn)生一種破壞香氣的酵母味。低溫飲用時(shí)，其新鮮度和果味發(fā)揮最佳。此類清酒的飲用方法多種多樣，冰鎮(zhèn)、加熱飲用均可。但須特別注意不要加熱過(guò)量。加熱至55度以上時(shí)，清酒中的細(xì)微之處將變得不易品味，并產(chǎn)生酒精的

12、氣味。該用什么樣的酒器或玻璃杯來(lái)品酒最合適呢？大部分人會(huì)覺(jué)得瓷質(zhì)的酒器喝起來(lái)更顯親近，但是沒(méi)有注意到用其他不同種類的酒杯品酒也可享受到不同樂(lè)趣?？v觀傳統(tǒng)和現(xiàn)在，通常使用的酒器有以下幾種：作為酒器中最古老的類型，寬口酒盅多用于典禮儀式。盅底較淺，最正式的飲用方法為雙手托杯上舉至口處；也可單手托住盅底，另一只手扶住杯子。展示品大小不一，尺寸各異，一般酒盅的容積可供數(shù)口飲用。盅壁裝飾精美，材質(zhì)而言一般分為瓷質(zhì)，土質(zhì)和漆器等，另外，也有金、銀、玻璃材質(zhì)的酒盅。使用酒盅大多以接受別人的斟酒，或互相斟酒的形式進(jìn)行。這種禮節(jié)性的動(dòng)作，不僅表示招待方的熱情，也體現(xiàn)了對(duì)對(duì)方的理解和與他人同樂(lè)的心情。最近，這種酒

13、器中偏小的居多。不過(guò)，在江戶時(shí)代中期這種酒器極具人氣，容量通常比酒盅要大些，可供比較放松的氛圍下飲用。這種酒器一般由瓷質(zhì)或土制而成。優(yōu)雅且色彩豐富的京都燒，樸素而色彩自然的兵庫(kù)丹波燒等，日本各地的陶瓷工匠們制造出各種各樣的精美食飲杯。并流傳至如今，多用于夏季冷酒的飲用?，F(xiàn)代社會(huì)，豬口幾乎可等同于“食飲杯”。但是，嚴(yán)格來(lái)講，豬口要比“食飲杯”更小些，呈頂針狀。清酒生產(chǎn)商們使用一種被稱為“蛇之目豬口”的大號(hào)豬口來(lái)品酒。酒盅底部是青與白構(gòu)成的同心圓狀花紋，這種典型的器具用來(lái)測(cè)試酒的顏色與純度，同時(shí)酒杯的廣口還可以用來(lái)評(píng)價(jià)酒的芳香度。除專業(yè)品酒師使用的“蛇之目豬口”外，大部分豬口在使用時(shí)需配以相應(yīng)的禮

14、節(jié)，如同使用酒盅一樣，須互相斟酒、敬酒?，F(xiàn)如今在非正式的聚會(huì)或團(tuán)體活動(dòng)時(shí)，按照個(gè)人需要自斟自飲的現(xiàn)象也逐漸普及開(kāi)來(lái)。枡，起源于數(shù)百年以前。最初并不是酒器，而是作為一種測(cè)量的工具。江戶時(shí)代（16031868），商人在出售大米、其他谷物以及醬油、醋和酒等貴重產(chǎn)品時(shí)，用方形盒子狀的枡為測(cè)量工具。不易損壞、以及容量大的特點(diǎn)，使枡逐漸成為人們節(jié)日、觀賞櫻花以及其他戶外活動(dòng)中常用的酒杯。由于日語(yǔ)中“枡”的發(fā)音與“增加”相同，因而在飲酒場(chǎng)所也越發(fā)受到人們的歡迎。這個(gè)小小的文字游戲，寄予著主人的希望，也體現(xiàn)了枡作為測(cè)量工具的正確性、公平感。如今，枡通常用于使用清酒桶的各種重要儀式，即“鏡開(kāi)”時(shí)盛放清酒，或擺放

15、在傳統(tǒng)的居酒屋中供客人們懷舊，體會(huì)日本文化。最好的枡由日本柏“檜木”制成，最利于酒香與樹(shù)木香氣的結(jié)合。漂亮的顏色、良好的質(zhì)地和芳香的氣味，會(huì)使得清酒更為清新宜人、口味獨(dú)特。枡按照尺寸的大小有不同的種類，其中最為普遍的是144ml“8勺”枡和180ml“1合”枡。用傳統(tǒng)酒器來(lái)搭配清酒顯得新奇而有趣，另外使用玻璃或水晶酒器也不失為另一種選擇。酒盅、豬口以及枡可以營(yíng)造出地道的美妙氛圍，但杯身長(zhǎng)、杯口大的玻璃杯更利于品嘗清酒的香醇，體會(huì)其細(xì)微之處的美妙。白葡萄酒杯尤其適合飲用芳香濃厚的吟釀和大吟釀酒。原酒加冰飲用口感最佳，可適于古典酒杯。清酒帶給我們的好處日本清酒是用米和水制造出來(lái)的釀造酒。以自然培育

16、的米和地下流出的泉水為主要原料，是對(duì)人體非常溫和的酒。 日本清酒自古以來(lái)被稱之為百藥之長(zhǎng)，適量飲酒的人與完全不飲酒的人相比，反而更能保持健康。有著“百藥之長(zhǎng)”之稱的日本清酒中富含氨基酸、維他命類等100多種營(yíng)養(yǎng)元素。適度的飲酒能降低心臟病、癌癥、骨質(zhì)疏松癥及老化、癡呆等病癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，相關(guān)數(shù)據(jù)通過(guò)世界流行病學(xué)的研究被不斷地公諸于世。除了上述的健康效果，能緩和寒冷敏感癥和肩膀酸痛的促進(jìn)血液循環(huán)效果和肌膚保濕的美容效果等也是清酒的特征。清酒的保存光是清酒的天敵一般所知道的保存酒的方法不外溫度與濕度，而清酒的保存更要注意光線的遮蔽效果，因?yàn)楣饩€的照射是清酒的天敵，清酒不但害怕陽(yáng)光的照射，甚至日光燈照

17、射過(guò)久都會(huì)使得酒質(zhì)產(chǎn)生變化。如果清酒被日光燈持續(xù)照射23個(gè)小時(shí)，不僅肉眼就可看出酒質(zhì)顏色的變化，有時(shí)甚至還會(huì)散發(fā)所謂“日光臭”的特殊臭味。 為了防止光線照射，影響清酒的品質(zhì)與口味，購(gòu)入的清酒最好能保存在日光無(wú)法照射到的地方。市面上常見(jiàn)的酒瓶，大多設(shè)計(jì)成深褐色或青綠色等遮陽(yáng)效果較佳的顏色，其目的就是避免光線對(duì)清酒造成的傷害清酒保質(zhì)期長(zhǎng)期有效，但開(kāi)瓶之后要在一個(gè)禮拜之內(nèi)飲用口感最佳，否則酒精會(huì)揮發(fā)日本清酒里包含有以下19種氨基酸氨基酸功能天冬氨酸在蘆筍中富含很多，也做能量源利用。蘇氨酸必需氨基酸的一種，用于酵素活性部位等的形成。絲氨酸用于磷脂、甘油的形成。谷氨酸小麥、大豆里富含很多。立即見(jiàn)效的能量源，恢復(fù)疲勞。甘氨酸用于制作甘肽色素，血色素成分的卟啉。丙氨酸作為肝臟的能量源非常重要。纈氨酸存在于肌肉中，增加體內(nèi)蛋白質(zhì)。運(yùn)動(dòng)時(shí)候的能量源。膀氨酸預(yù)防黑色素的產(chǎn)生。